ESTUDO DIRIGIDO Microbiologia dos alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
CAMPUS MACAÉ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
ESTUDO DIRIGIDO P2
Nome: Iana Hércules de Carvalho DRE: 166192248 Data da entrega: 09/05/2017
 
Defina o que são Doenças de Origem Alimentar (DTA’s). 
R: São doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos, ou substâncias por eles produzidas, ou substâncias químicas
As doenças microbiológicas de origem alimentar ocorrem de duas formas, quais são estas formas e como se processam?
R: As doenças microbiológicas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias
Intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microorganismos patogênicos no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de micotoxinas.
Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microorganismos patogênicos. Estes microorganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, entre outras.
Defina enterotoxinas termorresistentes e dê exemplo de um microrganismo que libera tais toxinas. 
R: Enterotoxinas termorresistentes são toxinas que atuam no intestino e que são resistentes a altas temperaturas (possuem proteínas termoestáveis), inclusive quando o alimento com a toxina sofre pasteurização (importância para a indústria alimentícia). Exemplo de microorganismo: Staphylococcus aureus.
Quais cuidados você costuma tomar ao adquirir carnes de suínos e bovinos para o consumo de sua família? 
R: Eu tomo alguns cuidados primordiais na compra de alimentos perecíveis como carnes para minha família, tais como:
Não compro carnes de ambulantes, apenas de açougues ou mercados de confiança com carimbo roxo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), por caracterizar carne fiscalizada e autorizada para venda – o fator mais importante ao se adquirir uma carne. 
Observo se os açougues possuem boas condições de higiene e verifico também se as carnes estão sendo mantidas em balcão ou câmara frigorífica adequadamente, pois se houver presença de água na vitrine ou no chão (embaixo do balcão) é indicativo de temperatura inadequada ou que o balcão foi desligado durante a noite. Um dos fatores importantes para não se comprar a carne.
Com relação ao aspecto da carne, observo a sua coloração ideal, não comprando carnes que apresentam partes escurecidas, esverdeadas ou secas, pois isso indica deterioração. Com relação à carne suína: além dos mesmos cuidados relativos à carne bovina, não compro se notar pequenas bolinhas brancas (canjiquinhas), pois pode ser um alto indicativo de ovos de cisticerco. Após adquirido o produto cárneo, o fator determinante e final é a perfeita cocção até atingir o centro geométrico da carne tanto bovina quanto suína. 
Descreva o mecanismo de atuação da bactéria Vibrio cholerae na síndrome diarreica associada a intoxicação alimentar.
R: A bactéria Vibrio cholerae Gram negativo, possui o biótipo El Tor, que penetra no organismo humano através da via oral, por ingesta de mariscos e peixes contaminados. E após vencer a acidez estomacal, atravessa o piloro atingindo o intestino delgado. Nesse local produz uma exotoxina – toxina da cólera – com colonização e destricao das vilosidades. A exotoxina altera o fluxo dos íons nas células da mucosa, hiperosmoladidade na luz intestinal, com isso resulta em diarreia intensa, profusa e aquosa.
Descreva o mecanismo de atuação da bactéria Staphylococcus aureus na síndrome emética e diarreica associada a intoxicação alimentar.
R: As enterotoxinas das bactérias Staphylococcus aureus (Gram-negativa), são pré formadas em alimentos e são resistentes às enzimas digestivas e ao calor, não sendo destruídas pelos processos de cocção e esterilização. Elas agem de duas maneiras:
Síndrome emética: E a reação mais frequentemente neste tipo de intoxicação. As enterotoxinas atuam com estímulos a partir do epitélio intestinal para os receptores do nervo vago e simpático ao centro do vômito, induzindo a retroperistalsia do estômago e do intestino, causando o vômito. 
Ação diarreica: a diarreia é o segundo sintoma mais comum na intoxicação alimentar estafilocócica. A enterotoxina causa a ativação de um mecanismo secretor dos íons Na+ e Cl- levando a diarreia aquosa. Em caso de maior intoxicação causa inflamação e irritação da mucosa do estômago e intestino delgado.
Descreva o mecanismo patogênico de Bacillus cereus e os principais tipos de alimentos incriminados nos casos de surto de intoxicação por esse agente?
Mecanismo patogênico: A enterotoxina do Bacillus cereus age estimulando a adenilatociclase da mucosa intestinal, que irá estimular o AMPc nas células intestinais, provocando o acúmulo de Na+ e Cl-. E assim, interferindo na absorção de glicose e de aminoácidos, com isso ocorrerá acúmulo de fluido, provocando assim lise celular e necrose. 
Tipos de alimentos incriminados: Os principais tipos de alimentos envolvidos nos casos de surto e intoxicação são os cereais, destacando-se o arroz preparado à moda chinesa, pois é cozido no vapor e mantido à temperatura ambiente (aquecimento incapaz de destruir os esporos pois o cozimento é em uma temperatura inferior a 100º C); vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massa, leite, sorvete, pudins à base de amido (utilizam vários carboidratos para proliferação), entre outros.
Adendo: A destruição da forma vegetativa e esporulada ocorre por cozimento a vapor sob pressão (autoclavação), fritura ou assar à temperatura acima de 100ºC. 
O Botulismo é provocado pela bactéria esporulada, Clostridium botulinum. Descreva quais são os tipos de botulismo e o mecanismo de ação de toxina botulínica.
R: O Clostridium botulinum são bastonetes Gram-negativos formadores de esporos. Atualmente, três formas de botulismo são conhecidas: 
Botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas, com efeito no Sistema Nervoso; 
Botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com C.botulinum com lesões de necrose; 
Botulismo infantil: doença infecciosa causada pela ingestão de esporos de C.botulinum e subsequente germinação, multiplicação e produção da toxina no intestino de crianças com menos de um ano de idade. 
O mecanismo de ação: a toxina botulínica tem uma ação neurotóxica, através do bloqueio da liberação dos neurotransmissores (principalmente acetilcolina) nas junções neuromusculares. A toxina se liga aos sítios receptores da célula pré-sináptica e é internalizada, bloqueando a liberação do neurotransmissor. Assim o músculo não recebe a informação para contração e fica com paralisia flácida. 
Como ocorre a transmissão alimentar e a infecção associada a Campylobacter spp. em humanos?
R: Ocorre via oral, através da ingesta de água contaminada alimentos contaminados, alimentos de origem animal contaminados (produtos cárneos, destacando-se a carne de frango; e leite e seus derivados não-pasteurizados), além de águas residuais contaminadas. Uma vez ingerido, as bactérias chegam ao intestino, invadem as células do epitélio intestinal, e produzem enterotoxinas. Como resposta, os enterócitos produzem interleucina (proteínas ativadoras de células imunológicas), causando uma resposta pós-inflamatória. Causando diarreia aquosa ou muco sanguinolenta.Como ocorre a disseminação das DTAs associados a parasitas gastro-intestinais?
R: A disseminação das DTAs está diretamente relacionada às condições de higiene por contaminação fecal-oral, devido a lavagem inadequada das mãos e dos alimentos. Assim como, falta de saneamento básico, contaminação dos alimentos cultiváveis por solo e água contaminada sem a devida higienização, contato com animais intermediários dos parasitas. Toda essa disseminação é devido ao contato de fezes humanas contaminadas (hospedeiros definitivos dos parasitas) diretamente com a rede pluvial. 
Quais são os tipos de cisticercose e teníases que ocorrem em humanos e em animais. 
R.: A cisticercose em animais: ocorre quando o animal é o hospedeiro intermediário do parasita, instalando o cisticerco nos tecidos. Sendo de dois tipos: Cysticercus bovis (cisticercos na carne bovina) e o Cysticercus cellulosae (cisticercos na carne suína).
A cisticercose nos humanos: ocorre quando o homem assume o papel de hospedeiro intermediário, ou seja, ingere alimentos contaminados com proglótides gravídicas ou se auto infecta (fecal-oral), instalando o cisticerco nos tecidos. Neste caso, dependendo do local onde o cisticerco se instalará será dado o nome da doença:
Cisticercose muscular: músculos
Cisticercose cardíaca: coração
Cisticercose mamária: mamas
Cisticercose ocular: olhos
Neurocisticercose: SNC
Com relação à teníase, ela ocorre quando há ingesta de alimentos crus ou de carne malcozida pelos humanos. A Taenia solium (Teníase causada pela carne suína) e a Taenia saginata (Teníase causada pela carne bovina). Nessa fase o homem é o hospedeiro definitivo, assim que eliminar as proglótides gravídicas pelas fezes, irá se iniciar todo o ciclo novamente.
Quais são os riscos de contaminação por agentes infecciosos pelo consumo de pescado cru ou insuficientemente cozido? 
R: Ao se consumir um pescado cru ou malcozido, este estando contaminado, pode-se desenvolver severa infecção ou intoxicação alimentar, tendo o risco de contaminação por: bactérias patogênicas, vírus e parasitas, por exemplo, por Vibrio cholerae, Aeromonas e Plesiomonas, os quais podem causar distúrbios que vão desde uma gastroenterite leve até casos mais sérios de diarreia tipo cólera, com possível risco a morte. Se o pescado for consumido com parasitas em estágio larval, podem levar a quadros de infecção pulmonar, infecção hepática, infecção intestinal, ente outros. Um exemplo clássico de contaminação por parasitas na ingesta de peixe cru ou malcozido é o salmão, que pode desencadear uma condição conhecida como “tênia do peixe” – difilobotríase, causando gastroenterite. As contaminações por bactérias patogênicas também são bem relevantes nos casos de pescados, tanto na contaminação durante a pesca, quanto em sua evisceração e conserva, podendo ocorrer contaminação cruzada em todos os estágios; umas das bactérias patogênicas comum (além da Salmonella) em pescados crus e mariscos (filtradores do mar) é bactéria patogênica Vibrio cholerae, podendo causar desde síndrome diarreica à síndrome emética. O ideal é não consumir nenhum produto de pescado ou derivados que não saiba a procedência, mesmo cozidos.
Adendo:
Esse tipo de alimento está muito suscetível a causas de DTAs e infecções. Em caso de contaminação o pescado pode apresentar a presença de bactérias patogênicas como: Salmonella, Shigella, Sthaphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Vibrio; esses tipos de bactérias são comumente encontrados em consumo de peixes crus, camarões, moluscos (filtradores), caranguejos. Portanto, logo após a morte do pescado, deve-se implantar todos os cuidados sanitários, evitando assim o surgimento de condições ótimas para o desenvolvimento e introdução de patógenos e parasitas. 
Alguns desses patógenos podem estar presentes naturalmente no ambiente aquático, enquanto outros podem ser introduzidos a partir de esgotos contaminados por fezes humanas e de animais, ou contaminação cruzada no momento da evisceração do pescado. 
Medidas para prevenir a intoxicação por bactérias do pescado:
Não comer nenhum tipo de marisco cru ou malcozido, especialmente nos meses quentes. Ferver os mariscos por 15 min antes do consumo; evitar contato de alimentos crus e cozidos para reduzir as chances de contaminação cruzada; manter a cadeia de frios dos alimentos; não consumir nenhum produto de pescado ou derivados que não saiba a procedência, mesmo cozidos.
Você acha importante o consumidor exigir produtos de melhor qualidade? O que você geralmente faz para obter produtos alimentares mais seguros para a sua saúde da sua família?
R: Sim acho de extrema importância, pois adquirir produtos de melhor qualidade, os riscos de termos DTAs são minimizados, uma vez que tais produtos seguem normas rígidas de segurança em todas as etapas, e são fiscalizadas por órgão competente a ANVISA. Ao adquirir um produto alimentar, devemos nos certificar se os produtos: 
Foram inspecionados e possuem um dos carimbos da inspeção sanitária (SIF, SIE ou SIM);
Apresentam, no rótulo, todas as informações legíveis sobre a identificação do produto, assim como o produto deve estar dentro do prazo de validade.
Possuem embalagens íntegras, sem rasgos, danos e estufamentos ou ferrugens. Observando também se foram devidamente embalados e armazenados em locais de acordo com sua composição e se permanecem com características naturais de cor, odor, textura e sabor.
No caso de produtos refrigerados a observância e se os freezers não possuem vazamento de água, pois caracteriza o desligamento do mesmo no final do dia, expondo o produto a temperatura ambiente e consequentemente o seu descongelamento, reduzindo a vida de prateleira.
Explique como podem ocorrer as intoxicações por micotoxinas em humanos?
R: Muitos fungos podem produzir metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos. Esses metabólitos recebem a denominação genérica de “micotoxinas”. Esses metabólitos, quando ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais nos humanos, bem como nos animais, sendo denominado micotoxicoses.
O que são micotoxinas?
R: As micotoxinas são toxinas produzidas por metabolitos de algumas espécies de fungos filamentosos e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal, podendo causar intoxicações e lesões agudas ou crônicas por ingestão dos fungos ou dessas toxinas (termoestáveis).
Quais os principais grupos de alimentos associados a contaminação por micotoxinas?
R: Os principais grupos são grãos (com alto teor de carboidratos) armazenados para alimentação animal e humana ou oleaginosas, tais como: amendoim, milho, soja, trigo, arroz, sorgo, etc. Ou produtos finais: suco de maçã, suco de uva, vinhos, castanha de caju, frutas secas e etc.
Quais os principais fatores predisponentes para a contaminação dos alimentos por micotoxinas? 
R: Os principais fatores da contaminação dos alimentos podem ocorrer no campo, antes e após a colheita, e durante o transporte e armazenamento do produto. O princípio básico para o desenvolvimento fúngico é a umidade e temperatura elevada. Muitas micotoxinas também têm alta estabilidade química e são termoestáveis que as habilita a permanecer nos alimentos mesmo após a remoção dos fungos pelos processos de industrialização. 
Adendo:
Colheita: Uma vez que poucos grãos estão contaminados e no momento da colheita são introduzidos juntamente aos outros grãos não contaminados, pode contaminar toda a safra. 
Tipo de transporte e armazenamento: Esses grãos serão acomodados em galpões quentes e úmidos. Por serem termoestáveis, preferem ambientes quentes e úmidos, assim favorecendo para seu rápido desenvolvimento e contaminação de todo o produto estocado.
Processamento nas indústrias: Mesmo que os fungos sejam removidos por processamentos químicos, as micotoxinas tem alta estabilidade química, permanecendo no alimento. Os grãos são processados para produzir rações para animais, que futuramente serão contaminadospor essas toxinas. Assim, fechando o ciclo de contaminação pelo homem, que irá consumir esse produto cárneo contaminado. Ou a contaminação direta do homem pelos grãos, que serão embalados e estocados em prateleiras nos mercados. 
Dê exemplos de micotoxinas e seus efeitos tóxicos para humanos e animais.
R: 
Aflatoxinas: esta toxina pode ser classificada em: 
Aflatoxicose aguda: quando há ingestão de grande quantidade de alimentos com aflatoxina, levando a quadros de doença hemorrágica aguda, lesão hepática aguda, edema e síndrome de má absorção, podendo em alguns casos evoluir para morte.
Aflatoxicose crônica: quando há uma constante ingestão em doses baixas destas toxinas por longos anos, assim criando um efeito acumulativo da toxina no organismo, podendo desenvolver doença hepática crônica com evolução para cirrose e carcinoma hepatocelular. 
Nas galinhas e frangos a aflatoxina pode acarretar desde a diminuição da postura dos ovos até hemorragias, necrose hepática e morte aguda.
Nos bovinos pode reduzir a produção do leite e o ganho de peso, imunossupressão, coagulopatias.
 Fumonisinas- Edema pulmonar em suínos, imunossupressão em aves e em humanos causa câncer exofágico. 
	Principais substratos
	Principais fungos produtores
	Principal toxina
	Efeitos
	Amendoim, milho
	Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus
	Aflatoxina B1
	Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica.
	Trigo, aveia, cevada, milho e arroz
	Penicillium citrinum
	Citrinina
	Nefrotóxica para suínos
	Centeio e grãos em geral
	Claviceps purpurea
	Ergotamina
	Gangrena de extremidades ou convulsões
	Milho
	Fusarium verticillioides
	Fumonisinas
	Câncer de esôfago
	Cevada, café, vinho
	Aspergillus ochraceus e
Aspergillus carbonarius
	Ocratoxina
	Hepatotóxica, nefrotóxica, carcinogênica.
	Frutas e sucos de frutas
	Penicillium expansum e Penicillium griseofulvum
	Patulina
	Toxicidade vagamente estabelecida
	Milho, cevada, aveia, trigo, centeio
	Fusarium sp; Trichothecium sp
	Tricotecenos
	Hemorragias, vômitos, dermatites
	Cereais
	Fusarium graminearum
	Zearalenona
	Baixa toxicidade; síndrome de masculinização e feminização em suínos