Aula 5 Minerais e Vitaminas

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Micronutrientes 
Ciência dos alimentos – 2018.1 – UNIFACS
Profa. Ely Fujyama da Silva
Objetivo 
• Conhecer os minerais, as vitaminas e suas características.
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Micronutrientes
Minerais•
Vitaminas •
Minerais
❖Elementos inorgânicos necessários aos organismos vivos para a realização de
processos bioquímicos como formação de ossos e dentes, entre outros.
❖Classificação: macrominerais e microminerais.
❖Macrominerais: ingestão diária recomendada – mais de 100mg/dia
(GOMES, p.27)
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Minerais 
Microminerais❖ : ingestão diária menor que os macrominerais. 
(GOMES, p.27)
Macrominerais
❖Cálcio: 
❖É o mineral mais abundante encontrado no organismo.
❖99% nos ossos e dentes e 1% no sangue e em líquidos extracelulares.
❖Absorção do cálcio se dá no duodeno
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Funções do cálcio
Formação de ossos•
Coagulação sanguínea•
Auxilia na contração muscular•
Regula a pressão arterial•
Deficiência de Cálcio
• Deformidades ósseas: raquitismo, osteoporose
• Tetânia: espasmos musculares e paralisia muscular nas pernas
• Hipertensão.
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Excesso de Cálcio
• Hipercalcemia: calcificação excessiva dos ossos e tecidos moles. 
Fontes alimentares –
Cálcio
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Fósforo 
Elemento• essencial, bastante abundante no organismo, responsável pela
mineralização óssea e dos dentes; como fosfolipídio, esta ́ presente em todas
as membranas do organismo; na forma de fosfato, e ́ um componente vital
para o sistema de liberação de energia dos nutrientes.
Deficiência de Fósforo
Em• razão de o fósforo ser largamente distribuído nos alimentos, há pouca
possibilidade de sua deficiência, mas anormalidades neuromusculares,
esqueléticas, hematológicas e renais podem ocorrer pela diminuição de ATP
(Adenosina trifosfato – molécula que transporta energia nas céluas).
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Fontes alimentares - Fósforo
Magnésio
• Participa do metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos
nucleicos (DNA e RNA).
• O magnésio é antagônico ao cálcio, ou seja, na contração muscular normal o
cálcio age como um estimulador e o magnésio, como um relaxante.
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Deficiência de Magnésio
• Tremores, espasmos musculares, mudanças de personalidade, anorexia, 
náuseas e vômitos.
Fontes alimentares de Magnésio
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Enxofre 
• Está presente principalmente nos cabelos, nas unhas e na pele. 
• É encontrado em algumas vitaminas e desempenha funções de formação de 
coagulo e transferência de energia.
Fontes alimentares do enxofre
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Sódio, Cloro e Potássio
Fazem• parte de todos os li ́quidos corporais, por isso estão estritamente
relacionados entre si.
Sódio=• 2%, Potássio= 5% e Cloro=3% do conteúdo mineral do organismo.
• O sódio e o cloro são elementos primariamente extracelulares, enquanto o
potássio e ́ um elemento principalmente intracelular
Esses• minerais são absorvidos no trato intestinal e liberados também na
urina, nas fezes e no suor.
Excesso
• De sódio pode levar à hipertensão.
Cloreto de Sódio
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Fontes alimentares de potássio
Microminerais
Ferro• :
Elemento• estrutural do grupo heme dos glóbulos vermelhos do sangue.
• A absorção do ferro ocorre no intestino, no qual é carregado pela transferrina
(proteína que se liga ao ferro), e posteriormente é armazenado no fígado sob a
forma de ferritina.
• É aconselhável a ingestão juntamente com ácido ascórbico (vitamina C) para
facilitar sua absorção.
• O ferro é excretado no suor e nas fezes.
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Deficiência de ferro
Palidez;•
Fadiga;•
Falta de ar a pequenos • esforc ̧os;
Anemia•
Excesso de ferro
Cefaléia• ;
Convulsões;•
Vômitos;•
Náusea•
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Fontes alimentares de ferro
Cobre
Responsável• por mobilizar o ferro para a síntese de hemoglobina, hormônios
e formação dos tecidos conjuntivos.
• E ́ absorvido no intestino delgado e as concentrações maiores estão no
fígado, cérebro, coração e rim.
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Deficiência de cobre
• Anemia microcítica;
• Diminuição do número de neutrófilos (células de defesa do sangue); 
• Diminuição do número de leucócitos (glóbulos brancos que defendem o 
organismo de infecções, doenças, alergias, resfriados); 
• Desmineralização óssea
Excesso de cobre
Náusea•
Vômitos•
Diarreia •
Hemorragia •
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Fontes alimentares de cobre
Iodo
Presente nos hormônios produzidos pela tireoide.•
Essencial para o controle do metabolismo e para o funcionamento normal •
do cérebro.
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Deficiência de iodo
Bócio (aumento da glândula da tireoide).•
Cretinismo (deficiência mental e surdo• -mudez).
Excesso de iodo
Irregularidades na glândula de tireoide•
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Fontes alimentares de iodo
Selênio
• Importante na produção de enzimas que impedem a formação de radicais
livres (moléculas liberadas pelo metabolismo que podem causar doenças
degenerativas).
• Age conjuntamente com vitaminas e tem função antioxidante.
• É absorvido no trato intestinal e armazenado em maior concentração no
fígado e nos rins.
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Deficiência de selênio
Aumento do colesterol; •
Doenças de • Keshan (cardiomiopatia juvenil); 
Propensão ao desenvolvimento de câncer•
Excesso de selênio
Alguns• dos seus compostos podem ser perigosos e ocasionar, quando
consumido em excesso, gosto metálico na boca, unhas e cabelos frágeis,
irritação das vias respiratórias e perturbação das enzimas hepáticas.
Em• crianças pode atrasar o crescimento.
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Fontes alimentares de selênio
Zinco
As• maiores concentrações de zinco estão na musculatura, nos ossos e nas
secreções de fluidos corporais.
• Também é essencial para a formação de enzimas, na defesa imunológica,
além de ser indispensável para o crescimento.
• E ́ absorvido no intestino delgado e transportado para o fígado.
As• maiores perdas de zinco ocorrem pelas fezes, urina e sudorese excessiva.
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Deficiência de zinco
Retardo no crescimento;•
Atraso na maturação sexual; •
Baixa resistência a infecções; •
Paladar alterado; •
Cicatrização prejudicada; •
Irritabilidade; •
Depressão•
Excesso de zinco
Náuseas;•
Vômitos; •
Dor epigástrica;•
Diarreia;•
Tonturas.•
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Fontes alimentares de zinco
Flúor
Essencial• para o fortalecimento e resistência do esmalte do dente.
Os• ossos e dentes detém 99% do flúor no organismo.
Tem• grande eficácia no combate à cárie dental (uma doença também
considerada de saúde publica), agindo sobre as bactérias e impedindo-as de
formar ácidos que causam erosão nos dentes.
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Deficiência de flúor
Cárie dental•
Excesso de flúor
• Manchas nos dentes
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Fontes alimentares de flúor
Micronutrientes - Vitaminas
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Vitaminas 
Essenciais• à saúde para realização de diversos processos envolvidos no metabolismo
humano.
Podem• ser divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis.
As• vitaminas lipossolúveis são solúveis em gorduras, sendo transportadas para o fígado e
posteriormente armazenadas,
As• vitaminas hidrossolúveis atuam como coenzimas nos processos bioquímicos do
organismo, tendo sua excreção mais acentuada pela urina.
Ambas• não conferem nenhum valor calórico ao organismo, e suas necessidades diárias de
maneira geral são pequenas, mas sua carência ou excesso são determinantes para
desencadear algumas patologias.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitaminas:•
• A
• D
• E
• K
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Vitamina A
Três formas de vitamina A no organismo:•
Retinol: formade armazenamento no fígado;•
Retinaldeído• : auxilia na função de reprodução humana e proteção ocular;
Ácido • retinóico: efetivamente a vitamina A.
Vitamina A
Existem• duas fontes de vitamina A:
De• origem animal, encontrada sob a forma de retinol, que dentro do
organismo é oxidado em retinaldeído e em seguida oxidado em ácido
retinóico,
De• origem vegetal, encontrada sob a forma de carotenoide, que é uma pró-
vitamina, sendo sua forma mais ativa o betacaroteno. São compostos que
podem ser convertidos em vitaminas ativas
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Função da vitamina A
Auxilia na integridade da visão noturna. •
Indispensável para o crescimento e o desenvolvimento dos ossos e das •
células epiteliais.
Deficiência de vitamina A
Cegueira noturna; •
Atrofia e • queratinização da córnea, com secura nos olhos; 
Ulceração e endurecimento das córneas•
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Excesso de vitamina A
Pele seca e unhas quebradiças; •
Hipercarotenodermia• : deposição de carotenos nos tecidos (pele e olhos 
amarelados);
Sensibilidade em articulações e ossos•
Fontes alimentares de vitamina A
Retinol:• Betacaroteno: no organismo •
são convertidos em retinol.
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Vitamina D
Dois• tipos de vitamina D:
Vitamina• D2: presente no tecido vegetal (utilizada na fortificação dos
alimentos);
Vitamina• D3: presente na pele de mamíferos. Ambas necessitam de raios
solares para serem convertidas no rim para a forma ativa
Funções da vitamina D
• Auxilia na absorção do cálcio e previne o raquitismo.
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Deficiência da vitamina D
Raquitismo em crianças;•
Osteomalacia• (amolecimento dos ossos) em adultos
Excesso de vitamina D
Hipercalcemia (excesso de cálcio)•
Anorexia•
Fraqueza•
Náusea•
Constipação intestinal•
Vômito•
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Fontes alimentares de vitamina D
Vitamina E
Tocoferol•
Antioxidante,• razoavelmente resistente à alta temperatura, destruída em
contato com gordura rançosa, chumbo e ferro.
• O congelamento e a fritura em gorduras quentes destroem essa vitamina.
• É armazenada no fígado e no tecido adiposo.
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Função da vitamina E
Acentua• a atividade da vitamina A;
Protege• a membrana celular, impedindo a deterioração causada pelo radical
livre e consequentemente o envelhecimento;
Deficiência de vitamina E
É rara em razão da ampla disponibilidade dietética da vitamina E. •
Quando ocorre está associada à • má ́ absorção ou anormalidades no transporte 
dos lipídios, sendo sua deficiência associada a sintomas de neuropatia.
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Excesso de vitamina E
Raro, mesmo em altas doses. •
Em um estudo prolongado com • megadoses de vitamina E, os pacientes 
apresentaram sangramento, que desapareceram quando a vitamina foi 
suspensa.
Fontes alimentares de vitamina E
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Vitamina K
• É resistente à cocção, absorvida no intestino delgado e transportada até o
fígado. E ́ conhecida como quinina e apresenta-se de três formas:
• K1 (filoquinona): presente em plantas verdes;
• K2 (menaquinona): formada a partir da ação bacteriana do trato
gastrointestinal;
• K3 (menadiona): composto sintético mais potente biologicamente que as
anteriores.
Função da vitamina K
• Indispensável para a coagulação sanguínea.
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Deficiência de vitamina K
É rara, mas pode estar associada à má absorção de lipídios ou destruição da •
flora intestinal por antibióticos ou algumas doenças hepáticas.
Excesso de vitamina K
Doses• excessivas de vitamina K sintética produziram anemia hemolítica
(menos sobrevivência das hemácias maduras) em ratos e icterícia em
lactentes.
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Fontes alimentares de vitamina K
Vitaminas hidrossolúveis
Complexo B•
Vitamina C•
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Vitamina B1
Tiamina• ;
Importante• na transformação de energia, atuando no metabolismo de
gorduras, proteínas e principalmente carboidratos.
Podem• ocorrer perdas durante o cozimento, bem como no forno de micro-
ondas, mas o congelamento parece não influenciar a vitamina B1.
• A vitamina B1 e ́ absorvida no duodeno e pode ser sintetizada por bactérias
no trato gastrointestinal, mas pode ser inibida pelo consumo de álcool.
Deficiência de vitamina B1
• Os sinais clínicos da deficiência da vitamina B1 envolvem primeiramente os 
sistemas nervoso e cardiovascular, eventualmente presentes na doença de 
deficiência beribéri:
• Beribéri seco: confusão mental, perda muscular;
• Beribéri úmido: edema nos membros superiores e inferiores e aumento do 
volume cardíaco.
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Fontes alimentares de vitamina B1
Fontes alimentares de vitamina B1
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Vitamina B2
Riboflavina•
Tem• papel importante nos processos metabólicos, além de funcionar como
componente das coenzimas, responsáveis por catalisar as reações de
oxidação e também como coenzimas no metabolismo dos lipídios e das
proteínas.
• É considerada estável ao calor e cozimento, mas se desintegra na presença de
luz. É absorvida no intestino delgado, mas não é armazenada em grandes
quantidades, sendo eliminada pela urina.
Deficiência de vitamina B2
• Quando ocorre, geralmente está associada à deficiência de outras vitaminas 
hidrossolúveis, levando vários meses para que sinais dessa deficiência se 
desenvolvam.
• Queilose, uma rachadura no canto dos lábios; 
• Glossite, que consiste em língua inchada e arroxeada; 
• Dermatite seborreica; 
• Lacrimejamento dos olhos.
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Fontes alimentares de vitamina B2
Vitamina B5
Ácido • pantotênico
Constituinte da coenzima A (acetil• -coa) essencial para o metabolismo celular, 
liberação de energia dos carboidratos, ácidos graxos, além da síntese de 
hormônios esteroides e colesterol. 
• E ́ estável durante o cozimento, mas em alimentos refinados e processados 
ocorrem perdas significativas. 
• E ́ absorvida facilmente pelo trato intestinal e eliminada pela urina, e pode ser 
sintetizada pelas bactérias intestinais.
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Excesso de vitamina B5
Diarréia•
Fontes alimentares de vitamina B5
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Vitamina B6
Constituinte de piridoxina, • piridoxal e piridoxamina. 
A • piridoxamina e o piridoxal são derivados da piridoxina que funciona como 
coenzima no metabolismo das proteínas e ácidos graxos. 
A piridoxina é essencial para o metabolismo do triptofano em sua conversão •
à niacina (B3), além de facilitar a liberação do glicogênio do fígado e musculo 
e participar da síntese de hemoglobina 
São absorvidas na porção do intestino delgado, são estáveis ao calor em meio •
ácido, mas muito instáveis à luz e ao congelamento.
Deficiência de vitamina B6
Fraqueza e irritabilidade; •
Acarreta anormalidades no sistema nervoso central, anemia e dermatite•
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Excesso de vitamina B6
• Insônia
• Ataxia (perda de controle muscular)
Fontes alimentares de vitamina B6
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Vitamina B9
Ácido fólico•
Folato, • folacina ou pteroilmonoglutamato
A • folacina e o folato sa ̃o nutricional e quimicamente parecidos com o ácido 
fólico, têm a função de coenzimas, atuam no metabolismo do carbono, de 
aminoácidos e estão presentes na síntese de DNA e RNA, importantes na 
formação das hemácias e leucócitos na medula óssea. 
Estão presentes nos alimentos, mas são facilmente oxidáveis e perdidos •
durante o preparo a altas temperaturas.
Deficiência de vitamina B9
Anemia • megalobla ́stica;
Glossite;•
Distúrbios no trato intestinal; •
Defeitos no tubo neural (fetos).•
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Fontes alimentares de vitamina B9
Vitamina B12
Cobalamina•
As formas mais ativas são cianocobalamina e • hidroxicobalamina. 
São substancias hidrossolúveis que formam cristais vermelhospela presença do •
cobalto. 
Comercialmente, encontramos a cianocobalamina por ser a forma mais estável. •
• É destruída em quantidade considerável pelo cozimento e a sua absorção ocorre no 
trato intestinal em quantidade significativa pela presença do fator intrínseco.
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Vitamina B12
• É essencial para o funcionamento normal de todas as células, especialmente
para aquelas do trato intestinal, medula óssea e tecido nervoso, inclusive as
sanguíneas, atuando em sua maturação.
Vegetarianos• devem fazer a adequação da dieta ou suplementação
medicamentosa para não ocorrer déficit dessa vitamina.
Deficiência de vitamina B12
Perda de apetite; •
Anemia perniciosa; •
Anemia • megaloblástica;
Glossite;•
Alterações neurológicas; •
Formigamento e queimação nos pés; •
Fraqueza nas pernas.•
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Fontes alimentares de vitamina B12
Vitamina B7
Biotina•
Importante na síntese e na oxidação de ácidos graxos, atuando como •
coenzima e degradando alguns aminoácidos
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Deficiência de vitamina B7
Dermatite seca; •
Náuseas; •
Vômitos; •
Anorexia.•
Cuidados com a Vitamina B7
Avidina• , substância presente na clara de ovo crua, impede a absorção da 
biotina, bem como de certas drogas e anticonvulsivante.
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Fontes alimentares de vitamina B7
Vitamina C
Ácido ascórbico•
Pelo fato de marinheiros viajantes terem sido curados de escorbuto tomando •
suco de limão durante suas viagens, essa vitamina ficou conhecida como ante 
escorbuto. 
O ácido ascórbico • e ́ extremamente sensível ao oxigênio, calor, cobre e pH 
alcalino, além de ser facilmente perdido na água durante o cozimento.
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Vitamina C
É absorvido no intestino delgado, armazenado no fígado e no baço, mas •
excretado pela urina se ingerido em grande quantidade. 
• E ́ considerado antioxidante.
Atua na manutenção do colágeno (cicatrização de feridas); •
Oferece resistência contra infecções; •
Auxilia na absorção do ferro; •
Evita sangramento das gengivas.•
Deficiência de vitamina C
Distúrbios neuróticos como hipocondrias, histeria, depressão;•
Fraqueza;•
Perda de apetite;•
Inflamação e sangramento das gengivas;•
Escorbuto.•
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Excesso de vitamina C
Cálculo renal•
Fontes alimentares de vitamina C
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Referências 
CAMPBELL• -PLATT, Geoffrey (org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos.
GOMES, Clarissa E. T. e SANTOS, Eliane Cristina dos. Nutrição e •
Dietética. São Paulo: Érica: 2014. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521152/cfi/2!/
4/4@0.00:0.00