Buscar

Aula 4 Molhos Básicos Quentes e Frios

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 18 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 18 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 18 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 1
MOLHOS BÁSICOS
QUENTES E FRIOS
BASES DA PRODUÇÃO CULINÁRIA – 2018.1
UNIFACS
PROFº. DOUGLAS SANTANA
História 
• Os dados mais antigos remontam da antiguidade romana.
• Um poema de 25 d.C. descreve um camponês preparando 
uma pasta de ervas maceradas, queijo, óleo e vinagre 
(antepassado do pesto).
• No livro de Apício (De Re Coquinaria): molhos tendo um papel 
essencial na alimentação da elite romana. Mais de 100 
receitas de molhos.
• Era chamado de ius (antepassado da palavra em inglês juice –
suco).
• Molhos com meia dúzia de ervas e especiarias, vinagre ou mel 
e molho de peixe fermentado (garum). Espessados com os 
temperos macerados, sementes de oleaginosas pilados, fígado 
ou ouriço do mar amassados, massa de pão, gemas de ovos. 
2
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 –
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Pesto / pinoli 3
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
História
• Idade Média: molhos com várias especiarias, pilão para moer 
carnes e hortaliças, e os mesmos espessantes romanos 
(principalmente pão tostado).
• Não mais usavam o garum e substituíram por vinagre e suco 
de uvas verdes.
• Com as cruzadas, muitos temperos foram trazidos do Oriente 
Médio: canela, gengibre, pimenta da costa (pimenta de 
macaco)
4
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 2
História 
• Oleaginosa mais usada: amêndoas
• Uso de peneiras e coadores de tecido para um molho mais 
fino.
• Descoberta do espessamento de caldos por concentração –
evaporação do excesso de água.
• Elaboração de um novo vocabulário para os molhos.
• Salsus (salgado em latim): sauce (França) e salsa (Itália e 
Espanha).
5
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
História
• “A finalidade do molho não é a de acrescentar novos sabores 
ao alimento, mas de aprofundar os sabores que ele já tem e 
integrá-los com o fundo de sabor dos outros pratos” (McGee, 
2011, p.652)
6
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
La Varenne (1615-1678)
• François Pierre de la Varenne, viveu na época de Louis XIV e 
revolucionou a cozinha francesa. 
• Modificou as preparações feitas até então que exagerava nas 
especiarias que foram substituídas por ervas frescas.
• Introdução de novos vegetais como couve-flor, aspargos, 
feijões, pepinos e alcachofras. 
7
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
La Varenne (1615-1678)
• Le Cuisinier François: considerado o nascimento da haute 
cuisine francesa clássica. 
• Receitas com ênfase a molhos e reduções, com uso intenso de 
gorduras como manteiga e creme. 
• Recomenda o uso de cogumelos, banha, manteiga, trufas, 
pimenta e vinagre.
• Uso reduzido de especiarias (contrário ao que era feito até 
então), mas mantém o açafrão.
• Distinção entre comida doce e comida salgada.
• Em seu livro, não menciona sobremesas.
8
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 3
Le Cuisinier François 9
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Le Cuisinier François 10
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
La Varenne (1615-1678)
• A essência da cozinha de La Varenne está nos molhos, 
incluindo diversas receitas.
• Caldo de carne (bouillon) que serviu de base para sopas.
• Para ele, o cozinheiro francês deveria aspirar em todos os 
momentos, alcançar um haut goût (bom gosto) em seus 
molhos.
• Molhos reduzidos e saborosos para complementar o sabor 
dos pratos. 
• Recomendava cocções lentas de carne.
11
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
La Varenne (1615-1678)
• Ragu (ragoût): molho ou carne preparado com haut gôut ou 
sabor intenso e acentuado. Criação de La Varenne
• Em seu livro, colocou um índice de termos técnicos: fricassée
– “fritar um molho”
• Cozinha baseada em reduções.
• Introduziu o bisque.
12
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 4
Bisques
• Eram feitos à base de crustáceos (camarões, lagostas, 
lagostim), engrossados com arroz, farinha de arroz ou pão. As 
cascas são pulverizadas antes de ser coado.
• Bisques contemporâneos são feitos com purê de vegetais ou 
roux.
• Se o vegetal principal não tiver amido, pode acrescentar arroz, 
roux ou vegetal amidoado (batatas).
• Crustáceos: lavar bem as cascas e picadas grosseiramente. 
Escovar cascas de mexilhões.
13
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Receita básica de bisque
• 907g de aromáticos principais (cascas de crustáceos)
• 3,84l de líquido de cocção (fumet de peixe ou frutos do mar)
• Espessante como roux ou arroz
• Sachet d’épice ou bouquet garni, mirepoix (454g), extrato ou 
purê de tomate
• Lavar bem as cascas e picar as maiores. Dourar as cascas na 
gordura de cozimento mexendo frequentemente. Retirar as 
cascas da panela. Acrescentar o mirepoix e cozinhar em fogo 
médio por 20 ou 30 minutos ou até dourar os vegetais. Pode 
colocar neste momento o extrato de tomate. Adicionar outros 
aromáticos. Adicionar o roux ou outro espessante. Depois, o 
sachet ou bouquet. Cozinhar por 45 minutos a 1 hora. Fazer 
um purê retirando o sachet ou o bouquet. Coar. Acrescentar a 
guarnição e servir. 
14
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bisque de lagosta 
http://www.cooksandeats.com/lobster-bisque/
15
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Final do século XVIII
• “um molho saboroso e delicado é a alma de qualquer cozinha 
excelente” – resumo do espírito culinário da cozinha francesa 
clássica por Franciso Leonardi. 
16
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 5
Carême (1783-1833)
• Carême sobre os cozinheiros pós-revolução francesa:
• “....foram obrigados, por falta de auxiliares, a simplificar o
trabalho a fim de serem capazes de servir o jantar, e a fazer
muito com pouco. A necessidade produziu a emulação; o
talento passou a compensar todas as faltas; e a experiência,
mãe de toda perfeição, trouxe importantes aperfeiçoamentos
à culinária moderna, tornando-a ao mesmo tempo maissaudável e mais simples”. (McGee, 2011, p.653-654)
17
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Carême
• Seguir a tradição da cozinha francesa e introduzir algumas 
reformas.
• Se livrou dos caldos escuros, temperos fortes, preferindo usar 
sal, pimenta, tomilho, louro, salsinha. 
• Pratos refinados sem carnes
• “É na culinária da Quaresma que a ciência do chef de cozinha 
deve brilhar com novo fulgor”.
18
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Carême (1783-1833)
• Escreveu A Arte da Culinária francesa no século XIX.
• Usava ervas e vegetais frescos, simplificou molhos com o uso 
de menos ingredientes
• Classificação de molhos por Carême:
• Quatro famílias:
• Espanhol
• Velouté
• Bechamel
• Holandês e maionese
19
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Escoffier (1846-1935)
• “Os molhos representam a partie capitale da culinária. Foram 
eles que criaram e mantiveram até hoje a preponderância 
universal das culinária francesa”.
• Período da Primeira Guerra Mundial: desaparecimento quase 
total da haute cuisine francesa. 
• Chef do restaurante Savoy de Cesar Ritz.
• Cardápios simples e molhos idem. “comida devia ter a 
aparência de comida”.
20
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 6
Les Sauces –molhos 
• Em geral, um molho é definido por seu sabor, o caldo básico
usado para prepará-lo, o processo de cozimento, além de sua
textura e consistência final.
• São produções quentes ou frias que servem para acompanhar,
realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento
• Elementos essenciais para produção de molhos:
• Fundo ou líquido
• Aromáticos
• Espessantes ou agentes de ligação B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
21
Espessantes
• Na cozinha moderna, a redução é usada para obter a 
consistência adequada em um molho, mas historicamente, 
esta consistência era alcançada com o acréscimo de um 
agente espessante.
• Roux (claro, amarelo ou marrom) – 120g de roux engrossa 1 
litro de líquido.
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
22
Espessante - Beurre Manié
• Mistura crua de partes iguais de farinha e manteiga. 
• Usado em molhos com tempos de cozimento mais curtos, 
especialmente molhos de peixe e frutos do mar. 
• Usado para corrigir ligas.
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
23
Espessante
• Gema de ovo: misturado com creme, adição de líquido quente 
e depois incorporado no molho (temperagem). Incorporar 
sempre fora do fogo (coagulação da gema aos 85oC com o 
creme de leite), sem aquecer novamente. 
• Deve ser servido imediatamente.
• Pode ser aquecido em banho-maria.
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
24
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 7
Espessante
• Creme: adicionado para dar mais profundidade e cor. Dá uma 
aparência opaca. Pode ser reduzido para ficar mais 
consistente.
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
25
Espessante
• Amido: espessa depois de cozido. Pode perder a capacidade 
de engrossas se adicionar algum molho ácido ou se for cozido 
por muito tempo.
• Sangue: usado para engrossas molhos. Para evitar a 
coagulação, misturar um pouco de vinagre, suco de limão ou 
conhaque. Precisa que seja colocado algum molho quente 
antes de adicionar ao resto do molho engrossado 
(temperagem).
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
26
Espessante
• Redução: técnica da segunda metade do século XX, usada para 
engrossar molho através da evaporação e concentrar o sabor.
• Usado muito a partir da Nouvelle Cuisine, a redução é 
considerada molho, mas não é feito da mesma forma.
• É feito a partir de um caldo curto (com menos líquido) que é 
coado e reduzido para ficar com uma consistência espessa e 
brilhante.
• Pode se adicionar creme.
• Finaliza-se com manteiga imediatamente antes de servir. B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
27
Molhos mãe
• Les Sauces Mères: termo usado pela primeira vez por Antonin 
Carême. Servem de base para outros molhos chamados de 
derivados.
• Molhos de base escura: espanhol e demi-glace
• Molhos de base clara: velouté e béchamel
• Molhos emulsionados: maionese e holandês 
• Molho de tomate
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
28
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 8
Molho espanhol
• Caldo (fundo): escuro
• Espessante: roux escuro
• Aromático: bouquet garni
• Ingredientes: bacon, cenoura, cebola, tomilho, 
bouquet garni, pasta de tomate (Fundamentos Culiários)
29
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho espanhol
• Mirepoix gordo
• Purê de tomate
• Fundo escuro
• Roux escuro
• Manteiga
• Sachet d’épice (Barreto, 2000, p.59)
30
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho espanhol
• 90ml de óleo vegetal
• 454g de mirepoix
• 60ml de extrato de tomate
• 5,76l de fundo escuro
• 454g de roux escuro
• Sal e pimenta q.b. (Chef Profissinal)
• Aquecer o óleo em fogo médio e refogar a cebola até ficar
translúcida. Adicionar mirepoix e dourar mais. Somar extrato
de tomate e cozinhar por 1 minuto até obter uma cor
ferrugem e aroma adocicado. Adicionar o fundo e ferver
suavemente. Bater o roux e acrescentar ao fundo. Ferver
novamente e juntar o sachet. Ferver em fogo baixo por 1 hora,
retirando as escumas. Coar para usar.
31
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho velouté
• Caldo: fundo claro ou fumet de peixe
• Espessante: roux branco ou amarelo
• Aromáticos: cogumelos e bouquet garni (Fundamentos)
32
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 9
Molho velouté
• 60ml de manteiga clarificada ou óleo vegetal
• 227g de mirepoix branco
• 340g de roux branco
• 4,32l de fundo claro
• 1 sachet d’épice
• Sal e pimenta a gosto
• Aquecer a gordura em fogo médio. Adicionar o mirepoix e 
cozinhar até amolecer a cebola (15 minutos). Não deve 
escurecer. Juntar o roux e cozinhar até ficar bem quente. 
Acrescentar ofundo aos poucos. Ferver e abaixar o fogo. 
Adicionar o sachet e ir escumando até a consistência 
desejada. Coar e usar. (Chef Profissional) 33
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho béchamel
• Líquido: leite
• Espessante: roux claro
• Aromáticos: cebola, pimenta, noz moscada, bouquet garni.
34
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho béchamel
• 60ml de manteiga clarificada ou óleo vegetal
• 57g de cebola picada
• 454g de roux branco
• 4,32l de leite
• Sal, pimente do reino, noz moscada q.b.
• Aquecer a gordura e acrescentar a cebola. Refogar em fogo 
baixo a médio até amaciar. Juntar o roux e cozinhar por 2 
minutos. Acrescentar um pouco de leite quente e mexer bem 
para não formar grumos. Temperar com sal, pimenta e noz 
moscada. 
35
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho holandês
• 200 g de manteiga clarificada
• 3 gemas
• 50 ml de vinagre
• 50 ml de água
• Sal e pimenta-do-reino q.b.
• Juntar o vinagre, a água e o sal. Colocar no fogo para reduzir e
deixar esfriar. Peneirar as gemas e misturar com a redução,
batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em banho-
maria, para emulsionar, retirando de vez em quando.
Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo
sempre. Temperar com sal e pimenta.
36
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 10
Molho holandês 37
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho de maionese
• 2 gemas
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 250ml de óleo
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ou limão
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Misturar as gemas e a mostarda e bater com um fouet.
Acrescentar o óleo aos poucos (fio) sem parar de bater.
Quando a maionese estiver espessa e encorpada adicionar o
vinagre ou o limão, o sal e a pimenta.
38
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho de tomate
• Líquido: fundo claro
• Espessante: farinha
• Ingredientes: tomate, bacon, cenoura, cebola, tomilho, louro, 
bouquet garni, manteiga, fundo claro, alho, sal, açúcar, 
pimenta. Pode acrescentar pasta de tomate para dar uma cor 
mais forte. 
39
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho de tomate
• 60ml de azeite de oliva
• 227g de cebola picada
• 57 g de alho amassado
• 4,54kg a 5,44kg de tomates italianos sem sementes picados
• 85g de manjericão fresco picado
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Aquecer o azeite, juntar a cebola até dourar. Adicionar alho. 
Acrescentar os tomates. Ferver e cozinhar em fogo baixo por 
45 minutos ou até ficar na consistência desejada. Juntar 
manjericão, sal e pimenta. 
40
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 11
Derivados – base escura
• Demi-glace: proporção igual de molho espanhol com fundo 
escuro, levado à redução. Alguns adicionam molho de tomate.
41
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho Madeira
• 1,2 litros de demi glace
• 360ml de vinho Madeira
• Sal e pimenta q.b
• 113g de manteiga em cubos
• Ferver suavemente o demi-glace e reduzir até a metade. 
Adicionar o vinho Madeira e ferver por 2 a 3 minutos. 
Temperar a gosto. Adicionar a manteiga e bater rapidamente 
um pouco antes de servir
42
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Filé ao molho madeira
http://fazerchurrasco.com/molho-madeira/
43
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho marchand du vin
• 57g de chalotas picadas
• 2 galhos de tomilho
• 1 folha de louro
• 1g de pimenta do reino em grãos picada grosseiramente
• 480ml de vinho tinto
• 960ml de demi-glace
• Sal e pimenta do reino q.b.
• 113g de manteiga cortada em cubos
• Colocar as chalotas, o tomilho, a folha de louro, a pimenta do reino e 
o vinho em uma sauteuse. Ferver e reduzir (10 minutos). Adicionar 
demi-glace e reduzir até que o molho cubra a parte inferir de uma 
colher (8 a 10 minutos). Sal e pimenta a gosto. Coar e finalizar com 
manteiga. 
44
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 12
Kobe beef au marchand du vin
http://darindines.com/2011/03/14/maison-akira/
45
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 –
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Derivados – base clara
• Molho suprême:
• 3,5 litros de velouté claro de frango
• 960ml de creme de leite
• 907g de cogumelos em fatias
• Ferver o molho suavemente, mexendo e escumando até 
aderir à parte inferior de uma colher. Pode adicionar 170g de 
manteiga no final e temperar com sal e pimenta do reino. 
46
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho suprême
• 500ml de velouté
• Pele de ave escalfada
• 100ml de suco de limão
• Sal e pimenta do reino q.b.
• Misturar o creme e a pele de ave no velouté e ferver 
lentamente por mais 20 minutos em fogo médio baixo. Coar o 
molho por um chinois e ajustar o tempero. Finalizar com suco 
de limão. Adicionar manteiga se desejar. 
47
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Poule au riz sauce suprème (Arroz e frango ao molho supreme)
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2011/02/25/20424850.html
48
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 13
Molho Allemande ou 
Parisienne
• 500ml de velouté
• 100ml de creme
• 2 gemas
• Sal e pimenta q.b.
• Bater as gemas e o creme juntos. Fazer a temperagem da
mistura das gemas. Adicionar aos poucos o velouté quente
sobre a mistura de gemas com creme. Desligar o fogo e juntar
as gemas no molho. Acertar o tempero. Não subir a
temperatura acima de 85oC para não talhar o molho. Manter
em banho maria se não for usar imediatamente.
49
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Linguado ao molho bercy
http://uhohparis.wordpress.com/2012/09/06/
50
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
01
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho Mornay
• 30g de manteiga
• 30g de farinha de trigo
• 500ml de leite
• 3 gemas
• 50ml de creme de leite fresco
• 100g de queijo gruyère, emmenthal ou cheddar
• Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
• Preparar um molho bechamel com a manteiga, o leite e a 
farinha. A parte misturar as gemas ao creme de leite. 
Acrescentar ao molho bechamel batendo sem parar. Cozinhar 
por 1 minuto sem parar de bater. Acrescentar o queijo, o sal, a 
noz moscada e a pimenta. 51
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Pasta ao molho mornay
http://en.wikipedia.org/wiki/Mornay_sauce
52
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 14
Molho ao creme
• Béchamel feito com 1 litro de leite
• 30g de farinha de trigo
• 30g de manteiga.
• 1 caixinha de creme de leite
• Preparar o bechamel e, ao final, acrescentar o creme de leite 
aquecendo suavemente.
53
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho béarnaise
• 50g de cebola picada
• 250 ml vinagre de vinho branco
• 1 colher de chá de estragão desidratado
• Pimenta do reino em grão
• Sal pimenta suco de limão q.b.
• Fazer uma redução com a cebola, vinagre, estragão e a
pimenta do reino. Peneirar as gemas e misturar com a
redução, batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em
banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando.
Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo
sempre. Temperar com sal, pimenta e o suco de limão.
54
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Filé ao molho béarnaise
http://www.cookingnook.com/recipe/bernaise-sauce/
55
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho choron
• Adicionar molho de tomate ao Molho Béarnaise.
56
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 15
Molho paloise
• Adicionar ao molho holandês, folhas de hortelã frescas. 
57
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho chantilly
• Incorporar na maionese, creme de leite batido.
58
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho golf
• Incorporar na maionese, catchup, conhaque, creme de leite. 
59
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Molho tártaro
• Maionese feita com gema de ovo cozida com cebolinha e 
cebola. 
60
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 16
Molho creole
• 170 g de cebola em cubos pequenos 
• 120 g de salsão fatiado 
• 5 g de alho 
• 30 ml de óleo 
• 1 litro de molho tomate 
• louro 
• cravo 
• 120 g de pimenta verde picada 
• molho picante de pimenta 
• Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo médio até 
engrossar e encorpar. 61
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades 
• Béchamel: diz a lenda que foi idealizada por marquês Louis de 
Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em 
agricultura e assessor do rei Luís XIV. Na verdade, na Itália, o 
molho já existia desde o século 14, uma especialidade da 
região de Cesena, nas imediações do mar Adriático, sob o 
nome de balsamella.
• O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa 
receita de frango. E assumiu o molho como seu. 
62
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades
• Seria François Pierre La Varenne (1618-1678), chef francês do 
rei Luís XIV, contemporâneo de Louis Béchamel, o autor do 
molho. Fundador da cozinha clássica, em seu livro Le Cuisinier 
François (1651),consta a receita do molho. O nome seria um 
agrado ao marquês.
• O molho seria obra do duque Phillippe de Morany (1594-
1623), governador de Saumur, lorde de Plessie e líder 
protestante.
• Na versão italiana, o molho já existia no século XIV, sob nome 
de besciamella ou basciamella, na região de Cesena, e teria 
sido introduzido na França no século XVI pelos cozinheiros 
italianos de Catarina de Médici (1519-1589), quando se casou 
com o rei Henrique II. 63
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades
• Molho Mornay: Joseph Voiron, chef do restaurante Durand, na 
Paris no final do século 19, consta das enciclopédias como o 
inventor deste molho, uma homenagem ao seu filho mais 
velho, de nome precisamente Mornay. A receita, no entato, já 
era comum na Itália duzentos anos antes, nos gratinados da 
Emília Romagna, de Bolonha até Parma. A Voiron apenas 
coube agregar gemas de ovos à alquimia peninsular, uma 
forma de adensá-la melhor.
64
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 17
Curiosidades
• Molho béarnaise: cogita-se que foi criado em Paris por 
Collinet, cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-
Germain-em-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. o 
nome seria uma homenagem a Henrique IV (1553-1610), 
primeiro rei da dinastia Bourbon, nascido na cidade de Pau, na 
região de Béarn. 
65
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades 
• O chef Pierre Choron (1541-1603) mantinha um convênio com 
o zoológico local para abastecê-lo de animais selvagens. De 
sua autoria é o molho choron, uma variação do molho 
holandês acrescido com extrato de tomate, que pode ser 
servido com peixes grelhados, steaks, ovos pochés, etc. 
66
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades 
• O molho espanhol foi obra do chef francês La Chapelle (1703-
1745), levado para a corte francesa na ocasião do casamento 
de Luís XIV com a infanta Maria Teresa d’Áustria (1717-1780), 
filha de Felipe IV da Espanha, em1660. 
• O molho holandês era originalmente conhecido como molho 
Isigny. Isigny-sur-Mer é uma das cidades da Normandia, 
famosa por produzir umas das melhores manteigas da França. 
Durante a Primeira Guerra Mundial, a produção escasseou, e a 
França teve de começar a importar manteiga da Holanda. Para 
indicar a procedência da manteiga, o nome mudou para 
holladaise e assim permaneceu.
67
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
uç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Curiosidades 
• Maionese: uma das versões diz que o molho foi criado em 24 
de junho de 1756 por Leroy, cozinheiro que servia o marechal 
e duque de Richelieu , durante a luta pela conquista de 
Mahón, capital da Minorca, e possessão espanhola ocupada 
por ingleses, no Mediterrâneo. Desafiado a cozinhar sem fogo, 
a fim de não denunciar a posição da troca ao inimigo, e com 
os poucos ingredientes de que dispunha, Leroy bateu uma 
gema de ovo com azeite e pingou vinagre, criando um molho 
frio para enriquecer um prato. A esse molho chamou de 
mahonnaise, homenagem a Mahón. Ao voltar para a França, o 
molho fez sucesso e virou mayonnaise. E na Espanha, 
mayonesa. 
68
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Bases da Produção Culinária - 2016.2
UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 18
Curiosidades 
• Para Carême, o nome seria uma corruptela de mayeunaise, 
derivada do francês antigo moyeu, gema de ovo.
• Alguns acreditam que o molho teria sido batizado mayennaise 
em homenagem a Charles de Lorraine, duque de Mayenne 
que lutou contra Henrique II na Batalha de Arques.
• Outros alegam que seria uma homenagem à cidade francesa 
de Bayonne, berço do molho. O nome seria um derivado de 
bayonnaise.
69
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S
Referências 
• BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: 
tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2000.
• CHEF Profissional – Instituo Americano de Culinária. São 
Paulo: Senac Editoras, 2009.
• FUNDAMENTOS Culinários – os chefs de le cordon bleu. 
Delmar Cengage Learning, 2011.
• LANCELOTTI, Silvio. Cozinha Clássica – a história das receitas 
mais famosas da história. Porto Alegre: L&PM, 2003.
• McGee, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da 
culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011.
• SALDANHA, Roberto Malta. História, lendas e curiosidades da 
gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Senac, 2011.
70
B
a
s
e
s
 d
a
 P
ro
d
u
ç
ã
o
 
C
u
li
n
á
ri
a
 -
2
0
1
8
.1
 -
U
N
I
F
A
C
S

Outros materiais