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Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 1 MOLHOS BÁSICOS QUENTES E FRIOS BASES DA PRODUÇÃO CULINÁRIA – 2018.1 UNIFACS PROFº. DOUGLAS SANTANA História • Os dados mais antigos remontam da antiguidade romana. • Um poema de 25 d.C. descreve um camponês preparando uma pasta de ervas maceradas, queijo, óleo e vinagre (antepassado do pesto). • No livro de Apício (De Re Coquinaria): molhos tendo um papel essencial na alimentação da elite romana. Mais de 100 receitas de molhos. • Era chamado de ius (antepassado da palavra em inglês juice – suco). • Molhos com meia dúzia de ervas e especiarias, vinagre ou mel e molho de peixe fermentado (garum). Espessados com os temperos macerados, sementes de oleaginosas pilados, fígado ou ouriço do mar amassados, massa de pão, gemas de ovos. 2 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a – 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Pesto / pinoli 3 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S História • Idade Média: molhos com várias especiarias, pilão para moer carnes e hortaliças, e os mesmos espessantes romanos (principalmente pão tostado). • Não mais usavam o garum e substituíram por vinagre e suco de uvas verdes. • Com as cruzadas, muitos temperos foram trazidos do Oriente Médio: canela, gengibre, pimenta da costa (pimenta de macaco) 4 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 2 História • Oleaginosa mais usada: amêndoas • Uso de peneiras e coadores de tecido para um molho mais fino. • Descoberta do espessamento de caldos por concentração – evaporação do excesso de água. • Elaboração de um novo vocabulário para os molhos. • Salsus (salgado em latim): sauce (França) e salsa (Itália e Espanha). 5 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S História • “A finalidade do molho não é a de acrescentar novos sabores ao alimento, mas de aprofundar os sabores que ele já tem e integrá-los com o fundo de sabor dos outros pratos” (McGee, 2011, p.652) 6 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S La Varenne (1615-1678) • François Pierre de la Varenne, viveu na época de Louis XIV e revolucionou a cozinha francesa. • Modificou as preparações feitas até então que exagerava nas especiarias que foram substituídas por ervas frescas. • Introdução de novos vegetais como couve-flor, aspargos, feijões, pepinos e alcachofras. 7 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S La Varenne (1615-1678) • Le Cuisinier François: considerado o nascimento da haute cuisine francesa clássica. • Receitas com ênfase a molhos e reduções, com uso intenso de gorduras como manteiga e creme. • Recomenda o uso de cogumelos, banha, manteiga, trufas, pimenta e vinagre. • Uso reduzido de especiarias (contrário ao que era feito até então), mas mantém o açafrão. • Distinção entre comida doce e comida salgada. • Em seu livro, não menciona sobremesas. 8 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 3 Le Cuisinier François 9 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Le Cuisinier François 10 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S La Varenne (1615-1678) • A essência da cozinha de La Varenne está nos molhos, incluindo diversas receitas. • Caldo de carne (bouillon) que serviu de base para sopas. • Para ele, o cozinheiro francês deveria aspirar em todos os momentos, alcançar um haut goût (bom gosto) em seus molhos. • Molhos reduzidos e saborosos para complementar o sabor dos pratos. • Recomendava cocções lentas de carne. 11 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S La Varenne (1615-1678) • Ragu (ragoût): molho ou carne preparado com haut gôut ou sabor intenso e acentuado. Criação de La Varenne • Em seu livro, colocou um índice de termos técnicos: fricassée – “fritar um molho” • Cozinha baseada em reduções. • Introduziu o bisque. 12 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 4 Bisques • Eram feitos à base de crustáceos (camarões, lagostas, lagostim), engrossados com arroz, farinha de arroz ou pão. As cascas são pulverizadas antes de ser coado. • Bisques contemporâneos são feitos com purê de vegetais ou roux. • Se o vegetal principal não tiver amido, pode acrescentar arroz, roux ou vegetal amidoado (batatas). • Crustáceos: lavar bem as cascas e picadas grosseiramente. Escovar cascas de mexilhões. 13 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Receita básica de bisque • 907g de aromáticos principais (cascas de crustáceos) • 3,84l de líquido de cocção (fumet de peixe ou frutos do mar) • Espessante como roux ou arroz • Sachet d’épice ou bouquet garni, mirepoix (454g), extrato ou purê de tomate • Lavar bem as cascas e picar as maiores. Dourar as cascas na gordura de cozimento mexendo frequentemente. Retirar as cascas da panela. Acrescentar o mirepoix e cozinhar em fogo médio por 20 ou 30 minutos ou até dourar os vegetais. Pode colocar neste momento o extrato de tomate. Adicionar outros aromáticos. Adicionar o roux ou outro espessante. Depois, o sachet ou bouquet. Cozinhar por 45 minutos a 1 hora. Fazer um purê retirando o sachet ou o bouquet. Coar. Acrescentar a guarnição e servir. 14 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bisque de lagosta http://www.cooksandeats.com/lobster-bisque/ 15 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Final do século XVIII • “um molho saboroso e delicado é a alma de qualquer cozinha excelente” – resumo do espírito culinário da cozinha francesa clássica por Franciso Leonardi. 16 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 5 Carême (1783-1833) • Carême sobre os cozinheiros pós-revolução francesa: • “....foram obrigados, por falta de auxiliares, a simplificar o trabalho a fim de serem capazes de servir o jantar, e a fazer muito com pouco. A necessidade produziu a emulação; o talento passou a compensar todas as faltas; e a experiência, mãe de toda perfeição, trouxe importantes aperfeiçoamentos à culinária moderna, tornando-a ao mesmo tempo maissaudável e mais simples”. (McGee, 2011, p.653-654) 17 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Carême • Seguir a tradição da cozinha francesa e introduzir algumas reformas. • Se livrou dos caldos escuros, temperos fortes, preferindo usar sal, pimenta, tomilho, louro, salsinha. • Pratos refinados sem carnes • “É na culinária da Quaresma que a ciência do chef de cozinha deve brilhar com novo fulgor”. 18 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Carême (1783-1833) • Escreveu A Arte da Culinária francesa no século XIX. • Usava ervas e vegetais frescos, simplificou molhos com o uso de menos ingredientes • Classificação de molhos por Carême: • Quatro famílias: • Espanhol • Velouté • Bechamel • Holandês e maionese 19 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Escoffier (1846-1935) • “Os molhos representam a partie capitale da culinária. Foram eles que criaram e mantiveram até hoje a preponderância universal das culinária francesa”. • Período da Primeira Guerra Mundial: desaparecimento quase total da haute cuisine francesa. • Chef do restaurante Savoy de Cesar Ritz. • Cardápios simples e molhos idem. “comida devia ter a aparência de comida”. 20 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 6 Les Sauces –molhos • Em geral, um molho é definido por seu sabor, o caldo básico usado para prepará-lo, o processo de cozimento, além de sua textura e consistência final. • São produções quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento • Elementos essenciais para produção de molhos: • Fundo ou líquido • Aromáticos • Espessantes ou agentes de ligação B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 21 Espessantes • Na cozinha moderna, a redução é usada para obter a consistência adequada em um molho, mas historicamente, esta consistência era alcançada com o acréscimo de um agente espessante. • Roux (claro, amarelo ou marrom) – 120g de roux engrossa 1 litro de líquido. B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 22 Espessante - Beurre Manié • Mistura crua de partes iguais de farinha e manteiga. • Usado em molhos com tempos de cozimento mais curtos, especialmente molhos de peixe e frutos do mar. • Usado para corrigir ligas. B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 23 Espessante • Gema de ovo: misturado com creme, adição de líquido quente e depois incorporado no molho (temperagem). Incorporar sempre fora do fogo (coagulação da gema aos 85oC com o creme de leite), sem aquecer novamente. • Deve ser servido imediatamente. • Pode ser aquecido em banho-maria. B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 24 Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 7 Espessante • Creme: adicionado para dar mais profundidade e cor. Dá uma aparência opaca. Pode ser reduzido para ficar mais consistente. B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 25 Espessante • Amido: espessa depois de cozido. Pode perder a capacidade de engrossas se adicionar algum molho ácido ou se for cozido por muito tempo. • Sangue: usado para engrossas molhos. Para evitar a coagulação, misturar um pouco de vinagre, suco de limão ou conhaque. Precisa que seja colocado algum molho quente antes de adicionar ao resto do molho engrossado (temperagem). B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 26 Espessante • Redução: técnica da segunda metade do século XX, usada para engrossar molho através da evaporação e concentrar o sabor. • Usado muito a partir da Nouvelle Cuisine, a redução é considerada molho, mas não é feito da mesma forma. • É feito a partir de um caldo curto (com menos líquido) que é coado e reduzido para ficar com uma consistência espessa e brilhante. • Pode se adicionar creme. • Finaliza-se com manteiga imediatamente antes de servir. B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 27 Molhos mãe • Les Sauces Mères: termo usado pela primeira vez por Antonin Carême. Servem de base para outros molhos chamados de derivados. • Molhos de base escura: espanhol e demi-glace • Molhos de base clara: velouté e béchamel • Molhos emulsionados: maionese e holandês • Molho de tomate B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S 28 Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 8 Molho espanhol • Caldo (fundo): escuro • Espessante: roux escuro • Aromático: bouquet garni • Ingredientes: bacon, cenoura, cebola, tomilho, bouquet garni, pasta de tomate (Fundamentos Culiários) 29 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho espanhol • Mirepoix gordo • Purê de tomate • Fundo escuro • Roux escuro • Manteiga • Sachet d’épice (Barreto, 2000, p.59) 30 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho espanhol • 90ml de óleo vegetal • 454g de mirepoix • 60ml de extrato de tomate • 5,76l de fundo escuro • 454g de roux escuro • Sal e pimenta q.b. (Chef Profissinal) • Aquecer o óleo em fogo médio e refogar a cebola até ficar translúcida. Adicionar mirepoix e dourar mais. Somar extrato de tomate e cozinhar por 1 minuto até obter uma cor ferrugem e aroma adocicado. Adicionar o fundo e ferver suavemente. Bater o roux e acrescentar ao fundo. Ferver novamente e juntar o sachet. Ferver em fogo baixo por 1 hora, retirando as escumas. Coar para usar. 31 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho velouté • Caldo: fundo claro ou fumet de peixe • Espessante: roux branco ou amarelo • Aromáticos: cogumelos e bouquet garni (Fundamentos) 32 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 9 Molho velouté • 60ml de manteiga clarificada ou óleo vegetal • 227g de mirepoix branco • 340g de roux branco • 4,32l de fundo claro • 1 sachet d’épice • Sal e pimenta a gosto • Aquecer a gordura em fogo médio. Adicionar o mirepoix e cozinhar até amolecer a cebola (15 minutos). Não deve escurecer. Juntar o roux e cozinhar até ficar bem quente. Acrescentar ofundo aos poucos. Ferver e abaixar o fogo. Adicionar o sachet e ir escumando até a consistência desejada. Coar e usar. (Chef Profissional) 33 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho béchamel • Líquido: leite • Espessante: roux claro • Aromáticos: cebola, pimenta, noz moscada, bouquet garni. 34 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho béchamel • 60ml de manteiga clarificada ou óleo vegetal • 57g de cebola picada • 454g de roux branco • 4,32l de leite • Sal, pimente do reino, noz moscada q.b. • Aquecer a gordura e acrescentar a cebola. Refogar em fogo baixo a médio até amaciar. Juntar o roux e cozinhar por 2 minutos. Acrescentar um pouco de leite quente e mexer bem para não formar grumos. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 35 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho holandês • 200 g de manteiga clarificada • 3 gemas • 50 ml de vinagre • 50 ml de água • Sal e pimenta-do-reino q.b. • Juntar o vinagre, a água e o sal. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em banho- maria, para emulsionar, retirando de vez em quando. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre. Temperar com sal e pimenta. 36 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 10 Molho holandês 37 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho de maionese • 2 gemas • 1 colher de sopa de mostarda Dijon • 250ml de óleo • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ou limão • Sal e pimenta do reino a gosto • Misturar as gemas e a mostarda e bater com um fouet. Acrescentar o óleo aos poucos (fio) sem parar de bater. Quando a maionese estiver espessa e encorpada adicionar o vinagre ou o limão, o sal e a pimenta. 38 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho de tomate • Líquido: fundo claro • Espessante: farinha • Ingredientes: tomate, bacon, cenoura, cebola, tomilho, louro, bouquet garni, manteiga, fundo claro, alho, sal, açúcar, pimenta. Pode acrescentar pasta de tomate para dar uma cor mais forte. 39 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho de tomate • 60ml de azeite de oliva • 227g de cebola picada • 57 g de alho amassado • 4,54kg a 5,44kg de tomates italianos sem sementes picados • 85g de manjericão fresco picado • Sal e pimenta do reino a gosto • Aquecer o azeite, juntar a cebola até dourar. Adicionar alho. Acrescentar os tomates. Ferver e cozinhar em fogo baixo por 45 minutos ou até ficar na consistência desejada. Juntar manjericão, sal e pimenta. 40 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 11 Derivados – base escura • Demi-glace: proporção igual de molho espanhol com fundo escuro, levado à redução. Alguns adicionam molho de tomate. 41 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho Madeira • 1,2 litros de demi glace • 360ml de vinho Madeira • Sal e pimenta q.b • 113g de manteiga em cubos • Ferver suavemente o demi-glace e reduzir até a metade. Adicionar o vinho Madeira e ferver por 2 a 3 minutos. Temperar a gosto. Adicionar a manteiga e bater rapidamente um pouco antes de servir 42 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Filé ao molho madeira http://fazerchurrasco.com/molho-madeira/ 43 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho marchand du vin • 57g de chalotas picadas • 2 galhos de tomilho • 1 folha de louro • 1g de pimenta do reino em grãos picada grosseiramente • 480ml de vinho tinto • 960ml de demi-glace • Sal e pimenta do reino q.b. • 113g de manteiga cortada em cubos • Colocar as chalotas, o tomilho, a folha de louro, a pimenta do reino e o vinho em uma sauteuse. Ferver e reduzir (10 minutos). Adicionar demi-glace e reduzir até que o molho cubra a parte inferir de uma colher (8 a 10 minutos). Sal e pimenta a gosto. Coar e finalizar com manteiga. 44 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 12 Kobe beef au marchand du vin http://darindines.com/2011/03/14/maison-akira/ 45 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a – 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Derivados – base clara • Molho suprême: • 3,5 litros de velouté claro de frango • 960ml de creme de leite • 907g de cogumelos em fatias • Ferver o molho suavemente, mexendo e escumando até aderir à parte inferior de uma colher. Pode adicionar 170g de manteiga no final e temperar com sal e pimenta do reino. 46 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho suprême • 500ml de velouté • Pele de ave escalfada • 100ml de suco de limão • Sal e pimenta do reino q.b. • Misturar o creme e a pele de ave no velouté e ferver lentamente por mais 20 minutos em fogo médio baixo. Coar o molho por um chinois e ajustar o tempero. Finalizar com suco de limão. Adicionar manteiga se desejar. 47 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Poule au riz sauce suprème (Arroz e frango ao molho supreme) http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2011/02/25/20424850.html 48 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 13 Molho Allemande ou Parisienne • 500ml de velouté • 100ml de creme • 2 gemas • Sal e pimenta q.b. • Bater as gemas e o creme juntos. Fazer a temperagem da mistura das gemas. Adicionar aos poucos o velouté quente sobre a mistura de gemas com creme. Desligar o fogo e juntar as gemas no molho. Acertar o tempero. Não subir a temperatura acima de 85oC para não talhar o molho. Manter em banho maria se não for usar imediatamente. 49 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Linguado ao molho bercy http://uhohparis.wordpress.com/2012/09/06/ 50 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 01 8 .1 - U N I F A C S Molho Mornay • 30g de manteiga • 30g de farinha de trigo • 500ml de leite • 3 gemas • 50ml de creme de leite fresco • 100g de queijo gruyère, emmenthal ou cheddar • Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto • Preparar um molho bechamel com a manteiga, o leite e a farinha. A parte misturar as gemas ao creme de leite. Acrescentar ao molho bechamel batendo sem parar. Cozinhar por 1 minuto sem parar de bater. Acrescentar o queijo, o sal, a noz moscada e a pimenta. 51 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Pasta ao molho mornay http://en.wikipedia.org/wiki/Mornay_sauce 52 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 14 Molho ao creme • Béchamel feito com 1 litro de leite • 30g de farinha de trigo • 30g de manteiga. • 1 caixinha de creme de leite • Preparar o bechamel e, ao final, acrescentar o creme de leite aquecendo suavemente. 53 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho béarnaise • 50g de cebola picada • 250 ml vinagre de vinho branco • 1 colher de chá de estragão desidratado • Pimenta do reino em grão • Sal pimenta suco de limão q.b. • Fazer uma redução com a cebola, vinagre, estragão e a pimenta do reino. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre. Temperar com sal, pimenta e o suco de limão. 54 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Filé ao molho béarnaise http://www.cookingnook.com/recipe/bernaise-sauce/ 55 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho choron • Adicionar molho de tomate ao Molho Béarnaise. 56 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 15 Molho paloise • Adicionar ao molho holandês, folhas de hortelã frescas. 57 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho chantilly • Incorporar na maionese, creme de leite batido. 58 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho golf • Incorporar na maionese, catchup, conhaque, creme de leite. 59 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Molho tártaro • Maionese feita com gema de ovo cozida com cebolinha e cebola. 60 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 16 Molho creole • 170 g de cebola em cubos pequenos • 120 g de salsão fatiado • 5 g de alho • 30 ml de óleo • 1 litro de molho tomate • louro • cravo • 120 g de pimenta verde picada • molho picante de pimenta • Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo médio até engrossar e encorpar. 61 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • Béchamel: diz a lenda que foi idealizada por marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em agricultura e assessor do rei Luís XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático, sob o nome de balsamella. • O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. E assumiu o molho como seu. 62 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • Seria François Pierre La Varenne (1618-1678), chef francês do rei Luís XIV, contemporâneo de Louis Béchamel, o autor do molho. Fundador da cozinha clássica, em seu livro Le Cuisinier François (1651),consta a receita do molho. O nome seria um agrado ao marquês. • O molho seria obra do duque Phillippe de Morany (1594- 1623), governador de Saumur, lorde de Plessie e líder protestante. • Na versão italiana, o molho já existia no século XIV, sob nome de besciamella ou basciamella, na região de Cesena, e teria sido introduzido na França no século XVI pelos cozinheiros italianos de Catarina de Médici (1519-1589), quando se casou com o rei Henrique II. 63 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • Molho Mornay: Joseph Voiron, chef do restaurante Durand, na Paris no final do século 19, consta das enciclopédias como o inventor deste molho, uma homenagem ao seu filho mais velho, de nome precisamente Mornay. A receita, no entato, já era comum na Itália duzentos anos antes, nos gratinados da Emília Romagna, de Bolonha até Parma. A Voiron apenas coube agregar gemas de ovos à alquimia peninsular, uma forma de adensá-la melhor. 64 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 17 Curiosidades • Molho béarnaise: cogita-se que foi criado em Paris por Collinet, cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint- Germain-em-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. o nome seria uma homenagem a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon, nascido na cidade de Pau, na região de Béarn. 65 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • O chef Pierre Choron (1541-1603) mantinha um convênio com o zoológico local para abastecê-lo de animais selvagens. De sua autoria é o molho choron, uma variação do molho holandês acrescido com extrato de tomate, que pode ser servido com peixes grelhados, steaks, ovos pochés, etc. 66 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • O molho espanhol foi obra do chef francês La Chapelle (1703- 1745), levado para a corte francesa na ocasião do casamento de Luís XIV com a infanta Maria Teresa d’Áustria (1717-1780), filha de Felipe IV da Espanha, em1660. • O molho holandês era originalmente conhecido como molho Isigny. Isigny-sur-Mer é uma das cidades da Normandia, famosa por produzir umas das melhores manteigas da França. Durante a Primeira Guerra Mundial, a produção escasseou, e a França teve de começar a importar manteiga da Holanda. Para indicar a procedência da manteiga, o nome mudou para holladaise e assim permaneceu. 67 B a s e s d a P ro d uç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Curiosidades • Maionese: uma das versões diz que o molho foi criado em 24 de junho de 1756 por Leroy, cozinheiro que servia o marechal e duque de Richelieu , durante a luta pela conquista de Mahón, capital da Minorca, e possessão espanhola ocupada por ingleses, no Mediterrâneo. Desafiado a cozinhar sem fogo, a fim de não denunciar a posição da troca ao inimigo, e com os poucos ingredientes de que dispunha, Leroy bateu uma gema de ovo com azeite e pingou vinagre, criando um molho frio para enriquecer um prato. A esse molho chamou de mahonnaise, homenagem a Mahón. Ao voltar para a França, o molho fez sucesso e virou mayonnaise. E na Espanha, mayonesa. 68 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Bases da Produção Culinária - 2016.2 UNIFACS - profa. Ely Fujyama da Silva 18 Curiosidades • Para Carême, o nome seria uma corruptela de mayeunaise, derivada do francês antigo moyeu, gema de ovo. • Alguns acreditam que o molho teria sido batizado mayennaise em homenagem a Charles de Lorraine, duque de Mayenne que lutou contra Henrique II na Batalha de Arques. • Outros alegam que seria uma homenagem à cidade francesa de Bayonne, berço do molho. O nome seria um derivado de bayonnaise. 69 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S Referências • BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. • CHEF Profissional – Instituo Americano de Culinária. São Paulo: Senac Editoras, 2009. • FUNDAMENTOS Culinários – os chefs de le cordon bleu. Delmar Cengage Learning, 2011. • LANCELOTTI, Silvio. Cozinha Clássica – a história das receitas mais famosas da história. Porto Alegre: L&PM, 2003. • McGee, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011. • SALDANHA, Roberto Malta. História, lendas e curiosidades da gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Senac, 2011. 70 B a s e s d a P ro d u ç ã o C u li n á ri a - 2 0 1 8 .1 - U N I F A C S
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