Aula 5 Higiene dos Alimentos

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17/04/2018
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CONSERVAÇÃO E 
HIGIENE DOS 
ALIMENTOS
Profº. Tiago Curvo
SUMÁRIO
Atividade 1 – sistematização da aula anterior
Programa, periodicidade E utensílios de higienização
Requisitos legais para edificações, instalações, equipamentos, moveis e 
utensílios. 
Higiene e conservação dos alimentos. 
Preparo de solução clorada.
Atividade 2 – sistematização da aula atual
CADA GRUPO LERÁ A LEGISLAÇÃO
RELACIONADA À TEMÁTICA DA AULA E
ELABORAR UMA PERGUNTA PARA OS
OUTROS GRUPOS RESPONDEREM.
20 
minutos
OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Prevenir ou diminuir a decomposição por 
microrganismos...
 Impedindo o crescimento
 Destruindo
Prevenir ou diminuir a auto-decomposição dos alimentos...
 Destruindo ou inativando enzimas
 Impedindo a oxidação
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OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Prevenir as perdas por vetores e por causas mecânicas...
 Vetores: insetos, roedores
 Causas mecânicas: amassamento, quebra
FORMAS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS  ASSEPSIA
Assepsia: é o conjunto de medidas que
permitem manter um ser vivo ou um meio
inerte, isento de bactérias. Impede que
microrganismos cheguem e/ou permaneçam
nos alimentos.
MEIOS QUE FAVORECEM CONTAMINAÇÃO
 No plantio e na colheita de alimentos
 Vegetais provenientes de locais poluídos.
 Vegetais com agrotóxicos.
 Na criação e no abate de animais bovinos
 Matadouro clandestino.
 Na captura e no transporte dos pescados -
 peixes de águas poluídas por esgotos.
 Na criação e na ordenha de gado leiteiro -
 leite não pasteurizado.
 Na manipulação e na industrialização dos produtos;
 No preparo, no servir, e no conservar os alimentos para o consumo.
DENTRO DO AMBIENTE DE 
PRODUÇÃO
Como conservar e 
não contaminar?
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Sob Temperatura ambiente: No máximo 26°C
•A área de armazenamento deve ser limpa, sem resíduos de alimentos no piso e 
prateleiras.
• Os produtos não devem ser colocados diretamente 
no chão. 
•Devem ser apoiados sobre prateleiras limpas e seca. 
É uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.
CONSERVAÇÃO
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Sob Temperatura ambiente: No máximo 26°C
CONSERVAÇÃO
PROFº. TIAGO CURVO 10
•Os produtos de higiene e limpeza devem ser separados 
dos alimentos e descartáveis.
•As embalagens devem permanecer vedadas impedindo a 
entrada de insetos, ratos e outros animais. 
Sob Temperatura CONTROLADA:
CONSERVAÇÃO
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CONGELAMENTO
-18°C a -12°C
GELADEIRA
0°C a 10°C
Carnes, pescados em 
descongelamento
Leite,sucos,frios
Vegetais, legumes, frutas
•As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas 
fechadas, sendo abertas o mínimo de vezes possíveis.
PROFS. LINDANOR NETA E TIAGO CURVO – COLAROBAÇÃO PROFA. JEANE FERREIRA 12
CONSERVAÇÃO
•Os produtos com datas mais próxima do vencimento devem 
ser posicionados de forma a serem consumidos em 1° lugar.
•As embalagens podem ser armazenadas em geladeira após correta 
higienização. 
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PROFS. LINDANOR NETA E TIAGO CURVO – COLAROBAÇÃO PROFA. JEANE FERREIRA 13
CONSERVAÇÃO
•Todos os gêneros devem possuir data de validade e
identificação, mesmo depois de retirados de sua
embalagem original.
EXEMPLOS  VALIDADE APÓS ABERTO
PRODUTO MANIPULADOS
TEMPERATURA
MÁXIMA
VALIDADE APÓS
ABERTO
Atum em conserva +4oC 2 dias
Azeitona, champignons, cebola com shoyo, pasta de tofu, aspargos +4oC 7 dias
Bifes de hambúrgueres grelhados (bovino, frango, picanha, etc.) +4°C 5 dias
Creme de leite fresco +4oC 5 dias
Cremes-base (com maionese) +4oC 24 horas
Doce em pasta (goiabada, leite, banana, etc.) +4oC 15 dias
Ervilha e milho verde +4oC 5 dias
Extrato/polpa de tomate +4oC 5 dias
Frios fatiados (presunto,blanquet, chester, bacon etc) +4oC 3 dias
Frios na peça cortada +4oC 5 dias
Frutas cristalizadas +4°C 30 dias
Frutas em calda (abacaxi, ameixa, cereja, etc.) +4oC 5 dias
Lingüiça calabresa +4oC 5 dias
Maionese +4oC 3 dias
Margarina (pote ou lata)* +4oC 15 dias
PRÉ-PREPARO
•Lavar em água corrente, com sabão, as embalagens e latas antes de abrir.
•Retirar da embalagem os alimentos que não foram usados totalmente e colocá-los
em recipientes adequados como: sacos ou embalagens plásticas ou de vidro.
Lembrar do critério de etiquetagem!!!!!
•As mãos e utensílios devem ser lavados entre a manipulação de
alimentos crus e cozidos.
PRÉ-PREPARO
•No açougue, deve-se manipular em períodos ou
locais diferentes os diferentes tipos de carnes (aves,
pescados, bovino etc.)
•Hortaliças e ovos devem ter um tratamento especial de sanitização, caso não
sejam cozidos. Lembrar do critério de sanitização abaixo!!!!!
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HIGIENE DE 
HORTIFRÚTI
E o “dever de casa” das 
águas sanitárias?
Se são apropriadas para 
alimentos;
Diluição;
Tempo para saniticação.
PREPARO
•Manipular o alimento o mínimo possível após cozidos ou em
cocção, e, quando necessário provar, fracionar ou servir usar
talheres, pegadores ou luvas descartáveis limpas.
•Cozinhar bem os alimentos. Lembrar do
critério de tempo X temperatura.
ESPERA PÓS COCÇÃO
Alimentos 
quentes  > 60°C
Alimentos frios 
<10°C
RESFRIAMENTO
•Alguns alimentos, após o cozimento precisam estar frios
para serem consumidos, como saladas e sobremesas.
•Coloque o alimento cozido e quente em recipientes rasos,
assim o frio chegará mais rápido ao centro do alimento;
•Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por no
máximo 30 minutos;
•Tampar, identificar e colocar o alimento para resfriar em
geladeira ou freezer.
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CUIDADO COM AS SOBRAS!!!
•*As sobras que não tiveram contato com o consumidor devem ser acondicionadas o
mais rápido possível em recipientes limpos;
•*Devem estar em refrigeração e consumidas em no máx. 12hrs;
•*Não deixar em panelas de alumínio ou baldes;
•*Não guardar potes abertos na geladeira;
•*Não devem ficar à temp. ambiente, guardadas no forno ou fogão.
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
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IMPORTANTE: AVES
Carnes devem ser recebidas na embalagem original da indústria, caso sejam
comercializadas congeladas.
COMO ADQUIRIR MELHOR OS ALIMENTOS?
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•Devem ser mantidos sob refrigeração.
•Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.
• Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
• São sempre um risco quando consumidos crus (Salmonella)
Nunca prepare ou sirva a 
Maionese caseira
COMO ADQUIRIR MELHOR OS ALIMENTOS
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OVOS
COMO ADQUIRIR MELHOR OS ALIMENTOS
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OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
•Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consume;
•O gelo adicionado à bebida deve ser feito com água filtrada, e se industrializado
deve ter o Registro MS.
•CONSERVAS EM GERAL
•BEBIDAS
• Observar se existem sinais de violação da embalagem
• Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas
• Verificar sempre a data de fabricação e validade
Recuse garrafas com 
tampas enferrujadas
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•Integridade de Embalagens.
•Manter os produtos sobre
bancadas, prateleiras ou estrados.
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM 
OBSERVADAS:
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RESUMO DAS 10 REGRAS DE OURO PARA A ELABORAÇÃO 
HIGIÊNICA DE ALIMENTOS
1.Escolher matérias-primas processadas de forma higiênica.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos
6. Evitar o contato de alimentos crus e cozidos.
7. Lavar sempre as mãos.
8. Manter todas as superfícies da cozinhar limpas.
9. Manter os alimentosfora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
10. Utilizar água potável.
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OS GRUPOS DEVEM ELABORAR CRONOGRAMA
DE HIGIENIZAÇÃO PARA IMPLEMENTAÇÃO PARA
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (EQUIPAMENTOS,
HORTIFRÚTI, UTENSÍLIOS, AMBIENTE: AÇOUGUE
& GARDE MANGER.)
20 minutos
OS GRUPOS DEVEM ELABORAR CRONOGRAMA
DE HIGIENIZAÇÃO PARA IMPLEMENTAÇÃO PARA
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (EQUIPAMENTOS,
HORTIFRÚTI, UTENSÍLIOS, AMBIENTE: AÇOUGUE
& GARDE MANGER.)
20 minutos
O que 
higienizar
Quando 
higienizar
Como 
higienizar
Quem faz Qual EPI