Aula 12 Mandioca PDF (1)

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A Mandioca
•Manihot esculenta
•500 milhões de pessoas no mundo.
•80 países.
•15% da produção mundial está no Brasil.
•Origem brasileira.
•Cultivada pelos índios há centenas de anos.
A Mandioca
Razões para o cultivo:
• Facilidade de manejo
• Resistência natural às pragas e doenças
• Diversidade genética
• Capacidade de regeneração e adaptação
• Reprodução vegetativa
• Tolerância à estiagens
A Mandioca
Interesses para a indústria alimentícia:
•Raízes ricas em amido – alimentação humana e 
animal.
•Consumo:
•Raízes fritas ou cozidas
•Farinhas diversas
•Fécula ou polvilho doce
•Polvilho azedo
•Amidos modificados
•Tapioca
•Salgadinhos
Estrutura da Raiz
Polpa
(parênquimas de 
armazenamento de 
amido)
Casca e Entrecasca
Composição Média
•60 a 65% de umidade
•30 a 35% de carboidratos (amido é o principal)
•1 a 2% de proteínas
•Pequenas quantidades de vitaminas e minerais
* Compostos cianogênicos tóxicos, presentes em 
sua grande maioria nas folhas.
Composição Média
•A “Máquina de Produção de Amido”:
•1 ha = 15 toneladas de mandioca
•1 tonelada de mandioca = 200 kg de amido
•1 ha = 3000 kg de amido em cerca de 12 meses.
Dois tipos de mandioca – baseado na 
quantidade de cianogênicos.
• Mandiocas “Mansas” –
mandioca de mesa, 
aipim, macaxeira.
• Mandiocas “Bravas” –
mandioca amarga, de 
indústria.
O Famoso “Pato no Tucupi”
Feito com o caldo da mandioca brava
Figura1: Cadeia agroindustrial da mandioca
Fonte: SOBER; 2009.
IN NATURA
Mandioca industrial
• Destinada à produção de produtos secos
que exigem sistemas de processamento
mais complexo (farinha de mandioca e
outras farinhas, fécula).
• São produzidas em sistemas extensos,
em áreas relativamente grandes, em
qualquer tipo de solo, ou seja, a
quantidade se sobrepõe à qualidade.
(EMBRAPA; 2007).
Mandioca de mesa
• Destinada ao consumo direto, cujo
processamento se dá no ambiente
doméstico (cozida, frita, etc). São
produzidas em sistemas hortícolas,
pequenas áreas com o mínimo de
estresses bióticos e abióticos, para se
obter a melhor qualidade
organoléptica.
Farinhas de Mandioca
•Farinha Seca (Farinha de Mesa)
•Farinha d’água (Farinha de Puba)
•Farinha Mista (Farinha do Pará)
Farinha Seca
Procurar sempre por variedades de mandioca
mais adaptadas ao mercado de destino do
produto (polpa branca ou amarela) e por
aquelas mais indicadas à produção de
farinhas.
Recepção, Lavagem e Descascamento
1 tonelada de mandioca = 100 kg de terra
Lavagem Industrial
1 tonelada de mandioca = 2 a 3 m3 de água
Ralação:
•Na ralação, a mandioca é reduzida a uma
massa não muito fina.
Prensagem:
•Visa retirar o excesso de água para facilitar a
secagem e evitar a gomificação da massa.
Reduz também o processo de oxidação e o
escurecimento da massa.
•Prensagem manual (40 minutos) ou
mecânica (5 a 20 minutos).
•O líquido resultante da prensagem é
chamado de “Manipueira”
Esfarelamento ou Desmembramento
• Processo após a saída da prensa e antes de seguir para a
torração.
• Passagem pelo esfarelador e peneira vibratória.
• O material retido na peneira vibratória é conhecido como
“Crueira”.
Torração
• Etapa importante da fabricação da farinha, pois dela
dependem a cor, o sabor e a conservação do produto.
• O teor de umidade final deve ser de 14% para as farinhas.
Peneiragem e Classificação
• Quebra da massa (fornos paulistas)
• Passagem em peneiras vibratórias para classificação das farinhas
• Pode-se optar por fazer a pré-tritutação da farinha em moinhos, sem 
muita pulverização do material.
Padronização, acondicionamento e 
armazenamento
Padronização da Farinha de Mandioca
•Padrão de classificação vigente: Portaria N° 554, de 
30/08/1995
Fécula de Mandioca
•Também é conhecido como amido, polvilho ou goma.
•Amido: em termos tecnológicos, amido é o produto
processado a partir de frutos, caules e sementes de
plantas (parte aérea).
•Fécula: produtos processados de raízes, bulbos e
tubérculos (órgãos subterrâneos).
Fécula de Mandioca
•Em água fria forma uma suspensão leitosa e se deposita
rapidamente.
•Em água aquecida, 60 a 70°C, o amido geleifica
(gomifica).
•Produtos da fécula: polvilho azedo, tapioca, sagu, xarope
de glicose...
Teor de Amido das Raízes
•De 2 a 40%. Considera-se entre 20 e 22%.
•Teor de amido influencia diretamente no
rendimento industrial da mandioca e no custo de
produção.
•Colheita no período ideal – 18 a 24 meses após o
plantio.
•Período da seca apresenta maior quantidade de
amido na raiz.
Fluxograma da Produção de Fécula de Mandioca.
Fonte: AMITEC,2013.
Descarregamento de Mandioca
Fonte: LONGACRK, 2010.
Transporte Horizontal
Pré Limpeza
Figura 11: Pré Limpeza.
Fonte: ALIBABA,2012.
Fonte: SUBIDA, 2012.
Descascamento e Limpeza
Figura 13: Picador
Fonte: TERWAL, 2012.
Ralador
A ralação para produção de
fécula é feita de forma mais
intensa e com adição de água, de
forma a obter uma massa mais
fina para aumentar a eficiência
da extração da fécula.
Extração da Fécula
•Adição da massa e água em um tanque, com
posterior agitação.
•Uma peneira permite a passagem da água com a
fécula e retém um bagacilho gosseiro, que pode ser
aproveitado para alimentação animal.
•Outro sistema: baterias de escovas acopladas a
peneiras vibratórias.
•As escovas comprimem a massa sobre peneiras por
onde escorrem as féculas extraídas.
Filtro Cônico Rotativo
Fonte: ALIBABA,2010.
Centrífuga Turbo Cascade
Fonte: PATENTES, 2010.
Peneira Cônica
crivos de 125μm
uma malha menor, de
50 a 80μm
Figura 17: Peneira Cônica.
Fonte: PATENTES, 2010.
Centrífuga de Pratos ou Concentradora
utilizado na 
purificação.
Secagem da Fécula
•Secagem natural: sobre panos de algodão ou outras
superfícies lisas para exposição ao sol.
•Escolher local adequado à secagem e recolher
durante a noite.
•Secagem artificial: fécula esfarelada é colocada em
bandejas e submetidas a túneis de ar quente nunca
superior a 45 a 50°C, para evitar gomificação.
•Para secagem em filtros rotativos à vácuo, para a
remoção de água são utilizados secadores
pneumáticos a 100 – 110°C.
Secador Rotativo
Secador Flash Dryer
Fonte: EBS, 2012.
Secador de Túnel
Secador Flash Dryer
Fonte: EBS, 2012.
Moagem
•Geralmente após a secagem, o material se encontra
aglomerado e grosso, necessitando de moagem
para comercialização.
•Utilizado moinhos de martelo para pulverizar a
massa de fécula seca.
Acondicionamento e Armazenamento
Polvilho Azedo
•O Polvilho Azedo é um amido modificado por
oxidação.
•A modificação garante ao produto propriedades
físicas especiais e alta capacidade de expansão.
•Até a etapa de extração da fécula, possui etapas
muito semelhantes à extração comum da fécula e
de obtenção do polvilho doce.
Etapas da Produção
Fermentação:
•Tanques abertos ou fechados, feitos de alvenaria ou
aço inox.
•Polvilho é coberto por uma camada de água de 20
cm e tem fermentação natural.
•Processo demora de 3 a 60 dias (quantidade inicial
de microrganismos, temperatura ambiente, tipo de
tanque).
Quando saber que acabou a fermentação?
Aparecimento de bolhas; queda da acidez para 3,5 a
2,5; presença de compostos aromáticos e alteração
da textura para friável.
Etapas da Produção
Secagem:
• Após fermentado, deixar secar a água acima do polvilho.
• Umidade deve ser de 30 a 50%.
• Retirada do polvilho dos tanques com auxílio de pás.
• Esfarelamento
• Secagem ao sol, com recobrimento de saco de algodão,
plásticoou nylon.
• OBS.: Secagem do polvilho azedo deve ser feita ao sol, para
ação dos raios ultravioletas.
POLVILHO DOCE
• Polvilho doce e fécula são os mesmos
produtos. Comercialmente, é comum a
denominação de polvilho doce para o
produto obtido por secagem solar,
processado em unidades menos
automatizadas, de menor escala.
Figura 23: Fluxograma de Processamento do polvilho.
Povilho Doce X Polvilho Azedo
Outros derivados da mandioca
Mandioca frita tipo “Chips”
•Deve ser colhida e processada no mesmo dia.
•Descascamento e lavagem.
•Corte em fatias de 1,5 a 2,0mm de espessura.
•Cozimento: raiz/água a 1/5. 80 a 90°C por 2
minutos.
•Resfriamento – imersão em água fria.
•Remoção do excesso de água por escorrimento ou
centrifugação.
•Fritura
De acordo com o SEBRAE (2009) este 
processamento se dá pelas seguintes etapas:
Descascamento: Este descascamento deve ser
realizado com uso de facas de aço inox ou com o
cilindro descascador.
1ª lavagem: Faz-se necessário lavá-los bastante
para evitar a incorporação de massa inerte ao
processo, como também para reduzir o perigo de
contaminação por micro-organismo.
Corte: Deverá ser efetuado com uso de facas ou
de maquinários adequados para este processo,
procurando manter as medidas dos palitos 5 cm
de comprimento e 1cm de largura.
Figura 3: French fries
Processamento de mandioca pré-cozida congelada
Fonte: SEBRAE; 2009.