Cristalização da Lactose e Intolerância

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Lactose
IF Sul de Minas – campus Machado
Tecnologia do leite
Prof. Dr. Alex Uzêda
Lactose
´Carboidrato característico do leite
´Composta por 2 monossacarídeos
´Glicose – b1,4 – Galactose
Lactose
´Componente presente em maior quantidade
no leite(depois da água)
´Grande importância na comportamento do
produto durante processo e qualidade do
produto final (solubilidade).
Teor de lactose
Propriedades da lactose
´Afeta as propriedades coligativas do leite
PC Leite: -0,512 a -0,550
´Sua doçura corresponde a 16% da doçura da
sacarose, solubilidade também menor
´Açúcar redutor, existente nas formas de 2
isômeros: a e b lactose
Cristalização da lactose
´ A cristalização consiste na formação de partículas 
sólidas no interior de uma solução homogênea de um 
soluto e um solvente. 
´Cristal é uma das formas de arranjo espacial de uma 
substância, cuja característica principal é o arranjo 
extremamente regular 
´Cristal é uma das formas de arranjo espacial de uma 
substância, cuja característica principal é o arranjo 
extremamente regular 
Fonte: Finzer, 2011
Cristalização
Etapas da cristalização
´O processo de cristalização pode ser dividido 
em três etapas. 
´Supersaturação
´Nucleação
´Crescimento dos cristais
Supersaturação
´ A primeira fase do fenômeno de cristalização é a geração da força 
motriz, conhecida como supersaturação, obtida pela evaporação 
do solvente ou resfriamento do sistema. 
´ A saturação de uma solução é alcançada quando nela está 
presente a máxima quantidade de soluto que aquela quantidade 
de solvente pode dissolver. 
´ A supersaturação da solução é obtida quando se acrescenta 
qualquer quantidade de soluto superior à quantidade de 
saturação, sem que ocorra a precipitação do soluto em questão. 
Supersaturação
Nucleação
´ Pode ocorrer de forma ocasional, resultado da
associação aleatória de moléculas de soluto em razão
do movimento caótico da solução.
´ Este núcleo é primordial no processo de formação de
cristais e deve possuir um arranjo estável de moléculas
de soluto em uma estrutura uniforme e ordenada, para
dar origem a um cristal com forma regular.
´ A agitação do sistema intensifica a nucleação
Crescimento
´ Interação entre o soluto da solução supersaturada e o
núcleo do cristal a ser formado
´Quanto maior a nucleação menor o tamanho do cristal
formado, e menor o problema da arenosidade no doce
de leite. Também pode ocorrer cristalização em
sorvete e leite condensado.
´ A cristalização da lactose é inevitável, e deve ter seus
efeitos minimizados
Crescimento
Cristalização doce de leite
Solução para arenosidade
´ Adição de caseinato de sódio
´Capacidade de absorção e retenção de água, implicando em
um aumento da viscosidade do produto
´ Impede a difusão da lactose no meio, diminuindo as chances
de formação de cristais grandes e perceptíveis.
´ Indução da cristalização da lactose por semeadura de 
microcristais de lactose
´ Aumento dos núcleos de cristalização.
´ Hidrólise enzimática da lactose por β-galactosidase
(lactase)
´ Agitação do sistema
Intolerância à lactose
´A intolerância à lactose é a incapacidade de
digerir a lactose devido a produção de lactase
insuficiente.
´A lactose precisa ser hidrolisada para ser
absorvida
´A lactase é uma enzima específica presente no
intestino delgado
Intolerância à lactose
Intolerância à lactose
Produtos para intolerantes
´Fatores que influenciam os sintomas
´Quantidade de lactose ingerida
´Fermentação (metabolizada a ácido lático)
´Maturação
´Preparações de lactase
´Adicionado ao produto (mais adocicados)
´Consumido com os produtos
Produtos para intolerantes
Fermentação lática
´Processo metabólico no qual carboidratos e
compostos relacionados são parcialmente
oxidados, resultando em liberação de energia e
compostos orgânicos, principalmente ácido
lático, sem qualquer aceptor de elétrons
externo.
Fermentação lática
Fermentação lática
´Cultura Starter é um grupo de microrganismos
selecionados com características bioquímicas
desejadas e definidas produzidos sob rigorosas
e controladas condições (pH, temperatura,
acidez, substrato, etc.) e são usados na
elaboração de produtos fermentados
Fermentação lática
Bibliografia
´ BRITZ, Trevor J. et al. (Ed.). Advanced dairy science and technology. 
Oxford: Blackwell, 2008.
´ FINZER, JRD; MARTINS, J. R. Cristalização de lactose. FAZU em Revista, n. 08, 
2012.
´ FOX, Patrick F.; MCSWEENEY, Paul LH. Dairy chemistry and biochemistry. 
1998.
´ WALSTRA, Pieter et al. Dairy science and technology. CRC press, 2005.