Doce de leite

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Doce de leite
IF Sul de Minas – campus Machado
Tecnologia do leite
Prof. Dr. Alex Uzêda
Introdução
´ O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e 
consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. 
´ É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até 
a concentração e caramelização desejada 
´ No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a 
quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a 
valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado. 
Introdução
´ Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em
tabletes. Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em
tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade
mais lenta durante o seu cozimento.
´ Segundo a ANVISA (1978) doce de leite é o produto resultante da cocção
de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias
alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial
caramelização.
Processamento
´ A matéria-prima, no caso o leite, não deve apresentar anormalidade de
cor, sabor, odor ou aparência.
´ O coco, passas ou nozes também podem reduzir a vida útil do produto, se
contiverem alta carga de microrganismos deteriorantes ou patogênicos,
não forem bem selecionados durante o momento da sua aquisição,
estiverem mal acondicionados ou mantidos em locais quentes e
abafados.
Processamento
´ O seu preparo é realizado a partir do leite fresco, que é deixado para
descansar por 24 horas, sob refrigeração, para facilitar a remoção da nata
superficial.
´ Recomenda-se utilizar leite com teor de creme (nata) reduzido, o que
auxilia no processo de fabricação. Na etapa seguinte, é feita a
neutralização da acidez do leite com a adição de bicarbonato de sódio,
na proporção de 45 gramas de bicarbonato para cada 100 litros de leite.
´ Esta quantidade de bicarbonato pode ser ajustada para conferir cor mais
clara ou escura ao doce de leite. Se o doce estiver muito escuro, diminui-
se a quantidade de bicarbonato na próxima batelada, se estiver muito
claro aumenta-se.
Reação de Maillard
´ A reação de Maillard causa importantes alterações de cor, sabor, valor
nutricional, propriedades antioxidantes e textura do alimento. São fatores
determinantes para o curso da reação o processamento a temperaturas
acima de 40°C, o pH entre 6 e 8 e a atividade de água de 0,4 a 0,7.
Caramelização
´ Em meio ácido ou alcalino, o açúcar redutor isomeriza e enoliza. Numa
segunda etapa em meio ácido, desidrata, "encolhe" e forma o HMF; em
meio alcalino se fragmenta em compostos lábeis. Na terceira etapa
formam-se polímeros que são as melanoidinas coloridas. São reações
autocatalizadas pelo desprendimento de água, aceleradas pelo calor e
umidade.
Caramelização
´ Nos alimentos, a caramelização vai depender da reatividade do açúcar, 
da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do 
meio. 
´ Asacarose não se funde e não formará a cor porque os alimentos não são 
aquecidos a temperaturas tão altas 
´ A cor de caramelo aparece partindo do açúcar na forma redutora 
reativa, podendo formar derivados de menor peso molecular que se 
recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro, com mais 
facilidade e menos tempo. 
´ Os açucares redutores são: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. 
Processamento
´ Após a neutralização, o leite deve ser fervido sob constante agitação.
Ainda sob agitação é feita a adição lenta de açúcar na proporção de 20
a 25% em relação à quantidade de leite para o doce em pasta. Para
doce em tabletes, utilizar de 30 a 35% de açúcar
Processamento
´ O ponto final do doce de leite pode ser determinado colocando-se uma
gota do doce em um copo com água fria.
´ Se a gota atingir o fundo do copo sem se desmanchar, o processo pode
ser finalizado.
´ Para doce em tabletes, o teste é realizado colocando-se uma colher com
o doce de leite na água fria. Se houver a formação de uma massa
brilhante, tipo “puxa-puxa” e não grudar nas mãos, o doce estará no
ponto.
´ Acrescentar o açúcar e deixar ferver, mexendo sempre, até atingir a
concentração de 55 a 58% de sólidos, determinados pelo refratômetro.
Processamento
´ Quando o doce estiver no ponto, desliga-se o aquecimento e continua-se 
a agitação até a mistura atingir 70-75°C. Para o doce de leite em tabletes, 
bate-se com pá ou espátula até que a temperatura da mistura atinja 40°C
´ O doce em pasta normalmente é acondicionado em potes de vidros (a
forma mais tradicional), embalagens plásticas ou em latas. O doce em
tabletes é normalmente embalado em caixas forradas com papel
celofane transparente. A exposição no comércio é feita à temperatura
ambiente
Processamento
´ Recepção do leite “in natura”
´ O leite “in natura” é recebido em caminhões tanques isotérmicos oriundos de
outras localidades (postos de leite). O laboratório de recebimento retira uma
amostra e realiza determinações de acidez, gordura, crioscopia, densidade,
álcool, temperatura, antibiótico, extrato seco total e desengordurado e testes
de conservantes e reconstituintes (testes de fraude). Após a liberação do
caminhão pelo laboratório o leite é descarregado e bombeado através de
tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte.
Processamento
´ Recepção dos demais ingredientes
´ Na recepção dos demais ingredientes é feita a verificação dos respectivos
laudos a cada lote, emitidos pelo fornecedor.
´ Filtração
´ O leite passa através de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem por
finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite.
´ Estocagem do leite
´ O leite é estocado em silos encamisados, que devem conservar sua
temperatura em até 10°C, para então ser processado.
Processamento
´ Estocagem dos demais ingredientes
´ A estocagem é feita em temperatura ambiente e com umidade adequada. O
local dispõe de prateleiras para garantir que não haja rompimento ou
deterioração da embalagem, também é observada a distância dos locais de .
estocagem de produtos químicos.
´ Pasteurização
´ O leite é pasteurizado a 76°C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma 
vazão de 15.000 litros de leite por hora.
´ Homogeneização
´ O leite é homogeneizado para padronizar as partículas de gordura e evitar que 
ocorra a separação da gordura no tanque pulmão. O tanque pulmão tem 
como função facilitar as dosagens de leite que serão encaminhadas para os 
tachos.
Processamento
´ Redução da Acidez do leite
´ A redução da acidez do leite é feita pela adição de bicarbonato de sódio
(NaHCO3). O bicarbonato de sódio tem a finalidade de evitar a desnaturação
das proteínas, agindo como estabilizante. A dosagem é de aproximadamente
50g de NaHCO3 para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12ºD.
´ A não redução da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos,
devido à precipitação das proteínas. Um excesso de bicarbonato de sódio,
com redução exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto
de sabão ao produto, além de deixá-lo com uma coloração muito escura.
Processamento
´ Adição dos Ingredientes
´ No próprio concentrado , o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao
processo produtivo. São adicionados o açúcar, amido, bicarbonato de sódio,
estabilizante citrato de sódio e o conservador sorbato de potássio.
´ Os ingredientes são adicionados manualmente e parcialmente durante o
processo de cocção.
Processamento
´ Cocção
´ A cocção, ou concentração é realizada em tachos, de aço inoxidável, tipo
bola, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a água de
resfriamento, além de sistema de agitação.
´ O tempo de cozimento é de aproximadamente 3 horas, e depende do tipo de
equipamento (tacho)que está sendo empregado.
´ A determinação do ponto final de cozimento, ou seja, do momento em que o
produto vai ser retirado, é muito importante, pois isto é o que determina as
características do produto final. Nesta etapa são realizadas análises de sólidos
solúveis (em °Brix) sempre ao final deste processo, pois indica se o produto está
pronto.
Processamento
´ A concentração final deve estar em torno de 68 à 71° Brix. A temperatura de
cocção é superior a 100°C. Também são realizadas análises de pH, pois caso haja
algum problema na etapa de redução de acidez (acidez acima do padrão), com
a cocção, devido às altas temperaturas utilizadas, pode haver uma precipitação
das proteínas, resultando em um doce com grumos. A análise de pH é feita apenas
para garantir que o doce não fique com grumos posteriormente. O pH final deve
estar entre 5,9 e 6,1.
Processamento
´ Adição de glicose
´ A adição de glicose tem a finalidade de dar textura e brilho ao produto. A
mesma também auxilia no resfriamento do doce para posterior envase e para
evitar a cristalização do doce.
´ São retiradas diversas amostras durante a etapa do cozimento onde se realizam
análises de sólidos solúveis, no momento em que o produto atinge 65 à 67o Brix é
adicionada a glicose. A dosagem é de aproximadamente 2g de glicose para
cada litro de leite. Uma adição excessiva de glicose também poderá resultar
em um produto com coloração mais escura.
Processamento
´ Resfriamento
´ Uma vez atingido o ponto desejado de concentração, o que ocorre a uma
temperatura superior a 100°C, o doce é bombeado para um funil encamisado
com água industrial a uma temperatura de aproximadamente 25oC, onde é
resfriado até atingir uma temperatura de 80oC
´ Envase
´ Após o resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras e 
embalado em recipientes de vidro ou plástico.
´ Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mínima de 65oC.
´ Nessa etapa são realizadas as coletas de amostras para serem encaminhadas 
ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas são feitas 
de 1 em 1 hora.
Processamento
´ Rotulagem
´ Os rótulos são colocados através de uma máquina rotuladora, antes ou depois
do envase.
´ Estocagem
´ O armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade
adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança.
´ Todos os produtos armazenados são identificados e colocados sobre estrados a
uma distância de no mínimo 40cm do piso e a uma distância de 50cm da
parede.
Características do doce de leite
´ Prazo de validade de 160 a 180 dias.
´ O amido poderá ser utilizado na dosagem máxima de 2%, como 
coadjuvante
´ É proibido acrescentar ao doce de leite:
´ - Gorduras estranhas;
´ - Geleificantes;
´ - Ou outras substâncias, ainda que inócuas.
Características do doce de leite
´ Características físicas e químicas
´ - Acidez em ml de solução normal, máximo 5% v/p 20% p/p (doce de leite em 
tablete);
´ - Umidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta);
´ - Glicídios não redutores, em amido, máximo 2,0% p/p;
´ - Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60% p/p (excluída a lactose);
´ - Lipídios, mínimo 2,0% p/p;
´ - Protídios, mínimo 6,0% p/p;
´ - Resíduo mineral fixo, máximo 2,0% p/p.
Defeito no doce de leite
´ Cor clara: a cor clara é proveniente de baixa temperatura ou erro na 
redução da acidez (falta bicarbonato) ou por pequena quantidade de 
leite no tacho. 
´ Cor escura: se deve ao superaquecimento ou excesso de bicarbonato 
´ Granulosidade: Devido à acidez elevada do leite. 
´ Arenosidade (cristalização): Aparece a partir de 45 dias, é devido à 
cristalização da lactose. Para evitar a cristalização, deve-se usar uma 
enzima chamada lactase (alto custo) 0,04% em relação ao produto final. 
´ Pode ser usado também para aumentar a densidade, amido (2%) e 
glicose (2%), relacionado com o volume de leite. Poderá ́ser usada, ainda, 
doce de véspera (duas latas para cada 100 kg de doce). 
Defeito no doce de leite
´ Doce mole: o ponto não está correto, há excesso de umidade.
Doce duro: passou do ponto, tem pouca umidade (padrão 32% umidade). 
Gosto de queimado, azedo, rançoso: 
´ Queimado: é muito difícil (tacho direto ao fogo) 
´ Azedo: devido à contaminação por levedura que fermenta o açúcar. 
´ Ranço: aparece em doce com alto teor de gordura, presença de ar auxilia este 
defeito. 
Defeito no doce de leite
´ Algumas falhas podem ocorrer no processamento do doce de leite , uma
delas é em relação a acidez do leite que deve estar de 10 a 12 °D , pois ,
uma acidez maior que esta pode ocasionar em precipitação do doce. Um
tempo de cozimento insuficiente pode acarretar em um doce de textura
mole devido a não ter atingido a concentração ideal de 68°B.