Relatório 2 - Análise de Sujidades leves em farinha de Trigo

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL -
CHAPECÓ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE MICROSCOPIA
ANÁLISE DE SUJIDADES LEVES EM FARINHA DE TRIGO
EDINÉIA SEGALIN ZANIN
MARINA ZUFFO
Chapecó
2014
INTRODUÇÃO
A farinha de trigo apresenta diversas aplicações na indústria de alimentos e relevante importância no aspecto nutricional da alimentação humana (AMORIM, 2010). 
O mercado apresenta grande variedade de farinhas de trigo refinadas brancas e amarelas (especiais) e farinhas integrais (grossa e fina) (ABITRIGO, 2012). 
As farinhas não enriquecidas com ingredientes como ferro e ácido fólico, tornando-as ainda mais saudáveis e nutritivas e destinadas à fabricação industrial e artesanal de pães, massas e biscoitos e, também, ao segmento doméstico (ABITRIGO, 2012). 
O consumo de farinha de trigo no Brasil foi estimado em 2012/2013 como sendo de 10 á 12 milhões de toneladas, permanecendo estável em relação à 2011/2012 devido á menor disponibilidade e altos custos da matéria-prima (BRASIL, 2012). 
As características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo são influenciadas pelas condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo, processo de obtenção da farinha, transporte e armazenamento do produto (AMORIM, 2010). 
A presença de materiais estranhos pode diminuir a aceitabilidade do produto do ponto de vista estético, uma vez que fabricantes, consumidores e órgãos de fiscalização esperam que os alimentos sejam inteiramente livres de materiais estranhos (BEUX, 1997). Qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição são considerados matérias estranhas na RDC n° 14, de 28 de março de 2014. 
Presente na mesa dos brasileiros do café da manhã ao jantar, a farinha é um dos principais ingredientes que constitui a matéria prima de uma ampla quantidade de alimentos industrializados como massas alimentícias, pão, biscoitos entre outros produtos de confeitaria. Podem apresentar contaminação devida á infestação dos grãos de trigo por insetos, pragas no campo ou nos armazéns (VARGAS, 1996). 
A contaminação por qualquer tipo de infestação viva (pêlo de roedor, ácaro) e por um elevado número de fragmentos de insetos pode ocorrer tanto na lavoura, durante a produção, a colheita e o processamento do trigo, quanto na armazenagem dos grãos. Como a utilização de defensivos agrícolas não é uma alternativa aceitável, o ideal é que haja um maior controle das condições ambientais de armazenamento, principalmente, da umidade e da temperatura, a fim de evitar a proliferação de contaminantes naturais (INMETRO, 2000).
Esses contaminantes podem trazer prejuízo à saúde humana. Ácaros e insetos possuem potencial alergênico, ou seja, podem provocar alergia, enquanto que a presença de pêlos de roedor indica que o trigo entrou em contato com o animal e, possivelmente, com suas fezes e urina, seja durante o cultivo, ou durante o armazenamento dos grãos (INMETRO, 2000).
Particularmente, no caso de contaminação por matérias estranhas nos derivados de grãos de trigo, as indústrias moageiras estão equipadas para minimizar esta contaminação, pois, antes da moagem os grãos passam por um rigoroso processo de limpeza. No entanto, quando os grãos apresentam infestação interna por insetos adultos e/ou suas formas imaturas, e não sendo possível eliminar este tipo de dês infestação os mesmos serão moídos junto com os grãos, consequentemente, a farinha proveniente destes grãos estará contaminada com fragmentos de insetos. Durante a moagem, o transporte, a mistura ou o processamento da matéria prima, os insetos são, geralmente, quebrados em pequenos fragmentos. Assim a identificação e a dedução da origem do material estranho são feitas através destes fragmentos, como pedaços de élitros, do tórax, de mandíbulas, de pernas, de antenas, de cápsulas cefálicas e só raramente dos insetos inteiros (BRASIL, 1996).
O uso de defensivos agrícolas reduz, mas não eliminam totalmente os insetos do campo ou dos produtos armazenados, sendo impossível evitar estas infestações e a conseqüente contaminação (VARGAS, 1996). Portanto, tolera-se à presença destas sujidades na forma de fragmentos. 
O presente trabalho teve como objetivo conhecer o desempenho do método modificado de extração de sujidades leves em farinhas de trigo no laboratório didático de Física Química do Senai unidade de Chapecó.
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
A analise foi realizada no laboratório didático de Física Química do Senai unidade de Chapecó. 
Transferiu-se o digerido para um béquer de 1L, usando HCl 3% em temperatura ambiente para auxiliar na transferência.
Adicionou-se 50mL de óleo mineral e agitou-se magneticamente durante 5 minutos. Deixou-se o material em repouso durante 30 minutos agitando-se com bastão de vidro, cuidadosamente durante os primeiros 10 minutos. Drenou-se a camada inferior até cerca de 3 cm da interface, lavou-se os lados do percolador com água morna e deixou-se as camadas separarem por cerca de 2 a 3 minutos.
Repetiu-se a drenagem e o enxágue com água até que a camada inferior se tornasse límpida.
Após a lavagem final, drenou-se a camada de óleo para o béquer que ficou retido, enxaguaram-se as paredes do percolador com água e álcool.
A amostra foi filtrada a vácuo imediatamente em papel filtro, após a filtração o mesmo foi analisado em etéreo microscópio, retirando pequenas sujidades e analisadas em microscópio com aumentos de 4 e 10x.
RESULTADOS E DISCUÇÕES
Realizou se a analise de uma amostra de farinha de trigo mediante a um método de extração de sujidades leves de hidrólise ácida. 
O método de hidrólise ácida é menos demorado, menos dispendioso, e permite a contagem maior de fragmentos de insetos, não provocando alteração da estrutura morfológica destas sujidades quando comparado com outros métodos como, por exemplo, o método de digestão enzimática (VARGAS, 1996). 
A filtragem do material extraído foi realizada utilizando-se um único papel de filtro, o qual foi obtido limpo, facilitando a identificação de fragmentos de insetos, pelos de roedores e de demais sujidades. 
Analisou farinha de trigo, por se tratar do tipo de farinha mais consumido no país. A análise de conformidade verificou questões relacionadas às características microscópicas da amostra, a fim de avaliar a tendência de qualidade do produto disponível no mercado consumidor nacional.
	Matérias estranhas encontradas em Farinha de Trigo 
	Fragmento de insetos
	7
	Pelos de roedores
	6
	Não identificado
	2
	Histologia Vegetal 
	1
CONCLUSÃO
A identificação dos fragmentos de insetos, revelou que a maior parte destes eram originários do complexo Sitophilus, de Rhizopertha dominica (Fabricius, 1792) e de Cryptolestes spp. 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC n° 14, de 28 de março de 2014) “estabelece o limite de 75 (setenta e cinco) fragmentos de insetos, ao nível microscópico, em 50 (cinquenta) gramas de farinha de trigo, na média de três (três amostras), não sendo tolerada qualquer indicação de infestação viva". Pelos de roedores são capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor.
Portanto, a amostra analisada é considerada imprópria para consumo, tendo em vista que na mesma estava contaminada por pelos de roedores.
A contaminação por qualquer tipo de infestação viva (pelo de roedor, ácaro,...) e por um elevado número de fragmentos de insetos pode ocorrer tanto na lavoura, durante a produção, a colheita e o processamento do trigo, quanto na armazenagem dos grãos. 
Esses contaminantes podem trazer prejuízo à saúde humana. Ácaros e insetos possuem potencial alergênico, ou seja, podem provocar alergia, enquanto que a presença de pêlos de roedor indica que o trigo entrou em contato com o animal e, possivelmente,com suas fezes e urina, seja durante o cultivo, ou durante o armazenamento dos grãos.
REFERÊNCIAS
VARGAS, Carlos Henrry Bellot. ALMEIDA, Armando Antunes de. Comparação de Métodos para a Pesquisa de Sujidades Leves e Verificação das Condições Higiênicas de Farinhas de Trigo Especial. B.CEPPA, Curitiba, 1996. Disponível em: < http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/article/view/14068/9470 > Acesso em: 27/08/2014
BEUX, Marcia Regina. Atlas de Microscopia Alimentar: Identificação de Elementos Histológicos Vegetais. 1997. Varela 
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC n° 14, de 28 de março de 2014. D.O.U. Seção I, nº 61, de 31 de março de 2014
Portaria nº 74/94 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microscópicos);
AMORIM, M. V. F. S. apud HOSENEY, R. C., 2010. Desenvolvimento de um novo processo de limpeza e condicionamento de grãos de trigo. 70 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007. Disponível em: <http://www.ppgcta.ufc.br/marizasaboia.pdf>. Acesso em 29 ago. 2014. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO TRIGO - ABITRIGO. Sobre o 
Trigo: O que é o trigo. São Paulo: 2012. Disponível em: <http://www.abitrigo.com.br/index.php?mpg=02.00.00>. Acesso em 30 ago. 2014. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 354, 18/06/1996. Diário Oficial da União. Brasília, Seção 1. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Instrução Normativa nº 38, 30/11/2010. Diário Oficial da União. Brasília. 
INMETRO. Farinha de Trigo Especial. 2000. Disponível em: < http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/farinha.asp > Acesso em: 28/08/2014