Análise de Alimentos: Importância e Métodos

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Análise de Alimentos 
Curso Técnico em Química 
 
Introdução 
• Análise de Alimentos ou análise 
Bromatológica, dentro do contexto da 
Química Analítica Aplicada, desempenha 
importante papel avaliador da qualidade e 
segurança dos alimentos 
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Introdução 
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• Uma das principais funções dos 
alimentos é fornecer energia ao 
organismo. 
 
• Os alimentos são compostos 
complexos constituídos de 
carboidratos, proteínas, gorduras, 
vitaminas e sais minerais que pela 
digestão são divididos para serem 
aproveitados pelo organismo. 
 
Introdução 
BROMATOLOGIA 
(Bromato - dos alimentos, Logos - Ciências) 
 
Ciência que estuda os alimentos 
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Introdução 
• A Bromatologia estuda os alimentos, sua 
composição química, sua ação no 
organismo, seu valor alimentício e 
calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também 
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
 
• Estuda o alimento desde a produção, 
coleta, transporte da matéria-prima, até a 
venda como alimento natural ou 
industrializado. 
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Introdução 
• O estudo da Bromatologia verifica se o 
alimento se enquadra nas especificações legais, 
detecta a presença de adulterantes, aditivos que 
são prejudiciais à saúde, se a esterilização é 
adequada, se existiu contaminação com tipo e 
tamanho de embalagens. 
 
• Tem a ver com todos os diferentes aspectos que 
envolvem um alimento, com isso verifica-se a 
qualidade do mesmo. 
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 As análises microbiológicas são utilizadas para avaliar 
riscos à saúde do consumidor e o desempenho do controle 
higiênico–sanitário na elaboração dos produtos 
alimentícios. 
 As análises físicas e químicas dos alimentos permitem 
sua avaliação quanto às suas características estruturais, 
composição química e valor nutricional, assim como 
determinar ações por substâncias indesejáveis e a 
existência de perigos físicos nas matérias–primas e 
produtos acabados. 
 Complementar - técnicas de análise sensorial; estas 
permitem qualificar e as vezes quantificar aroma, sabor, 
textura e cor dos produtos em diversas situações como, 
avaliação de matérias–primas e processos, 
desenvolvimento de novos produtos e aceitação pelo 
consumidor. 
Introdução 
Introdução 
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Introdução 
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 Para definir e complementar ações de vigilância 
sanitária. 
 
 Atua, também, como coadjuvante nas 
inovações tecnológicas de alimentos. 
 Complexidade da sua constituição orgânica, os 
alimentos são matrizes difíceis de serem 
manipuladas; 
 
 Treinamento adequado do analista e a 
experiência aprendida ao longo dos anos poderá 
fornecer segurança analítica 
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Introdução 
Introdução 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
Análise de alimentos 
Determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como a 
composição centesimal dos alimentos, ou seja, 
determinar o percentual de umidade, cinzas, 
proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos. 
 
• Importante conhecer técnicas e métodos 
adequados. 
 
 
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Determinações Analíticas 
• Composição química de um alimento: Realização 
de determinações analíticas. 
 
• Essas determinações atuam em vários 
segmentos dentro de uma indústria, desde a 
caracterização da matéria-prima que irá compor 
um novo produto, até seu controle de qualidade 
e estocagem. 
 
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Determinações Analíticas 
• Para análise de alimentos processados: 
 quando deseja-se verificar a eficiência do 
processo ou comparação de processamento. 
Ex.: Diferentes tipos de secagem. 
 
Através das análises químicas pode-se verificar o 
que ocorreu com os constituintes dos alimentos, 
isto é, se ocorreram perdas de vitaminas e/ou 
minerais, desnaturação das proteínas, 
gelatinização de amido, etc. 
 
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Determinações Analíticas 
• Vários métodos foram desenvolvidos, testados e 
catalogados. 
 
Alguns centros de pesquisas brasileiros: 
 
1.Instituto Adolfo Lutz (IAL); 
2.Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL); 
3.Centro de Estudos de Amidos e Raízes Tropicais 
(CERATI), entre outros. 
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Determinações Analíticas 
Association of Official Analytical Chemists 
(AOAC) 
• associação de cientistas e organizações dos setores 
público e privado, que promove a validação de 
métodos e medidas de qualidade nas ciências 
analíticas. 
• Vários anos publicam coletâneas de métodos de 
análise e procedimentos obtidos por estudos 
sistemáticos inter-laboratoriais de vários países. 
• São métodos oficiais válidos em todo o mundo e 
muito utilizados. 
 
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Determinações Analíticas 
 A Escolha do Método 
 
• Bem avaliada para que a exatidão seja a maior 
possível; 
 
• O alto custo as vezes não torna possível utilizar o 
melhor método; 
 
• portanto, o tipo de análise é limitado em relação 
ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de 
reagente ou pessoal especializado. 
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Determinações Analíticas 
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1. 
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2. 
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3. 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas 
(A): 
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Determinações Analíticas 
(A): 
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Determinações Analíticas 
(A): 
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Determinações Analíticas 
(A): 
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Determinações Analíticas Determinações Analíticas 
AMOSTRADORES DE CARGA A GRANEL E SACARIAS 
Figura A – Amostrador de carga a granel em caminhões 
Figura A – Caladores ou amostradores para sacarias 
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Determinações Analíticas 
(B): 
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Determinações Analíticas Determinações Analíticas 
REDUÇÃO DE AMOSTRA BRUTA 
 
Alimentos secos (em pó ou granulares): pode 
ser feita manual ou com equipamentos: 
 
A - Manual: quarteamento 
 
• Coloca amostra superfície plana; 
• Mistura e espalha, formando quadrado; 
• Divide em quatro quadrados menores ABCD; 
 Os quadrados C e D são rejeitados, os demais 
são misturados novamente. Continuar o 
quarteamentoaté obter o tamanho ideal da 
amostra. 
(B): 
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Determinações Analíticas 
REDUÇÃO DE AMOSTRA BRUTA 
 
Alimentos secos (em pó ou granulares): pode 
ser feita manual ou com equipamentos: 
 
B- Equipamentos: 
B.1 – Quarteador tipo Rifle: 
 
• Joga-se amostra e ela se dividirá em canaletas 
alternadas. O material de uma das caixas é 
reservado e da outra descartada. 
(B): 
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Determinações Analíticas 
REDUÇÃO DE AMOSTRA BRUTA 
 
Alimentos secos 
 
B- Equipamentos: 
B.2 – Amostrador tipo Boerner: 
 
• Amostra colocada no funil cai pelas 
laterais do cone. Na base do cone 
existem três aberturas, onde a amostra 
cai em outro cone com 36 canais 
separados que, alternadamente, 
despejam a amostra em duas caixas, em 
quantidades iguais. 
• Processo pode ser repetido até se obter 
o tamanho ideal. 
(B): 
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Determinações Analíticas 
(B): 
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Determinações Analíticas 
(B): 
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Determinações Analíticas 
(B): 
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Determinações Analíticas 
Atenção 
(C): 
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Determinações Analíticas 
(C): 
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Determinações Analíticas 
(C): 
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Determinações Analíticas 
Ideal – analisar amostras frescas 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas Determinações Analíticas 
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Determinações Analíticas Determinações Analíticas 
FATORES A QUE INFLUENCIAM NA PÓS-
COLHEITA SÃO: 
 
• Perda ou absorção de umidade, de 
constituintes voláteis; 
• decomposição química e enzimática (vitaminas, 
pigmentos); 
• oxidação devido aeração; 
• ataque de microrganismos; 
• contaminações (traço de metais por erosão 
mecânica dos moedores). 
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Determinações Analíticas 
 Precisão: indica o quanto as medidas repetidas estão próximas umas 
das outras. 
 
 Exatidão: indica o quão próximo do valor real (do valor normalmente 
aceito como referência), está o valor medido.