Aula 06 picles

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17/04/2018
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PICLES
Prof. Brígida Monteiro Vilas Boas
Introdução
• Picles em vinagre  conserva salgada feita com
hortaliças sanificadas, branqueadas, imersas em
salmoura acidificada, fechadas hermeticamente e
submetidas ao tratamento térmico.
• Picles fermentado  produto obtido pela
fermentação de hortaliças por bactérias lácticas e
posterior envase, adição de salmoura acidificada,
fechada hermeticamente e submetida ao tratamento
térmico.
• Pepinos, azeitonas e outros vegetais imersos
em salmoura com 2% a 6%, que inibe o
crescimento de bactérias putrefativas deteriorantes.
• O ar é excluído, e ocorre o crescimento natural de
uma sequência de bactérias lácticas em condições
anaeróbicas que produzem aproximadamente 1%
de ácido láctico.
• Picles podem ser simples, com apenas um tipo de
hortaliça ou mistos, com 2 ou mais hortaliças
diferentes.
• Conservação de alimentos pela acidificação.
• Conservação do picles  pH ácido 
desfavorável para o crescimento de
microrganismos.
Matéria-prima:
• Cenoura, couve-flor, pepino, vagem,
pimentão, chuchu, cebola etc.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO 
PICLES EM VINAGRE
• Verificação da qualidade da matéria-prima recebida
e sua pesagem.
• As hortaliças devem ser submetidas a um preparo
preliminar constando-se de seleção, classificação
por tamanho, eliminação de folhas e sujidades
diversas.
Recepção e Estocagem
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Lavagem e Sanificação
• As hortaliças devem ser lavadas em água potável
corrente com detergente neutro para eliminação de
sujidades aderidas.
• Em seguida, as hortaliças devem ser imersas em
água clorada (solução de hipoclorito de sódio) 50
ppm por 10 minutos com o objetivo de eliminar
microrganismos.
Descascamento e Corte
• Descascamento de algumas hortaliças, como
cenoura e chuchu, e eliminação das extremidades,
pedúnculos e sementes.
• Deve-se eliminar as hortaliças defeituosas, murchas,
podre ou excessivamente maduras.
• Corte das hortaliças  formas diferentes  fatias,
rodelas, tiras, cubos, palitos...  etapa de
fundamental importância na determinação das
características finais do produto como aparência,
sabor e textura.
• Corte deve ser proporcional aos tipos de hortaliças
e de tamanho uniforme.
Formulação da salmoura acidificada
• A quantidade da salmoura acidificada a ser
preparada deverá corresponder à quantidade de
hortaliças.
• Proporção 1:1,3  hortaliça:salmoura acidificada
• Vinagre branco: 40%
• Água: 50%
• Açúcar: 2%
• Sal: 8%
• Condimentos à gosto.
** Salmoura acidificada deve ser
fervida por no máximo 5
minutos, pois o vinagre possui
componentes voláteis. Mas esta
sempre deve ser adicionada
quente.
Branqueamento
• Processo térmico de curto tempo de aplicação.
• Pré-tratamento, que é realizado entre o preparo
da matéria-prima e operações posteriores.
Branqueamento
• Objetivos do branqueamento:
– Inativar enzimas;
– Remover o ar dos espaços intracelulares;
– Amolecer o tecido vegetal;
– Favorecer a fixação da coloração de certos
pigmentos;
– Reduzir a carga microbiana;
– Desinfecção superficial.
Métodos de branqueamento:
a) Branqueamento com água quente
Vantagem: uniformidade no tratamento, porque a água
fica presente em toda a superfície dos vegetais.
Desvantagem: perda de substâncias nutritivas, que se
dissolvem na água (descarte da água usada no
tratamento).
b) Branqueamento com vapor d’água
Vantagem: reduz as perdas de substâncias nutritivas.
Desvantagem: falta de uniformidade no tratamento.
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Resfriamento
• Após o branqueamento, as hortaliças devem ser
imediatamente resfriadas em água (pode-se
adicionar cubos de gelo na água de resfriamento).
• Objetivo  paralisar o processo de cozimento e
impedir o desenvolvimento de microrganismos
termófilos.
• Realizado até que as hortaliças se tornem
totalmente frias.
Envase
• Organização e disposição das hortaliças no pote de
vidro  importantes para que o aspecto visual do
produto seja atrativo.
• Aparência  fundamental na comercialização de
picles. As hortaliças devem ser cuidadosamente
arranjadas de forma que haja proporcionalmente a
mesma quantidade de cada uma delas.
• Embalagens de vidro e suas tampas devem ser
lavadas em água corrente com detergente neutro e
posteriormente tratadas termicamente por 30
minutos em água fervente.
Adição da salmoura acidificada
• Após os vidros estarem completos com hortaliças,
procede-se a adição da salmoura que deve estar
quente sobre as hortaliças.
• É importante que a salmoura cubra completamente
as hortaliças no vidro para que a conservação não
seja prejudicada, mas que se deixe um espaço livre
entre a salmoura e a borda do vidro.
• Deve-se preencher todo o espaço vazio respeitando
o espaço livre necessário.
• O espaço livre evita a perda de material durante a
exaustão e o fechamento hermético, reduz a
pressão interna da lata durante a esterilização e
possibilita a formação de vácuo no interior do
recipiente.
• Com a adição da salmoura quente, parte do ar
retido no interior da embalagem deve ser eliminada
e este processo pode ser auxiliado com o uso da
ponta de facas, cuidadosamente inseridas as
laterais do pote.
Exaustão
• A etapa de exaustão consiste em imergir os potes
do produto em água fervente com as tampas
sobrepostas, sem rosquear, por 10 minutos. Esta
etapa tem a finalidade de eliminar o ar que ficou
retido no interior da embalagem.
Tratamento térmico
• Após a exaustão, as embalagens são abertas e
inspecionadas em relação ao enchimento, nível de
salmoura e retirada de bolhas de ar.
• Apenas após esta inspeção e possíveis correções é
que as tampas serão definitivamente rosqueadas
fechando-se hermeticamente os vidros.
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• O tratamento térmico é feito pela imersão dos potes
em água fervente, durante 15 minutos; este tempo
será variável a depender, dentre outros fatores, do
tamanho da embalagem.
• Objetivo desta etapa: eliminar microrganismos que
porventura tenham resistido a processos anteriores.
Resfriamento
• Após o tratamento térmico, os potes aquecidos
devem ser resfriados por meio de água com
temperatura ambiente. A temperatura final deve
estar entre 35ºC e 40ºC.
• Esta etapa tem a finalidade de impedir o
desenvolvimento de microrganismos termófilos e o
cozimento excessivo das hortaliças. Deve-se ter o
cuidado para não expor os vidros ao choque
térmico o que facilmente, provocará a quebra dos
mesmos.
Rotulagem
• O produto pronto deve ser rotulado, obedecendo a
legislação vigente.
• É importante também que o resfriamento seja
realizado imediatamente após o tratamento térmico,
o que impede o cozimento excessivo das hortaliças.
Armazenamento
• O armazenamento do produto final deve ser feito
em local fresco, seco e ventilado.
• Aconselha-se a comercialização ou consumo de
qualquer picles após uma semana; tempo suficiente
para interação dos condimentos com as hortaliças
de forma a se obter um melhor sabor.
Recepção e Seleção
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Lavagem e Sanificação

Descascamento e Corte

Formulação da salmoura acidificada

Branqueamento

Resfriamento

Envase

Adição da salmoura acidificada

Exaustão (10 minutos)

Tratamento térmico (15 minutos)

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento
FLUXOGRAMA PICLES EM VINAGRE
Picles Fermentado
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
• Bactérias lácticas: Açúcares  ácido láctico
Leuconostoc mesenteroides - heterolácticas
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae - homolácticas
Lactobacillus plantarum
• Condições anaeróbicas
• Além de contribuir com a conservação de alimentos
pela presença de ácido láctico, a fermentaçãovisa
produzir sabores e características físicas novas,
obtendo-se um produto diferenciado.
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PICLES 
FERMENTADO
Recepção e Seleção
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Lavagem**

Descascamento e Corte

Formulação da salmoura**

Imersão em salmoura**

Lavagem**

Formulação**

Envase

Adição da salmoura

Exaustão (10 minutos)

Tratamento térmico (15 minutos)

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento
Lavagem
• Como serão utilizadas as bactérias lácticas
naturalmente presentes nas superfícies das
hortaliças, estas não devem passar por água
clorada.
Formulação da salmoura
• Pesagem das hortaliças já cortadas para
formulação da salmoura para fermentação.
• Proporção 1:1,5 (hortaliças:salmoura 10%)
Imersão em salmoura
• Processo de fermentação  consiste em colocar as
hortaliças previamente preparadas numa salmoura
10%  bactérias lácticas possam se desenvolver.
• Temperatura de fermentação não deve exceder
25oC.
• Duração deste processo  4 a 6 semanas.
• Final do processo fermentativo:
- controle visual: hortaliças ficam translúcidas
(coloração para uma tonalidade mais clara).
- controle físico-químico: acidez total expressa em
% de ácido láctico: entre 0,5% e 1,0%.
Lavagem
• Após a fermentação  hortaliças devem ser bem 
lavadas para se eliminar o excesso de sal.
• Imersão em água potável.
• Nesta etapa as hortaliças podem ser novamente 
selecionadas se necessário. 
Formulação
• Formular a salmoura acidificada.
• Proporção 1:1,3 (hortaliça:salmoura).
Água 55%
Vinagre branco 42%
Açúcar 3%
Condimentos A gosto
Salmoura acidificada deve ser fervida por no
máximo 5 minutos, pois o vinagre possui
componentes voláteis. Mas esta sempre deve ser
adicionada quente.
Conserva de Azeitonas
• Fruto da Oliveira
• Azeitonas  verde ou preta  destinadas à
mesa (azeitonas de mesa).
• Oleuropeína  substância que dá origem ao
gosto amargo da azeitona.
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Ponto de colheita da azeitona Salmoura
• Azeitonas  devem ser colocadas em salmoura no
mais breve espaço de tempo após a colheita  pois
são frutos de respiração e transpiração rápida 
que sofrem perdas de massa consideráveis, se
mantidas em caixas.
• Concentração da salmoura (solução de NaCl) 
10% = 100 g de sal grosso em 1 L de água, ferver.
• Diminuição acentuada do sabor amargo.
Fermentação
• Fermentação láctica  bactérias lácticas
presentes no meio.
• Ocorre uma queda progressiva do pH em
função do aumento da acidez provocada pela
formação do ácido láctico.
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Salmoura final: 6%
https://youtu.be/MdCqelSoCqQ
Chucrute
• Origem germânica.
• Repolho fermentado  produto obtido da
fermentação láctica.
• Salga seca (2,5% de sal).