Aula tomate

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15/05/2018
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Processamento de Tomate
Prof. Brígida Monteiro Vilas Boas
A FLOR
O FRUTO Produtos a base de tomate
• Extrato
• Suco
• Catchup ou Ketchup
• Molhos
• Tomate seco
• Tomate em pó
• Geleia
• Tomate pelado
• Entre outros.
• Extrato de tomate  produto resultante da concentração da
polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum
lycopersicum L. por processo tecnológico adequado.
• Também denominado de “Massa de Tomate” ou “Concentrado
de Tomate”.
• Deve ser preparado com frutos escolhidos e não deve conter
pele e sementes.
• Produto deve estar isento de fermentações e não indicar
processamento defeituoso.
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Embora muitos considerem o tomate como sendo um legume,
ele é um fruto;
Tomate  fruto climatério altamente perecível;
Uso de técnicas adequadas de conservação pós-colheita pode
contribuir para minimizar suas perdas e agregar valor ao
produto.
CLASSIFICAÇÃO DO TOMATE
1. Formato
2. Coloração
• Coloração do fruto maduro do tomateiro
- Elevado teor de água ~95%;
- Fonte de vitaminas A e C;
- Sais minerais como potássio e magnésio.
Valor nutricional
- Carotenóide
- Sem atividade pró-vitamina A
- Pigmento lipossolúvel
- Caracterizado por uma estrutura simétrica e acíclica de 40 C
- Fórmula molecular: C40H56
- Considerado como o carotenóide que possui a maior
capacidade sequestrante
Licopeno
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PROCESSAMENTO Tomate Seco 
em Conserva
Recepção dos tomates
Seleção
Lavagem e Sanificação
Corte e retirada das sementes
Desidratação osmótica
Secagem em estufa
Envase
Adição do óleo/azeite
Tratamento térmico
Armazenamento e comercialização
Tomate Pelado
Recepção dos tomates
Seleção
Lavagem e Sanificação
Despelagem
Envase em latas
Adição do suco
Exaustão
Tratamento térmico
Resfriamento
Armazenamento e comercialização
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Concentrado de 
tomate
Pesagem dos 
ingredientes e 
mistura no tanque
Tacho 
cozimento
Tanque pulmão
Trocador de 
calor
Tanque pulmão
Envase, rotulagem e 
caixa
Catchup
Amido e 
conservante
Lavagem Seleção Trituração Pré 
aquecimento
Extração e 
refinação
SucoConcentração
Envase
Concentrado de tomate
https://www.youtube.com/watch?v=Bn3VyHbkULw
https://www.youtube.com/watch?v=Ixp2CxdRVXo