GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 2018.1B 
 30/06/2018 
 
 
 
QUESTÃO 1. 
A engenharia de cardápio auxilia na percepção do 
valor percebido pelo cliente, se compararmos, por 
exemplo, o mesmo item ou prato num período 
anterior e outro posterior a uma ação corretiva. 
Sendo assim, analise as afirmativas abaixo. 
 
I. Ao fazer o planejamento de novos itens de 
cardápio, o objetivo principal em adicionar ou 
trocar itens ou pratos é o de aumentar a 
demanda. 
II. Como boa parte da noção de valor percebido 
pelo cliente, poderá ser comparada e até advir 
da comparação com a concorrência, o que ele 
conhece é o referencial ou poderá vir a ser. É 
uma análise útil do cardápio deve sempre 
estar inserida no contexto do histórico das 
vendas do segmento de atuação e do mercado 
contemporâneo. 
III. O custo de aquisição é um ponto a ser 
considerado. O processo de compra pode não 
está suficientemente voltado para adquirir o 
melhor produto com o menor custo possível. 
É importante verificar se não há aquisições de 
produtos ou serviços sem a necessária 
cotação ou acima dos preços de mercado. 
IV. O controle da validade dos insumos é 
fundamental para o sucesso do negócio. O 
controle higiênico-sanitário pode contribuir 
ainda para estipular regras de 
armazenamento. 
V. Pode-se aproveitar a sazonalidade de 
produtos para oferecê-los como especiais do 
dia ou da semana, aproveitando-se do custo 
menor para obter uma vantagem de venda. 
 
Estão corretas: 
 
R: I, II, III, IV e V. 
 
QUESTÃO 2. 
A engenharia de cardápios é ferramenta importante 
para o planejamento dos tipos e das quantidades 
de opções de preparações na carta. Em um 
mercado consumidor de constantes mudanças, 
conhecer e classificar nossos pratos de acordo 
com a engenharia de cardápios é como ter uma 
bussola para nos orientar em meio a essas 
mudanças. Assim, sobre a engenharia de acordo 
com o método de Kasavana e Smith, assinale a 
alternativa correta. 
 
R: A preparação conhecida como PIMENTA tem 
margem de lucro (+) e vendas (-). 
 
QUESTÃO 3. 
As fichas técnicas são documentos essenciais em 
qualquer unidade de produção de refeições. Com 
itens diversos, podemos adequá-las para diferentes 
objetivos gerenciais, operacionais e comercias. 
Assim, são objetivos da ficha técnica, exceto: 
 
R: Menor exatidão nos pedidos de compra. 
 
QUESTÃO 4. 
Para uma produção atender ao consumo de 10 
pessoas com a preparação de bolinho de bacalhau, 
sendo que em média uma pessoa come 40g, 
resultando no total de 400g, será necessário um 
volume(peso bruto) para atender esta demanda. 
Com base nesta informação, considerando que o 
fator de correção é 1,84, assinale a alternativa 
correta que corresponde ao peso bruto necessário 
para servir as 10 pessoas. 
 
R: 736 kg. 
 
QUESTÃO 5. 
Um cozinheiro colocou 200g de filé para grelhar. Ao 
finalizar o preparo, obteve um peso de 160g. 
Analisando o enunciado, qual o índice que estamos 
nos referindo e qual o seu valor? 
 
R: IC= 0,8. 
 
QUESTÃO 6. 
O fator de correção (FC) da alface lisa é de 1,3 e 
seu per capita é de 10g. Qual a quantidade em Kg 
que deve ser comprada para atender a demanda de 
1500 comensais? 
 
R: 19,5. 
 
QUESTÃO 7. 
A ficha técnica é um instrumento que auxilia de 
forma operacional os profissionais na elaboração 
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de cardápios. O peso do alimento ao ser adquirido, 
aquele que é utilizado para o cálculo de custo, é 
representado na ficha técnica como: 
 
R: Peso bruto. 
 
QUESTÃO 8. 
Para a padronização de custos do serviço de 
produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais 
confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes 
e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e 
custo total da preparação caracterizam: 
 
R: a ficha técnica. 
 
QUESTÃO 9. 
(Concurso: SESC-PE-2012) O processo de compra 
deve ser bastante criterioso, pois é o setor 
responsável pela maior movimentação de dinheiro 
da empresa, independente do tamanho desta. Esse 
departamento deve ser discreto e eficiente, tendo 
como principais objetivos: 
 
I. Obter o produto correto. 
II. Obter produtos de qualidade, independente 
dos custos e do prazo de pagamento. 
III. Estabelecer rotinas de compras, tomando 
cuidado em obter o produto no tempo certo e 
em quantidades corretas. 
IV. Procurar sempre o preço correto, 
independente das possibilidades de mercado. 
V. Saber quem são os melhores produtores, 
aqueles que oferecem o melhor custo-
benefício. 
 
Estão CORRETOS os itens: 
 
R: I, III e V. 
 
QUESTÃO 10. 
O fator de correção (FC) e o índice de conversão 
(IC) de alimentos são indicadores para dimensionar 
a compra, o custo e o rendimento de alimentos e 
preparações. As tabelas de composição de 
alimentos expressam os teores de macro e 
micronutrientes, compostos bioativos e umidade, 
por peso do alimento, e esse peso varia de acordo 
com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu 
peso cru e cozido. A respeito do assunto, avalie as 
afirmativas abaixo. 
 
I. O fator de correção corrige a variação do peso 
que o alimento apresenta decorrente da fase 
de pré-preparo, permitindo também a 
estimativa do custo real do alimento. 
II. O peso bruto é a fração aproveitável do 
alimento no estado cru, obtido a partir do pré-
preparo, que elimina as aparas. 
III. O peso líquido é o peso do alimento tal como 
é adquirido, com aparas, cascas, sementes, 
talos e ossos. 
IV. O índice de conversão (IC), também conhecido 
como fator de cocção, corrige a variação de 
peso que o alimento apresenta decorrente da 
etapa de cocção. 
V. O peso bruto é o peso do alimento na forma 
que foi comprado, e o peso líquido, após sua 
limpeza. Existem alimentos que tem o mesmo 
peso bruto do peso líquido. 
 
Estão INCORRETOS os itens: 
 
R: II e III.