Aula 10 Controle do Crescimento Bacteriano

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Profa. Dra. Rogeria Comastri de Castro Almeida
Departamento de Ciência dos Alimentos
Escola de Nutrição
CONTROLE DA 
CONTAMINAÇÃO E 
DE TERIORAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Ambiente ideal para desenvolvimento de 
bactérias
♦ pH ótimo: neutro a ligeiramente ácido
♦ Água: suficiente
♦ Nutrientes (resíduos sobre superfícies)
♦ Temperatura ideal: 35°C
COZINHA
TEMPO X TEMPERATURA
Fator mais pesquisado em todo o mundo para controlar, 
eliminar ou diminuir o número de m.o. durante 
processamento, manipulação e distribuição dos 
alimentos
CONTROLE DE PCCs
♦Temperatura ideal de reprodução dos m.o e a limitante
♦Resistência de cada m.o patogênico frente às várias 
temperaturas
♦Tempo necessário de exposição para destruir os patogênicos 
em cada temperatura
♦Número estimado de m.o patogênicos
♦Estrutura dos alimentos, a.a., pH e teor de gordura para 
avaliar o poder de penetração do calor e possíveis alterações
sensoriais
No de m.o x tempo de exposição x 
temperatura
♦Valor G = tempo de geração de uma bactéria (varia em 
média de 1 a 3 horas): Tempo necessário para a bactéria 
se dividir ou a população bacteriana se duplicar. Esse 
valor vai depender das condições do ambiente (ph; 
nutrientes; O2; etc.)
♦Valor D = tempo de redução decimal ou 1 ciclo log a uma 
dada temperatura.
♦Valor TDT = tempo de destruição térmica = tempo 
necessário para eliminação de toda a população 
bacteriana a uma dada temperatura.
Temperatura
Adaptado de Madigan et al., Microbiologia de Brock, 2004)
Curva de crescimento padrão, em 
um sistema fechado
Ex.: S aureus, D a 65,5°C = 2 min.
♦Para alimentos cárneos: S. aureus – normal até
100/g (Padrão ANVISA)
♦Carne cozida pesando 2Kg, teremos um n° inicial 
estimado de S. aureus de 150.000
♦TDT para S. aureus a 65,5°C e D = 2 min
♦TDT = 12 min a 65,5°C
• “Levar em conta o tempo necessário para que o 
centro geométrico da carne atinja 65,5°C”
Carne cozida pesando 2Kg, teremos um n° inicial estimado 
de S. aureus de 150.000
• 1 D = 2 min elimina 135.000 (90%), sobram 
15.000
• 2 D = 4 min elimina 148.500 (99%), sobram 
1.500
• 3 D = 6 min elimina 149.850 (99,9%), sobram 
150
• 4 D = 8 min elimina 149.985 (99,99%), sobram 
15
• 5 D = 10 min elimina 149.998 (99,999%), sobra 
1
• 6 D = 12 min elimina 150. 000 (99,9999%), não 
sobra
♦Salmonella spp. (Padrão: ausência em 25g)
• Temp. no interior do alimento Valor D
• 55°C 2 horas
• 60°C 20 min
• 66°C 1 min
• 71°C < 1 min
• 74°C 5 seg
RESISTÊNCIA DOS FUNGOS, BACTÉRIAS E ESPOROS BACTERIANOS 
AO CALOR
• MICRORGANISMO TEMPERATURA oC VALOR D (min) 
• Brucella spp. 65,5 0,1 – 0,2
• Salmonella spp. 65,5 002 – 0,25
• Staphylococcus aureus 65,5 0,2 – 2,0
• Leveduras, bolores e bactérias 
• deterioradoras 65,5 0,5 – 3,0
• Esporos de mesófilos aeróbios
• Bacillus cereus 100 5,0
• Bacillus subtillis 100 11,0
• Bacillus polymyxa 100 0,1 – 0,5
• Esporos de mesófilos anaeróbios
• Clostridium butyricum 100 0,1 – 0,5
• Clostridium perfringens 100 0,3 – 20,0
• Clostridium botulinum
• - tipos A e B proteolíticos 100 50,0
• -tipos E, B e F não proteolíticos 80 1,0
• Esporos de termófilos aeróbios 
• Bacillus coagulans 120 0,1
• Bacillus stereathermophilus 120 4,0 – 5,0
• Esporos de termófilos anaeróbios
• Clostridium thermosaccharolyticum 120 3,0 – 4,0
• Dessulfotomaculum nigrificans 120 2,0 – 3,0
Cocção
a) Produtos de carne de porco 65,5°C/5min
b) Aves e recheios, carnes e 
recheios em geral 74°C/5min
Eliminação de Salmonella e microrganismos não 
formadores de esporos
a) Ovos líquidos 61,1°C/3,5min 
ou 132,2°C/1 seg
b) Produtos de leite 
adicionados de gordura ou açúcar 74,4°C/15seg
c) Sorvetes 79,4°C/25seg
d) Coco ralado 80°C/30min
Cocção
♦Alimentos com baixa atividade de água ou alto teor 
de gordura: requerem maior intensidade de 
temperatura que os outros.
♦Pedaços de carne e tortas: a temperatura deverá
atingir 100°C no interior do produto (CG)
♦Reaquecimento
♦O CG deve atingir 73°C
♦Manutenção (estufa ou banho-maria) a 65°C
Refrigeração
• Listeria monocytogenes: se reproduz a 0°C
• Clostridium botulinum: se reproduz a 3°C
• Yersinia enterocolitica: a 3°C
• Salmonella spp.: a 6°C
• Vibrio cholerae: a 5°C
• Bacillus cereus: a 5°C
♦Temperatura em geral usada: 4°C
♦Hortifrutigranjeiros: até 10°C
♦Laticínios: até 8°C
♦Pescados: até 0°C
♦Carnes e aves: até 4°C
Congelamento
♦Alguns microrganismos podem morrer 
em armazenamento prolongado. 
♦Afeta mais os Gram negativos do que 
os Gram positivos
♦Faixa mais letal: - 5°C a 0°C
PROCEDIMENTOS ADEQUADOS
♦Refrigerar sempre em pequenas porções (no máximo 2 Kg), 
deixando espaço entre as peças para circulação de ar;
♦Utilizar recipientes sanitizados com no máximo 10 cm de 
altura;
♦Não tampar os mesmos no início da refrigeração, permitindo 
que o alimento resfrie mais rapidamente;
♦No caso de peças grandes (carnes, pernis), coloca-las em banho 
de gelo ou um refrigerador rápido para auxiliar o 
abaixamento da temperatura. Deve alcançar 4°C em apenas 2 
horas.
Declínio lento da temperatura: permite o desenvolvimento das 
formas esporuladas mais resistentes. Forma vegetativa: 
reprodução
CONDUTAS PARA PREVENÇÃO DE 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Erros mais freqüentes:
♦Preparo do alimento com demasiada antecedência ao 
seu consumo;
♦Alimentos deixados por muito tempo a temperaturas 
que permitem a proliferação de m.o;
♦Temperatura e tempo de cocção insuficientes;
♦Contaminação cruzada (manipulador, utensílios, 
alimento cru);
♦Pessoas infectadas ou colonizadas que manipulam os 
alimentos.
CONDUTAS PARA PREVENÇÃO DE 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Refrigeração de Peito de Peru
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9101112131415161718192021222324
Tempo (Horas)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
 
(
°
C
)
Centro geométrico de assado de 3.600g em forma com outro
Centro geométrico de assado de 3.200g em forma com outro
Centro geométrico de assado de 3.600g estocado separadamente
Superf ic ie de assado de 3.200g em forma com outro
A r ref rigerado
CONDUTAS PARA PREVENÇÃO DE 
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Refrigeração de arroz em formas de diferentes alturas
0
20
40
60
80
100
Tempo (Horas)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
 
(
°
C
)
Forma de 15,2 cm de altura Forma de 10,2 cm de altura
Forma de 7,6 cm de altura Forma de 5,1 cm de altura
Ar refrigerado