Aula de infecção alimentar E. coli e Vibrios

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Infecções 
 
continuação 
Escherichia coli 
 Infecção: 
 
 Quadro clínico decorrente da ingestão 
de M.O patogênicos que se multiplicam 
no trato gastrointestinal, produzindo 
toxinas ou agressão ao epitélio; 
 ( Silva Junior, 1995) 
E. coli categorias 
Escherichia coli 
Microbiota intestinal Infecção intestinal Infecção extraintestinal 
E. coli diarreiogênica 
EPEC ETEC EIEC STEC EAEC DAEC 
EHEC 
Escherichia coli 
 Características: 
 Gram-negativa; 
 Forma de um bastonete; 
 Familía das Enterobacteriaceae; 
 Flagelos; 
 Fímbrias ou adesinas (fixação); 
 
 
 
Escherichia coli 
 Patogenecidade: 
 Capacidade de aderir e mudar a 
fisiologia das células hospedeiras; 
 Invadir tecidos; 
 Resistência a antibióticos; 
 Produção de toxinas; 
Escherichia coli diarreiogênicas 
 
EPEC 
 Aderência íntima da bactéria à membrana da célula 
epitelial; 
 Destruição das microvilosidades; 
 Mudanças no citoesqueleto celular; 
 Acúmulo de actina; 
 Formação de estrutura tipo pedestal; 
 Infecção em recém-nascidos e lactentes jovens; 
 Sintomas: diarréia, dores abdominais, vômitos e febre 
 Período de incubação de 17 a 72 horas; 
 
ETEC 
 Adesão (fatores de ligação - 
pili e fímbrias) e colonização 
do intestino delgado; 
 Liberação de enterotoxinas 
termolábeis (LT) ou 
termoestáveis (ST) 
ETEC 
Doença - gastroenterite conhecida como diarreia dos 
viajantes - diarreia líquida, dor abdominal, náusea e 
mal-estar, podendo ocorrer febre baixa. É usualmente 
auto-limitada, durando não mais que 5 dias. Em 
crianças e idosos debilitados - reposição hidro-
eletrolítica. Período de incubação: 10 a 12 horas. 
 
 
 
 
 
 
 
EIEC 
 Invasão; 
 Multiplicação intracelular; 
 Destruição das células adjacentes, 
causando inflamação e ulceração do 
epitélio (cólon) 
STEC/EHEC 
 Adesão á mucosa do intestino grosso; 
 Destruição dos microvilosidades, lembra a categoria EPEC; 
 Duas citotoxinas (Stx 1 e Stx 2), responsáveis pelas sequelas 
da doença, como Síndrome hemolítica-urêmica (SHU); 
 Sintomas: diarreia branda nos primeiros dias, podendo 
evoluir para cólicas estomacais severas, vômitos, diarreia 
sanguinolenta, febre, SHU, falência renal e morte; 
STEC/EHEC 
STEC EHEC O157:NM 
O26:H11 
O111:NM 
O157:H7 
 Reservatório: gado bovino 
 Fontes de contaminação: 
 leite não pasteurizado; 
 contaminação de carcaças bovinas no processo de 
abate com fezes; 
 alimentos de origem bovina crus ou mal cozidos; 
 Vegetais e frutas, por contaminação com fezes bovina 
STEC/EHEC 
STEC/EHEC 
https://sites.google.com/site/ecolio157toxins/prevenção 
 Medidas de controle: 
 Processamento de alimentos cozidos a 72°C (centro do 
alimento); 
 Ingestão de água tratada/filtrada; 
 Higiene adequada das mãos; 
 Evitar a contaminação cruzada na área de 
produção(mãos, tábuas de corte, utensílios→ carne 
crua); 
STEC/EHEC 
https://sites.google.com/site/ecolio157toxins/prevenção 
 Higienização adequada de frutas e 
hortaliças (solução clorada 100 - 
200ppm/15 min); 
 Consumo de leite, produtos lácteos e 
sucos pasteurizados 
 
STEC/EHEC 
EAEC 
•Padrão de adesão agregativa; 
•Arranjo semelhante a “tijolos 
empilhados”; 
•Fimbrias AAF mediam a aderência inicial; 
•Aumento da produção de muco; 
•Produção de EAST1(citotoxina) 
•Diarreia persistente: Iniciado com quadro agudo 
de diarreia, que se mantém por 14 dias ou mais; 
DAEC 
• Aderência difusa na membrana epitelial; 
 
• Elongação das microvilosidades; 
 
• Associada em alguns estudos, 
de forma não consistente, 
com diarréia 
Escherichia coli 
diarreiogênicas 
 Transmissão: 
Vibrio sp 
 Mais de 20 espécies. 
Destaque para: 
 V.cholerae 
 V.parahaemolyticus 
 V.vulnificus 
 V. mimicus, V. fluvialis, V. furnissii, V. 
hollisae e V. alginolyticus : infecções 
menos graves e menos comuns 
Vibrio sp 
Vibrio cholerae 
 Cólera epidêmica ou asiática (Índia); 
 bactéria Gram-negativa, anaeróbios facultativos; 
 Bastonete reto móvel ou curvo, flagelado; 
 Sorotipos: O 1 (clássico) 
 O 139 
 não O1, não O139 
 
 Toxina = CT (“cholera toxin”) sorotipo O1 
 
 
 
Vibrio cholerae 
 Características: 
 - sobrevive a congelamento (multiplicação mais 
lenta); 
 - inativado por calor, baixo pH, desidratação e 
radiação; 
(Vibrio não é removido no processo de ‘depuração’); 
 Depuração limpeza de pescados: transferência 
para água limpa; 
Vibrio cholerae 
 Doença: 
• incubação – 6h a 5 dias; 
• repentino desejo de vômito e diarréia intensa; 
• fezes “água de arroz”; 
• desidratação grave– morte; 
• todos indivíduos são susceptíveis; 
• rehidrataçã e reposição eletrolítica 
 
Vibrio cholerae 
 Patogenicidade: 
 Toxina colérica (CT) – 
receptor na vilosidade 
do I. delgado)→Bombas 
de transportes de íons 
(Na+, Cl-,HCO3-,K+) 
Vibrio cholerae 
 Fontes: 
 Água não tratada; 
 Alimentos contaminados; 
 Pessoa↔pessoa 
 Peixes e moluscos(água contaminada); 
 
Vibrio cholerae 
 Medidas de controle: 
 Não consumir peixes e moluscos bivalves crús; 
 Tratamento térmico (70°C / 2 minutos); 
 Ingestão de água tratada/filtrada; 
 Higienização adequada de frutas e hortaliças (sol. 
clorada 100-200ppm/15min); 
 Higiene pessoal; 
 Saneamento básico 
 
 
 
Vibrio cholerae 
Ciclo de vida 
do V. cholerae 
Vibrio parahaemolyticus 
 Bastonetes retos ou curvos 
 Gram-negativos 
 Flagelos 
 Bactéria anaeróbia facultativa 
 Halofílico exige 3% NaCl (ótimo 
desenvolvimento) 
Vibrio parahaemolyticus 
 Patogenicidade: 
 Fatores hemolíticos: 
 - Hemolisina Kanagawa (TDH) = enterotoxina 
citotóxica→ induz secreção intestinal de Cl-; 
 Processo de aderência: desconhecido - apesar da 
presença de flagelo, pili, membrana externa 
 
Vibrio parahaemolyticus 
 Doença gastrointestinal ou infecções feridas (lesões 
na pele); 
 Sintomas DTA: 
 Diarreia aquosa, dores abdominais frequentes, 
náuseas, vômitos, cefaleia, febre baixa e calafrios; 
 Incubação: 24 horas 
 Doeça autolimitante (duração 3 dias); 
Vibrio parahaemolyticus 
 Fontes de contaminação: 
 Moluscos bivalves (ostras), peixes, crustáceos 
contaminados, crus ou mal cozidos; 
 Contaminação cruzada 
Vibrio parahaemolyticus 
 Medidas de controle: 
 Cozinhar (70°C/2 min.); 
 Comprar em fontes seguras; 
 Consumir logo após manipulação; 
 Impedir contaminação cruzada 
(armazenamento refrigerador, tábuas de corte, 
utensílios, mãos, cozido-cru) 
 
Vibrio vulnificus 
 Forma de bastonete ou vírgula; 
 Gram-negativo; 
 Halofílico (1 a 3% NaCl) 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 Cápsula 
 Fatores de aderência 
 
 
Vibrio vulnificus 
 Doença alimentar ou infecções feridas 
(lesões na pele): 
 Diarréia, vômito, ausência de febre, 
calafrios, náuseas, hipotensão 
 Alta mortalidade =43%, homens de 50 anos 
 Incubação: 16 a 38 horas 
 
Vibrio vulnificus 
 Fontes de contaminação: 
 Moluscos bivalves: ostras,mariscos e 
mexilhões crus ou mal cozidos 
Vibrio vulnificus 
 Medidas de controle: 
 Ferver até as conchas abrirem, continuar a 
cocção por mais 5 min; 
 Impedir contaminação cruzada 
(armazenamento refrigerador, tábuas de corte, 
utensílios,mãos, cozido-cru) 
 
 
Vibrio vulnificus 
 Comprar em fontes seguras; 
 Consumir logo após manipulação; 
 Refrigeração em temperaturas até 4°C 
até serem consumidos 
Bibliografia: 
 Franco.Bernadette Dora Gombossy de Melo. Microbiologia dos 
Alimentos/ Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Marisa 
Landgraf/colaboradora Maria Teresa Destro/ - São Paulo: 
Editora Atheneu, 2005. 
 
 Franco, Robson Maia. Agentes etiológicos de doenças 
alimentares./ Robson Maia Franco. Niterói: Editora UFF, 2012. 
120p. 
 
 Silva Junior, Êneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-
Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria 
Varela, 1995.