BROMATOLOGIA - AMOSTRAGEM

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Disciplina : Bromatologia
Aula: Amostragem
Profa: Dra. Michelle Melo
Conceito
O termo bromatologia é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" que significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. 
Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas e químicas. 
 A bromatologia atua em vários segmentos desde o controle de qualidade dos alimentos, até o armazenamento dos mesmos
Os alimentos podem ser classificados em:
Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
Alimento Alterado:  Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por micro-organismos patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
AMOSTRAGEM
 É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. As muitas especificações do estado físico, tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem.
Classificação das Amostras
Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve apresentar uma composição similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que resultaria o todo.
Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto, não permitindo deduzir a composição média da totalidade.
Amostra legal – tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente.
Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.
Normas gerais para colheita de amostras para análise
1ª Fase de análise do produto;
Locais de coleta → F / P/ D/ A/ T/ V;
Coleta 
Amostra para análise fiscal e controle
Fiscal : Deverá ser divida em três lotes, o primeiro e o terceiro vão para analise e o segundo deverá ser guardado para ser utilizado como contra- amostra.
Controle : É a efetuada no laboratório, após o registro do alimento, quando de sua entrega para o consumo.
Acondicionamento
Deverão ser colhidas imediatamente;
Será considerado adequado quando impedir qualquer alteração da amostra;
A escolha do tipo deverá levar em condição o estado físico do produto;
Tipo de análise ( bacteriológicos );
Lacração
A lacração dos lotes deverá ter o objetivo de evitar alteração deliberada do conteúdo da embalagem;
Não é obrigatório o uso de lacres / Vedação hermética;
Pode ser usado papel
Tomadas várias unidades da mesma partida, a lacração ocorrerá juntando-se os recipientes
Rotulagem
Métodos mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente;
Se já em garrafas ou pacotes tomar cuidado com a descrição do produto.
Transporte e Relatório
O transporte deverá ser realizado o mais rápido possível ;
Tomar as devidas precauções;
Relatório:
Data da colheita;
Motivo da apreensão
Origem e da produção
Tipo e duração da armazenagem
Nome e endereço do fabricante.
Preparo da amostra para análise
Homogênea
a) Amostras sólidas em pó ou granulo;
b) Amostras liquidas;
c) Sorvetes e gelados;
d) Mel e melados que apresentam cristais;
e) Produtos semi-sólidos ou misturas liquidas ou sólidas;
f) Carnes e produtos de carnes;
g) Pastas semiviscosas ou líquidos contendo sólidos
 Pó ou granulados
Retirar amostras representativas ( superfície, centro e lados);
Triturar em graal.
Líquidos
Agite para homogeneizar;
Filtre se necessário
Para produtos transferir para um béquer seco e agite com bastão de vidro.
 Sorvetes
Repouso até temperatura ambiente;
Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada;
Mel e melados
 Aquecer em banho-maria , cuja temperatura não ultrapasse 40º C , durante 10 min;
 
Produtos semi-sólidos e liquido contendo sólidos
Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente.
Amostra deve ser tirada pelo método de quartejamento.
Carne
Separar a carne do ossos, da pele ou do couro;
Passar o produto no moedor fino.
 Pastas viscosas e liquido contendo sólidos
Pudins;
Suco de frutas;
Polpa
Geleia com frutas
Doces em massa
Devem ser homogeneizados em liquidificador.