BROMATOLOGI A - QUALIDADE DA ÁGUA

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Disciplina: Bromatologia
Aula: Qualidade da Água.
Qualidade da água
A água para uso na produção de alimentos e na indústria deve ser considerada como matéria-prima;
Sua qualidade deve estar de acordo com os padrões legais de potabilidade sensoriais, físico-químicos e microbiológicos;
Orgãos responsáveis por determinar os tipos de análises que devem ser realizadas são :
MAPA
ANA (Agencia Nacional de Água)
Os métodos analíticos empregados devem atender entidades Nacionais e Internacionais.
ISSO e APHA ( American Public Health Association).
Legislação que determinar o padrão de qualidade na água
Uso de mananciais : Resolução do CONAMA/2005.
Padrões de Potabilidade : Portaria 518 /2004;
Politica Nacional de Recursos Hidrícos : Lei n 9.433/97
Sanções Penais: Lei n. 9.065/98
O uso da água de qualidade insastifatória ocasiona sérios problemas na produção e industrialização dos alimentos.
95 a 99% das soluções detergentes e sanitizantes.
Suprimento de água
ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):
 Controle da estocagem 
 Controle da distribuição
 Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004)
 Vapor e gelo
 Tratamento químico monitorizado (hipercloração)
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CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
O POP deve contemplar:
os locais de coleta das amostras,
a freqüência de sua execução,
as determinações analíticas,
a metodologia aplicada e,
os responsáveis
Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição
Suprimento de água 
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE 
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POTABILIDADE DA ÁGUA
ÁGUA POTÁVEL
Caracteristicas Sensoriais
Cor
Odor
Sabor 
Turbidez
POTABILIDADE DA ÁGUA
ÁGUA POTÁVEL
Indicadores de depósitos , incrustações e corrosão.
Cobre
Ferro
Zinco
Solventes orgânicos
Magnésio
Cloretos
Sulfatos
Ácidos carbônicos
POTABILIDADE DA ÁGUA
ÁGUA POTÁVEL
Riscos a saúde Humana
Metais pesados
Pesticidas
Nitratos 
Nitritos
Micro-organismos patogênicos
Indicador de poluição
Amônia, Nitrito e Nitrato
POTABILIDADE DA ÁGUA
Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004)
ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml
ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO
Coliformes totais - Ausência em 100 ml
ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
(RESERVATÓRIOS E REDE)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml
Suprimento de água 
Segurança nos Reservatórios de Água Potável
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:
• Grosseiras: facilmente capazes de flutuar ou decantar, quando a água estiver em repouso (ex: folhas, sílica, restos vegetais, etc.).
• Coloidais: emulsões (CO2), argila, ferro e manganês na forma de hidróxidos, etc.
Dissolvidas: a dureza (sais de cálcio e magnésio), ferro e manganês não na forma de hidróxidos, etc.
 Impurezas da água
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Alguns conceitos importantes
Turbidez: provocada por matéria suspensa de qualquer natureza, presente na água.
Cor: devido a presença de matéria orgânica proveniente de matéria vegetal em decomposição.
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Alguns conceitos importantes
Ferro: a forma mais comum é ferro solúvel que está na forma de bicarbonatos ferrosos – Fe(HCO3)2.
Dureza: é proporcional ao conteúdo de sais de cálcio e magnésio. Águas brasileiras: 5 mg/L a 500 mg/l
Sílica: Constituinte das águas naturais. Varia de 3 a 50 mg/l como SiO2 
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Gases diversos
CO2 – decomposição de materiais orgânicos
O2 – contato do ar com a água
H2S – decomposição de materiais orgânicos
CH4 – decomposição de material biológico.
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Sólidos suspensos:
 Consistem de partículas insolúveis e de sedimentação lenta. 
Sólidos Suspensos
Tempo para Decantação
Areia grossa
Segundos
Areia Fina
Minutos
Barro
Horas
Argila
Anos
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Objetivos do tratamento
Higiênico : remoção de bactérias, elementos venenosos ou nocivos, minerais e compostos orgânicos em excesso, protozoários e outros microorgânicos.
- Estético : correção da cor, turbidez, odor, sabor.
- Econômico : redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor, sabor, etc.
http://200.215.29.20/index.php?sys=137
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Água Bruta
Clarificação:
neutralização
Desinfecção
Coagulação
Decantação
Filtração
Tratamento de água potável
Isaias Masiero
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Representação esquemática do processo de clarificação da água
CLARIFICAÇÃO DA ÁGUA
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Desinfecção da água para indústria
A desinfecção pode ser feita por um grande número de métodos:
1) Agentes oxidantes: Cloro, oxido de cloro, ozônio, iodo, permanganato de potássio, brometo, 
2) Radiações ultravioleta
3) Extremos em pH que geralmente não é prático.
4) Aquecimento em operações de pequena escala em industria (alimento)
5) Ondas ultra sônica não fornece proteção residual
6) Íons metálicos- tóxicos – questionáveis devido a implicação quanto a saúde 
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Propriedades da água
Águas Doces no Brasil-Rebouças, A .C.;Braga, B.; Tundisi, J.G.