BROMATOLOGIA - BOAS PRA´TICAS DE FABRICAÇÃO

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) 
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Mercado Nacional e Internacional
Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura”
Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos
Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos
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DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA
Ingestão de alimentos ou água contaminados
Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia
OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos
(RÊGO et al, 2001)
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Biológicos
Químicos
Físicos
Perigos em Alimentos
Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
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Perigos Físicos
Madeira;
Metais;
Pregos, grampos;
Plásticos e vidros;
Pedras;
Etc.
Parafusos
Lascas de madeira
Pregos
Pedras e vidros
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Perigos Biológicos
Bactérias;
Leveduras e bolores;
Protozoários;
Vírus;
Etc.
Leishmania sp.
Salmonella sp.
Penicillum sp.
Sacharomices sp.
Virus 
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Perigos Químicos
Pesticidas;
Defensivos;
Drogas e Antibióticos;
Metais pesados;
Desinfetantes;
Etc.
Mercúrio
Pesticidas
Herbicidas
Drogas veterinárias
Operações sanitárias
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COMO CONTROLAR?
TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O QUE É?
São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para
garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF
Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. 
O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). 
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LEGISLAÇÃO
Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8)
Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
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BPF
O programa de BPF deve contemplar:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Higienização de instalações e equipamentos
Potabilidade da água
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
Manejo dos resíduos
Manipuladores
Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento)
Produção/Fabricação/Processo
Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto
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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 
POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOS 
Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
 RDC Nº 275 DE 21/10/2002
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REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
 POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
 POP2-Controle da potabilidade da água
 POP3-Higiene e saúde dos manipuladores
 POP4-Manejo dos resíduos
 POP5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
 POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
 POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
 POP8-Programa de recolhimento de alimentos 
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SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais 
Que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
 
Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
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Locais para estocagem de alimentos / ingredientes
Alimentos e Ingredientes: 
Evitar o acesso e instalação de pragas
Proteger de contaminações durante a estocagem
Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem
Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)
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EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações.
As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .
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Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.
Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.
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Estruturas interiores e conexões 
Superfícies e cor das paredes e pisos.
Ralos
Teto 
- Material liso, lavável e impermeável
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CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
O POP deste item deve conter informações sobre:
A natureza da superfície a ser higienizada;
Método de higienização;
Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração;
Tempo de contato dos agentes
Temperaturas;
Frequencia
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ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
REMOÇÃO DE RESÍDUOS
Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos.
PRE-LAVAGEM
Remoção dos Resíduos através da água
LAVAGEM
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos
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ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
ENXÁGUE
Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água.
SANITIZAÇÃO
Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície.
ENXÁGUE
Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário
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Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Qualidade do ar e ventilação: 
Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadas
Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação
Controlar odores que possam afetar o alimento
Iluminação:
Intensidade adequada a natureza das operações de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux)
Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento
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EQUIPAMENTOS
GENERALIDADES
Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas)
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Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.
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EQUIPAMENTOS - Calibração
TERMÔMETRO
MANÔMETRO
AUTOCLAVE
pHMETRO
ESTUFA
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Suprimento de água 
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE 
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RESÍDUOS
O QUE SÃO RESÍDUOS?
Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conserva-los.
Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.
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MANEJO DE RESÍDUOS
Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações.
Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos.
Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.
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Disposição do lixo
Errado
Correto
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CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
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CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
locais de entrada
inspeções internas e externas
Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.
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HIGIENE PESSOAL
Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de saúde
Manter nível apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneira correta
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HIGIENE PESSOAL
Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas
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HIGIENE PESSOAL
COMPORTAMENTO PESSOAL
ATITUDES QUE SÃO PROIBIDAS:
Fumar
Mastigar ou comer
Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento)
Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos
Falar, assobiar ou cantar
O uso de adornos
Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação
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HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos:
Afastamento do processamento,
Licença médica
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HIGIENE PESSOAL – Saúde 
Controle de Saúde
• Exames:
Médicos
Laboratoriais
Admissionais, Revisionais e Demissionais
Retorno ao trabalho
Mudança de função
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HIGIENE PESSOAL
HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES
MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF
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TRANSPORTE 
Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte
Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas
Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
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DIAGNÓSTICO
Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação
Levantamento detalhado das Não Conformidades
Comparação com a Legislação
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