BROMATOLOGIA - PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

BROMATOLOGIA - PROTEÍNAS EM ALIMENTOS


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- Profa.Ionara F. R. Vieira
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Bromatologia - Profa.Ionara F. R. Vieira
MÉTODO DUMAS (1831)
Também determina N total. 
Princípio: Combustão a 700-900°C \u2013 produz CO2, H2O e N2. 
O N2 liberado é analisado volumetricamente ou por técnica instrumental.
N2 pode ser medido quando passa através de uma coluna que tem um detector de condutividade térmica no final. 
 
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MÉTODO DUMAS
Necessário converter o teor de N na amostra para teor de proteínas - F.
Problemas: sujeita à erros \uf0ae pequena qtde de amostra \u2013 amostra pode ser não representativa. 
Equipamento - melhora precisão; 
- mais rápido, uns 4-10 minutos por medida, comparado com 4-6 horas para Kjeldahl;
- não necessita de reagentes ou catalisador. 
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TURBIMÉTRICO
Fundamento: medida da turbidez causada pela proteína precipitada. Agentes precipitantes: ác.tricloroacético, ferricianeto de potássio, ácido Sulfosalicílico.
 Precipitante + proteína \uf0ae turbidez
Mede-se o grau de turbidez.
Rápido, simples (proteínas líquidas).
Desvantagens: não é usado p/sólidos; depende da proteína; depende de padrões; precipitação de interferentes.
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MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
As principais diferentes entre os testes são os grupos químicos responsáveis pela absorção da radiação, exemplo: ligações peptídicas, grupos aromáticos, grupos básicos proteínas agregadas.
A concentração de proteínas é determinada a partir da curva de calibração. 
As curvas de calibração de absorbância (ou turbidez) versus concentração proteínas é preparada usando uma série de soluções de concentração conhecida. 
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MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS UV E VISÍVEL
Desvantagens: é necessário que as proteínas estejam diluídas em soluções transparentes, e que não contenham substâncias que absorvam no mesmo comprimento de onda que as proteínas.
Preparação de alimentos exigem muitas etapas: homogeneização, extração por solventes, centrifugação, filtração, que podem consumir muito tempo e trabalho.
 Absorbância depende do tipo de proteína. 
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Princípio - Sais de Cu+2 em soluções alcalinas produzem cor violeta ou roxa quando interagem com ligações peptídicas.
Medida feita em um Colorímetro ou espectrofotômetro. 
Faz-se a reação e após uns 15-20 minutos lê-se a absorbância a 540 nm.
Determina proteínas.
Teste do Biureto (Riegler, 1914)
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Cor formada depende de cada proteína e a intensidade é proporcional à quantidade.
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B. Teste do Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)
Reação das proteínas com reagente de fenol Folin-Ciocalteau e reagente de Biureto (Cu+2 em condições alcalinas).
 Oxidação de aminoácidos aromáticos - tirosina e triptofano - com aparecimento de uma coloração azul. 
Cor azul \uf0ae colorímetro (500 a 750 nm) \uf0ae curva padrão.
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B. Teste do Fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)
Desvantagens: 
É lento: operações múltiplas e período de incubação
Necessita de uma curva padrão com proteína conhecida
Intensidade da cor depende de cada proteína.
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ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS
Determinar a composição de aminoácidos nas proteínas.
A proteína é hidrolisada \uf0f0 usando um ácido forte ou enzimas \uf0f0\uf0f0\uf0f0 libera aminoácidos.
Cromatografias separam os aminoácidos \uf0f0\uf0f0\uf0f0 troca iônica, afinidade ou por absorção. 
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UNIFENAS
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UNIFENAS
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