BROMATOLOGIA - UMIDADE

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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFa: Dra MICHELLE MELO
AULA: UMIDADE EM ALIMENTOS
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ÁGUA
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ÁGUA
Nutriente absolutamente essencial, representando cerca de 70% do peso corporal de um adulto.
 
FUNÇÕES DA ÁGUA NO ORGANISMO
 solvente universal;
 regulação da temperatura;
 manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células;
 participação como reagente de um grande número de reações metabólicas;
 lubrificante;
 possibilita interação entre substâncias;
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UMIDADE DO ALIMENTO
A determinação da umidade de um alimento é de grande importância por refletir sua perecibilidade
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A umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas, como:
 estabilidade química;
 deterioração microbiológica;
 alterações fisiológicas (brotação);
 qualidade geral dos alimentos.
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Exemplos de teor de umidade em alguns alimentos
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Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento!
 Os estudos realizados para a secagem dos alimentos mostravam que durante as operações de desidratação dos alimentos havia diferentes graus de dificuldade na retirada da água. E quando se imaginava que toda água havia sido retirada, aconteciam reações que só se explicavam pela presença de água.
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	Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas: 
		1.    Água livre
-         é a água ligada a outras moléculas de água, através de pontes de hidrogênio;
-         é facilmente retirada do alimento;
-         congela a 0ºC;
-         presente nos espaços intergranulares ou nos poros dos materiais, atuando como solvente ou agente dispersante;
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ÁGUA LIVRE
Água ligada a outras moléculas de água
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Água ligada a íons
Água ligada
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Água ligada a proteínas e carboidratos
Água ligada
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	Constatou-se então que a água está ligada no alimento de 2 formas: 
 		2.  Água ligada
-         é a água ligada a proteínas e carboidratos
-         não é retirada do alimento durante os processos de secagem;
-         não congela a -40ºC;
-         é aquela absorvida na superfície de macromoléculas coloidais (proteínas, pectinas, amido e celulose)
-         não utilizada como solvente;
-         não permite desenvolvimento de microrganismos;
-         retarda as reações químicas.
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A DISPONIBILIDADE de água presente nos alimentos é importante e depende não apenas da sua quantidade, mas também da forma em que se encontra ligada aos componentes do produto 
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Atividade de água é a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura 
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Aw = Pressão de vapor da água no alimento
 Pressão de vapor da água pura
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A partir do conceito de atividade de água foi possível relacionar as alterações que ocorriam nos alimentos desidratados relacionadas à presença de água 
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Valores de Aw:
valor máximo = 1  relativo à água pura;
Aw > 0,90  podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes;
Aw entre 0,40 e 0,80  haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes;
Aw < 0,30  estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
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De acordo com a atividade de água, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos 
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Exemplos de atividade de água nos alimentos.
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ISOTERMAS
 
As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de água de um alimento com sua Atividade de água.
 
 
As isotermas mostram que em alimentos muito secos pequenas variações na umidade provocam grandes mudanças na Aw
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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
método mais utilizado = SECAGEM EM ESTUFA 
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Princípio do método
Remoção da água por aquecimento.
Preparo das amostras
Amostras devem ser moídas para facilitar a evaporação da água.
Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa.
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
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Peso da amostra
Varia entre 2 a 10g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deve ser bem espalhada na cápsula formando uma camada fina.
Condições de secagem
Estufa simples: temperatura de 105ºC.
Estufa à vácuo: ~ 70ºC.
Tempo: 6 a 18 horas, ou peso constante.
Pesagem: deve ser realizada com o cadinho após esfriá-lo no dessecador.
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