AULA 1 ÁGUA - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
ADRIANA SABOIA PESSOA
ÁGUA
É o principal constituinte do corpo humano: 70%.
É o constituinte mais abundante da maioria dos alimentos naturais.
Ë fundamental na estrutura e características dos alimentos.
Textura
Forma física
Emulsões
Reações
 Químicas
Conservação de alimentos.
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ESTRUTURA DA MOLÉCULA
Molécula triatômica.
Pares de elétrons não ligantes.
Geometria angular
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CARACTERÍSTICAS DA MOLÉCULA
Pequeno peso molecular / Constante di-elétrica
Excelente solvente / Participa de lig. covalentes
Solvatação do íon de Na+ na água. 
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LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO
Podem ser inter ou intra molecular: são características de compostos que contém átomos de hidrogênio ligados a átomos com elevada eletronegatividade.
A água é um excelente exemplo quando no estado líquido e sólido.
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A ÁGUA NOS TRÊS ESTADOS DA MATÉRIA
	É a único composto que em temperatura normal apresenta-se nos três estados.
Molécula monômera.
Ligações de H, formando agregados unindo-se a outras quatro moléculas.
Sólido – Líquido - vapor
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CONTEÚDO DE ÁGUA DOS ALIMENTOS
Água Total x Água disponível
ÁGUA DISPONÍVEL
Aw = P
Po
MODIFICAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
>0,9: soluções diluídas, > proliferação de microrganismos, reduzida reações químicas.
0,4 a 0,8: reações químicas e enzimáticas aceleradas pelo aumento da concentração de substratos.
< 0,3: água em pontos de absorção específico, água fortemente ligada.
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ESTADO DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
Água fortemente ligada : 3 a 10%
 Água levemente ligada:
 Água livre
REAÇÕES QUÍMICAS 
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	É a curva que indica, o equilíbrio, para uma dada temperatura determinada, da água retida num alimento em função da umidade relativa da atmosfera que o rodeia.
ISOTERMAS DE SORÇÃO
Histerese