AULA 3 REAÇÃO DE MAILLLARD - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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CARBOIDRATOS – REAÇÃO DE MAILLARD
Prof. Adriana Saboia
Disciplina: Bioquímica dos alimentos.
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ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
	É um conjunto de reações muito complexas que conduzem, em diversos alimentos à formação de pigmentos escuros, assim como modificações de flavor.
As reações químicas que mais interessam no processamento de alimentos são:
 Maillard
 Caramelização
	.
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REAÇÃO DE MAILLARD
Foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos.
A existência de duas funções orgânicas ( C=0 e C-OH), na maioria dos carboidratos conferem a estes várias possibilidades de transformações químicas dentre elas o escurecimento não enzimático.
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Os produtos finais da reação de Maillard são pigmentos chamados melanoidinas e produtos voláteis responsáveis pelo aroma produzido nos alimentos submetidos a reação.
Podemos considerar os efeitos da reação de Maillard de dois modos:
1 Úteis: quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável, com cores e odores atrativos.
2 Prejudiciais: Quando os produtos da reação alteram as características normais de alguns alimentos tornando-os menos atrativos.Quando geram a perda de proteínas importantes, reduzem a biodisponibilidade de alguns aminoácidos.
REAÇÃO DE MAILLARD
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	Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor, que são diferentes e característicos para cada tipo de alimento. 
 Aroma do café torrado
 Sabor e aroma de carne grelhada
 Cor e aroma de pão fresco.
 Cor dourada da cerveja.
REAÇÃO DE MAILLARD
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Aceleradores da reação
 Carboidratos redutores
 Presença de ácidos.
 Temperaturas elevadas
 Presença de ácido ascórbico
 Baixa Aw
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Mecanismos da reação
Açúcar redutor + Grupo amina
Condensação de maillard
N- glicosamina
(Aldosamina/cetosamina)
Rearranjo de amadori e de Heyns
Cetosilaminas/aldosilaminas
corte
Desidratação forte
Desidratação moderada
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MECANISMOS QUÍMICOS DA REAÇÃO 
 	Esta reação é estudada a 100 anos, mas ainda não se tem um consenso verdadeiro dos mecanismos completos de execução da reação de Maillard.
Podemos sintetizar a reação em duas etapas bastante complexas:
Síntese de compostos carbonilados bastante reativos ( furfurais e reductonas).
Formação de polímeros acastanhados ( melanoidinas) e de compostos voláteis e aromatizados
Cetosilaminas/aldosilaminas
Pequenas moléculas carboniladas
Condensação
Compostos aromáticos não específicos.
CORTE
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Desidratação forte
Produção de substâncias aromáticas não específicas.
 Produção de moléculas redutoras.
 Produção de melanoidinas ( Polímeros acastanhados).
Cetosilaminas/aldosilaminas
Altas temperaturas
Meio ácido
Produção de furfurais
( compostos aromáticos)
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CORTE
Cetosilaminas/aldosilaminas
Pequenas moléculas carboniladas
Condensação
Compostos aromáticos não específicos.
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Desidratação moderada
Cetosilaminas/aldosilaminas
Altas temperaturas
Reductonas
(compostos carbonilados)
aminoácidos
Aldeídos
substâncias coradas
Pirazinas
(substâncias aromáticas)
Melanoidinas
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FATORES CONDICIONANTES PARA A REAÇÃO DE MAILLARD.
 Tempo e temperatura de aquecimento
 Composição do sistema: ex. as pentoses reagem mais rápido, os monossacarídeos são mais reativos do que os dissacarídeos.
 Baixa atividade de água.
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FATORES QUE RETARDAM A REÇÃO DE MAILLARD
 Eliminar os substratos: ovo ( glicose oxidase)
 Batatas desidratadas: armazenar em ambiente com umidade controlada e temperatura controlada.
 Armazenar os desidratados a temperaturas inferiores a 25ºC.
 Uso de agentes inibidores: o único aprovado: ácido sulfúrico. Ação desencadeada pela ação nos grupos carbonilos alargando a etapa de iniciação.
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EFEITOS DOS PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD SOBRE O ORGANISMO HUMANO