Como Montar uma Cozinha Industrial

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Como Montar uma Cozinha Industrial
26/09/2017
Aprenda como montar uma Cozinha Industrial e entenda como atua, onde se aplica, sua função, quais os materiais e utensílios necessários, estrutura e layout adequado, manutenção, higiene, documentação, leis, equipe e o investimento. Gaste pouco e lucre muito!
As Cozinhas Industriais funcionam como uma verdadeira indústria!
1 – Atuação e Função
A cozinha industrial atua em diversos ramos de negócios, e tem como função o preparo de alimentos de forma dinâmica e rápida, proporcionando a preparação dos alimentos com higiene e qualidade.
A Cozinha Industrial se aplica em vários tipos de empreendimentos, como, restaurantes, marmitarias, empresas de congelados, alimentos industrializados, lanchonetes, hospitais, pastelarias, buffet, cyber café, cafeterias, churrascarias, pesque-pague, self-service, sorveterias, supermercados e cervejarias.
Ela oferece vários serviços, e tudo vai depender do mercado que você quer atingir, são eles:
Preparo de alimentos congelados;
Preparo da refeição, e consumo no mesmo local;
Preparo da refeição, e retirada pelo cliente, ou entregue pela empresa;
Preparo de parte dos alimentos na cozinha industrial, e o processo final é realizada nos restaurantes.
2 – Itens necessários para abrir uma cozinha industrial
As cozinhas industriais devem ter equipamentos e utensílios de qualidade e originais, e para isso, é importante um estudo e pesquisa com a ajuda de um profissional experiente na área, pois com um bom planejamento empresarial, será possível reduzir custos. Os principais itens vão desde a maquinários eletrodomésticos industriais, utensílios de cozinha, balcões e mesas, móveis, até os equipamentos para escritório.
 
2.1 – Utensílios e Equipamentos
Para equipar uma cozinha industrial são necessários equipamentos, utensílios, instalações e acessórios de qualidade, o material mais utilizado é o Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 e o Aço Cromo Inoxidável Ferrítico AISI 430, pelas suas características intrínsecas e antioxidantes.
As categorias necessárias são:
Eletrodomésticos e Equipamentos Industriais
Móveis
Utensílios de Cozinha
Equipamentos para Escritório
Para compor uma cozinha industrial adequada e eficiente, são muitos equipamentos específicos, mas o principal deles é a bancada, onde é feita toda a preparação dos alimentos.
Geralmente, os aparelhos são ergonômicos, pois possuem estantes embaixo, ganchos, etc, otimizando o espaço. É muito importante a organização dentro de uma cozinha, assim, a produtividade aumenta.
3 – Estrutura para cozinha industrial
A estrutura de uma cozinha industrial deve ser pensada com cautela, pois o tamanho deve ser proporcional a demanda de refeições. Refletindo assim na eficiência, qualidade e agilidade do serviço.
De forma geral, sua estrutura básica é:
– Área para recebimento de produtos de fornecedores (verduras frescas, carnes, enlatados, legumes, etc.);
– Área para armazenagem de alimentos (câmara fria, freezers, geladeiras, despensas, etc);
– Área de higienização de alimentos (pia e bancadas de inox);
– Área de preparo inicial dos alimentos (bancada de inox);
– Área de copa (pequenas preparações, como serviço de sobremesa, lanches, café e bebidas);
– Área para guardar utensílios (vasilhas, panelas, etc);
– Área de cozimento (com fogão, forno, fritadeira, coifa de exaustão, chama, etc);
– Área de confecção (preparação final das refeições);
– Área de embalagem e armazenamento de alimentos prontos para entrega;
– Área de distribuição (atendimento ao público);
– Área de limpeza (lavagem de utensílios – pia e bancada de inox, lavadora de louças);
– Área de serviço (longe da cozinha, para lavagem de toalhas, aventais, panos);
– Área para o lixo (obs: as lixeiras da cozinha devem conter pedais para não ter contato com as mãos);
– Área de abrigo externo de gás;
– Vestiários;
– Sanitários;
– Escritórios.
 
Lembrando que, é de suma importância que os locais devem ser adequadamente projetados, assim os equipamentos podem ter uma durabilidade de até 30 anos.
Nas cozinhas industriais a cor branca deve prevalecer, por não interferir no índice de reflexão já que é muito utilizado o aço inoxidável nos equipamentos e materiais, além de mostrar facilmente as sujeiras.
Deve ser evitado para a construção da cozinha, materiais que não seja limpo e desinfetado facilmente, ou seja, os pisos, tetos e paredes devem ser laváveis, não absorventes antiderrapantes, impermeável, sem fendas, vedados, lisos, anticorrosivo e resistentes. Se possível, construir de um material que tenha anti ruídos e isolamento térmico.
3.1 – Layout cozinha industrial
O espaço e distribuição do layout da cozinha depende dos fatores influenciados como:
Número de pessoas trabalhando no mesmo espaço;
Quantidade, tipo, porte de equipamentos e maquinários.
Comida a ser preparada, demanda, tipo;
Espaço para estocagem de matéria prima;
Todos nós sabemos que o ambiente da cozinha oferece vários riscos, por isso, todo cuidado é pouco. A segurança deve começar pelo projeto inicial, e indicamos que seja feito com um profissional que entenda da área.
Além da preocupação com a saúde e segurança dos funcionários, devemos pensar que a cozinha deve ser um ambiente funcional e as atividades têm que ser realizadas de forma rápida. O layout deve ser projetado com os seguintes cuidados:
Piso antiderrapante: evita escorregões e realiza uma limpeza mais fácil e eficaz;
Espaço de armazenagem de material de limpeza, sempre longe de alimentos;
Sinalizador de pisos molhados;
Lâmpadas proteção com globos: se quebrar, nenhum resíduo cai nos alimentos.
O layout de uma cozinha industrial, tem como princípio básico o formato em triângulo, ou seja, uma linha imaginária ligando as três principais áreas de trabalho dentro da cozinha. A soma dessa linha imaginária não deve ser maior que 7 ou 8 metros, formando um triângulo, o que vai facilitar a movimentação da equipe dentro da cozinha. As áreas de trabalho são:
Armazenamento: é a área responsável pela estocagem de alimentos, os equipamentos desta área são voltados para refrigeração, câmaras frias, armários e estantes.
Fogão: é a área responsável pela cocção e preparação de alimentos, os equipamentos desta área são voltados para fogões, fornos, microondas, bancadas e utensílios.
Cubas: é a área de estação de limpeza e lavagem, os equipamentos desta área são as lava-louças e cubas.
3.2 – Modelos/Projetos/Plantas Cozinha Industrial
Os modelos de projetos mais utilizados em cozinha industrial são:
1. Linha Única: é um modelo usado quando há falta de espaço. Assim a cuba fica no meio, facilitando o deslocamento da equipe.
2. Linha Paralela: é um projeto de grande eficiência, ideal para cozinhas médias. Facilita o trânsito da equipe.
3. Formato “L”: projeto flexível para quando a equipe estiver reduzida, e pode ser adaptada facilmente para o Formato “U”.
4. Formato “U”: é uma planta comum para qualquer tamanho de cozinha industrial oferecer bastante espaço para armazenamento e por permitir alto fluxo e pequenas distâncias, ganhando velocidade, praticidade e eficiência.
5. Em Ilha: projeto mais utilizado em fast food e lanchonetes, por aproveitar o espaço e permitir alto fluxo por muitas pessoas.
6. Formato “G”: é a mistura do modelo em Ilha com o “U”. Juntos proporcionam um local para grande fluxo e armazenamento.
A melhor opção de modelo para cozinha industrial é aquela que oferece armazenamento de equipamentos e materiais, pois vai favorecer o alcance, dando mais flexibilidade para os movimentos para executar as tarefas. Aproveite cada espaço e pense em todos os maquinários, equipamentos e utensílios, tamanho da sua equipe, para que a circulação seja adequada e produtiva, predominando a qualidade e a higiene.
Não esqueça, os alimentos não podem ficar no chão!
4 – Manutenção
A cozinha industrial exige uma manutenção diária para manter a higiene. Deve ser limpa todos os dias, além de outrosfatores que vamos explicar nos próximos itens.
Os equipamentos exigem manutenção e devem ser de fácil acesso, com assistências autorizadas próximas à sua localização.
4.1 – Higienização
Deve-se tomar providências para manter boas condições de higiene na cozinha industrial, são elas:
Buscar orientação por profissionais especializados;
Os funcionários devem utilizar roupa adequada (gorros, aventais, etc);
Adotar técnicas para conservar os alimentos perecíveis;
Instalar sistema de circulação e refrigeração a ar (insuflação e exaustão;
Armazenar o lixo em local adequado e fazer o tratamento do mesmo, através de trituradores;
Instalar telas nas janelas, cortinas de ar nas portas (evitando a contaminação externa e a entrada de insetos e pragas).
4.2 – Processo Produtivo
O processo produtivo deve ser bem planejado para não haver cruzamentos de alimentos, e evitar que as bactérias infestem. Sua ordem básica é:
Recebimento de matéria-prima;
Corte e pesagem de alimentos;
Cozimento, temperos, fritura ou cozimento dos alimentos;
Inspeção de qualidade;
Embalar os alimentos;
Expedição.
4.3 – Controle de Pragas
Os ratos, formigas, baratas, moscas, etc.., são muito comuns no perímetro urbano, trazendo muitas doenças e perigos à nossa saúde. Essa pragas devem ser evitadas desde a construção, utilizando materiais corretos que impedem o acesso.
A dedetização do ambiente deve ser feita periodicamente com empresas certificadas e os aparelhos elétricos que evitam a aproximação devem ser utilizados bem longes da preparação do alimento. O lixo deve ser retirado no mínimo duas vezes ao dia de acordo com a vigilância sanitária.
4.4 – Iluminação, Ventilação e Temperatura
A boa ventilação e iluminação são de extrema importância em uma cozinha industrial, pois proporcionam o conforto e a segurança da equipe. Além disso, quando usada adequadamente, a iluminação evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes.
Os estabelecimentos devem ter iluminação, seja natural ou artificial, que facilite o trabalho e não comprometa a higiene. As luminárias devem ser resistentes à corrosão e vapor, protegidas contra quebra, devem estar suspensas, ou focadas diretamente no teto, de uma maneira que não faça sombras.
Em cozinhas industriais, a ventilação deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remoção do ar viciado, deixando o ambiente livre de qualquer tipo de resíduos e substâncias que possam intoxicar o alimento.
Quando preparados uma grande quantidade de alimentos ao mesmo tempo, a fumaça, o calor, cheiro forte e vapor, tomam conta de toda a cozinha. Para isso é necessário um bom projeto de ventilação, além da instalação de exaustores nas áreas de manipulação, e nas demais áreas, ar condicionado, ventiladores e coifas para auxiliar a troca desse ar e a absorção de sujeira e gordura.
A temperatura adequada nas áreas de manipulação de alimento é de 15oC, nas áreas de cocção de 26oC, e a umidade relativa do ar deve ficar entre 50% e 60%.
5 – Localização
A construção da cozinha industrial deve ser feita em um terreno longe de fontes de contaminação, livre de pragas e que não ofereça riscos às condições gerais de higiene e salubridade. É sugerido a construção próxima a centros urbanos, onde tenha alto fluxo de pessoas transitando. Faça uma análise do mercado, porém, não deixe de lado a importância do espaço interno da sua cozinha, tem que ser de acordo com o que você planeja produzir.
6 – Equipe
A equipe para uma cozinha industrial vai variar de acordo com a sua estrutura e demanda. Deverá contar com:
Equipe de cozinha, que fica responsável pelo cardápio e fiscalização técnica do preparo dos alimentos;
Administrador do restaurante;
Gerente geral, geralmente é o proprietário.
É uma área onde o conhecimento não é muito exigido, pois as técnicas são facilmente aprendidas com treinamento e a prática.
7 – Procedimentos
Para abrir uma cozinha industrial é necessário entender as especificações e necessidades exigidas pela Vigilância Sanitária. Tudo deve ser baseado nas normas de manuseio e equipamentos, por isso, fique de olho na lei!
7.1 – Exigências legais e específicas
Antes de abrir o seu negócio, precisa passar pelas normas da ANVISA. Se abrir qualquer tipo de empreendimento gastronômico sem contatar antes a ANVISA, você está cometendo um gravíssimo crime, podendo ir até para a prisão.
Uma das normas que regem uma cozinha industrial é a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, tem como objetivo orientar claramente os comerciantes a procederem da forma correta e segura como um todo.
Em nível federal ainda não existe legislação que regulamenta restaurantes e cozinhas industriais, de acordo com a ANVISA. Procure o órgão de Vigilância Sanitária de sua cidade para saber as leis da sua região, o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990), e por fim, o Corpo de Bombeiros, para evitar incêndios e deixar tudo sinalizado conforme a lei.
É importante que tenha conhecimento dessas leis:
– LEI Nº 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
– PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97. Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
7.2 – Documentação
Para a abertura do negócio, é necessário:
Registro na Junta Comercial;
Registro na Secretária da Receita Federal;
Registro na Secretária da Fazenda;
Registro na Prefeitura do Município;
Registro no INSS (quando não tem o CNPJ/Pessoa autônoma/Receita Federal);
Registro no Sindicato Patronal;
Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.
7.3 – Planejamento e Plano de Negócio
Para construir, instalar e inaugurar qualquer tipo de negócio, o planejamento é de extrema necessidade, ele é a base de estudos e para que tudo saia como esperado, de forma organizada.
Antes de ser projetada, deve ser colocado no papel sobre quais as necessidades e vantagens que a produção exige, e pensar no seu funcionamento como um todo (localização, produtos que serão produzidos, pesquisa de mercado, planejar a compra de equipamentos), assim você poderá preencher, junto ao contador contratado, o plano de negócio.
Para sua eficácia é essencial a participação do chef, arquitetos e engenheiros, pois eles vão analisar o que será realmente necessário de acordo com demanda, fluxo, necessidades do negócio, materiais, infraestrutura, orçamento disponível, tipo de refeição, etc.
8 – Investimento
O investimento de uma Cozinha Industrial tem retorno certo quando bem planejada.
Os gastos para projetar são:
Contratação de Engenheiros e Arquitetos;
Compra de Equipamentos e Utensílios;
Planejamento;
Regulação da Documentação.
Além de que, tem que ser avaliado o cardápio oferecido, quantidade de refeições diárias, localização, gestão de estoques, etc.
De acordo com a estrutura do empreendimento, o investimento pode variar em torno de R$ 45 e R$ 150 mil. Sendo que a maior parte do investimento ficará por conta da compra do maquinário, equipamentos, utensílios de cozinha, móveis, aluguel, organização do espaço, legalização do negócio, contratação dos funcionários, matéria-prima, entre outros.
 
Entre em contato com o nosso departamento de projetos e tenha uma assessoria completa no seu negócio: (16) 3961-8800!