curva de congelamento

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Curva de Congelamento 
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30 5 10 15 20 25 
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5 
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C’ 
B’ 
D’ 
S 
25 
F’ 
E’ 
A’ 
AS: o alimento é resfriado até abaixo do seu ponto 
de congelamento, que com exceção da água pura, é 
sempre inferior a 0°C. No ponto S, a água permanece 
líquida, apesar de a temperatura estar abaixo do 
ponto de congelamento. Esse fenômeno é conhecido 
como super-resfriamento e pode ser de até 10°C 
abaixo do ponto de congelamento. 
BC: o calor é removido na mesma velocidade das 
fases anteriores, mas como é o calor latente que está 
sendo removido enquanto o gelo é formado, a 
temperatura permanece quase constante. O ponto de 
congelamento diminui gradualmente pelo aumento 
na concentração de solutos no licor não-congelado e, 
portanto, a temperatura diminui ligeiramente. É 
nesse estágio que é formada a maior parte do gelo. 
SB: a temperatura aumenta rapidamente até o ponto 
de congelamento à medida que os cristais de gelo 
começam a se formar e o calor latente de 
cristalização é liberado. 
EF: a temperatura da mistura gelo-água cai até à do 
congelador. Uma proporção da água permanece 
líquida nas temperaturas utilizadas no congelamento 
comercial; a quantidade depende do tipo e da 
composição do alimento e da temperatura de 
estocagem. Por exemplo, em uma temperatura de 
estocagem de -20ºC, a percentagem de água 
congelada é de 91% em pescado. 
DE: continua a cristalização de água e dos solutos. O 
tempo total tf necessário é determinado pela taxa na 
qual o calor é removido. 
CD: um dos solutos torna-se supersaturado e 
cristaliza. O calor latente de cristalização é liberado, e 
a temperatura aumenta até a temperatura eutética 
daquele soluto.