6º Relatório Empanados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECN. E PROC. DE CARNES, PESCADO E DERIVADOS
Andreza Leite Dias; Ian Felipe Sousa Reis; Jéssica Kamilly Pereira França
ELABORAÇÃO DE EMPANADOS
Imperatriz
2017
Andreza Leite Dias; Ian Felipe Sousa Reis; Jéssica Kamilly Pereira França
ELABORAÇÃO DE EMPANADOS
Relatório de aula prática apresentado a Disciplina de Tecnologia e Processamento de Carnes, Pescado e Derivados do Curso de Engenharia de Alimentos, como requisito parcial para obtenção de nota.
Docente: Prof. Dra. Virgínia Kelly
Imperatriz
2017
INTRODUÇÃO
Os produtos empanados têm sido uma alternativa atraente, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos, já que com um estilo de vida cada vez mais agitado, o consumidor tem procurado por produtos que facilitem o seu dia a dia, que sejam de fácil e rápido preparo, e tenham qualidade sanitária e nutricional (VEIT, MALUF, et al., 2012).
Entende-se por empanados: “produtos cárneos adicionados de ingredientes, moldados ou não, e revestidos de coberturas apropriadas, comercializados pré-preparados, portanto, submetidos a algum processo de cocção para ser consumido”. O empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta uma película praticamente impermeável que retém, durante a fritura, toda a água da carne que se mantém macia e saborosa (SILVA e DINIZ, 2016).
Os produtos empanados representam nos EUA e Canadá, o maior segmento de produtos elaborados com carne. No Brasil a aceitação desses alimentos tem sido crescente, uma vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados. Além disso, os produtos empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigoríficos quanto dos consumidores. Apresentam ainda vida de prateleira maior quando comparado à carne crua, pois o processo de empanamento confere à carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante o congelamento (BONACINA, 2006; BONACINA, TREPTOW e QUEIROZ, 2015).
Para a produção dos empanados é muito importante se conhecer as características dos produtos utilizados como a matéria prima para garantir qualidade ao produto final. O conteúdo de água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão, também devem ser analisados. As formulações dos produtos cárneos empanados implicam em redução de tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura específico, fritura, cozimento e congelamento (VEIT, MALUF, et al., 2012; DILL, SILVA e LUVIELMO, 2009).
As operações tradicionais no processo de empanamento consiste basicamente em três etapas. A primeira camada chamada de pré-dust, é o pré-enfarinhamento do alimento responsável por diminuir a umidade e pela aderência na superfície das camadas seguintes, pode ser feito com farinha de trigo ou alguns tipos de amidos. A camada seguinte conhecida como batter, é aplicação do líquido de empanamento ou ligante, este é o resultado de uma mistura de ingredientes, na forma de pó. Quando hidratado, representa uma camada de suma importância no processo de empanamento, pois liga o substrato à camada mais externa, garantindo que o produto adquira a textura esperada pelo consumidor A terceira e última camada é a cobertura final conhecida como breading que tem como objetivo definir o aspecto visual do produto pode ser condimentado ou não e a base de cereais ou pães (DILL, SILVA e LUVIELMO, 2009; DELFINO, SILVA, et al., 2017; SILVA e DINIZ, 2016). 
 A granulometria pode variar de fina à grossa, e interfere no rendimento de cobertura, também denominado de pick up de cobertura, isto é, quanto a amostra ganhou peso (em %) após a aplicação do sistema de empanamento, o que também interfere na absorção de água, cobertura e aparência do produto final. Cada etapa tem uma função específica e todas adicionam peso ao produto final, sendo que o batter gera o maior índice de rendimento ao produto (DELFINO, SILVA, et al., 2017).
O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido de grande importância para os profissionais da indústria de alimento, principalmente quanto à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos (DILL, SILVA e LUVIELMO, 2009).
OBJETIVO
Obter e avaliar o rendimento (% pick up) de empanados a partir de diferentes substratos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Matérias-primas: surimi, filé de peixe e peito de frango.
Salmoura temperada para marinação.
Salmoura para salga úmida.
Pré-dust, batter e breading.
Equipamentos: cutter, fritadeira elétrica.
Métodos
A prática de elaboração de nuggets, filé de peixe empanado e filé de peito de frango empanado foi realizada no laboratório de tecnologia de carnes da Universidade Federal do Maranhão-UFMA, campus Bom Jesus. Nas Tabelas 1, 2 e 3, mostra-se os ingredientes e matérias-primas pesados para a realização desses respectivos produtos.
Tabela 1 – Formulação para linguiça de frango frescal (LFF).
	Matéria-prima
	 (%)
	g
	Surimi
	80
	560
	Bacon
	20
	140
	Total
	100
	700
	Ingredientes
	 (%)
	g
	Sal
	2,00
	14,00
	Açúcar
	0,5
	3,50
	Amido
	3,00
	21,00
	Alho em pó
	0,5
	3,50
	Pasta de cebola
	1,00
	7,00
	Manjericão
	1,00
	7,00
	Noz-moscada
	0,2
	1,40
	Glutamato monossódico
	0,3
	2,10
	Total
	8,50
	59,50
Fonte: Elaborada pelos autores
Tabela 2 – Formulação para as camadas de empanamento.
	Pré-dust (1 Kg)
	 (%)
	g
	Farinha de trigo
	52,00
	520,00
	Fécula de mandioca
	35,00
	350,00
	Creme de cebola
	13,00
	130,00
	Total
	100,00
	1.000,00
	Batter (2 L)
	 (%)
	g
	Farinha de trigo
	19,00
	380,00
	Fécula de mandioca
	7,00
	140,00
	Sal
	1,00
	20,00
	Fermento químico
	0,50
	10,00
	Açúcar
	2,50
	50,00
	Leite
	70,00
	1.400,00 (mL)
	Total 
	100,00
	2.000,00
	Breading (1 Kg)
	 (%)
	g
	Farinha de rosca
	50,00
	500,00
	Farinha de mandioca
	21,00
	210,00
	Farinha de milho
	21,00
	210,00
	Páprica doce
	5,00
	50,00
	Alho em pó
	2,00
	20,00
	Sal
	1,00
	10,00
	Total
	100,00
	1.000,00
Fonte: Elaborada pelos autores
Tabela 3 – Formulação para salmoura temperada para marinação.
	Ingredientes
	 (%)
	g
	Fosfato
	0,25
	7,50
	Açúcar
	1,50
	45,00
	Pimenta do reino
	0,20
	6,00
	Alho em pó
	0,50
	15,00
	Glutamato monossódico
	0,30
	9,00
	Cravo em pó
	0,50
	15,00
	Noz-moscada
	0,50
	15,00
	Cominho
	0,50
	15,00
	Fumaça
	0,20
	6,00
	Sal
	2,00
	60,00
	Louro em pó
	0,50
	15,00
	Gengibre em pó
	0,50
	15,00
	Açafrão
	0,20
	6,00
	Total
	7,65
	229,5
Fonte: Elaborada pelos autores
Elaboração de Nuggets
As etapas para preparação de nuggets podem ser observadas na Figura 1, abaixo.
Figura 1 – Fluxograma do processo de preparação de nuggets.
Fonte: Elaborada pelos autores.
No primeiro momento, higienizaram-se as mãos e fez-se o uso da touca e, em seguida, a higienização dos instrumentos a serem utilizados (tábua, faca e mesa). Em seguida, com o auxílio do cutter, misturou-se a matéria-prima (surimi e bacon) e os ingredientes na seguinte ordem: sal, açúcar, amido, condimentos e bacon. Realizou-se a mistura até a completa homogeneização da massa, aproximadamente 5 minutos, e, após isso, moldou-se a massa formando os nuggets com peso de aproximadamente 15 g.
Então, para realizar o cálculo do pick up, separou-se 8 unidades de nuggets e pesou-se, obtendo-se o peso sem cobertura (PSC), posteriormente, empanou-se 4 unidades das 8 separadas usando as camadas de pré-dust, batter e breading e pesou-se novamente, obtendo-se o peso com cobertura (PCC) e as últimas 4 unidades foram empanadasusando apenas as camadas de batter e breading, pesando-se novamente (PCC). Empanou-se então o restante dos produtos com pré-dust, batter e breading.
Após isso, realizou-se a pré-fritura por imersão em óleo vegetal (180°C/35seg), seguida da drenagem do excesso de óleo em papel toalha, resfriando-se em temperatura ambiente e acondicionando-se em embalagem adequada para seguir ao congelamento. 
Elaboração de Filé de Peixe Empanado
As etapas para preparação de filé de peixe empanado podem ser observadas na Figura 2, abaixo.
Figura 2-Fluxograma do processo de preparação de filé de peixe empanado.
Fonte: Elaborada pelos autores.
Inicialmente, dividiu-se os filés de peixe em pequenas porções e imergiu-se em salmoura 3,0 % por 45 min. Utilizando-se a proporção 2:1 de salmoura para peixe, e, em seguida drenou-se o excesso de salmoura.
 Para o cálculo do pick up realizou-se o mesmo procedimento dos nuggets. Realizando-se em seguida, uma pré-fritura por imersão em óleo vegetal (180°C/35seg), e a drenagem do excesso de óleo em papel toalha, resfriando-se em temperatura ambiente e acondicionando-se em embalagem adequada para seguir ao congelamento. 
Elaboração de Filé de Peito de Frango Empanado
As etapas para preparação de filé de peito de frango empanado podem ser observadas na Figura 3 abaixo.
Figura 3 – Fluxograma do processo de preparação de filé do peito de frango empanado.
Fonte: Elaborada pelos autores.
Os filés do peito de frango foram divididos em pequenas porções e marinados por 24 horas em salmoura temperada usando a proporção 2:1 de salmoura para carne, em seguida drenou-se o excesso de salmoura.
 Para realizar-se o cálculo do pick up fez-se o mesmo procedimento dos nuggets e do filé de peixe empanado. Logo após, realizou-se uma pré-fritura por imersão em óleo vegetal (180°C/35seg), a drenagem do excesso de óleo em papel toalha, o resfriamento em temperatura ambiente e acondicionamento em embalagem adequada para seguir ao congelamento. 
Rendimento
O rendimento foi calculado com e sem o pré-dust pela Equação 1. Então, tirou-se a média de todos os produtos e fez-se o desvio padrão para a massa inicial sem cobertura e para massa final com cobertura (com e sem pré-dust). E, assim, calculou-se o desvio padrão para cada um dos rendimentos. O cálculo do desvio padrão e da média foram realizados pelo programa Excel.
onde:
 é a média do peso do produto com cobertura
 é a média do peso do produto sem cobertura.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento obtido com e sem a etapa de pré-dust de acordo com a massa do produto sem cobertura e após a cobertura pode ser consultada na Tabela 4.
Tabela 4 – Massas e rendimentos dos empanados
	Pré-dust
	MInicial 
(Sem cobertura) (g)
	MFinal 
(Com cobertura) 
(g)
	Rendimento 
(%)
	Nuggets
	Com pré-dust
	18,21±3,57
	22,46±3,93
	23,80±2,74
	Sem pré-dust
	21,5±2,99
	24,99±3,32
	16,39±2,08
	Filé de peixe empanado
	Com pré-dust
	17,74±2,68
	23,48±3,24
	32,60±3,16
	Sem pré-dust
	18,52±1,81
	22,20±2,26
	19,86±2,20
	Filé de peito de frango empanado
	Com pré-dust
	13,09±2,45
	18,52±3,37
	42,13±9,60
	Sem pré-dust
	12,92±2,28
	16,44±2,98
	27,25±3,16
Fonte: Elaborada pelos autores.
	Nota-se, pela análise da Tabela 4 que os três tipos de empanados submetidos ao pré-dust tenderam a um maior rendimento. Infere-se, portanto, que além do seu objetivo principal de promover a ligação entre o substrato e o batter, absorver a umidade da superfície do substrato, favorecer a manutenção de aroma e sabor característico, o pré-dust também objetiva-se a auxiliar no pick up (DILL, SILVA e LUVIELMO, 2009).
Embora, tanto o filé de peito de frango, quanto o filé de peixe, tenham sido submetidos a salmoragem antes do processamento, que promove aumento da umidade e maior adesão do substrato ao pré-dust e, consequentemente, ao batter e ao breading (BONACINA, 2006), o maior rendimento após o empanamento foi observado para o de filé de peito de frango.
Em contrapartida aos produtos que apresentaram maiores rendimentos, encontra-se os nuggets de surimi, tanto sem a adição do pré-dust, quanto com adição do pré-dust, como pode ser observado na Tabela 4. Isso é devido, provamelmente, a maior umidade superficial do surimi em relação aos outros substratos, que pode ter deixado o batter mais propenço a deslizar pelo substrato, deixando áreas descobertas devido ao não uso do pré enfarinhamento, ou mesmo com a uso do dessa etapa, essa alta umidade provocou uma menor adesão tanto do batter, quanto do breading ao substrato, afetando de ambos os modos negativamente no pick up. 
CONCLUSÃO
Obteve-se com sucesso empanados de filé de peito de frango, filé de peixe, e de surimi. Obteve-se também valores para os rendimentos após o empanamento (% pick up), e por sua avaliação, observou-se que os substratos submetidos ao pré-dust apresentaram maior rendimento, em relação aqueles que não passaram por essa etapa, destacando-se o empanado de filé de peito de frango apresentando maior redimento em relação aos outros. Por outro lado, os nuggets de surimi foram os que apresentaram menor rendimento, tanto para os com e sem pré-dust.