2018.1A FINAL PR TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2018.1A – PR 14/07/2018 
 
 
 
 
 
1. O mercado de alimentação coletiva é muito competitivo e o consumidor é mais exigente com as preparações 
que escolhe para ingerir. Sendo assim não basta oferecer refeições de saborosas, é preciso também manter um 
padrão de qualidade. Desta maneira é preciso matéria prima selecionada, mão de obra qualificada, e mais 
ferramentas de controle. Com isso marque a alternativa CORRETA que descreva um benefício da padronização 
de preparações: 
 
Como o cliente tem uma expectativa da preparação, não pode existir variação na mesma para qualidade 
inferior. Além disso essa padronização auxilia no controle de custo. 
 
2. Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as 
principais informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de 
cocção, per capita líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo 
total da preparação. Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: 
 
Ficha técnica de preparo 
 
3. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da 
cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (PAGINA 6 , FTP) 
 
7,5 
 
4. A obtenção de flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade aliado a uma gestão de 
custo muito eficaz, são um dos maiores desafios para a empresa, sendo considerado como um aspecto de 
extrema importância para o segmento industrial. Sabendo que o fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu 
per capita é de 10g, a quantidade que deverá ser comprada em kg para atender à demanda de consumo de 1800 
comensais é: 13g - 23.400 ou 23,4 
 
23,4 
 
5. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há 
previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o 
fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de 
carne total a ser adquirida para esse cardápio. 
 
175.000g 
QUESTÕES 
Disciplina TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA 
 
 
6. A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão (Domene, 2011), é uma 
ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou 
institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das 
preparações, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Sobre Ficha técnica de 
preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a produção das refeições: 
 
É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, que visa garantir a manutenção dos 
equipamentos. 
 
7. A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo 
superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela 
ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA: 
 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do desperdício e na melhor nutrição dos 
comensais. 
 
8. Os alimentos mais ricos em proteína são os de origem animal como carne, peixe, ovo, leite, queijo e iogurte. 
Além de estarem presentes em grandes quantidades, as proteínas desses alimentos também são de melhor 
qualidade, sendo mais facilmente utilizadas pelo organismo. No entanto, vegetais como ervilha, feijão e 
soja também possuem boas quantidades de proteína, e podem ser utilizados em uma dieta equilibrada para 
manter o bom funcionamento do corpo. 
 
Em uma dieta diária as fontes de proteínas e a quantidade de proteína em cada fonte são as seguintes: Carne 
bovina = 50g de proteína, Arroz branco= 20g, Feijão mulatinho = 30g. Responda como está classificado o 
NDPCal% dessa dieta. 
 
Sabendo: NDPCal% = NPU (g) x 4 x 100/VET 
 VET: 1200Kcal 
 
21% (inadequado) 
 
9. A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das preparações e a 
satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, aroma, 
apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendimento do serviço.No 
ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo com a 
melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que corresponde a uma consistência NÃO encontrada 
nos cardápios dos hospitais: 
 
Dieta seminormal 
 
10. Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma 
reunião etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um 
momento gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a 
quantidade de pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, 
tarde, noite) entre outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: 
 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma mistura dessas duas refeições, 
possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas 
e sobremesas.