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Página 1 de 2 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL 2018.1A – PR 14/07/2018 1. O mercado de alimentação coletiva é muito competitivo e o consumidor é mais exigente com as preparações que escolhe para ingerir. Sendo assim não basta oferecer refeições de saborosas, é preciso também manter um padrão de qualidade. Desta maneira é preciso matéria prima selecionada, mão de obra qualificada, e mais ferramentas de controle. Com isso marque a alternativa CORRETA que descreva um benefício da padronização de preparações: Como o cliente tem uma expectativa da preparação, não pode existir variação na mesma para qualidade inferior. Além disso essa padronização auxilia no controle de custo. 2. Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as principais informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de cocção, per capita líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo total da preparação. Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: Ficha técnica de preparo 3. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (PAGINA 6 , FTP) 7,5 4. A obtenção de flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade aliado a uma gestão de custo muito eficaz, são um dos maiores desafios para a empresa, sendo considerado como um aspecto de extrema importância para o segmento industrial. Sabendo que o fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade que deverá ser comprada em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é: 13g - 23.400 ou 23,4 23,4 5. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne total a ser adquirida para esse cardápio. 175.000g QUESTÕES Disciplina TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA Página 2 de 2 DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA 6. A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão (Domene, 2011), é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das preparações, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Sobre Ficha técnica de preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a produção das refeições: É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, que visa garantir a manutenção dos equipamentos. 7. A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA: No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 8. Os alimentos mais ricos em proteína são os de origem animal como carne, peixe, ovo, leite, queijo e iogurte. Além de estarem presentes em grandes quantidades, as proteínas desses alimentos também são de melhor qualidade, sendo mais facilmente utilizadas pelo organismo. No entanto, vegetais como ervilha, feijão e soja também possuem boas quantidades de proteína, e podem ser utilizados em uma dieta equilibrada para manter o bom funcionamento do corpo. Em uma dieta diária as fontes de proteínas e a quantidade de proteína em cada fonte são as seguintes: Carne bovina = 50g de proteína, Arroz branco= 20g, Feijão mulatinho = 30g. Responda como está classificado o NDPCal% dessa dieta. Sabendo: NDPCal% = NPU (g) x 4 x 100/VET VET: 1200Kcal 21% (inadequado) 9. A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das preparações e a satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, aroma, apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendimento do serviço.No ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo com a melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que corresponde a uma consistência NÃO encontrada nos cardápios dos hospitais: Dieta seminormal 10. Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma reunião etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um momento gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a quantidade de pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas.
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