Aula 8 e 9 TPOA/Tecnologia de Alimentos de Origem Animal/ Veterinária / UFPEL/ 2021.

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Tecnologia de 
processamento de 
carnes
• Animal
• Abate
• Músculo
• Carne
Ângela Maria Fiorentini
Qualidade da 
Carne
Fatores
nutricionais
Fatores 
sensoriais
Fatores
higiênicos
Fatores
tecnológicos
Industrialização da carne 
Consiste na transformação das carnes 
em produtos cárneos.
Em tempos remotos – objetivo do 
processamento da carne -
conservação.
Atualmente:
- Diversificar a produção;
- Produzir produtos diferenciados;
- Agregar valor à matéria-prima;
- Produzir com menor custo possível.
Produtos cárneos
Produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes, miúdos ou
gorduras, procedentes de animais de abate
ou outras espécies e, eventualmente,
ingredientes de origem vegetal ou animal,
como também condimentos, especiarias e
aditivos autorizados.
Fonte: Especial Suinocultura – Agroanalysis
Industrialização da carne suína
Produtos cárneos
Produtos cárneos curados:
- Massa grossa
- Massa grossa - fermentados
- Massa fina
- Em pedaços
- Salgados e/ou defumados
Processamento
Seleção e tratamento da matéria-prima ou 
ingredientes
Moagem ou Trituração
Mistura (carne, sais cura e condimentos)
Embutimento (tripas naturais e/ou artificiais)
Acabamento, embalagem, comercialização
CARNE
MOEDOR 
DE CARNE
MISTURADOR
EMBUTIDEIRA
Envoltórios
Tripa Natural
• Seu preparo envolve as operações
de limpeza do intestino, raspagem e
salga seca.
• Vantagens em relação aos artificiais
Proteção ao sabor puro dos produtos,
pois mantêm a suculência e
permitem o sabor característico da
defumação nas porções interna
desse produto.
Tripa Artificial
• Fabricadas com colágeno ou celulose.
Colágeno imersão em
salmoura por 5 minutos.
Celulose dispensa molhadura
ou devem ser colocadas por 30 minutos
em água à temperatura de 30 °C.
Produtos Curados
Conservação de um produto por adição de
sal, compostos fixadores de cor
(nitrato/nitrito), açúcar e condimentos.
Objetivo - conservar a carne por um período
de tempo mais longo, além de conferir-lhe
melhoria das propriedades sensoriais
(sabor, odor, cor).
Cura de Carnes
Sais de Cura utilizados:
Sal (NaCl): 3-4% (atua como
agente aromatizante, aumenta
CRA e maciez); pode inibir o
crescimento microbiano.
Teores de 3-4% no produto

limite sensorial.
Nitratos e Nitritos (de sódio ou
potássio):
»Desenvolver e estabilizar a cor;
»Contribuir para desenvolver aroma
característico de carne curada;
»Inibir o crescimento de algumas bactérias,
especialmente Clostridium botulinum;
»Retardar o desenvolvimento da rancificação.
Nitrato é empregado como fonte de
nitrito (eficaz na conservação).
Fe++
N
N
N
N
Globina 
Fe++
N
N
N
N
Globina 
NO +
→ → Fe+++
N
N
N
N
Globina 
desnaturada
MIOGLOBINA MIOGLOBINA NITROSA HEMOCROMO
Calor
Fonte: Prandl et al., 1994
Nitratos e Nitritos
Os sais de cura constituem um mix na
proporção de 90% de NaCl e 10% de
nitratos e nitritos de sódio ou potássio;
Limite máximo de uso:
- 150 ppm de nitrito
- 300 ppm de nitrato.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária. Portaria Nº 1.004, de 11 dezembro de 1998.
Aprova o Regulamento Técnico: “Atribuição de Função de
Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a
Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos”, constante do
Anexo desta Portaria. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez., 1998. Seção I, p.
28).
Principais aditivos
Ascorbato/ Polisorbato/ eritorbato de sódio:
- redutor, antioxidante, é um fixador de cor;
- evita pigmentos marrons indesejáveis;
- colabora no retardamento do ranço oxidativo;
- redução de formação de nitrosaminas.
Açúcar:
- nível de utilização : 1 a 2% em relação à massa de 
carne
- Tipos: glucose, sacarose, lactose, hidrolisado de 
amido e mel;
- obtenção de água, fonte energética para MO
- abranda o gosto do sal, aroma agradável;
- redutores  oxidação
Glucona – Delta – Lactona (GDL)
- nível de utilização: 0,5 % sobre o peso da carne
- Acidez desenvolvida paulatinamente ajuda na 
estabilização da cor. 
Glutamato Monossódico
- nível de utilização: 0,3 a 0,4 % da massa de carne.
- Realça o sabor dos alimentos.
Água ou Gelo
- nível de utilização máximo permitido: 3,5 vezes o 
teor de proteínas
- ajuda a dissolver ingredientes
- afeta a textura e a suculência do produto
- temperatura < 15 °C
Amidos e Proteínas Vegetal e Animal
- utilizados como ligadoras, emulsionadoras, e 
estabilizadoras
- aumentam o rendimento
Sorbato de potássio: ( utilizado muito em bacon)
- anti-mofo em tripas de embutidos secos
Ácido acético, ácido láctico, ácido fosfórico
- favorecem a conservação
- conferem sabor e aroma
- fixação externa de corante (salsicha, mortadela)
Lactato de sódio
- não interfere no sabor e aroma;
- pode ser utilizado na massa
- atua como conservador interno.
Polifosfatos
- elevam o pH
- aumentam a capacidade de retenção de 
água
- aumentam o rendimento
- são emulsificantes, permitem a ligação 
entre proteína e água. 
Hidrocolóides
- carragenas, alginatos, gomas, pectinas, 
gelatinas, dextrinas.
- largamente utilizados como estabilizantes, 
com função de reter umidade e portanto dar 
textura melhor aos produtos cozidos.
Extensores de Carne
- Proteínas da soja: PTS (Proteína Texturizada de Soja) 
– capacidade de reter água;
- Proteína Concentrada de Soja - efeito 
emulsificante/geleificante e retenção de água. Emulsão 
1:3:3 (proteína, água e gordura);
- Proteína Isolada de Soja – efeito 
emulsificante/geleificante  retenção de água. 
Emulsão 1:6:6 (proteína, água e gordura).
Condimentos
- nível de utilização: obtenção do resultado 
desejado
- desenvolver o sabor e aroma do produto cárneo.
- formas: moído, óleo/resina ou integral
➬ Produtos cárneos curados de 
massa grossa
Linguiças (calabresa, toscana, 
portuguesa, colonial, mista, de frango, de 
carne suína)
Salsichão; 
hambúrguer, 
almôndega.
Linguiça
Definição: produto cárneo industrializado, obtido de 
carnes de animais de açougue, adicionados ou não de 
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial, e submetido ao 
processo tecnológico adequado. 
Tipos de linguiça
Varia de acordo com:
• espécie e quantidade de carne;
• tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de 
moagem;
• condimentos utilizados;
• tipo de envoltório;
• comprimento dos gomos;
• presença ou ausência de secagem, defumação, etc. 
Linguiça
Ângela 
Maria 
Fiorentini
Elaboração Linguiça
Moagem das carnes 
Preparo da massa 
(Trit. + Cond.)
Embutimento 
Embalagem (plástica)
Túnel congelamento
(-18 a -33°C )
Comercialização 
Ângela Maria Fiorentini
Empanados
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido a partir de carnes
de diferentes espécies de animais de
açougue, acrescido de ingredientes,
moldado ou não, e revestido de
cobertura apropriada que o caracterize.
Ângela Maria Fiorentini
Hambúrguer
Definição: produto cárneo industrializado
obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido
adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico
adequado.
Hambúrguer
Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido a partir da carne
moída de uma ou mais espécies de
animais de açougue, moldada na forma
arredondada, adicionada de ingredientes
e submetido ao processo tecnológico
adequado.
Almôndega
ÂngelaMaria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado,
obtido de carne bovina ou ovina, moída,
adicionado com trigo integral, acrescido de
ingredientes. Quando a carne utilizada não
for bovina ou ovina, será denominado de
Quibe (Kibe) seguido do nome da espécie
animal de procedência.
Kibe
Ângela Maria Fiorentini
➬ Produtos cárneos curados de 
massa grossa - fermentados
Salames
(tipo italiano, alemão, milano, à crioula, 
russo, húngaro, cozido)
Salaminho
Embutidos fermentados
Fermentação por micro-organismos
Bactérias ácido láticas
(Lactobacillus, Pediococcus)
Ácido lático 
Sabor e aroma ácidos
característicos;
- Estende a vida de prateleira
dos embutidos – inibição do
crescimento microbiano.
Produto 
padronizado
Staphylococcus coagulase negativa
 Formação e a estabilização da cor;
 Desenvolvimento do aroma devido às
suas enzimas catalase e nitrato
redutase;
 Formação do aroma - enzimas
proteolíticas e lipolíticas, formando
peptídeos, aminoácidos e ácidos
graxos;
 Prevenção da oxidação lipídica devido
à sua enzima catalase.
Vantagens do Uso de culturas iniciadoras
- Efeito conservador no produto;
- Redução do tempo de fabricação;
- Homogeneidade do produto cárneo 
fermentado;
- Melhoria das características 
sensoriais do produto;
- Facilidade no uso tecnológico;
- Aumento do valor nutricional.
MATÉRIA PRIMA
TRITURAÇÃO/ MOAGEM
EMBUTIMENTO
FERMENTAÇÃO\MATURAÇÃO 
SECAGEM
EMBALAGEM
DISTRIBUIÇÃO/MERCADO
No processamento ocorrem duas
significativas fases: fermentação e a
maturação.
Fermentos cárneos ou culturas iniciadoras 
(starter)
Coadjuvantes de Tecnologia 
Fermentação
 Câmaras de maturação: 22 e 27 °C e 
umidade de 90%.
 Durante a fermentação ocorrem dois 
fenômenos:
a) Redução de nitratos
b) Fermentação de açúcares
Redução de nitratos
 Bactérias Staphylococcaceae – 24 horas 
iniciais
 Sistema nitrato redutase.
Fermentação de açúcares
- Bactérias Ácido Lácticas
- Produção de ácido láctico
- Decréscimo do pH 
- Inibição de micro-organismos indesejáveis
Segunda fase do processo -
desidratação do produto e hidrólise 
enzimática de proteínas e gorduras. 
Controle de temperatura e umidade relativa 
durante um período que varia de dias a 
meses: 
24-25 °C/ U.R. 90-95%/24 horas
23-22 °C/ U.R. 88- 93%/24 horas
22 - 21 °C/ U.R. 85-90%/24 horas
20 - 21 °C/ U.R. 80-85%/24 horas
17-18 °C/ U.R. 75-78%/ dias
MATURAÇÃO
Definição: produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado. Vários
tipos (italiano, milano, hamburguês...).
Salame
Definição: produto cárneo industrializado,
elaborado de carne suína ou suína e bovina,
toucinho, com granulometria média entre 6
e 9 mm, embutido em envoltórios naturais
ou artificiais, adicionado de ingredientes,
curado, defumado ou não, fermentado,
maturado e dessecado por tempo indicado
pelo processo de fabricação.
Salaminho
Emulsões cárneas
 É uma emulsão de gordura em água,
onde as gotículas de gordura estão
distribuídas de maneira relativamente
uniformes e são mantidas em
suspensão pelas proteínas solúveis da
carne.
 Massa cárnea de mortadelas e
salsichas.
Emulsões cárneas
Primeira etapa - obtenção das proteínas
solúveis da carne:
• Mecânico: lâminas do cutter trituram a carne
em partículas muito finas, rompendo células e
liberando as proteínas.
• Químico: adição de sal (que auxilia na
extração destas proteínas por aumentar a
solubilidade de algumas proteínas) e os
fosfatos (que além de extraírem proteínas
solúveis, desdobram a actomiosina em actina
e miosina).
 Fatores que afetam a estabilidade das emulsões:
 Temperatura
< que 13 a 15 ºC. Temperatura inferiores a 3 ºC dificultam a extração das
proteínas.
Viscosidade  estabilidade da emulsão
> 15 a 20 ºC  a emulsão se rompe
 desnaturação proteica  < capacidade emulsificante
 coalescência das gotículas de gordura
 Tamanho da partícula de gordura
Trituração excessiva da gordura pode causar quebra da emulsão por falta de
agente emulsionante.
 área superficial crítica
 Fatores que afetam a estabilidade das emulsões:
Teor de proteína solubilizada
Com o aumento do teor proteína solubilizada, aumenta também a estabilidade
da emulsão.
pH
Proteínas miofibrilares emulsificam melhor em pH neutro.
Produtos cárneos = 5,8-6,0 + sal (~2%)  aumenta capacidade emulsificante
Fase da carne após abate
Pre rigor  proteínas miofibrilares mais solúveis em sol. salinas.
 Actina e miosina livres
 50% mais prot. Solúveis em sol. Salina
 60% mais gordura emulsificada por unidade de proteína
Pré-mistura
 Formação do gél:
As Emulsões permanescem estáveis por apenas algumas
horas.
Como estabiliazar?
 Temperatura
Tratamento térmico. Produtos cárneos cozidos.
 pH
Decréscimo do pH. Produtos cárneos fermentados.
 Propiciar interações intermoleculares
*Desnaturação parcial da proteínas (miosina) Redes
tridimensionais  Reter e imobilizar a água e outros
constituintes
Miosina  45 ºC (pH 6,0; 2-3% de sal)
➬ Produtos curados de massa fina
Salsicha (de frango, tipo viena, bock)
Mortadela
Fiambre ( de frango, de peru)
Patês
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido de uma emulsão
das carnes de animais de açougue,
acrescido ou não de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial, em
diferentes formas, e submetido ao
tratamento térmico adequado.
Mortadela
Ângela 
Maria 
Fiorentini
Elaboração Mortadela
Matéria-prima 
Trit. + Cond.
Embutimento
Cozimento até 74°C
interno
Resfriamento 
Comercialização 
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido da emulsão de
carne de uma ou mais espécies de
animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório
natural, ou artificial ou por processo
de extrusão, e submetido a um
processo térmico adequado.
Nota: As salsichas poderão ter como
processo alternativo o tingimento,
depelação, defumação e a utilização de
recheios e molhos.
Salsicha
Salsicha - Carnes de diferentes
espécies de animais de açougue,
carnes mecanicamente separadas
até o limite máximo de 60%, miúdos
comestíveis de diferentes espécies
de animais de açougue (Estômago,
Coração, Língua, Rins, Miolos,
Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha
Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido de carne de
uma ou mais espécies de animais
de açougue, miúdos comestíveis,
adicionados de ingredientes e
submetido a processo térmico
adequado.
Fiambre
Queijo de porco Cudeguim
Morcela
Patê
Outros Produtos
➬ Produtos curados, em 
pedaços
Presunto (cozido, cru)
Apresuntado
Copa
Definição: produto cárneo
industrializado obtido dos cortes do
membro posterior do suíno, desossado
ou não, e submetido ao processo
térmico adequado. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno, o
produto será denominado de Presunto,
seguido do nome da espécie animal de
procedência.
Presunto
 
Presunto
Definição: produto cárneo industrializado
obtido do pernil ou corte do pernil de
suínos, adicionado ou não de condimentos,
curado ou não, defumado ou não e
dessecado.
Presunto cru
Definição: Entende-se por Presunto Cozido,
seguido das especificações que couberem,
o produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos,
desossado, adicionado de ingredientes, e
submetido a um processo decozimento
adequado.
Presunto cozido
Definição: produto cárneo industrializado,
obtido a partir de recortes e/ou cortes e
recortes de massas musculares dos
membros anteriores e/ou posteriores de
suínos, adicionados de ingredientes e
submetido ao processo de cozimento
adequado.
Apresuntado
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido do corte
íntegro da carcaça suína, denominado
de nuca ou sobrepaleta, adicionado
de ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não.
Copa
Produtos cárneos salgados
Definição: Entende-se por Produtos Cárneos
Salgados, os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de
animais de açougue desossados ou não,
tratados com sal, adicionados ou não de sais
de cura, condimentados ou não, cozidos ou
não.
➬ Produtos: couro, orelhas, pés, rabo,
focinho, costelinhas, ponta agulha (charque),
bacon.
Produtos cárneos salgados
Salga dos produtos
➬ Salga Úmida: salmoura saturada –
imersão dos cortes por 2 horas 
com agitação periódica;
➬ Salga Seca: sal grosso sobre 
cortes – temperatura ambiente –
inclinada (remoção umidade) – na 
2a. semana trocar a camada de sal;
➬ Salga mista: salga seca, seguida de 
salga úmida
Pilha de volta
Ressalga
Lavagem
Secagem
Tombagem
Embalagem
Recebimento e 
estocagem
Câmara fria
Desossa
Manteação
Salga úmida
Salga seca
Processamento de charque
Embalagem
Matéria-prima
Manteação
Salga
Escorrimento
Lavagem
Secagem
Processamento de carne de sol
Defumação de carnes
Preservação
Carne defumada está menos sujeita à
contaminação que a carne não
defumada.
Desidratação
superficial
Os micro-organismos não
encontram umidade suficiente
para o crescimento.
Fenólicos e 
Formaldeído
Compostos
Depositados
como material
resinoso na
carne
Propriedades 
bacteriostáticas
Fenóis
Proteção contra 
oxidação de gordura
Aparência
A cor da carne resultante após a 
defumação é bem atrativa.
Defumação de carnes
Pesagem e Lavagem
Salmouragem e Lavagem
Secagem Parcial
Defumação
Resfriamento e Acabamento
Embalagem, Armazenamento e Transporte
Ângela Maria Fiorentini
Definição: Entende-se por Bacon, o
produto cárneo industrializado, obtido do
corte da parede torácico-abdominal dos
suínos, que vai do esterno ao púbis, com
ou sem costela, com ou sem pele,
adicionado de ingredientes e submetido ao
processo térmico adequado, com
defumação. O produto Barriga Defumada é
obtido da porção abdominal (parte ventral)
dos suínos.
Bacon e barriga defumada
Produção de fumaça
Fumaça natural
Produzida por fricção ou 
queima de serragem. 
Ângela Maria Fiorentini
Como é produzida a fumaça 
líquida ?
 Por diluição em água, óleo ou vinagre. 
 Pulverização ou imersão poderão ser 
utilizados como métodos de aplicação.
• Aplicação
LEGISLAÇÃO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO
Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA)
Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA)
Divisão de Normas Técnicas
“ Regulamento da inspeção industrial e sanitária de 
produtos de origem animal (R.I.I.S.P.O.A.)”
“Regulamentos técnicos de identidade e qualidade 
(PIQ)”
Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa
LEGISLAÇÃO
 Instrução Normativa no 3, de 17 de janeiro de
2000
 Regulamento Técnico de Métodos de
Insensibilização para o abate humanitário de
animais de açougue.
 Instrução Normativa no 4, de 31 de março de
2000
 Anexo I: Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente
separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos.
 Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Mortadela.
LEGISLAÇÃO
 Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Lingüiça
 Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Salsicha.
 Instrução Normativa no 20, de 31 de julho
de 2000
 Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Almôndega
 Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Apresuntado.
 Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Fiambre
 Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Hamburguer
LEGISLAÇÃO
Anexo V: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Kibe
Anexo VI: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Presunto
cozido
Anexo VII: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Presunto.
LEGISLAÇÃO
 Instrução Normativa no 21, de 31 de julho
de 2000
Anexo I: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Patê
Anexo II: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Bacon e
Barriga Defumada
Anexo III: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Lombo.
LEGISLAÇÃO
 Instrução Normativa no 22, de 31 de julho de 2000
 Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Copa
 Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Carne Bovina salgada Curada
Dessecada ou Jerked Beef
 Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Presunto Tipo Parma
 Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Presunto Cru
 Anexo V: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Salame
LEGISLAÇÃO
 Anexo VI: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salaminho
 Anexo VII: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame Tipo
Alemão
 Anexo VIII: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame Tipo
Calabrês
 Anexo IX: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame Tipo
Friolano
 Anexo X: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame Tipo
Napolitano
LEGISLAÇÃO
Anexo XII: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame
Tipo Italiano
Anexo XIII: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Salame
Tipo Milano
Anexo XIV: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade da Lingüiça
Colonial
Anexo XV: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Pepperoni.
LEGISLAÇÃO
 Instrução Normativa no 6, de 15 de fevereiro de
2001
 Anexo I: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de paleta Cozida
 Anexo II: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Produtos Cárneos salgados
 Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Empanados
 Anexo IV: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Presunto Tipo Serrano
 Anexo V: Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de prato Elaborado Pronto ou Semi-
Pronto Contendo Produtos de Origem Animal.
LEGISLAÇÃO
ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO ANIMAL - DPA
COORDENADORIA DE INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (CISPOA)
Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos 
Para Entreposto de Carnes e Derivados
LEGISLAÇÃO
Registro e Funcionamento  Inspeção
sanitária pelo CISPOA
 Instalações
 Equipamentos
Operações
 Processamento de carnes
 Tratamento de Efluentes
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001
“REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS”
Grupo V: Carnes e produtos 
cárneos
Referências
 ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de 
Alimentos. vol.2, Porto Alegre: Artmed, 
2005.279p.
 TERRA, N. N. – Apontamentos da
Tecnologia de Carnes. Ed. Unisinos, 1998.
216p.