Aditivos alimentares - Parte I e II

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Profª Janete Eliza de Sá Soares 1 
Aditivos Alimentares: 
Parte I e II 
Toxicologia II 
Departamento de Farmácia 
FFOE 
UFC 
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Aditivos Alimentares 
 Definição de Aditivo de Alimento (segundo 
Mídio): 
 
 Qualquer substância ou mistura de 
substâncias dotadas ou não de poder 
alimentício, adicionadas ao alimento com a 
finalidade de conferir ou intensificar suas 
propriedades organolépticas, modificar seu 
aspecto geral ou prevenir alterações 
indesejáveis. 
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Aditivos Alimentares 
 Definição de Aditivo Intencional de Alimento 
(segundo Mídio): 
 
 Uma substância ou mistura de substâncias 
adicionadas intencionalmente ao alimento 
durante sua produção, processamento, 
armazenamento ou acondicionamento com 
propósito específico. 
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Aditivos Alimentares 
 Princípios fundamentais referentes ao 
emprego de aditivos alimentares: 
 
 A necessidade tecnológica do uso de um 
aditivo deve ser justificada sempre que 
proporcionar vantagens de ordem tecnológica 
e não quando estas possam ser alcançadas 
por operações de fabricação mais adequadas 
ou por maiores precauções de ordem 
higiênica ou operacional. 
 
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Aditivos Alimentares 
 Princípios fundamentais referentes ao 
emprego de aditivos alimentares: 
 
 Os aditivos justificados por razões tecnológicas, sanitárias, 
nutricionais ou sensoriais, devem: 
 
 Ser utilizados apenas os aditivos autorizados por legislação 
vigente, em concentrações tais que sua ingestão diária não supere 
os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados. 
 Atender às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou 
pelo Food Chemical Codex, ou segundo legislação vigente. 
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Aditivos Alimentares 
 Critérios de inclusão e exclusão de aditivos: 
 
 
 A lista de aditivos alimentares constantes da legislação vigente está 
sujeito à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos 
técnicos e científicos. 
 Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos 
ou de extensão de seu uso, são aceitas as referências do Codex 
Alimentarius e da União Européia. 
 Podem também ser considerados, como complementares, o 
estabelecido pelo Food and Drug Administration (FDA - EUA). 
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Aditivos Alimentares 
 Critérios de inclusão e exclusão de aditivos: 
 
 Outros órgãos reconhecidos internacionalmente que 
podem servir de referência são: 
 
 JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives, Suiça. 
 IARC: International Agency for Research on Cancer, França. 
 National Institute of Public Health and Environmental 
Protection - RIVM - Research for Man and the Environment, 
Países Baixos. 
 ITIC: International Toxicology Information Centre, Espanha. 
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Aditivos Alimentares 
 Codex Alimentarius: 
 
 
 
 O Brasil segue as recomendações do Codex 
Alimentarius : 
 
 Compilação de todos os padrões de alimentos, códigos 
de práticas, diretrizes e recomendações da Comissão 
da FAO/OMS (Organização para Alimentação e 
Agricultura/ Organização Mundial da Saúde). 
 
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Aditivos Alimentares 
 Ingestão Diária Aceitável - IDA: 
 
 
 Nível de dose sem efeito adverso observável (NOEL – No 
Effect Level), utilizado no cálculo da IDA  Avaliação de 
Toxicidade. 
 Os valores da IDA são obtidos dividindo-se os valores do 
NOEL por um fator de segurança. 
 A IDA é definida como a quantidade de uma substância, 
expressa em mg/kg de peso corpóreo, que pode ser 
ingerida diariamente na alimentação, mesmo por toda a 
vida, sem dano à saúde humana, com base em 
informações toxicológicas vigentes. 
 
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Aditivos Alimentares 
 Ingestão Diária Aceitável - IDA: 
 
 
 IDA incondicional  as investigações toxicológicas sobre 
a substância são consideradas completas. 
 IDA não especificada  em face às informações 
toxicológicas disponíveis sobre a substância, o seu 
emprego, como aditivo alimentar por exemplo, será de 
acordo com as boas práticas de fabricação (quantum satis, 
quantidade suficiente para). O estabelecimento de um valor 
numérico para a IDA é desnecessário (sem IDA). 
 A IDA temporária ou provisória  atribuída por período 
limitado de tempo, até que se concluam os estudos 
toxicológicos necessários sobre a sustância. 
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Aditivos Alimentares 
 Classificação de acordo com o risco de ingestão 
(segundo Mídio): 
 
  GRAS (sigla em inglês para geralmente reconhecidos 
como seguros)  sem limite de utilização. 
 
  não-GRAS  c/ estabelecimento de Limites Máximos 
Permitidos (LMP) em  alimentos, a partir da IDA. 
 
 OBS.:  LMP  contaminação DIRETA do alimento por 
aditivos intencionais não-GRAS. 
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Aditivos Alimentares 
 Classificação dos agentes tóxicos 
contaminantes de alimentos: 
 
 
Agentes Tóxicos 
Contaminantes 
de Alimentos 
DIRETOS 
Aditivos Intencionais 
Compostos N-Nitrosos 
Micotoxinas 
Metais tóxicos 
INDIRETOS 
Praguicidas 
Antibióticos 
Promotores de Crescimento Animal 
Migrantes de embalagens de 
alimentos 
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Aditivos Alimentares 
 A contaminação de alimentos pode ser vista como: 
 
 
  Contaminação química direta (de difícil controle)  
micotoxinas, compostos N-nitrosos, metais (Pb, Cd, Hg, 
e As). 
 
 Decorrente de uso de aditivos  aditivos alimentares não-GRAs 
presentes em concentrações que ultrapassam os LMP. 
 
  Contaminação química indireta (controlável)  não é 
as substâncias que lhes dão origem são aplicadas no 
organismo produtor do alimento (vegetal ou animal) e 
não diretamente nos alimentos. 
 
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Aditivos Alimentares 
 Benefícios na utilização de Aditivos Alimentares 
(segundo Mídio): 
 
  Alimento mais seguro e nutritivo  prevenção de 
deficiências nutricionais, de contaminação microbiana e 
de processos oxidativos em alimentos. 
 
  Maior possibilidade de escolha de produtos 
alimentícios  produtos de baixa calorias, exóticos, 
complementos e suplementos de alimentos. 
 
  Obtenção de alimentos a menor custo. 
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Aditivos Alimentares 
 Riscos na utilização de Aditivos Alimentares (segundo 
Mídio): 
 
  Risco direto é o potencial tóxico de certos aditivos. 
 
  Efeitos tóxicos imediatos e severos  
hipersensibilidade imunológica do indivíduo. 
 
  Efeitos carcinogênico e teratogênicos. 
 
  Risco indireto  favorecer a produção de alimentos 
com qualidade nutricional baixa. 
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Aditivos Alimentares 
 Divisão dos Aditivos Alimentares (segundo 
Mídio): 
 
  Nutricionais. 
  Sensoriais. 
  Conservantes. 
  Auxiliares no processamento do alimento. 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais: 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Vitamina A 
Leite, margarina, cereais 
(matinais) 
Alterações no 
processo da visão e 
de regeneração de 
células epiteliais. 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais: 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Vitaminas do complexo B 
(niacina -PP, tiamina–B1, 
e riboflavina – B2) 
Farinha, cereais, 
macarrão 
Pelagra e beribéri 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais: 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Vitamina C 
Bebidas, frutas 
processadas 
Escorbuto 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais (continuação): 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Vitamina D Leite, cereais 
Raquitismo infantil e 
osteomalacia em 
adultos (1930) 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais (continuação): 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Ferro Grãos Anemia ferropriva 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Aditivos Alimentares Nutricionais (continuação): 
 
Aditivo Alimento Prevenção 
Iodo (KI) Sal de cozinha Do bócio (1924) 
Aminoácidos 
Alimentos à base de soja 
(triptofano, leucina, lisina e 
metionina) 
Tornar equivalente 
às proteínas de 
origem animal 
Ca, Mg e P 
Cereais (matinais), 
chocolatados. 
Inúmeros aspectos 
nutricionais 
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Aditivos Alimentares 
Nutricionais 
 Mais de um propósito de uso: 
 
 
  Nutricional e conservante: vitamina C e E. 
 
  Nutricional e corante: caroteno. 
 
 Aditivos GRAS: vitaminas, sais minerais e alguns 
outros. 
 
 Possibilidade de decomposição do aditivo  escassez 
do aditivo no alimento. 
 
 Margarina, produtos derivados de soja e refrigerantes. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aditivos Alimentares Sensoriais: 
 
  Intencionalmente incorporados a alimentos a fim 
de promover ou realçar suas propriedades 
organolépticas. 
 
  Divididos em: naturais e sintéticos. 
 
  Agentes aromatizantes e saporíficos, agentes 
realçadores do aroma e sabor, adoçantes, 
corantes. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes aromatizantes e saporíficos: 
 
  Até final do século XIX : 90% naturais. 
 
  Na década de 50: 90% sintéticos. 
 
  Na década de 80: 70% naturais. 
 
  Permitidos atualmente: só os GRAS, regulados pelas 
BPF, sem IDAs na prática  substâncias 
autorreguláveis   concentrações coloca em risco a 
aceitabilidade do produto. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes aromatizantes e saporíficos naturais: 
SUBSTÂNCIA QUÍMICA AROMA/SABOR 
Aldeído benzóico Amêndoas 
Aldeído C-14 Pêssego 
Aldeído C-16 Morango 
Aldeído C-18 Coco 
Acetato de amila Banana 
Antranilato de metila Uva 
Caproato de alila Abacaxi 
Aldeído cinâmico Canela 
Aldeído para-toluíla Cereja 
Acetato de estiralila Goiaba 
Ácido butírico Manteiga 
Diacetila Creme 
Amilvinil-carbinol Champignon 
Metional Tomate 
Metanoato de etila Groselia 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes aromatizantes e saporíficos artificiais: 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Diversos tipos de agentes aromatizantes: 
 
 Matéria-prima aromatizante natural: 
 Ex.: especiarias, ervas, frutas, castanhas, favas de baunilha, 
condimentos vegetais, carnes, queijos, etc. 
 Concentrado de aromas naturais ou de substâncias 
puras: 
 Ex.: óleos essenciais, extratos, aromas de frutas, vanilina, etc. 
 Substâncias aromatizantes “idênticas às naturais”: 
 Ex.: vanilina sintética. 
 Substância aromatizante artificial: 
 Ex.: etil-vanilina. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Relação entre estrutura química e caracteres 
organolépticos: 
 
 
SABOR/ODOR 
Estrutura químicas relacionadas à característica 
organolética 
Azedo, picante Ácidos orgânicos 
Salgado 
Sais orgânicos e cloreto de sódio 
Monossódio glutamato 
Nucleotídeos 
Amargo 
Alcalóides e glucosídeos 
Hidrocarbonetos terpênicos e terpenóides 
Doce Sacarídeos e álcoois polivalentes 
Perfumado 
Relacionado com componentes com alto peso molecular e 
estrutura compacta, neste caso a presença de grupos funcionais 
não parece relevante. 
Floral 
Ésteres – embora alguns não ésteres também tenham esta 
característica. 
Ácido Ácidos graxos de alto peso molecular. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Paladar humano: 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes realçadores do aroma 
e sabor : 
 
 LGM (ou MSG): L-glutamato 
monossódico  “sabor” umami. 
 
 Isolado da alga kombu (alga 
Laminaria japonica) em 1908 no 
Japão (aji-no-moto que quer dizer 
“essência do gosto” ou “origem do 
gosto”)  usado para realçar o 
flavor da dieta constituída de 
arroz, soja e vegetais. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes realçadores do aroma e sabor : 
 
 L-glutamato monossódico  realça ou intensifica o 
flavor de alimentos de alto teor protéico. 
 
 Naturalmente presente em vários alimentos: carnes, 
peixes, leite, vegetais  10-25% de todas as 
proteínas dos alimentos. 
 
 Potencializar o sabor de caldos, sopas e molhos e 
alimentos industrializados (carnes e vegetais 
enlatados e congelados). 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes realçadores do aroma e sabor : 
 
 Canja de galinha e salsicha de porco   conteúdo 
natural de MSG. 
 
 Ervilha, pastas de fígado e tomates  conteúdo 
natural de MSG. 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Agentes realçadores do aroma e sabor: 
 
 Antes: MSG = hipersensibilizante  Síndrome do 
restaurante Chinês: 
 
 Ardor e sensação de pressão nas faces e dores no peito 
(transitórios). 
 
 Agora: estudos de duplo-cego com MSG  
resultados negativos para os indivíduos portadores da 
síndrome. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 O que há de concreto sobre o MSG: 
 
 É um neurotransmissor excitatório cerebral. 
 Servir como fonte de energia para determinados 
tecidos. 
 Servir como substrato para a síntese de glutationa. 
 Tem o potencial de aumentar a ingestão alimentar em 
indivíduos idosos. 
 Pequenas quantidades de glutamato usada em 
combinação com uma quantidade reduzida de sal 
durante a preparação de alimentos permitem muito 
menos sal para ser usado durante e após o cozimento. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 O que há de concreto sobre o MSG: 
 
 O Comitê Misto de Especialistas em Aditivos Alimentares 
(JECFA) da Organização das Nações Unidas para a 
Alimentação e Agricultura e Organização Mundial da Saúde: 
o colocou na categoria de seguro para aditivos alimentares: 
é GRAS. 
 Apesar de uma crença generalizada de que 
glutamato pode provocar asma, enxaquecas e Síndrome do 
Restaurante Chinês (CRS ou SRC), não existem dados 
consistentes clínicos para apoiar esta reivindicação. 
 Além disso, os achados da literatura indicam que não há 
provas consistentes para sugerir que os indivíduos podem 
ser excepcionalmente sensíveis ao glutamato. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 O que há de concreto sobre o MGS: 
 
 O MSG injetado  lesões cerebrais em ratos jovens. 
 Sem efeito por via oral em qualquer dose de até 40% 
na dieta para animais adultos (roedores, cães, coelhos,macacos). 
 Pequena porcentagem da população pode ser sensível 
a doses elevadas (SRC). 
 Problemas em indivíduos asmáticos. 
 Sem problemas de saúde e sem IDA especificada. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes: 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes: 
 
 
Composto Doçura em solução 
10% 
Frutose 130 
Sacarose 100 
Glicose 67 
Galactose 60 
Lactose 38 
Maltose 38 
Doçura relativa de alguns açúcares e derivados: 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Nutritivos: 
 
 Nutritivos:  de 2% do valor calórico da sacarose por 
unidade equivalente de capacidade adoçante. 
 
  Frutose (açúcar de frutas ou levulose): alimentos 
dietéticos. Índice de dulçor  sacarose. GRAS. 
 
  Xilitol (pentitol): cap. calorífica e adoçante ~ sacarose. 
Doces, chocolates e gomas de mascar. IDA não 
especificada. 
 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Nutritivos: 
 
 Sorbitol (glucitol): ½ Índice de dulçor da 
sacarose. Alimentos dietéticos e confeitos. 
Ação umectante e estabilizante.  
concentrações  flatulência, diarreia e 
distensão abdominal. Indução de tolerância. 
GRAS. 
 Manitol (na beterraba, aipo, azeitona): 
estereoisômero do sorbitol. Dietéticos, 
doces e confeitos. GRAS. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Não Nutritivos: 
 
 Não Nutritivos:  de 2% do valor calórico da 
sacarose por unidade equivalente de capacidade 
adoçante. 
 
  Sacarina 
  Ciclamato 
  Aspartame 
  Acessulfame K 
 
 
 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Não Nutritivos: 
 
 
 
 
 
 
 Edulcorante 
Poder adoçante em 
relação à sacarose 
IDA recomendada pelo 
JECFA (em mg/kg de 
peso corpóreo) 
Calorias 
Ciclamato 30 vezes maior 11,0 0 
Acessulfame-K 200 vezes maior 15,0 0 
Aspartame 180 a 200 vezes maior 40,0 4 kcal/g 
Esteviosídeo 200 a 300 vezes maior 5,5 
Não definida, 
mas maior 
que 0 
Sacarina 300 vezes maior 2,5 0 
Sucralose 600 vezes maior 15,0 0 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Não Nutritivos: 
 
 Sacarina: 
 
 
 Mais antigo dos edulcorantes artificiais: descoberta 
acidental em 1879 por Fehlberg e Remsen (EUA). 
 Sacarato de K, de Na e de Ca. 
 300 vezes + doce que a sacarose. 
 Barata, acalórica, boa estabilidade química. 
 Gosto residual desagradável: amargo, metálico ou 
adstringente. 
 Não ultrapassar os teores de 0,1%. 
  uso: refrigerantes, adoçante de mesa, alimentos 
dietéticos (diet) e de baixa calorias (light). 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Adoçantes Não Nutritivos: 
 
 
 
 Sacarina: 
 
 
 
 Toxicidade questionada na década de 80. 
 Aspectos toxicológicos conflitantes. 
 Uso associado ao ciclamato. 
 No Brasil: sacarato de Ca + ciclamato de K. 
 JECFA: IDA de grupo = 2,5mg/kg de p.c. (sais de Na, 
K e Ca) 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicocinéticos e toxicológicos da sacarina: 
 
 
 Eficiente absorção pelo TGI com baixa velocidade de 
absorção. 
 No fígado não é biotransformada. 
 48 horas excretada inalterada. 
 Consumo nos EUA: 7,1 mg/dia (consumidores não 
obrigatórios) e 25,0 mg/dia (consumidores obrigatórios). 
 Nenhum estudo de toxicidade a curto prazo ( conc.). 
 Ensaios negativos para mutagenicidade. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Breve histórico toxicológico da sacarina: 
 
 
 
 Inúmeros estudos de toxicidade a longo prazo, com 
ensaio de carcinogênese. 
 Banida em 1912 nos EUA. 
 Retorno do uso na 1ª Guerra Mundial. 
 Em 1955 início dos estudos de carcinogenicidade. CA 
de bexiga em ratos com edita de 5-7,5%. 
 Em 1985 encontrada uma dose/concentração sem efeito 
carcinogênico. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Dose/concentração sem efeito carcinogênico 
(NOEL) da sacarina: 
 
 Argumentação: 
 
 1º) A menor dose/resposta em rato é muito  alta  
alterações bioquímicas e fisiológicas no animal; 
 2º) Conversão p/ ingestão diária humana  
quantidades inconsumíveis (750 latas de 
refrigerantes dietéticos/dia por toda a vida). 
 
 JECFA: 1,0% na dieta (NOEL)  500mg/kg de p.c. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Estudo epidemiológico do uso de sacarina e a relação 
com incidência CA de bexiga em humanos : 
 
 Falhas: 
 
 1ª) Falta de um grupo controle adequado (sem uso de 
bebida xânticas, fumo, exposições a agentes tóxicos 
ambientais e ocupacionais, Aditivos Alimentares, uso de 
fármacos e drogas, etc.); 
 
 2ª) Tendenciosidade nas escolhas do grupos de casos e 
condução na entrevista. 
 
 3ª) Confiabilidade difícil nos relatos de uso crônico. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 4ª) Grupo dos diabéticos: hábitos de Alimentos  do 
grupo controle. 
 
 5ª) Estudo com trabalhadores de fábrica de sacarina: 
ensaios positivos de carcinogenicidade  possibilidade 
de tumores provocados pelas impurezas ou produtos 
secundários de síntese tradicional (o-
toluenosulfonamida) 
 
 6ª) Em outras rotas sintéticas da sacarina  mesma 
resposta clínica. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 
 Situação atual: não excluído risco de câncer para 
a população em geral  ação promotora de 
câncer pela sacarina. 
 
 JECFA para a sacarina: 
 IDA de grupo = 0 a 2,5mg/kg de p.c. 
 NOEL = 500 mg/kg de p.c. 
 Fator de segurança de 100. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 
 Ciclamato: 
 
 
 
 
 
 
 Sais de K, de Na e de Ca. 
 Estabilidade térmica. 
 Sem gosto residual desagradável. 
 30 vezes mais doce que a sacarose (em solução de 
0,15%). 
 10 vezes menos doce que a sacarina (em solução de 
0,15%). 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 
 Ciclamato: 
 
 
 Histórico: uso comercial em 1950 e GRAS até 1969. 
Depois proibido em alimentos, refrigerantes e tabletes 
adoçantes em diversos países. 
 
 No Brasil: uso associado à sacarina  mistura sinérgica 
de ciclamato-sacarina 10:1. 
 
 Uso em refrigerantes, confeitos, sobremesas e frutas 
processadas. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicocinéticos do ciclamato: 
 
 37% do absorvido não é biotransformado no 
fígado   hidrossolubilidade (excreção 
urinária). 
 
 Biotransformação intestinal: 
 
 Fração não absorvida ciclamato (63%) 
 bactérias intestinais 
 ciclohexilamina (30% dos 63% ou 18% do ingerido) 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do ciclamato: 
 
 Toxicidade a curto prazo: estudada, mas sem resultados 
importantes. 
 Toxicidade a longo prazo: estudada desde os anos 60 
 ciclamato e ciclohexillamina. 
 Em 1967  carcinomas papilares de bexiga em ratos 
tratados com mistura de ciclamato-sacarina (10:1) e 
ciclohexilamina. 
 Vários outros ensaios em diversos animais  tumores 
de bexiga, pulmão e fígado. 
 Potencial teratogênicodo ciclamato de Na em ratos: em 
1968 pelo FDA. 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do ciclamato: 
 
 
 Estudos de teratogenicidade: teratas em embriões 
de aves (1ppm) e negativo para coelhos, 
camundongos e ratos. 
 
 Estudos epidemiológicos  não encontraram 
associação entre uso de ciclamato e tumor de 
bexiga. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do ciclamato: 
 
 
 Estudos com culturas de linfócitos in vitro: dados 
conflitantes. 
 22 outros trabalhos (5% de ciclamato de Na ou K 
ou mistura com sacarina em diversas espécies): 
resultados negativos. 
 Comitê do National Instituto of Cancer  não há 
evidências de carcinogenicidade do ciclamato e 
seu metabólito intestinal. 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do ciclamato: 
 
 
 Na década de 80: IDA de 11mg/kg de p.c. 
(ciclamato ácido). 
 No Brasil: IDA é de 4mg/kg de p.c. 
 FAO-OMS: proíbe o uso isolado. 
 No Brasil: permitido associação com 
sacarina ou aspartame e acessulfame K 
(refrigerantes). 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspartame: 
 
 
 
 
 
 
 
 Éster metílico do L-aspartil-L-fenilalanina. 
 Sólido cristalino, branco, inodoro, hidrossolúvel. 
 Instável em umidade: aspartilfenilalanina + 
metanol (processo lento). 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspartame: 
 
 150-200 vezes mais doce que a sacarose. 
 Equivalência calórica à sacarose: 4 kcal/g. 
 Instável em  temperaturas e soluções ácidas. 
 Uso em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. 
 Ciclização em alimentos industrializados dependente de 
diversos fatores: formação de composto 
dicetopiperazínico  hidrolisado a aspartilfenilalanina  
aspartato e fenilalanina. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicocinéticos do aspartame: 
 
 Hidrólise no TGI: ácido aspártico, fenilalanina e metanol. 
 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 Fenilalanina produzida: importante para os portadores 
de fenicetonúria (deficiência da fenilalanina hidroxilase 
  tirosina e  da fenilalanina sérica  lesão cerebral. 
 Teratogênese e mutagênese: sem efeitos observáveis. 
 Aprovação do FDA (Food and Drug Administration) em 
1976. 
 Objeção da aprovação por vários motivos. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 
 1. Composto cíclico dicetopiperazínico  mono ou di-
nitrosos derivados carcinogênicos no TGI. 
 
 Cetopiperazina em ratas fêmeas  papilomas 
uterinos. 
 Nitrosopiperazina em ratos  tumores nasais. 
 Dinitrosopiperazina em camundongos  tumores de 
fígado e pulmão. 
 Outros estudos  não encontraram evidências 
estatísticas. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 
 2. Possível neurotoxicidade do aspartato de sódio 
produzido no TGI (em especial para crianças). 
 
 Estudos em adultos normais, crianças com mais de 1 
ano e fenilcetonúricos heterozigotos com  conc. de 
aspartame: aspartato formado rápido com níveis 
pouco acima do grupo controle. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 
 3. Metanol produzido: conc.  1mg%. 
 
 A quantidade de metanol liberada pelo aspartame é 
muito pequena e mesmo doses elevadas, equivalentes 
à ingestão diária recomendada para este adoçante, 
resulta em uma ingestão de metanol 200 vezes inferior 
à dose tóxica. (ANVISA). 
 A quantidade de metanol proveniente do aspartame 
contido em uma lata de refrigerante (350 ml) equivale à 
quantidade liberada pelo mesmo volume de suco de 
laranja e de maçã, sendo de 4 a 6 vezes inferior àquela 
presente no suco de tomate e de uva. (ANVISA). 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 - JECFA: 
 
 IDA de 40 mg/kg de p.c. (aspartame) 
 NOEL de 4g/kg de p. c. para animais (aspartame) 
 
 IDA de 0-7,5 mg/kg de p.c. (dicetopiperazina). 
 NOEL de 750g/kg de p. c. em ratos (dicetopiperazina). 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Aspectos toxicológicos do Aspartame: 
 
 A quantidade máxima de aspartame que um adulto com 
60 kg pode ingerir diariamente, com segurança, é de 
2.400 mg, o que equivale, aproximadamente, ao 
consumo de 48 envelopes de 1 g de um adoçante 
dietético com 5% de aspartame, ou a 4 litros de 
refrigerante adoçado apenas com aspartame (ANVISA). 
 No caso de uma criança com 30 kg, as quantidades 
máximas correspondem a 24 envelopes do mesmo 
adoçante ou a 2 litros de refrigerante. (ANVISA) 
 
 - Efeitos adverso do aspartame: sintomas neurológicos 
ou comportamentais, gastrintestinais e de 
hipersensibilidade imunológica. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Acessulfame K 
 
 
 
 Estabilidade térmica. 
 200 vezes mais doce que a sacarose. 
 Completamente absorvido pelo TGI e excretado 
inalterado pela urina (½ vida plasmática de 90 
min.). 
 IDA de 15mg/kg de p.c. (em 1990). 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Acessulfame K 
 
 
 
Resolução nº 251, de 30 de junho de 1999 
 
INS ADITIVO FUNÇÃO PRODUTO Limite Máximo 
mg/100g mg/100ml 
950 Acessulfame K Edulcorante Artificial Alimentos dietéticos 35 
Bebidas dietéticas 35 
Goma de Mascar 200 
Realçador de Sabor Goma de Mascar 80 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes: 
 
 Casos de fraudes com o uso de corantes: 
Produto Corante usado 
Picles Sulfato de cobre (verde) 
Doces caseiros Sais de chumbo e cobre 
Folhas de chá usadas Chumbo negro 
Folhas de chá comum como chá chinês Óxido de cobre 
Leite diluído com água Corante amarelo 
Doces em massa 
do tipo junino 
Corante amarelo crepúsculo, 
ponceau 4R, amarelo tartrazina 
Xarope de groselha Corante amaranto em 
concentração acima do teor 
permitido pela legislação 
 Corantes: 
 
 Controvérsia sobre o uso dos corantes em alimentos: 
riscos (efeitos tóxicos) e benefícios: 
 
 Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada 
ou destruída durante o processamento; 
 Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-
primas de origem diversa; 
 Conferir cor a alimentos incolores. 
 
 Sintéticos: não recebem o status de GRAS. 
 
 Naturais: isentos de certificação pelo FDA. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes e sua classificação: 
 
 
 Corante orgânico natural – aquele obtido a partir 
de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo 
princípio corante tenha sido isolado com 
emprego de processo tecnológico adequado. 
 
 Corante orgânico sintético – aquele obtido por 
síntese orgânica mediante o emprego de 
processo tecnológico adequado. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes e sua classificação: 
 
 Corante orgânico sintético: 
 
 Corante artificial – é o corante orgânico sintético não 
encontrado em produtosnaturais. 
 
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural – é o 
corante orgânico sintético cuja estrutura química é 
semelhante à do princípio ativo isolado de corante 
orgânico natural. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes e sua classificação: 
 
 Corante inorgânico – aquele obtido a partir de 
substâncias minerais e submetido a processos 
de elaboração e purificação adequados a seu 
emprego em alimento. 
 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes e sua classificação: 
 
 Caramelo – o corante natural obtido pelo 
aquecimento de açúcares à temperatura 
superior ao do ponto de fusão. 
 
 Caramelo (processo amônia) – é o corante 
orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo 
processo amônia, desde que o teor de 4-metil, 
imidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg. 
 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes: 
 
 Sintéticos: uso do prefixo FD&C (Federal Food, Drug 
and Cosmetic Act). 
 
 Aminas aromáticas  toxicidade. 
 
 Corantes FD&C  sulfonados e de  MM  não 
absorção pelo TGI. 
 
 Hipersensibilidade: Bordeau S (amaranto), amarelo 
crepúsculo, tartrazina (urticaria, asma aguda, rinite, 
púrpura na pele e até anafilaxia). 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes: 
 
 NOME CEE COR 
IDA ( mg/kg 
produto) 
Amaranto E123 Magenta 0,50 
Vermelho de 
eritrosina 
E127 Pink 0,10 
Vermelho 40 E129 Vermelho 
alaranjado 
7,00 
Ponceau 4R E124 Cereja 4,00 
Amarelo crepúsculo E110 Laranja 2,50 
Amarelo tartrazina E102 Amarelo limão 7,50 
Azul indigotina E132 Azul royal 5,00 
Azul brilhante E133 Azul turquesa 10,0 
Azorrubina E122 Vermelho 4,00 
Verde rápido E143 Verde mar 10,0 
Azul patente V E131 Azul 15,0 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes: 
 
 Índia: as crianças apresentaram uma ingestão de 
alimentos sólidos entre 2 e 465g/dia e de 25 a 840mL/dia 
de alimentos líquidos com adição de corantes. 
 Para alguns indivíduos pesquisados na Índia a ingestão 
excedeu a IDA para os corantes tartrazina, amarelo 
crepúsculo e eritrosina que é de 7,5, 2,5 e 0,1mg/kg de 
peso corporal, respectivamente. 
 Índia: ingestão média de corantes por pessoa foi de 
17,2mg/dia; 
 EUA: ingestão média de corantes por pessoa foi de 
77,1mg/dia. 
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Aditivos Alimentares 
Sensoriais 
 Corantes: 
 
 Efeitos tóxicos possíveis: 
 
 A eritrosina, corante sintético vermelho, consta 
como causadora de hipertireoidismo quando 
consumida em excesso. 
 O vermelho Ponceau pode causar anemia e 
uma doença renal (glomerulonefrite). 
 O amarelo tartrazina recentemente foi 
associado como causa de insônia em crianças. 
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Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
Conservante Uso Status 
Ácido benzóico e sais 
Em alguns países: conc. máx. 
0,25%. 
GRAS 
Ácido sórbico e sais Contra fungos e leveduras. 
Ácidos de cadeia curta 
(lático, cítrico) 
Também acidulante. 
Peróxido de hidrogênio 
Indústria de laticínios e peixes. 
Produção de queijo (conc. de 
0,05%) 
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Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 
 Dióxido de Enxofre: 
 
 Previne o crescimento microbiano. 
 Previne descoloração. 
 Restaura coloração brilhante em carnes. 
 Considerado GRAS. 
 LMP em vinhos: 350 mg/L. 
 DL50 via oral de SO2 = 1g/kg p.c. 
 Inferiores a DL50  vômitos. 
 Tolerância: 50mg/kg p.c. 
 Sintomas da intoxicação: dor de cabeça, náuseas, 
vômitos e diarreias. 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 84 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 
 Dióxido de Enxofre: 
 
 Conc.  de 33mg/L de ar  morte por disfunção 
pulmonar. 
 Sinais e sintomas anteriores a à morte: tosse, 
lacrimejamento e coriza. 
 
 Sulfitos: 
 
 - Destroem a tiamina (vit. B1) e provoca resposta alérgica a 
indivíduos sensibilizados imunologicamente ( 1% dos 
consumidores,  5% de asmáticos). 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 85 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 Nitratos e nitritos: 
 
 Nitratos  nitritos. 
 Nitritos = agentes metemoglobinizantes   
risco na 1ª infância. 
 Nitritos + Aminas 2 árias e 3 árias  compostos N-
nitrosos (cancerígenos). 
 Inibição do crescimento do Clostridium 
botullinum. 
 Uso na indústria de queijos  prevenção do 
estufamento tardio (Clostridium tyrobutyricum). 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 86 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 Nitratos e nitritos: 
 
 Também produz coloração em carnes. 
 Nitrito  óxido nítrico + mioglobulina e 
hemoglobulina  metemoglobulina (coloração 
marrom). 
 Em condições redutoras e função do tempo: 
metemoglobulina  nitrosilemacromo (coloração 
rosa estável). 
 
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Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 Nitratos e nitritos: 
 
 No Brasil uso em carnes: LMP de 200mg/kg de 
alimento, teor expresso em nitrito. 
 
 No Brasil uso em queijos: LMP de 50mg/kg de 
alimento, teor expresso em nitrito. 
 
 IDA (FAO/WHO) = 5mg/kg de p.c.(nitratos) 
 IDA (FAO/WHO) = 0,2mg/kg de p.c.(nitritos) 
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Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 Nitratos e nitritos e a metemoglobinemia: 
 
 Metemoglobina normal: 2%. 
 Cianose assintomática: 10% 
 Cianose sintomática: 20-30% (hipóxia, astenia, 
dispneia de esforço, cefaleia, taquicardia e 
inconsciência). 
 Fatal:  de 50%. 
 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 89 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Microbianos: 
 
 Nitratos e nitritos e a metemoglobinemia: 
 
 Susceptibilidade da população infantil: 
 
 1)  acidez gástrica do lactente  microrganismo redutores 
 nitrato em nitrito. 
 2) No recém-nascido a hemoglobina é de 60-80% da 
hemoglobina total e mais sensível a oxidações do que a do 
adulto. 
 3) Imaturidade do sistema NADH-metemoglobina redutase no 
recém-nascido. 
 
 
 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 90 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 91 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Antioxidante: 
 
 Ácido cítrico e ascórbico  GRAS 
 
 Overdose de ácido ascórbico  transpiração 
excessiva, tensão nervoso, e baixa frequência 
cardíaca. 
 
 OMS: IDA  0,25mg/kg p.c. 
 
 
 
 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 92 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Antioxidante: 
 
 Compostos fenólicos: hidroanisol butilado (HAB) 
hidroxitolueno butilado (HTB), galatos e tocoferóis. 
 
 
 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 93 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Antioxidante: 
 
 
 Compostos fenólicos: hidroanisol butilado (HAB) 
hidroxitolueno butilado (HTB), galatos e tocoferóis. 
 
 Uso no refino de óleos vegetais. 
 
 - IDA 0,5mg/kg p.c. (HBA). 
 
 -IDA 0,125mg/kg p.c. (HTB). 
 
 Em geral: não passar de 0,02% (totais) em alimentos 
gordurosos e ou gordura dos alimentos. 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 94 
Aditivos Alimentares 
Conservantes 
 Conservantes Antioxidante: 
 
 Compostos fenólicos e sua toxicidade: 
 
 Aumento do fígado; 
 Acúmulo no tecido adiposo; 
 Lentamente excretado (BHT); 
 Retarda a síntese do DNA/RNA in vitro; 
 Reduz o crescimento celular in vitro; 
 Causa anomalias cromossomais in vitro; 
 Estudos conflitantes. 
 Idiossincrasia. 
 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 95 
Aditivos Alimentares 
Intencionais auxiliares no processamento 
 Aditivos Intencionais auxiliares no processamento 
 
 - São GRAS. 
 
 - Agentes antiagregantes: ferrocianeto de potássio, dióxido de 
silicone, etc. 
 
 - Agentes melhoradores e branqueadores da panificação: 
bromatos, fermentos, carbonato de cálcio. 
 
 - Agentes dessencantes: estearato de magnésio, caprilato de 
cobalto. 
 
 - Agentes emulsificantes: estearato de cálcio, monoglicerídeos 
acetilados, etc. 
 
Profª Janete Eliza de Sá Soares 96 
Aditivos Alimentares 
Intencionais auxiliares no processamento 
 Aditivos Intencionais auxiliares no processamento 
 
 
 Umectantes: goma arábica e cloreto de cálcio. 
 
 Controladores de pH: ácidos acético e propiônico, acetato 
de cálcio, carbonato de cálcio, etc. 
 
 Sequestrantes: acetatos, citratos, etc. 
 
 Espessantes e estabilizantes: carbonato e acetato de 
cálcio.