Tipificação de carcaça Seminagro

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TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
BOVINAS
Susana Cardoso
UFRGS/FAVET
2006
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CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
Classificação: é o agrupamento dos animais em diferentes classes, considerando a idade e o sexo. Às vezes inclui a raça. 
Tipificação: é a ordenação de carcaças em termos de categorias, em função:
da classe do animal, definida pela cronometria dentária, e sexo
pelos parâmetros de peso, cobertura de gordura e conformação.
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PORQUÊ CLASSIFICAR?
A classificação visa separar as carcaças em grupos uniformes de qualidade, de rendimento e de valores similares, a fim facilitar decisões de mercado e da produção.
A classificação de carcaças pode ser usada como ferramenta de retorno dos dados obtidos para o estabelecimento produtor.
A classificação tenta assegurar aos consumidores um produto com a qualidade indicada por cada classe específica, com consistência de oferta 
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PORQUÊ TIPIFICAR?
Desenvolver e implementar sistemas com o propósito de segmentar mercado de carnes (carcaças e/ou produtos cárneos):
padronização de características de processamento e rendimento de carne magra
com base em fatores que estimulem a atratividade de cortes cárneos e a aceitação do consumidor
diferenciação de preços
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 DE QUEM É A RESPONSABILIDADE?
INSPEÇÃO:
Sistemas mandatórios que visam a segurança e a integridade das carnes e são conduzidos pelos serviços oficiais do governo
Pagos pelos governos (sociedade)
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO:
Executada pelas diferentes indústrias
Pagos pela indústria
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QUE CARACTERÍSTICAS MENSURÁVEIS?
RELATIVAS À CARCAÇA
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QUE CARACTERÍSTICAS MENSURÁVEIS?
NÃO RELATIVOS À CARCAÇA
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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
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TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
SISTEMA BRASILEIRO
MAPA
Portaria nº 612, DE 05 DE OUTUBRO de 1989
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TIPIFICAÇÃO NO BRASIL
Classificação (sexo, maturidade, acabamento e conformação)
Hierarquiza pela maturidade e algumas restrições (peso, etc)
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SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE 
CARCAÇAS DE BOVINOS 
 
 
MAPA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 9, DE 4 DE MAIO DE 2004 
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O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
Instrução Normativa nº9 do Mapa, em 04.05.2004
Voluntário até 31.12.2004, obrigatório a partir de 01.01.05
A ser feita por profissionais habilitados e credenciados pelo MAPA
Pagos pela iniciativa privada
Frigoríficos com SIF
Pode ser feita sob inspeção estadual também
Critérios: sexo, maturidade, peso e acabamento
Adiado por 1 ano
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Necessidade
COTAS HILTON:
Rede de hotéis que especificam as características da carne importada de vários países
Gerou as “cotas fixas” que são exportadas para a rede Hilton
Utilizaram-se de modelos de diferentes países, principalmente da França e Canadá
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OBJETIVO DA TIPIFICAÇÃO
Enquadrar carcaças de bovinos em tipos ou categorias dentro de parâmetros previamente estabelecidos
Realizado na sala de matança, na carcaça quente
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SISTEMA BRASILEIRO
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
Na classificação de bovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças, de que trata a Portaria nº 612 de 05 /10/89, serão observadas as seguintes normas:
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
1. Da classificação dos animais
 
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
 JOVEM:
Bovino macho castrado ou não e fêmea apresentando no máximo as pinças e os 1ºs médios de segunda dentição, sem queda dos 2ºs médios e com peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea;
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
 INTERMEDIÁRIO 
Bovino macho castrado e fêmea, com evolução dentária incompleta (com mais de quatro e até seis dentes incisos definitivos), sem queda dos cantos da primeira dentição, com peso mínimo de 220 kg de carcaças para o macho e 180 kg para fêmea;
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
 ADULTO
Bovino macho castrado e fêmea, com mais de 6 dentes incisos da segunda dentição, com peso mínimo de 225 kg dec carcaça para o macho e 180 kg para fêmea;
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
TOURO, TOURUNO E CARREIRO
Esta categoria será englobada em uma só, tendo os seguintes conceitos:
TOURO
Bovino macho adulto, não castrado considerado a partir da queda das pinças da primeira dentição;
CARREIRO
Bovino macho, adulto, castrado também conhecido como “boi de carro” ou “boi manso”;
TOURUNO
Bovino macho adulto, castrado tardiamente e que apresenta características sexuais secundárias do macho;
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SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARNE BOVINA
VITELO e VITELA
As características para tipificação desta categoria serão definidas através do ato específico, quando houver uma produção e solicitação para tipificar este tipo de animal.
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2. DA TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA
A tipificação de carcaças obedecerá os parâmetros:
Sexo/maturidade
Conformação
Acabamento
Peso
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CARCAÇA
Entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho.
Após a divisão em meias carcaças retiram-se ainda dos rins, gorduras peri-renal e inguinal, “ferida de sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
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SEXO/MATURIDADE
O sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisivos
Quando necessário, o exame será completo através da observação da calcificação das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras torácicas
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Calcificação das cartilagens
 (apófises espinhosas das vértebras torácicas}
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Calcificação das cartilagens
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MATURIDADE
São estabelecidas as seguintes categorias: 
d - dente de leite: animais com a primeira dentição sem a queda das pinças
4 – quatro dentes: animais com até quatro dentes definitivos sem a queda dos segundo médios (pinças) da primeira dentição 
6 - seis dentes: animais com até seis dentes definitivos sem queda dos cantos da 1ª dentição
8 - oito dentes: animais possuindo mais de seis dentes definitivos. 
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MATURIDADE
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MATURIDADE PELOS DENTES
 “CRONOLOGIA DENTÁRIA”
Dentes de leite
Dois dentes incisivos permanentes
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SEXO
São estabelecidas as seguintes categorias: 
M - macho: vitelo não castrado, tourinho e o touro 
C - macho castrado - vitelo castrado, novilhote, novilho, novilhão, boi carreiro e touruno
F - Fêmea: vitela, novilha e vaca. 
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CONFORMAÇÃO
 Expressa o desenvolvimento das massas musculares
 Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, os quais definem automaticamente as regiões de uma carcaça; tal fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema, passando a ser quase que mensurável.
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CONFORMAÇÃO
Na medida em que a carcaça for:
 convexa: arredondada  exprimirá maior desenvolvimento muscular
 côncava: refletirá  menor desenvolvimento muscular
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Parâmetro conformação
As carcaças serão descritas como segue: 
C = carcaças convexa
Sc = carcaças sub convexas
Re = carcaças retilíneas
Sr = carcaças sub retilíneas
Co = carcaças côncavas
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CONFORMAÇÃO
Concâvo
Subconcâvo
Subconvexo
Convexo
HiperconvexoRetilíneo
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Conformação
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ACABAMENTO
Expressa a distribuição e a quantidade de gordura de cobertura de carcaças, sendo descritas através dos seguintes números:
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Parâmetro acabamento
1= Magra - gordura ausente
2= Gordura escassa - 1 a 3mm de gordura
3= Gordura mediana - acima de 3mm e até 6mm de gordura
4= Gordura uniforme - acima de 6mm e até 10mm de gordura
5= Gordura excessiva - acima de 10 mm de gordura 
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Parâmetro acabamento
A aferição da gordura será feita em três locais diferentes da carcaça, a saber:
Na altura da 6ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte dorsal
Na altura da 9ª costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte ventral
Na altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal
Complementarmente proceder-se-á a verificação da gordura na região lombar e no coxão.
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PESO
Refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de matança, logo após o abate.
Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo:
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PESO
B – Macho 210 kg – Fêmea 180 kg
R – Macho 220 kg – Fêmea 180 kg
A – Macho 210 kg – Fêmea 180 kg
S – Macho 225 kg – Fêmea 180 kg
I – Sem especificação
L – Sem especificação
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Resumo do Sistema
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Requisitos para enquadramento no sistema oficial BRASIL
*dip = dentes incisivos permanentes.
** = o padrão Cota Hilton é o tipo B sem M (macho inteiro) e sem acabamento 4 (gordura uniforme), sendo que, na prática, a indústria é quem determina o peso mínimo.
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OUTRAS POSSIBILIDADES DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
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Sistema Automático de Tipificação de Carcaças Bovinas
E&V Technology GmbH – VBS 2000
Sistema VBS 2000 é a determinação de volumes das carcaças
A série de faixas de luzes projetadas na carcaça faz com que a estrutura do músculo torne-se visível, possibilitando a avaliação digital
Por meio de uma análise em imagem 3D de cada metade da carcaça, é computado o peso dos cortes 
 O sistema registra também o peso e o rendimento dos cortes secundários (coxão, lombo, etc...) e quantidade de carne magra de cada carcaça avaliada
 
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Sistema Automático de Tipificação de Carcaças Bovinas 
E&V Technology GmbH – VBS 2000
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Sistema Norte Americano de 
Tipificação de Carcaças Bovinas
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Grau de Gordura
Intramuscular
(marmorização)
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1. Length- Maximum length
2. Width- Maximum width - Generally perpendicular to the longitudinal axis - Within the second and third quarter of the rib-eye
3. Fat Class- Minimum point of thickness - Perpendicular to the outside surface - Within the fourth quarter of the rib-eye
Sistema Canadense de Tipificação de Carcaças Bovinas
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Sistema Canadense de 
Tipificação de Carcaças Bovinas
The Yield Equation Lean % = 63.65 + 1.05 (muscle score) - 0.76 (grade fat)
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http://animalscience.tamu.edu/ansc/news/photogallery/meatsclinic.html
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Medindo a Espessura de Gordura
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Planímetro
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Padrão de cor USDA