Atividade de aprendizagem 3 e diagnostica

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Atividade de aprendizagem 3 
1)
Os tratamentos tecnológicos utilizados na produção de alimentos podem causar efeitos desejáveis e indesejáveis (como a desnaturação, por exemplo) sobre as proteínas.
Sobre os tratamentos que podem ser utilizados nas proteínas, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) A reação de Maillard provoca a degradação de aminoácidos, principalmente o triptofano, cisteína e metionina.
(   ) Os radicais livres oriundos da degradação de lipídeos podem sofrer ligações cruzadas de polimerização com proteínas, diminuindo o valor nutritivo e originando odores indesejáveis aos alimentos.
(   ) Os nitritos são adicionados aos produtos cárneos como bactericida e melhorador da cor, no entanto, sua reação com aminas secundárias, primárias e terciárias sob condições ácidas e elevadas temperaturas, provoca o aparecimento de um composto carcinogênico encontrado.
(   ) Peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla são usados como agentes bactericidas em leite, como agentes clareadores em farinhas de cereais, isolados proteicos e concentrados de proteína de peixe.
(   ) A fotooxidação provoca modificações químicas em proteínas prejudicando o valor nutricional do alimento, além de produzir radicais livres e carbonilas insaturadas reativas que causam oxidação de vários aminoácidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
a)
F - F - V - V - F.
b)
V - V - F - V - F.
c)
F - V - V - V - F.
d)
F - V - V - F - V.
e)
V - V - F - V - V.
2)
"Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua conformação."
Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/>. Acesso em: 17 jan. 2018.
 
Sobre os tratamentos térmico aplicado em proteínas, analise as afirmações a seguir:
 
I. Tratamentos térmicos moderados promovem a desnaturação da maioria das proteínas dos alimentos, podendo resultar em insolubilização, melhoramento da digestibilidade e da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
II. Para as proteínas vegetais, o tratamento térmico é responsável por inativar fatores anti nutricionais, como os inibidores de tripsina e quimotripsina, e as lectinas, que são fito hemaglutininas que prejudicam a digestão proteica.
III. A inativação de enzimas pelo calor evita o aparecimento de rancidez, alteração na textura e a descoloração de alimentos.
IV. As proteínas do leite e do ovo possuem vários inibidores de proteases que são inativados pela redução da temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:
Alternativas:
a)
Apenas I, II e III estão corretas.
b)
Apenas I, II e IV estão corretas.
c)
Apenas I, III e IV estão corretas.
d)
Apenas II e III estão corretas.
e)
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
3)
"As enzimas agem sob condições mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilização na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histórico das enzimas na fabricação de cerveja, vinho, queijo e pão são exemplos da exploração industrial do poder e seletividade das enzimas."
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em: 2 jan. 2018.
 
Diante deste contexto avalie as afirmações:
 
I. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos como fontes exógenas com o objetivo de causar uma mudança desejável.
II. As enzimas endógenas estão presentes nos alimentos e que podem estar envolvidas nas reações que afetam a qualidade do alimento.
III. As enzimas endógenas são usadas na produção de xaropes de milho, glicose, xaropes ricos em frutose, açúcar invertidos e outros adoçantes.
Assinale a alternativa que contenha as afirmações corretas.
Alternativas:
a)
Apenas I e II estão corretas.
b)
Apenas II e III estão corretas.
c)
Apenas I e III estão corretas.
d)
Apenas I, II e III estão corretas.
e)
Apenas II está correta.
4)
As propriedades físicas dos ácidos graxos e dos lipídios deles derivados dependem da ocorrência ou não de instaurações na cadeia de hidrocarboneto e do seu comprimento. As cadeias dos ácidos graxos saturados são flexíveis e distendidas, podendo associar-se extensamente umas com as outras através de interações hidrofóbicas.
Disponível em: . Acesso em: 15 jan. 2018.
Sobre algumas características físicas dos ácidos graxos e dos lipídios analise as afirmações.
I. Densidade é a massa de uma substancia para ocupar um determinado volume. Essa propriedade é muito usada para determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais, pois as gorduras tendem a ter maior densidade que os óleos líquidos.
II. As gorduras são solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos, sendo que, a solubilidade depende do comprimento da cadeia dos ácidos graxos e do seu grau de saturação.
III. Plasticidade está relacionada com a capacidade que as gorduras possuem em formar uma rede tridimensional de pequenos cristais em matrizes de óleo líquido, mantendo sua forma.
IV. O tempo necessário para provocar o turvamento de um óleo num recipiente submerso em um banho de gelo, é a base para a prova do frio, pois em alguns alimentos o óleo utilizado no seu preparo não pode cristalizar ao ser armazenado sob refrigeração.
Assinale a alternativa com as afirmações corretas.
Alternativas:
a)
Apenas I, II e III estão corretas.
b)
Apenas I, III e IV estão corretas.
c)
Apenas I, II e IV estão corretas.
d)
Apenas II, III e IV estão corretas.
e)
Apenas I, II, III e IV estão corretas
Atividade diagnostica 3 
1)
"O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações petídica."
Disponível em: . Acesso em: 21 dez. 2017.
Sobre os métodos de determinação de proteína, complete as lacunas:
Os métodos mais comumente utilizados para a determinação de proteínas são:  Método de ______________; métodos _______________ como a reação de Biureto, complexação  com _____________ Coomassie Azul Brilhante e método ____________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas.
Alternativas:
a)
Kjeldahl, enzimáticos, corante e espectrofotométrico.
b)
Folin-Denis, colorimétricos, corante e cromatográfico.
c)
Kjeldahl, colorimétricos, corante e espectrofotométrico.
d)
Kjeldahl, cromatográfico, corante e espectrofotométrico.
e)
Folin-Denis, colorimétricos, corante e enzimático.
2)
As proteínas são moléculas biológicas formadas por aminoácidos, o tipo e a sequência dos aminoácidos conferem suas propriedades. Devido a vários fatores, as proteínas perdem suas estruturas nativas, passando para o estado desnaturado. A desnaturação é um processo desejável ou indesejável que depende das diferentes aplicações tecnológicas. Ainda podem ter suas propriedades nutricionais e funcionais alteradas devido aos processamentos dos alimentos.
Os fatores que provocam desnaturação das proteínas são
Alternativas:
a)
pH, força iônica, solventes, calor e processos mecânicos.
b)
pH, força iônica, solubilidade, calor e processos mecânicos.
c)
força elétrica, solventes, calor e processos mecânicos.
d)
pH, força iônica, solventes, frio e processos mecânicos.
e)
força iônica, solventes, calor e osmolaridade.
3)
No que se refere à indústria de alimentos, a aplicação da tecnologia enzimática já é um fato consumado no mundo todo, com grande potencial no Brasil, devidoà influência de empresas de setores de ponta na produção alimentícia, redução de custos e melhoria da qualidade.
Disponível em: . Acesso em: 3 jan. 2018.
Sobre a aplicação enzimática na modificação de açúcares, associe corretamente as etapas de modificação e suas respectivas características:
1. Isomerização da glicose.
2. Oxidação da glicose.
3. Hidrólise da sacarose.
(   ) Utilizada para a produção de um adoçante originário do amido de milho, o xarope de milho rico em frutose.
(   ) Usada para eliminar a glicose da clara de ovo para evitar a reação de Maillard durante a desidratação e armazenamento.
(   ) É usada principalmente na produção de confeitos de recheio mole e na produção de mel artificial a partir da sacarose.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Alternativas:
a)
1, 2 e 3.
b)
2, 1 e 3.
c)
3, 1 e 2.
d)
2, 3 e 1.
e)
1, 3 e 2.
4)
Os triacilgliceróis são a reserva de energia do corpo humano, eles têm a função de fornecer energia para os músculos. Quando não são usados como forma de energia, passam a ser armazenados no tecido adiposo, como gordura.
Disponível em: . Acesso em: 10 jan. 2018.
Como é formada a molécula de triacilgliceróis?
Alternativas:
a)
Formados pela reação de esterificação de três ácidos graxos com uma molécula do glicerol.
b)
Formados pela reação de esterificação de três colesterol com uma molécula do glicerol.
c)
Formados pela reação de esterificação de um ácidos graxos com três moléculas do glicerol.
d)
Formados pela reação de esterificação de um colesterol com três molécula do glicerol.
e)
Formados pela união de três glicose com uma molécula do glicerol.