APOSTILA TD PRÁTICA 2011

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��� ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO
ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE
TÉCNICA DIETÉTICA I
Curso: Nutrição
2011
 Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires
 			 
AULAS PRÁTICAS
1. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA
Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo, cocção e distribuição das refeições.
Facilidades de abastecimento
Facilidades de remoção de lixo
Boa iluminação, ventilação e exaustão
Área de refrigeração
Fonte de energia térmica
Água encanada: quente e fria
Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito
9- Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador
10- Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios
11- Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados
12- Equipamento que ofereça segurança, evitando acidentes
13- Verificação da real necessidade de cada equipamento, antes de adquiri-lo
14- Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 
2- REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
CONDUTA PESSOAL
Ser pontual
Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados
Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos
Manter bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários
Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar)
Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação
Permanecer sempre no seu box de experimento
A postura individual de cada profissional será observada sempre, em termos de apresentação, conhecimentos, habilidades, atitudes, criatividade, etc
HIGIENE PESSOAL
Usar, obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado)
 Touca branca prendendo todo o cabelo
 Calça comprida branca
 Sapato fechado e sem salto
 Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco
Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário
Não fumar no LTD
Conversar o estritamente necessário e em volume baixo
Evitar perfume e maquilagem
3. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
	Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias, conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, estudar indicadores, dimensionar pesos e medidas, rendimento, estabelecer custo e valor nutritivo.
	As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina:
espírito de equipe na execução das tarefas
respeitar o próximo com ser humano
aproveitar bem o tempo e o material disponível
possuir valor humano e entusiasmo
cooperar sempre
Para racionalizar o trabalho devemos:
 
antes de começar qualquer procedimento, reunir todos os ingredientes e
materiais necessários
ler e interpretar corretamente esses procedimentos
nunca trabalhar sobre superfície suja
1. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS
- Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio; temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes.
- a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita.
- Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão.
- Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida, além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente.
- A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas.
Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo.
Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes)
Medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires)
(podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes)
Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos, menor custo e facilidade de utilização
Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo.
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS
Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão
CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes, evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos.
- observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência.
- balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada, após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento.
- Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado, em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente.
TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
Ingredientes Secos:
- Diversos quanto a forma física (tabletes, pedaços, pós, grãos), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas.
- farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.
- Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo
- Com uma espátula ou lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso.
- NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes Líquidos: 
- Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas.
- Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume.
- O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita.
- Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
3. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: 
- doce de leite, margarina, banha, manteiga.
- Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com auxílio de uma colher.
- Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
-Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso.
- Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Nessecaso também devem ser nivelados com espátula ou faca
Métodos para redação de receitas culinárias
• A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo.
• Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada.
Redação de receitas culinárias
• As receitas podem apresentar:
• um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
• um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
• listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia;
• listagem dos ingredientes por ordem de uso;
• listagem prévia dos utensílios a serem utilizados;
• descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas;
• descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
• tempo de preparo da receita;
• temperatura de cozimento e rendimento;
• custo;
• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada;
• A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.
PESO X MEDIDA CASEIRA
EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas)
Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas 
Material:
Copo americano pequeno e grande e de requeijão.....................1 de cada tamanho
Funil pequeno............................................................................. .1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de sopa, sobremesa, chá e café ......................................1 de cada unidade
Procedimentos:
Reunir todo material necessário;
Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas;
Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta;
Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.
	UTENSÍLIO
	Medida 1
	Medida 2
	Medida 3
	Média 
	Copo requeijão
	
	
	
	
	Xícara de café
	
	
	
	
	Colher de arroz
	
	
	
	
	Colher de sopa
	
	
	
	
	Colher de sobremesa
	
	
	
	
	Colher de chá
	
	
	
	
	Colher de café
	
	
	
	
OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas
EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM
Ingredientes Secos com nivelamento
Material
Balança com precisão de 0,1g ....................................................1 unidade
Bandejas ......................................................................................1 unidade
Colheres de sopa, sobremesa e de chá .......................................1 de cada tipo
Espátula ........................................................................................1 unidade
Xícaras de chá ..............................................................................1 unidades
Peneira funda tamanho média.......................................................1 unidade
Papel aluminizado .........................................................................q.s.p.
Técnica – 
- peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho;
- colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar;
- nivelar com uma faca;
- forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança;
- pesar cada ingrediente separadamente.
	B
	Ingredientes
	Colher
De arroz
	Colher
de sopa
	Colher de
Sobremesa 
	Colher de
chá 
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Farinha trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Farinha de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	3
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Açúcar cristal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5
	Amido de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6
	Sal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	Ingredientes
	 Colher de
café
	 Copo
Americano
	 Xícara
de chá 
	Xícara 
De café
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Farinha trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Farinha de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	3
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Açúcar cristal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5
	Amido de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6
	Sal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Ingredientes secos sem nivelamento
Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento
	B
	Ingredientes
	Colher
De arroz
	Colher
de sopa
	Colher de
Sobremesa 
	Colher de
chá 
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Farinha trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Farinha de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	3
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Açúcar cristal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5
	Amido de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6
	Sal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	Ingredientes
	 Colher de
café
	 Copo
Americano
	 Xícara
de chá 
	Xícara 
De café
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Farinha trigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Farinha de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	3
	Açúcar refinado
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Açúcar cristal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	5
	Amido de milho
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	6
	Sal
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Ingredientes Líquidos
Material:
Copo americano pequeno, xícaras de café e chá................... ..1 de cada tamanho
Funil pequeno ..............................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de arroz, sopa, sobremesa, chá e café ...........................1 de cada unidade
Técnica:
- Pesar os utensílios vazios;
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas;
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros;
	B
	Ingredientes
	Colher
De arroz
	Colher
de sopa
	Colher de
Sobremesa 
	Colher de
chá 
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Leite Integral (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	1
	Leite Integral (mL)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Óleo Vegetal (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Óleo Vegetal (mL)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	Ingredientes
	 Colher de
café
	 Copo
Americano
	 Xícara
de chá 
	Xícara 
De café
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	Leite Integral (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	1
	Leite Integral (mL)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Óleo Vegetal (g)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Óleo Vegetal (mL)Ingredientes Pastosos
Técnica:
- Reunir todo material necessário;
- Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres)
- Colocar o papel na balança e tarar;
- Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar;
- Pesar as xícaras vazias e anotar o valor;
- Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar;
- Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro;
- Pesar e anotar os resultados.
	B
	Ingredientes
	Colher
De arroz
	Colher
de sopa
	Colher de
Sobremesa 
	Colher de
chá 
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	3
	Doce de Leite
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Margarina
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	Ingredientes
	 Colher de
café
	 Copo
Americano
	 Xícara
de chá 
	Xícara 
De café
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	3
	Doce de Leite
	
	
	
	
	-
	-
	-
	-
	
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Margarina
	
	
	
	
	 -
	-
	-
	-
	
	
	
	
	
	
	
	
EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5)
Técnica:
- Pesar as 3 unidades separadamente;
- Abrir os ovos e separar a clara das gemas;
- Pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.
- Calcular a média
OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.
	INGREDIENTE
	Peso
com casca
	Peso
da clara
	Peso
da Gema
	Peso do
ovo batido
	Ovo 1
	
	
	
	
	Ovo 2
	
	
	
	
	Ovo 3
	
	
	
	
	Média
	
	
	
	
EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6)
Material:
Balança com precisão de 0,1 ................................................................1 unidade
Papel aluminizado ....................................................................................q.s.p
Prato de sobremesa 
Técnica:
- Reunir todos os gêneros e material necessário;
- Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar;
- Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a, 2a, 3a);
- Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g).
	B
	Ingredientes
	1 Unidade
	½ Unidade
	1 porção
(5 unidades) 
	Pacote 
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	
	Bolacha Maisena
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	B
	Ingredientes
	1 Unidade
	½ Unidade
	
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	
	Pão Francês
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pão de forma
	
	
	
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO
Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais.
Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b, destacando a diferença entre os pesos obtidos.
Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c.
Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido.
EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS
Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja
	Técnica de Preparo
	Procedimentos (Hortaliças):
-Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balcão, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento, o que poderá alterar seu peso)
- Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado:
Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve)
Tomate: rodelas finas
Pepino: rodelas finas
Cenoura e Batata: cortar à Juliana, levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão).
Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g
	
	
	
	
	
	B
	INGREDIENTES
	Quantidade
	 1
	Batata
	1 unidade
	2
	Pepino
	1 unidade
	3
	Alface
	1 unidade
	4
	Tomate
	1 unidade
	5
	Cenoura
	1 unidade
	6
	Couve
	1 unidade
PB- Peso bruto
PL – peso líquido
IC – Índice de Conversão
IPC – Indicador de parte comestível
	B
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL (g)
	IPC
	IC
	Custo Real
	Custo Aparente
	 1
	Batata
	
	
	
	
	
	
	2
	Pepino
	
	
	
	
	
	
	3
	Alface
	
	
	
	
	
	
	4
	Tomate
	
	
	
	
	
	
	5
	Cenoura
	
	
	
	
	
	
	6
	Couve
	
	
	
	
	
	
EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS
	B
	INGREDIENTES
	Quantidade
	 1
	Banana
	1 unidade
	2
	Maçã
	1 unidade
	3
	Mamão
	1 unidade
	4
	Laranja
	1 unidade
	5
	Abacaxi
	1 unidade
	6
	Limão
	1 unidade
	Técnica de Preparo
	- Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio *
Maçã: descascar e picar em cubos regulares
Limão: extrair o suco*
Mamão: descascar e picar em cubos regulares
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas
- Pesar (PL) cada alimento e anotar
- Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada fruta
	
	
	
	
	
* espremer manualmente e pesar o suco
	B
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL (g)
	IPC
	Custo Real
	Custo Aparente
	 1
	Banana
	
	
	
	
	
	2
	Maçã
	
	
	
	
	
	3
	Mamão
	
	
	
	
	
	4
	Laranja
	
	
	
	
	
	5
	Abacaxi
	
	
	
	
	
	6
	Limão
	
	
	
	
	
EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL; ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS
	B
	INGREDIENTES
	Quantidade
	 1
	Feijão Carioca
	500 g
	2
	Lentilha
	500 g
Procedimentos (Leguminosas):
- Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL). Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.
- Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.
- Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco, por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). Anotar tempo de cozimento.
- Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco, por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de cozimento.
- Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC, IR e Rendimento.
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g).
	B
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL (g)
	IPC
	IC
	IR
	Custo Real
	Custo Aparente
	1
	Feijão Carioca
	
	
	
	
	
	
	
	 1
	Feijão Carioca (molho)
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Lentilha
	
	
	
	
	
	
	
	2
	Lentilha (molho)
	
	
	
	
	
	
	
EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS
	B
	INGREDIENTES
	Quantidade
	 3
	Arroz
	200 g
	4
	Trigo para Quibe
	300 g
Procedimentos (Trigo para Kibe):
- Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos.
- Pesar o trigo hidratado e calcular IR.
- Temperar com sal, azeite, limão, hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo).
Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g
Procedimentos (Arroz):
- Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
- Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30segundos;
- Adicionar água fervendo na proporção 2,5 vezes o volume do arroz.
- Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.
- Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir)
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.
	B
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL (g)
	IPC
	IC
	IR
	Custo Real
	Custo Aparente
	 3
	Arroz
	
	
	
	
	
	
	
	4
	Trigo para Quibe
	
	
	
	
	
	
	
EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES
	B
	INGREDIENTES
	Quantidade
	 5
	Bife (contra-filé)
	3 bifes
	6
	Filé de peito de frango
	3 bifes
Procedimentos:
- Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB). 
- Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL).
- Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.
- Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).
- Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g
	B
	INGREDIENTES
	PB (g)
	PL (g)
	IPC
	PC
	Custo Real
	Custo Aparente
	 5
	Bife (contra-filé)
	
	
	
	
	
	
	6
	Filé de peito de frango
	
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO
1. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL?
2. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)?
3. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho.
4.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.
5. Em Técnica Dietética, os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar, bater, sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido, calor seco, calor misto). Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz, feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.
TÉCNICA DIETÉTICA I - Profa. Carla Pires
AULA PRÁTICA 1 - PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS 
Objetivos:
Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências;
Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas;
Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas;
Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.
Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros
Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras.
TÉCNICA DIETÉTICA I - Profa. Carla Pires
AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO
Objetivos:
- Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos;
- Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos;
- Diferenciar per capita de porção
- Calcular Indicador de parte comestível (IPC), Custo Real e Aparente, índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR).