2014.2 Analise Sensorial - aplicações no ciclo SIGAA

Prévia do material em texto

APLICAAPLICAÇÇÕES DA ANÕES DA ANÁÁLISE LISE 
SENSORIALSENSORIAL
No ciclo de produNo ciclo de produçção dos ão dos 
alimentosalimentos
1. Inspeção das matérias-primas: são 
utilizadas avaliações visuais, olfativas e 
gustativas.
� Materiais de embalagem: testes visuais 
(diferença de textura superficial e 
defeitos aparentes) 
� Para avaliação de cor: padrões de 
avaliação da cor
2. Processamento: inspeção visual na linha de 
produção; utilização de provadores 
treinados para avaliar aparência, sabor e 
textura do produto.
3. Inspeção do produto final: observa-se se o 
produto esta de acordo com as 
especificações sensoriais, antes de enviá-
las para consumo.
Nas Nas ááreas das industrias de reas das industrias de 
alimentos alimentos 
�NO DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO:
� Novo produto e aperfeiçoamento do produto:
Fornece informações sensoriais sobre 
diferenças, intensidades dos atributos e 
aceitação / preferência como uma função dos 
ingredientes, embalagem e variáveis de 
processamento.
� Redução de custos: determina as implicações 
sensoriais da diminuição de custos de 
materiais
e processos; produto final comparável ao 
controle ou padrão.
� Estabilidade durante o armazenamento –
vida de prateleira: determinar o efeito 
sensorial de diferentes condições de 
armazenamento.
� Otimização do produto: determina a 
combinação de variáveis do produto e 
características sensoriais mais aceitas pelos 
consumidores.
� Correlações sensoriais/instrumentais: 
seleção de métodos instrumentais que 
apresentem
Boa correlação com atributos sensoriais do 
alimento.
�CONTROLE DE QUALIDADE: estabelece 
linhas sensoriais gerais pelas quais os 
produtos devem estar de conformidade, lote 
a lote, durante o processamento, manuseio 
e armazenamento. 
Ex: especificações sensoriais ( limites de 
intensidade para atributos sensoriais);
treinamento e monitoramento de equipes e 
programas (delineamento, implementação e 
monitoramento de procedimentos para 
avaliação de rotinas no ciclo de produção dos 
alimentos)
� TESTE DE MERCADO: teste de aceitação / 
preferência do consumidor para produtos 
novos e produtos já existentes; atitude de 
compra de indivíduos representativos da 
população alvo. Estudo do impacto 
emocional do produto sobre o consumidor.
A ANÁLISE SENSORIAL FORNECE 
APOIO TÉCNICO PARA PESQUISA, 
INDUSTRIALIZAÇÃO, MARKETING E 
CONTROLE DE QUALIDADE.