alteraçoes do pescado pos mortem (4)

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Transformações bioquímicas do pescado 
no post mortem 
 
Profa Sandra Helena de Mesquita Pinheiro 
Engenheira de Alimentos 
INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE 
A QUALIDADE DO 
PESCADO 
  A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido entre captura e 
processo, é crucial para a qualidade do produto final (MACHADO,1984); 
 O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos considerados protéicos mais fáceis 
de sofrer deterioração; 
 A carne de peixe é considerada altamente perecível em decorrência das autólises 
rápidas causadas pelas enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela falta de 
oxigênio em que se encontra o músculo após o abate, onde este consome o 
glicogênio presente e o transforma em ácido lático; 
 O animal, estando em estresse, favorece a proliferação microbiana, já que o pH 
aumenta em consequência do consumo rápido de glicogênio antes da morte, não 
produzindo ácido lático o suficiente (OGAWA,1999); 
 Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no ponto-de-venda 
e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a manutenção das 
características de frescor do pescado (SÁ, 2004); 
 A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse, ou 
seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a retirada do 
animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados até o 
tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a limpeza 
gastrointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a qualidade da 
carne (ALMEIDA, 2006); 
 É de suma importância que a água do tanque seja corrente, de modo a evitar a 
deposição de produtos fecais eliminados que poderiam contaminar os peixes, além 
de resultar na queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água segundo, Reilly e 
Barile (1987), citados por SOCCOL (2002). 
 
 
O pescado é um alimento altamente perecível; 
Cuidados adequados: captura até a morte; 
Manipulação do pescado: determina as 
alterações enzimáticas, oxidativas e 
bacterianas; 
Depende da conservação (princípios básicos da 
conservação de alimentos), da espécie do peixe 
e dos métodos de captura; 
Alterações pós-mortem do pescado 
  Após sua captura e morte, transformações físicas, químicas , 
enzimáticas e microbiológicas começam a surgir nos tecidos do 
pescado em intensidade variável com o tempo, provocando a 
redução do frescor e da qualidade até o limite de sua completa 
deterioração; 
Pescado fresco 
Pescado fresco: inclui todo pescado vendido inteiro, limpo e 
cortado e o marisco fresco; 
Recém-produzido, sem conservar nem armazenar (costuma-
se admitir refrigeração em gelo); 
Que apresenta suas características originais intactas, ie, 
sem alteração de nenhum tipo; 
Pescado fresco ou produtos frescos como o pescado e os 
produtos pesqueiros integrais ou preparados, incluídos os 
produtos acondicionados à vácuo ou em atm modificadas, que 
não tenham sido submetidos a nenhum outro tratamento a não 
ser o congelamento, destinado a garantir sua conservação; 
 
Influem no frescor do pescado 
Grau de esgotamento; 
Danos físicos; 
Limpeza; 
Produção de mucos; 
Rigor mortis; 
Autólise; 
Decomposição bacteriana; 
 
Peixes muito ativos podem sofrer muita 
excitação e morrer por: 
Intensa agitação quando ficam presos nos fios; 
Próprio equipamento de pesca; 
Essa atividade desenvolvida antes de morrer 
causa rápido rigor mortis 
 
Equipamentos empregados e manipulação; 
Carga e descarga de pescado nos barcos: 
garfos, tridentes ou varas terminadas em 
ganchos; 
Orifícios, aspectos e conservação; ausência 
rápida de alterações bacterianas; 
Importância da limpeza: ser feita logo após a 
captura, influencia a produção de mucos na 
superfície no pescado; 
 
 
 
Limpeza 
 
Limpeza 
Ocorre nas glândulas mucosas da pele como 
uma reação particular do organismo, em meio às 
condições desfavoráveis a sua volta; 
Glicoproteína: mucina (2-2,5% do peso total); 
Muco: bom meio de desenvolvimento 
bacteriano, não significa pescado em más 
condições para consumo, consequentemente é 
veículo de penetração microbiana em outras 
partes do pescado; 
 
 
Fases de deterioração do pescado e sua relação com as 
características de frescor 
 
Cessa o aporte de oxigênio no músculo 
Metabolismo aeróbio 
Glicogênio 
Queda do Ph(ácido láctico) 
 
O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que ocorre 
após a morte de um animal, ou seja, é a perda da elasticidade e 
extensibilidade dos músculos como resultado da alteração dos ciclos 
de contração e relaxamento. Assim o rigor mortis é uma contração 
muscular irreversível que ocorre no animal morto. 
 
O rigor mortis depende de vários fatores como a espécie, estado do 
peixe, modo de captura, temperatura de armazenamento, etc 
 
Rigor mortis no pescado- Fases 
 Fase do Pré rigor mortis 
 Fase do rigor mortis pleno 
 Fase do pós rigor mortis 
 
 
 Fase do Pré rigor mortis: compreende o tempo transcorrido entre 
a morte e o estabelecimento do rigor mortis pleno, ocorrem as 
seguintes transformações bioquímicas e físicas..... 
 Fase do rigor mortis: estado onde o tecido muscular encontra-se 
totalmente contraído ou rígido, ocorrem as seguintes 
transformações bioquímicas..... 
 Fase do pós rigor mortis: estado no qual a carne gradualmente 
amolece com o tempo, esta fase pode ser considerada como a 
resolução do rigor mortis... 
 
 
 
Metabolismo do ATP 
 
Método p/acompanhamento das fases de 
 rigor mortis em peixes 
 
 
 
Decomposição bacteriana 
 
Composição do músculo 
 
 
 
Carne de pescado-Estrutura