Apostila_Aulas_praticas_Bromatologia_Parte1

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Universidade Federal da Fronteira Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia – 4ª fase Agronomia 
Aula práticas – Parte 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laranjeiras do Sul – PR 
 
Setembro, 2014 
 
 
Universidade Federal da Fronteira Sul 
Bromatologia – 4ª fase Agronomia 
 
Aula prática 1: Introdução ao trabalho de laboratório 
 
1. NOÇÕES ELEMENTARES DE SEGURANÇA: 
 
A ocorrência de acidentes em laboratório, infelizmente, não é tão rara como possa parecer. Com a 
finalidade de diminuir a frequência e a gravidade desses eventos, torna-se absolutamente imprescindível que 
durante os trabalhos realizados em laboratório se observe uma série de normas de segurança: 
 Siga rigorosamente as instruções específicas do professor. 
 Localize os extintores de incêndio e familiarize-se com o seu uso. 
 Certifique-se do bom funcionamento dos chuveiros de emergência. 
 Não fume no laboratório. 
 Use jaleco e sapato fechado. 
 Nunca deixe frascos contendo solventes inflamáveis próximos à chama. 
 Evite contato de qualquer substância com a pele. Seja particularmente cuidadoso quando manusear 
substâncias corrosivas como ácidos e base concentrados. 
 Todas as experiências que envolvem a liberação de gases e/ou vapores tóxicos devem ser realizadas 
na câmara de exaustão (capela). 
 Sempre que proceder à diluição de um ácido concentrado, adicione lentamente, sob agitação sobre a 
água, e não o contrário. 
 Ao aquecer um tubo de ensaio contendo qualquer substância, não volte extremidade aberta do mesmo 
para si ou para uma pessoa próxima. 
 Não jogue nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos. 
 Sempre que possível, trabalhe com óculos de proteção. 
 Quando for testar um produto químico pelo odor, não coloque o frasco sob o nariz. Desloque com a 
mão, para a sua direção, os vapores se desprendem do frasco. 
 Dedique especial atenção a qualquer operação que necessite aquecimento prolongado ou que 
desenvolva grande quantidade de energia. 
 Ao se retirar do laboratório, verifique se as torneiras (água ou gás) estão fechadas. Desligue todos os 
aparelhos e deixe todo o equipamento limpo. 
1.2. MEDIDAS DE MASSA - BALANÇAS 
As balanças são instrumentos adequados para medir massas. As balanças de laboratório mais utilizadas 
são as balanças analíticas. 
O manuseio de uma balança requer muito cuidado, pois são instrumentos delicados e caros. Quando de 
sua utilização, devem ser observados os seguintes cuidados gerais: 
 não colocar os reagentes diretamente sobre o prato da balança; 
 os objetos a serem pesados devem estar limpos, secos e à temperatura ambiente; 
 o operador não deve se apoiar na mesa em que a balança está colocada; 
 conserve a balança sempre limpa, retirando qualquer respingo, partículas ou poeira de seus pratos 
com uma escova especial; 
 execute todas as operações com movimentos suaves e cuidadosos; 
 ao terminar seu trabalho, remova todos os objetos da balança. Mantenha-a coberta ou fechada. 
1.3 MEDIDAS DE VOLUME – VIDRARIA VOLUMÉTRICA 
A unidade do volume é o litro (L). Para se efetuar medidas de volume, faz-se necessário a utilização de 
pipetas, provetas e buretas. 
As medidas de volume com esses instrumentos são feitas comparando-se o nível do líquido com os traços 
marcados na parede do recipiente. Nestes instrumentos ocorre uma concavidade com o líquido, que recebe a 
denominação de menisco. 
Para medidas pouco precisas usa-se a proveta, enquanto, para medidas precisas, devemos usar buretas, 
pipetas e balões volumétricos. As vidrarias precisas são calibradas pelo fabricante a uma temperatura padrão 
de 20° C, devendo-se, portanto, trabalhar, de preferência nesta temperatura para evitar desvios em virtude de 
dilatação do material que compõe a vidraria. 
1.4 MATERIAL DE LABORATÓRIO 
 Anexo. 
 
Bibliografia 
GESBRETCHT, E. et al. Experimentos de Química, técnicas e conceitos básicos. Editora moderna Ltda.: São Paulo, 
1979. 
SKOOG, D. A, et al, Fundamentos de Química Analítica, Editora Pioneir Thomson Learning: São Paulo, 2006. 
WISNIEWSKI, A. Manual de Instruções e Roteiros de Experimentos da Disciplina 106372 - Laboratório de Química. 
Universidade Federal de Sergipe, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Departamento de Química, Aracaju, Sergipe, 
2011. 
 
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Disciplina: Bromatologia - 4ª fase Agronomia 
 
 
Aula prática 2: Amostragem e identificação de amostras 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente corretamente todo conjunto da amostra. A amostra bruta é frequentemente grande demais para 
ser conveniente trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida para uma amostra de laboratório. A 
redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e do tipo de análise, que pode ser realizada de forma 
manual ou por meio de equipamentos. 
Devido à variabilidade inerente aos produtos alimentícios, a amostragem, sempre importante em 
qualquer trabalho analítico, torna-se crucial para a obtenção de resultados representativos. Cada alimento tem 
sua forma específica de amostragem, e a literatura deve ser sempre consultada para encontrar a maneira 
correta de realizar a tarefa para diferentes materiais. 
 
2. OBJETIVOS 
 Redução da amostra bruta para amostra de laboratório para alimentos secos granulares; 
 Aplicar as técnicas de redução da amostra bruta de forma manual e por meio de equipamento; 
 Identificar as amostras para análises posteriores; 
 Compreender a importância da amostragem e identificação das amostras. 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
 
- folha de papel Kraft ou tecido grande (1 x 1 m); 
- feijão, milho, arroz ou outro alimento granular (amostra); 
- amostrador tipo boerner com funil e laterais de cone; 
- caixas plásticas na saída do amostrador; 
- embalagens plásticas para armazenar as amostras; 
- rótulos e canetas. 
 
3.2 Procedimento 
 
• Avaliação primária (macroscópica) da amostra: 
– Verificar o aspecto visual, embalagem, umidade (presença de empelotamento), presença de 
materiais estranhos, insetos; 
– Se a amostra estiver de acordo, proceder para a etapa de quarteamento. 
 
 
 
 
 
 
 
• Quarteamento Manual: 
– Despejar e espalhar de maneira homogênea os grãos sobre a folha de papel, até formar um 
quadrado; 
– Dividir o quadro em quatro partes iguais; 
– Duas partes opostas, por exemplo, A e D, são descartadas, e os segmentos B e C são 
reunidos; 
– Repetir o procedimento até a obtenção de uma amostra de tamanho desejado; 
– Identificar um saco plástico com os dados da amostra (material, data, responsável pela 
amostra); 
– Colocar a amostra no saco 
plástico, fechar bem e armazenar em local 
seco e arejado. 
 
 
 
 
 
• Procedimento para Quarteador/Amostrador tipo Boerner: 
 
Existem amostradores que misturam e dividem a amostra em duas metades. Uma das metades é rejeitada 
e com a outra, continua o processo até obtenção de uma amostra de tamanho desejado. 
 
– Colocar a amostra no funil do equipamento que cai pelas laterais de um cone, a amostra se 
divide em canaletas alternadas sendo coletadas em duas caixas com quantidades iguais; 
– Reservar o material de uma das caixas; 
– Desprezar o material da outra caixa; 
– Repetir o processo quantas vezes forem necessárias até obter o tamanho ideal da amostra 
– Identificar um saco plástico com os dados da amostra (material, data, responsável pelaamostra) 
– Colocar a amostra no saco plástico, fechar bem e armazenar em local seco e arejado. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp, 1999. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Questões para o relatório (Data de entrega: 24/09/2014 pelo Moodle) 
 
1. Comente sobre a importância da amostragem para análise de alimentos. 
 
2. Leia a seguinte afirmativa: “A amostragem de um ponto central de uma carga de grãos de soja é suficiente 
para garantir que os resultados do laboratório irão representar a composição de todo o lote onde a 
amostra foi retirada”. Avalie se a afirmativa anterior está correta e justifique. 
 
3. Dependendo do tipo de amostra, a amostragem deve seguir passos diferenciados do realizado na aula 
prática para alimentos granulares. Explique quais cuidados adicionais devem ser tomados na amostragem 
de alimentos líquidos, como o leite. 
 
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Disciplina: Bromatologia - 4ª fase Agronomia 
 
Aula prática 3: Preparo da amostra 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A preparação de uma amostra para os procedimentos analíticos é um processo que converte uma 
amostra em um material homogêneo satisfatório para análise. Este processo geralmente envolve 
pré-secagem e/ou moagem dependendo do teor de matéria seca. A moagem consiste em triturar as amostras 
de modo que se obtenha um pó bastante fino, usando moinhos. 
 
2. OBJETIVOS 
 Conhecer os moinhos disponíveis para moagem; 
 Realizar a pré-secagem de amostra com baixo teor de matéria-seca; 
 Realizar a moagem de amostras com alto teor de matéria-seca. 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
 
- amostras com alto e baixo teor de matéria-seca; 
- balança com sensibilidade mínima de 1 g; 
- moinho de facas tipo Wiley; 
- moinho de bolas / moinho multi-uso; 
- escovas para limpeza do moinho; 
- almofariz e pistilo; 
- tesoura grande; 
- estufa de circulação forçada de ar a 55-60ºC; 
- bandejas de alumínio; 
- recipientes de plástico com tampa; 
- etiquetas para identificação. 
 
3.3 Procedimentos 
 
3.2.1 Procedimento para amostra com alto teor de matéria seca: 
 
Para amostras com alto teor de matéria seca, as amostras estão suficientemente secas para serem 
finamente moídas e analisadas imediatamente. 
 
– Moa a amostra em moinho tipo Wiley; 
– Após a moagem, transferir a amostra para um recipiente que não permita a entrada de ar (saco 
plástico ou vidro com tampa) que devem estar limpos, secos e com identificação da amostra 
(amostra, responsável e data). 
 
 Cuidados na moagem: 
• O ideal seria a moagem completa da amostra e uma homogeneização e depois, a retirada de uma 
amostra que seja suficiente para as análises químicas. 
• O moinho deve estar limpo de uma amostra para outra para evitar contaminações. 
• As facas devem estar bem afiadas e ajustadas. 
• A limpeza pode ser feita com um pincel, escova, ar comprimido ou aspirador. 
• Quando não se consegue uma boa limpeza com o aspirador e pincel, pode ser usado álcool. 
• A manutenção do moinho deve se realizada periodicamente. 
 
 
3.2.2 Procedimento para amostra com baixo teor de matéria seca: 
 
Para amostras com baixo teor de matéria seca, as amostras necessitam de uma pré-secagem antes 
de realizar a etapa de moagem. 
 Esta metodologia é usada para materiais com alto teor de umidade, principalmente forragens verdes e, 
é uma preparação para análises posteriores. Imediatamente após a coleta das amostras no campo, deve-se 
obter o peso verde em balança. Pesar a amostra na bandeja e secar na estufa a ~60ºC por ~72h. Deixar 
esfriar e pesar. Seguir o procedimento no item 3.2.1. 
 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Ed. da Unicamp, 
2003. 
Roteiro de aulas práticas da disciplina de Bromatologia do curso de Zootecnia da UFPR. 
PRATES, E. R. Técnicas de pesquisa em nutrição animal. Porto Alegre: UFRGS, 2007. 
 
 
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Disciplina: Bromatologia - 4ª fase Agronomia 
 
Aula prática 4: Determinação de matéria seca e umidade utilizando estufa 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise dos alimentos. É de grande 
importância, uma vez que a preservação do alimento pode depender do teor de umidade presente no material; 
além disso, quando se compara o valor nutritivo de dois os mais alimentos, é necessário levar em 
consideração os respectivos teores de matéria seca. O objetivo da análise de determinação de matéria seca a 
105ºC é a perda completa de umidade por volatilização causada pelo calor. A umidade corresponde à perda 
em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. 
A determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental na armazenagem de grãos. 
Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do produto são conhecidos e 
devem ser respeitados para que a qualidade dos grãos se mantenha durante a estocagem. 
 
2. OBJETIVOS 
 Conhecer a técnica de secagem com estufa comum, que vem a ser o mais simples e econômico dos 
métodos de secagem; 
 Determinar a matéria seca e umidade das amostras; 
 Verificar se a porcentagem de umidade do alimento está de acordo com a legislação. 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
– balança analítica; 
– cadinhos de porcelana; 
– dessecador com sílica gel; 
– espátulas; 
– pinças; 
– estufa de circulação forçada de ar a 105ºC. 
 
3.4 Procedimento 
 
Manipular o cadinho sempre com pinça, evitando segurar com as mãos, que podem passar umidade e 
gordura para os mesmos. 
 
– Secar os cadinhos numerados em estufa a 105ºC por no mínimo 2 horas; 
– Remova-os da estufa e coloque-os em dessecador para esfriar, no mínimo 30 minutos; 
– Pesar e anotar peso (tara) dos cadinhos (T) e o número correspondente do cadinho; 
– Adicionar cerca de 2 gramas de amostra moída; 
– Faça a pesagem, ajustando a leitura até a quarta (ou terceira) casa decimal (P1); 
– Seque na estufa a 105ºC por 12 horas (ou durante a noite); 
– Coloque-os no dessecador e deixe-os esfriarem por no mínimo 30 minutos. 
– Pese-os rapidamente (P2). 
 
 
DADOS: 
 
Número 
do 
cadinho 
Massa do 
cadinho (g) (T) 
Massa da amostra 
(g) 
(P1) 
Massa da amostra 
seca (g) 
(P2) 
%MS 
(Matéria seca) 
 
%U 
(Umidade) 
 
 
 
 
 
 
 
CÁLCULO: 
 
% Matéria Seca (MS) = P2 – T x 100 %U = 100 - %MS 
 P1 – T 
 
 
Questões para o relatório: 
 
1. Calcular a média e o desvio padrão dos valores de %MS e %U. 
 
 
 
 
 
2. Comentar se os valores de umidade da amostra estão de acordo com a legislação (INSTRUÇÃO 
NORMATIVA). 
 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Ed. Da Unicamp, 
1999. 
SILVA, D.J., QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos. Métodos Químicos e Biológicos. Viçosa: UFV, 2002. 
PRATES, E. R. Técnicas de pesquisa em nutrição animal. Porto Alegre: UFRGS, 2007. 
VALENTINI, S.R. de T.; CASTRO, M.F.P.M. de; ALMEIDA, F.H. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
DE MILHO UTILIZANDO APARELHO DE MICROONDAS. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 2, 1998. 
 
 
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Aula prática 5: Determinação de matéria seca e umidade utilizando secagem por radiação 
infravermelha 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Secagem por radiação infravermelhaé mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da 
amostra, o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste de uma lâmpada de 
radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500 K 
(700ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm para não haver 
decomposição da amostra. A espessura desta deve ficar entre 10 mm e 15 mm. O tempo de secagem varia 
com a amostra (10 minutos para grãos, 20 min para produtos cárneos, etc). O peso da amostra deve variar 
entre 2,5 g e 10 g, dependendo do conteúdo de água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem 
uma balança que faz a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Esse método possui 
também a desvantagem de ser lento por secar uma amostra de cada vez. E, como consequência, a 
repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas. 
 
 
2 OBJETIVOS 
 Conhecer o método de determinação de umidade por secagem por radiação infravermelha; 
 Determinar a umidade e matéria seca de amostras usando métodos rápidos (não oficiais); 
 Comparar os resultados obtidos com o método oficial de secagem em estufas. 
 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
 
 Analisador de umidade por infravermelho; 
 Pratos de alumínio. 
 
3.2 Procedimento 
1. Ligue o analisador e seguir as instruções dadas na tela do equipamento; 
2. Selecione a função “1.Sel. Produto” e escolha o produto que será medido; 
3. Selecione a função “2.Pré-aquecer” e aguarde atingir a temperatura, irá soar um beep; 
4. Selecione a função “3. Medir umidade”; 
5. Colocar o prato de alumínio vazio e limpo no Suporte do Prato, tecle SIM; 
6. Retire o prato, e coloque uma amostra ~4g espalhada no prato (pese a amostra em uma balança 
digital); 
7. Coloque o prato, feche a tampa e tecle SIM; 
8. Aguarde o final da medida e anote o teor de umidade. 
 
 
4. RESULTADOS 
 
Número da 
amostra 
%Umidade %Matéria 
seca 
 
 
 
 
Questões para o relatório: 
Para a seção Resultados e Discussão: 
 
1) Calcular a média e o desvio padrão da %Umidade e %MS. 
2) Compare os resultados com os obtidos pelo método oficial de secagem em estufas. 
3) Comente se o método de secagem por radiação infravermelha pode ser usado como uma alternativa na 
determinação rápida de umidade. 
4) Cite as vantagens e desvantagens dos três métodos de determinação de umidade empregados nas aulas 
práticas. 
 
Relatório: 
O relatório deverá ser entregue em formato pdf até o dia 24/09 às 23:55 pelo Moodle. 
Conteúdo do relatório: Aulas práticas 2 (Amostragem) até 6 (Determinação de umidade). 
 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Ed. Da Unicamp, 
1999. 
 
 
Universidade Federal da Fronteira Sul 
Disciplina: Bromatologia - 4ª fase Agronomia 
 
Aula prática 06: Determinação de matéria seca e umidade usando micro-ondas 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O método de secagem em fornos de micro-ondas é um método novo, simples e muito rápido, porém 
não é um método padrão/oficial. A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com frequência 
que varia entre 3 Mhz e 30000 Ghz. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, 
moléculas com cargas elétricas dipolares (água), giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida 
mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transferido para as moléculas vizinhas. 
 
 
2 OBJETIVOS 
 Determinar o teor de matéria seca e umidade usando um método rápido. 
 Comparar os resultados com o método oficial de determinação de umidade em estufas. 
 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
3.1 Material 
- Placas de Petri 
- Papel-filtro 
- Balança digital 
- espátulas 
- pinça 
- Micro-ondas 
 
3.2 Procedimento 
 
Cuidado: Não usar nada de metal ou alumínio como recipiente. Não deixe a amostra secando sem o 
acompanhamento de alguém. 
 
 Forrar as placas de Petri com um disco de papel-filtro; 
 Pesar aproximadamente 25 g de amostra (grãos) e cobrir com papel-filtro; 
 Anotar o peso da amostra; 
 Colocar no equipamento micro-ondas por 45 seg. a 2 min; 
o Obs.: Tempo deve ser determinado experimentalmente para diferentes tipos de grãos, 
comparando com o método oficial de secagem em estufas. Acompanhar a secagem no micro-
ondas e verificar para não ocorrer destruição/queima dos grãos. Normalmente é necessário 
estabelecer uma correlação com o método de secagem na estufa para obter resultados mais 
precisos. 
 Esfriar e pesar a amostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS 
 
Número da 
placa de petri 
Peso inicial da 
amostra (g) 
Peso final da 
amostra (g) 
% MS %Umidade 
 
 
 
% MS = Peso final da amostra X 100 
 Peso inicial da amostra 
 
 
Questões para o relatório: 
Para a seção Resultados e Discussão: 
 
1) Calcular a média e o desvio padrão da %Umidade e %MS. 
2) Compare os resultados com os obtidos pelo método oficial de secagem em estufas. 
3) Comente se o método de secagem por micro-ondas pode ser usado como uma alternativa na determinação 
rápida de umidade. 
4) Cite as vantagens e desvantagens dos três métodos de determinação de umidade empregados nas aulas 
práticas. 
 
Relatório: 
O relatório deverá ser entregue em formato pdf até o dia 24/09 às 23:55 pelo Moodle. 
Conteúdo do relatório: Aulas práticas 2 (Amostragem) até 6 (Determinação de umidade). 
 
 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Ed. Da Unicamp, 
1999. 
VALENTINI, S.R. de T.; CASTRO, M.F.P.M. de; ALMEIDA, F.H. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
DE MILHO UTILIZANDO APARELHO DE MICROONDAS. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 2, 1998.