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Universidade Federal do Rio Grande do Sul 
Faculdade de Farmácia 
Operações Unitárias Farmacêuticas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DE CARNE MECANICAMENTESEPARADA (CMS) DE PESCADO PACU 
 
 
Autores:Bihara Jacques; Catieli Flores; Gilberto 
Soares; Jennifer Staehler; Karine Curvello. 
Turma A 
Porto Alegre, 01 de Dezembro de 2014. 
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Conteúdo 
1. Introdução ............................................................................................................ 3 
2. Métodos ................................................................................................................ 4 
3. Operações Unitárias .............................................................................................. 5 
3.1 Crivagem ....................................................................... 5 
3.2 Trituração ...................................................................... 5 
3.3 Lavagem ........................................................................ 5 
3.4 Decantação .................................................................... 5 
3.5 Filtração ....................................................................... 6 
3.6 Mistura .......................................................................... 6 
3.7 Embutimento ................................................................. 6 
4. Equipamentos ....................................................................................................... 8 
4.1 Crivo vibrante série CV ................................................ 8 
4.2 Moinho de facas ............................................................ 8 
4.3 Tanque de lavagem ........................................................ 9 
4.4 Decantador de rastelo..................................................... 9 
4.5 Filtro prensa de diafragma .......................................... 10 
4.6 Malaxador ................................................................... 11 
4.7 Embutiadeira ............................................................... 11 
5. Conclusão ........................................................................................................... 13 
6. Referência........................................................................................................... 14 
Artigo de referência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir 
da crivagem de partes pouco consumidas pela população, de uma única espécie ou de mistura 
de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes. 
 
A CMS de peixes surgiu por volta de 1940, no Japão, e vem ganhando espaço, 
participando de produtos como salsichas, patês, linguiças, nuggets e hambúrgueres de peixe, 
depois de condimentada, cozida, formatada, cortada e congelada. Em 2004, por exemplo, 
foram produzidas no Brasil 180.730 toneladas de pescado, apresentando crescimento de 
23,55% referente ao que foi produzido pela aquicultura no ano 2000. A CMS também é 
considerada barata e de alto rendimento (de 52 a 72% em relação ao peixe decapitado e 
eviscerado – salvo as variações de espécie para espécie e o equipamento utilizado), além de 
agregar valor a um material que antes era utilizado para farinha de rações animais. 
 
Com o crescimento da aquicultura mundial, uma alternativa para evitar os 
desperdícios, reduzir os custos de produção e a poluição ambiental da indústria de pescado é a 
extração de proteínas presentes na CMS, obtendo assim um subproduto chamado de 
concentrado proteico. 
 
O peixe pacu (Piaractusmesopotamicu) é nativo do Mato Grosso do Sul e destaca-
se pelo fato de fácil reprodução e manejo em cativeiros. Sendo uma das espécies mais 
produzidas e industrializadas, por atingir até 25 kg e possuir uma carne muito saborosa com 
alto valor nutritivo, o que consequentemente tem gerado uma grande quantidade de resíduos. 
Os filés de pacu apresentam duas fileiras de espinhas em “Y”, uma alternativa para o uso da 
carne de pacu sem o inconveniente das espinhas em “Y” é o processamento na forma de 
CMS. 
 
Nesse trabalho, mostraremos os diversos processos necessários para obtenção de 
carne mecanicamente separada do pescado pacu. 
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2. MÉTODOS 
 
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de pacu obtida por crivagem 
foi triturada, passando em seguida por quatro ciclos de lavagens de soluções de bicarbonato 
de sódio (NaHCO3) a 0,25%, numa proporção de 1:4 (sólido: líquido) por 15 minutos cada 
lavagem, a fim de evitar rancidez e oxidação, aumentando o tempo de duração sem que 
estrague. 
Após, submeteu-se a solução a decantação por 10 minutos para remoção 
manualmente de gorduras sobrenadantes, seguida de uma filtração e ainda, fez-se a 
prensagem para remoção do excesso de resíduos líquidos. 
Como processo final, uma mistura para adicionar ao produto: conservantes, 
corantes, odores artificiais e outros aditivos necessários para a comercialização. 
 
Fluxograma ilustrativo com os métodos utilizados: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PESCADO CRIVAGEM TRITURAÇÃO 
CICLOS DE 
LAVAGEM 
DECANTAÇÃO FILTRAÇÃO 
MISTURA EMBUTIMENTO 
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3. OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
3.1 Crivagem 
 
Fundamentos: a crivagem é utilizada para separar a carne que se quer das espinhas do 
peixe. Esse processo tem como objetivo aproveitar ao máximo a carne que seria descartada, 
por ter uma qualidade inferior ao que é utilizado em filés e carnes mais procuradas. 
 
Justificativa: para a separação da carne que está próxima aos ossos dos animais, para 
um melhor aproveitamento do alimento. 
 
Critérios de escolha de operação: é o método mais eficiente de separação mecanizada 
da parte comestível da carne através da extrusão dos ossos. 
 
3.2 Trituração 
 
Fundamentos: o processo de trituração ocorre logo após a crivagem, pois a carne que é 
separada no processo anterior precisa ser moída para que nas próximas etapas ocorra a 
lavagem e separação de gorduras. 
 
Justificativa: para se obter um produto homogêneo e favorecer os processos 
posteriores, é necessário reduzir o tamanho desses aglomerados via trituração. Após passar 
pelas barras metálicas do equipamento de crivagem, a carne é direcionada para a tolva (que 
tem semelhança com um grande funil), por onde a carne passa e já é triturada por rolos que 
estão inseridos dentro da mesma. 
 
Critérios de escolha de operação: foi escolhida a trituração para operação de 
desintegração, pois para britagem a matéria prima deveria ser maior e para a moagem, deveria 
ser menor. 
 
3.3 Lavagem 
 
Fundamento: a lavagem com soluções de bicarbonato de sódio da CMS triturada é 
realizada de três a quatro ciclos, na qual remove sangue, pigmentos, proteínas 
sarcoplasmáticas, componentes solúveis, lipídios e outras substâncias que podem catalisar a 
degradação proteica, evitando a rancidez oxidativa e elevando a concentração de proteínas. 
 
Justificativa: melhorar a qualidade, as características funcionais e o tempo de 
conservação da CMS de pescado. Alguns equipamentos que fazem o processo de crivagem, já 
possuem acoplado um sistema de jatos d’água que proporcionam a lavagem do produto 
formado. 
 
Critérios de escolha: é um processo pelo qual a CMS de pescado deve passar para uma 
melhor conservação e um rendimento elevado do produto. 
 
3.4 Decantação 
 
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Fundamento: a decantação é um processo quepermite separar misturas que não estão 
homogêneas, ou seja, bifásicas. Pode ser usada para separar sólido-líquido, sólido-gás, 
líquido-líquido e líquido-gás. 
 
Justificativa: no caso em questão, as separações que ocorrem é sólido-líquido e 
líquido-líquido, pois além da separação do sólido da água de lavagem do processo anterior, 
também ocorre à separação da gordura que estava presente na carne e que agora está na fase 
líquida. 
 
Critérios de escolha: nesse processo, o fator importante, é a densidade de cada 
componente da mistura. A decantação é feita utilizando a força da gravidade, e muitas vezes 
requer um longo tempo para separação das fases. Então, ao final desse processo, teremos três 
produtos: a água que foi utilizada na lavagem e será descartada, a gordura que também será 
descartada e, a carne livre de boa parte de gordura que será utilizada nos produtos comerciais. 
 
3.5 Filtração 
 
Fundamento: É um processo de separação de sólido de um líquido. A separação se 
processa pela passagem forçada do fluído através de uma membrana porosa. 
 
Justificativa: Como queremos uma separação de sólido-líquido e um alto teor de 
sólido, a operação mais adequada é a filtração com força de pressão atuante. 
 
Critérios de escolha: Com esta técnica (e o equipamento escolhido – filtro prensa de 
diafragma), se aumenta o rendimento do filtrado drasticamente, ou seja, as tortas geradas 
possuem um teor de sólidos maior, diminuindo custos com disposição final, transporte e 
armazenamento. 
 
3.6 Mistura 
 
Fundamento: combinação uniforme de um ou mais elementos. 
 
Justificativa: no processo de mistura, adicionar ao produto: conservantes, corantes, 
temperos e outros produtos necessários para a comercialização do produto. 
 
Critérios de escolha: é a única operação adequada para o processo final de adição e 
homogeneização dos produtos acima citados. 
 
3.7 Embutimento 
 
Fundamento: processo em que a carne pronta, com conservantes e temperos, passam 
por um processo de compactação e pode ser colocado em um envoltório, como uma salsicha, 
salsichão ou patês. A carne deve ser inserida sem bolhas de ar, porque isso causaria a rancidez 
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oxidativa do produto. No caso dos nuggets, a carne preparada é colocada em fôrmas onde 
adquire o formato desejado, seguindo para um processo de congelamento. 
 
Justificativa: após esse processo, obteremos a carne mecanicamente separada pronta 
para a venda. 
 
 Critérios de escolha: o embutimento é um processo padrão na fabricação de embutidos 
(salsichas, patês, etc.), onde a CMS é em maioria utilizada. 
 
 
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4. EQUIPAMENTOS 
4.1 Crivo vibrante série CV 
 
Critérios de escolha: esse crivo pode ser utilizado para crivagem de materiais de todas 
as granulometrias, já que o material em questão possui uma granulometria relativamente 
grande. 
 
Parâmetros críticos: tamanho das partículas, distância linear entre os fios (número de 
malha - MESH), quantidade de andares. 
 
Avaliação: podemos perceber que o processo de crivagem é um procedimento 
importante para que haja separação eficiente da carne e para a classificação do tamanho das 
partículas desejadas ao final do procedimento. 
 
 
Figura 1. Crivo vibratório 
 
4.2 Moinho de facas 
 
Critérios de escolha: é o equipamento mais apropriado para materiais úmidos, 
biológicos ou fibrosos, moles ou semiduros. É de fácil manutenção e de baixo custo. 
Proporciona a fragmentação e homogeneização completas de todo o volume da amostra em 
um tempo curto. 
 
Parâmetros críticos: aumento da relação superfície/volume, uniformidade do tamanho 
de partículas do produto, umidade. 
 
Avaliação: o resultado desse processo é um produto bem triturado, pronto pras 
próximas etapas de lavagem, decantação para separação de gorduras até chegar ao produto 
final. 
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Figura 2. Moinho de facas 
4.3 Tanque de lavagem 
Critérios de escolha: é o equipamento mais adequado a ser escolhido, pois a CMS é 
lavada em tanque de material inoxidável aberto com jatos de água corrente e solução de 
bicarbonato de sódio (lavagem contínua) para remoção de substâncias indesejáveis que 
reduzem a qualidade do produto. O resíduo líquido da lavagem é eliminado continuamente 
por uma tubulação a fim de se obter apenas a CMS lavada. 
Parâmetros críticos: tempo de duração de cada ciclo de lavagem, volume de água, 
quantidade de solução de bicarbonato de sódio, granulometria da matéria prima e sanitização 
do tanque. 
Avaliação: o equipamento mostra ser eficiente uma vez que a lavagem é realizada de 
forma contínua a partir de sucessivas lavagens, garantindo a eficiência no processo e a 
qualidade do produto final. 
 
 
Figura 3. Tanque de lavagem. 
 
4.4 Decantador de rastelo 
 
Critérios de escolha: é o que equipamento mais adequado devido a possível separação 
em três fases, para concentração do produto através da retirada da água de lavagem e a 
gordura residual. A mistura entra por uma calha, e com o auxílio da agitação produzida pelos 
rastelos a CMS é decantada. O sólido é retirado por uma esteira e o líquido mais denso por 
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uma saída látero-superior, e o menos denso por uma saída látero-inferior. 
 
Parâmetros: material de construção inerte ao produto (aço inox) que também é 
influente para sanitização, funcionamento contínuo e de grande capacidade (800 1300 L), 
 
Avaliação: este equipamento apresenta-se eficiente devido ao fácil acoplamento a 
outros equipamentos, e obtenção do produto com baixo custo. 
 
 
Figura 4: decantador de rastelo 
 
4.5 Filtro prensa de diafragma 
 
Critérios de escolha: Com o sistema de diafragma, o processo de separação 
sólido/líquido se reduz no tempo de filtração, ou seja, a capacidade especifica da carga é 
aumentada. Transcorrido os tempos de pressurização pré-determinados, ocorre a 
despressurização dos diafragmas com posterior descarga das tortas, estes tempos são 
definidos através de ensaios preliminares ou dados experimentais em função de equipamentos 
já instalados. Aumentando também o teor de sólido obtido. 
 
Parâmetros: O filtro prensa de diafragma é composto por diversas placas individuais 
intercaladas entre câmara e diafragma, sendo que as placas diafragmas são revestidas por um 
diafragma elástico formando assim um pacote de placas, denominado misto. A vazão de 
filtrado aumenta com a elevação da pressão de pressurização, sem que ocorra alimentação do 
lodo ao filtro prensa. 
 
Avaliação: este equipamento apresenta-se eficiente pela qualidade do produto obtido e 
fácil manuseio. 
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Figura 5. Filtro prensa de diafragma 
 
4.6 Misturador de braços (malaxador) 
 
Critérios de escolha: o equipamento foi escolhido tendo em vista que o produto a ser 
homogeneizado é sólido, e contém ainda uma umidade considerável, além de não se encontrar 
no estado de pó. 
 
Parâmetros: friabilidade, estado de aglomeração, viscosidade, densidade. 
 
Avaliação: O misturador de braços caracteriza-se por ser um equipamento ideal para 
mistura de massas sólidas, portanto, pode realizar satisfatoriamente o processo. 
 
 
Figura 6. Misturador de braços 
 
4.7 Embutideira a vácuo 
 
Critérios de escolha: é um equipamento que confere rapidez e eficiência no processo 
de embutimento. 
 
Parâmetros: vazão, quantidade de material inserido, vácuo. 
 
Avaliação: Por ser a vácuo, o equipamento evita que ocorra a rancidez oxidativa do 
produto, o que aperfeiçoa a qualidade final obtida. 
 
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Figura 7. Embutideira 
 
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5. CONCLUSÃO 
As operações unitárias realizadaspara obter a carne mecanicamente separada de 
pescado pacu garantem um alto rendimento do produto obtido que se aproxima de 70%. A 
produção de CMS envolve uma sequência de operações unitárias fundamentais para a 
qualidade do produto final, sendo a escolha dos equipamentos peça chave para que o processo 
ocorra corretamente e o produto tenha as características que se deseja. 
Além disso, a obtenção de carne mecanicamente separada é um processo 
industrialmente viável devido ao baixo custo da matéria prima por ser uma alternativa para 
redução dos resíduos da industrialização do pescado, visto que esta técnica possui a vantagem 
de aumentar em cerca de 20% o aproveitamento da carne de pescado, já que esta 
diversificação de novos produtos do pescado é preparada a partir de partes pouco consumidas 
pela população. 
Desta forma, devido à ascendente demanda de produtos de pescado, a obtenção de 
carne mecanicamente separada é uma solução para o gerenciamento dos resíduos gerados, 
pois permite a diversificação da linha de produtos de pescado, o que reduz a poluição 
ambiental evitando desperdícios e promovendo o desenvolvimento sustentável. 
 
 
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6. REFERÊNCIAS 
 Amorim, C. D., Nascimento, K. M., Cavenaghi, A. D., Fonseca, G. G.; 
Avaliação de diferentes processos de obtenção de concentrado protéico a partir 
de carne mecanicamente separada (cms) de pescado pacu. II Simpósio 
Internacional sobre Gerenciamento de Resíduos Agropecuários e 
Agroindustriais – II SIGERA. (Artigo base em anexo) 
 
 http://www.liberoalimentos.com.br/2012/03/a-salsicha-e-a-carne-
mecanicamente-separada.html 
 
 http://www.ebah.pt/content/ABAAAf_V4AA/cms-carne-mecanicamente-
separada 
 
 
 http://www.cpt.com.br/cursos-criacaodepeixes/artigos/peixes-de-agua-doce-do-
brasil-pacu-piaractus-mesopotamicus 
 
 http://new.d24am.com/amazonia/ciencia/estudo-aponta-que-pacu-e-jaraqui-
sao-ricos-em-valor-nutritivo/60887 
 
 http://www.lealengenharia.com.br/servico.php?id=30 
 
 http://pt.wikipedia.org/wiki/Decanta%C3%A7%C3%A3o 
 
 www.polimate.com.br/poli/attachment.php?id_attachment=28 
 
 www.metalica.com.br/artigos-tecnicos/britadores-e-moinhos 
 
 http://pt.slideshare.net/AdnaldoBrilhante/decantano-e-separao