Avaliação de Risco

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Priscilla Silva de Abreu
Doutoranda em Ciência dos Alimentos
Lavras - 2014
Avaliação de Risco
Segurança Alimentar x Inocuidade
“Segurança Alimentar e Nutricional consiste em condições de acesso físico e 
econômico de todos aos alimentos em quantidade e qualidade suficientes”.
“Inocuidade Alimentar é a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos. 
Este aspecto não só interessa a indústria, mas também aos organismos 
governamentais”.
Introdução
Inocuidade dos 
Alimentos
Países 
Signatários da 
OMC 
Medidas 
Sanitárias e 
Fitossanitárias 
ANÁLISE DE RISCO
Análise de risco
FAO/WHO, 2006
• A análise de risco é um processo interativo e
contínuo, formado por 3 componentes:
Avaliação de risco
Caracterização qualitativa e/ou quantitativa e a estimativa do
potencial do efeito adverso a saúde associado a exposição de
indivíduos ou de uma população a um perigo.
A avaliação de risco consiste na tentativa de responder as
seguintes questões fundamentais:
• O que pode ocorrer e por que? (pela identificação do risco)
• Quais são as consequências?
• Qual a probabilidade de ocorrências futuras?
• Existe algum fator que atenue a consequência do risco ou que
reduza a probabilidade do risco?
Avaliação de risco
Avaliação de risco
Fornecer
Evidências 
Científicas
Informações 
Necessárias
Medidas de controle sejam tomadas, bem 
como conduzir a análise diante das opções 
de controle disponíveis.
De que trata?
• Do controle de um perigo
Agente biológico, químico ou físico
Propriedade do alimento
Desencadear um efeito 
adverso a saúde do 
consumidor
De que trata?
• Do controle do risco do perigo
Função da probabilidade de um efeito nocivo para a
saúde e da gravidade deste efeito, como
consequência de um perigo ou perigos nos alimentos.
Grau de toxicidade da substância e quantidade à qual a população foi 
exposta 
Princípios da AR
• 1º PRINCÍPIO: Formulação clara da questão da avaliação de risco;
• 2º PRINCÍPIO: Base científica, objetividade e transparência;
• 3º PRINCÍPIO: Trabalho colaborativo e multidisciplinar;
• 4º PRINCÍPIO: Inclusão de todos os riscos relevantes;
• 5º PRINCÍPIO: Obtenção e análise de dados de qualidade;
• 6º PRINCÍPIO: Documentação completa do processo;
• 7º PRINCÍPIO: Reavaliação.
Componentes da AR
Diagrama Esquemático da 
Avaliação de Risco
Quem faz a AR?
Governo
Indústria
Consumidor
Cientistas
AR Qualitativa ou Quantitativa
• A avaliação de risco qualitativa produz resultados
expressos em termos descritivos.
• É aplicada quando os dados disponíveis não
permitem uma estimativa numérica.
Risco Alto - Risco Médio - Risco Baixo
AR Qualitativa ou Quantitativa?
• Na avaliação de risco quantitativa a estimativa do
risco é numérica, mediante o emprego de técnicas
estatísticas.
Método Determinista / Método Probabilístico
Por que o processo de AR é 
necessário?
• Para renovar o sistema tradicional de Segurança de
Alimentos;
• Estabelecer base científica para as respostas
necessárias às variedades e diversidades dos desafios
que aparecem relativos à segurança dos alimentos;
• Criar um sistema moderno e eficiente de Segurança
de Alimentos.
Sistemas de Segurança de 
Alimentos
Tradicional Moderno
•Visão reativa
•Responsabilidade maior
com o governo
•Análise de riscos não
estruturada
•Base na inspeção e
análise do produto final
Nível de redução do Risco:
quase nunca satisfatório
•Visão preventiva
•Responsabilidade
compartilhada
•Envolve toda a cadeia
de produção
•Base na ciência
•Uso de análise de risco
estruturada
•Estabelece prioridades
•Controle integrado
•Base no controle do
processo
Implementação do Nível
de redução do risco
• A OMS estima que anualmente ocorrem 1,2 bilhões de
episódios de diarréia e cerca de 2,2 milhões de óbitos
atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo
que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças menores de 5
anos de idade.
Avaliação de Risco Microbiológico
WHO, 2005
Finalidade da AR Microbiológico
Redução de 
Doenças 
Transmitidas por 
Alimentos
Conhecimentos 
sobre os agentes 
(perigos)
Características do 
Risco
Adoção de 
Intervenções
Microrganismos patogênicos
Micro-organismo Sintomas/Patologia
Aeromonas hydrophyla e outras spp. Gastroenterite, septicemia, infecções.
Bacillus cereus Diarréia, vômito.
Campylobacter jejuni Infecções, artrite reativa, síndrome
hemolítico-urêmica, septicemia.
Clostridium botulinum Botulismo.
Clostridium perfringens Diarréia, náuseas.
Escherichia coli 0157:H7 Colite hemorrágica.
Listeria monocytogenes Septicemia, meningite, encefalite, endocardite, 
lesões hepáticas.
Salmonella typhi Febre tifóide.
Salmonella enteritidis Salmonelose.
Staphylococcus aureus Náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão 
baixa e temperatura subnormal.
Vibrio cholerae Cólera.
Foi formado em 2000 e visa aperfeiçoar o uso da avaliação de
risco microbiológico como uma ferramenta que forneça
informações e base para decisões na área de segurança
alimentar.
Avaliação de Risco Microbiológico
JEMRA - Grupo FAO/OMS de Especialistas em 
Avaliação de Risco Microbiológico
Etapas da Avaliação de Risco Microbiológico:
• Identificação do perigo microbiológico;
• Caracterização deste perigo;
• Avaliação da exposição;
• Caracterização do risco.
Avaliação de Risco Microbiológico
CODEX, 1999
• Dados sobre patogenicidade e virulência do agente
• Espectro de manifestações da doença e
• Mecanismo de resposta do hospedeiro.
Avaliação de Risco Microbiológico
Identificação do Perigo Microbiológico
• Aplicação de funções matemáticas para estimar a relação
dose-resposta.
• Devem ser incluídas todas as rotas de transmissão naturais
(ingestão direta, inalação, contato), bem como exposições
múltiplas.
Avaliação de Risco Microbiológico
Caracterização do Perigo
• Nível Adequado de Proteção (NAP), valor julgado apropriado
para a aplicação de medidas sanitárias para proteger a saúde
humana, animal e vegetal.
• FSO é a frequência e/ou concentração máxima do perigo no
momento do consumo que ainda mantém o nível adequado
de proteção.
Avaliação de Risco Microbiológico
Caracterização do Perigo
• Fontes de contaminação de um microrganismo;
• Rotas de exposição desde a fonte até o contato com
a população exposta, incluindo as rotas de
transmissão.
Avaliação de Risco Microbiológico
Avaliação da Exposição
O nível de exposição depende de fatores como:
• Extensão da contaminação do alimento cru;
• Características do alimento e do seu processamento;
• Padrões de transmissão (contaminação cruzada).
Avaliação de Risco Microbiológico
Avaliação da Exposição
• Probabilidade e severidade de efeitos adversos que podem
acometer determinada população, considerando a dinâmica
do crescimento do agente, a sobrevivência no alimento e a
complexidade da interação entre o agente e o hospedeiro, de
acordo com o consumo.
Avaliação de Risco Microbiológico
Caracterização do Risco
Tipos de Avaliação de Risco
Problema de saúde pública a ser estudado
Questões da gestão de riscos a serem respondidas
Disponibilidade de dados.
• Coloca diferentes riscos em uma ordem crescente de
gravidade.
• Permite identificar a combinação patógeno/alimento
que representa maior risco à saúde pública.
Tipos de Avaliação de Risco
AR Tipo “Ranqueamento”
Salmonelose associada a diferentes alimentos, como ovos, carne
bovina, carne suína ou aves.
• Avalia-se quais fatores durante a produção e consumo de um
alimento têm maior impacto no risco associadoa esse
alimento.
• O impacto de diferentes estratégias de redução de risco pode
também ser avaliado
Tipos de Avaliação de Risco
AR Tipo “Cadeia Produtiva”
Combinação Listeria monocytogenes/queijo
• A medida preventiva de um risco acaba gerando
outro risco.
• É necessário decidir qual risco será aceitável e quais
são as alternativas de gestão possíveis.
Tipos de Avaliação de Risco
AR Tipo “Risco-Risco”
Cozimento e adição de nitrito em produtos cárneos curados
• Analisa-se o risco da introdução de um patógeno novo em
uma região onde a ocorrência de doença relacionada ainda
não tenha sido relatada.
• Neste caso, a avaliação de risco depende de muitas
informações, como sistemas de criação e alimentação dos
animais, medidas de controle e prevenção adotadas, etc.
Tipos de Avaliação de Risco
AR Tipo “Geográfico”
Síndrome Espongiforme Bovina
Importância da Avaliação de Risco
• Garante a segurança do produto final;
• Identifica os pontos críticos dando os subsídios necessários
para a organização de medidas necessárias para controlar e
reduzir os riscos associados a um alimento específico;
• A avaliação de risco microbiológico permite avaliar a
equivalência de diferentes processos tecnológicos para a
inativação de um perigo em alimento.
Limitações da Avaliação de Risco
• Decisões baseadas em informações incompletas ou de má
qualidade comprometem a utilidade do estudo devido à
incerteza dos resultados;
• Os resultados de uma avaliação de risco nunca são definitivos
e devem ser atualizados sempre que novas informações sejam
disponibilizadas;
• Cientistas ligados à segurança de alimentos têm pouca
familiaridade com a técnica de modelagem de riscos;
Limitações da Avaliação de Risco
• A avaliação de risco não pode predizer riscos associados com
patógenos para os quais não há dados epidemiológicos,
clínicos e microbiológicos;
• Modelos de risco são, na maioria das vezes, construídos a
partir de dados de modelagem preditiva (sobrevivência,
inativação e/ou multiplicação) obtidos quando os patógenos
não estão na presença da microbiota competidora
naturalmente presente na maioria dos alimentos.
• Palmito em Conserva
3 SURTOS DE BOTULISMO
1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional.
1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
A Análise de Risco se iniciou com a formação de Grupo Técnico
abrangendo as diversas partes interessadas (ITAL, IAL, ABIA, IBAMA,
VISA’s, IDEC) .
Aplicações da Avaliação de Risco
Comunicação do Risco:
Foi deflagrado o seguinte alerta à população que deveria ser veiculado na
rotulagem do produto.
Aplicações da Avaliação de Risco
“Para sua segurança, este produto só deverá
ser consumido após fervido no líquido de
conserva ou em água durante 15 minutos”
Avaliação do Risco:
Como o perigo estava muito bem identificado e caracterizado, os avaliadores
de risco se concentraram no estudo do processo produtivo do palmito em
conserva considerando as etapas críticas para o controle do C. botulinum.
Construção da curva de acidificação; Acidificação do produto; Tratamento
térmico.
Aplicações da Avaliação de Risco
Gerenciamento do Risco:
As inspeções sanitárias passarem a ser realizadas por técnicos devidamente
capacitados;
• Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as indústrias que
controlassem os pontos críticos do processo produtivo definidos pelos
avaliadores de risco.
A operacionalização do Programa ficou sob responsabilidade da
vigilância sanitária.
Aplicações da Avaliação de Risco
Algumas informações adicionais:
 As empresas que se adequaram aos requisitos do Programa
Nacional ficaram liberadas do uso da etiqueta informativa na
rotulagem de seus produtos. As empresas que não se adequaram
tiveram seus registros no Ministério da Saúde cancelados.
Aplicações da Avaliação de Risco
• Dioxina
Comunicação na Imprensa (27/05/99)
• Dioxinas: contaminação de produtos cárneos e ovos em 10 empresas na
Bélgica, uma empresa na França e uma na Holanda.
• Como medida de emergência a União Européia, em 28/05/99, mandou
recolher os produtos do mercado.
Aplicações da Avaliação de Risco
Avaliação de Risco:
– A OMS recomenda como dose tolerável de dioxina por dia de 1 a 4
pg/Kg de peso corpóreo.
Comunidade Européia
• Como o perigo foi deflagrado e identificado, os avaliadores de risco se
concentraram em avaliar a exposição e caracterizar o risco.
• Um informe do governo Belga comunicou que os casos positivos dos
frangos pesquisados alcançaram níveis de 700 a 1000 pg/g de gordura.
Aplicações da Avaliação de Risco
• Estabeleceu-se como origem da contaminação uma empresa belga de
processamento de óleos e gorduras.
• As gorduras produzidas por esta empresa foram utilizadas para produção
de ração para estes animais.
• Na segunda semana de junho as autoridades belgas informaram que  98
toneladas de gordura contaminada foi utilizada para produzir 1.060
toneladas de ração para frangos, suínos e bovinos.
• Brasil
• A ANVISA acompanhou a avaliação de risco feita pela UE e os seus
resultados.
Aplicações da Avaliação de Risco
Gerenciamento de Risco:
Internacional:
• A resposta internacional foi imediata ao proibir importações de carne de
frango, suínos, ovos e produtos cárneos da Bélgica.
Brasil
• A ANVISA publicou Resolução n. 178/99 proibindo como medida cautelar a
entrada de produtos de origem animal da Bélgica.
• Foi elaborado um Programa Piloto de Controle de dioxina em leite com o
objetivo de levantar dados de exposição nacional pela população.
Aplicações da Avaliação de Risco
Avaliação de Risco/Brasil:
• Foram avaliados o leite tipo longa vida consumido nas capitais do país.
• Os resultados obtidos não foram alarmantes, variando de 0,01 a 0,43
picogramas/grama de gordura. O maior valor foi encontrado em região
industrial, o que já era esperado.
• Não houve a necessidade de proceder nenhuma medida de emergência.
Aplicações da Avaliação de Risco
Cloropropanol
• Dados Preliminares
• Alerta Sanitário emitido pela Agência Inglesa – pesquisa de 100 amostras
de molho Shoyu recolhidos do mercado, 22 estavam contaminados com
duas substâncias: 3-Monocloropropane-1,2-diol (3-MCPD) e 1,3-dicloro-2-
propanal (1,3-DCP) pertencentes ao grupo dos Cloropropanóis.
Aplicações da Avaliação de Risco
• Estas substâncias podem ser formadas nos alimentos como resultado de
certas condições de processamento.
• Ácido clorídrico e ou a Proteína vegetal hidrolisada com ácido clorídrico.
Aplicações da Avaliação de Risco
O processo de fermentação natural do molho shoyu não produz estas 
substâncias.
• Medidas Tomadas – Gerenciamento de Risco
• Alerta interno para os fiscais de Portos, Aeroportos e Fronteiras de forma
a não permitir a entrada dos 22 produtos suspeitos;
• Verificação da existência de exposição do consumidor brasileiro a estes
compostos químicos;
• Verificação do processo de produção do molho shoyu fabricado no país
junto ao setor produtivo;
• Mudança na legislação.
Aplicações da Avaliação de Risco
Obrigada!