DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

PROF.: STEFFANY PONTES
NUTRICIONISTA PÓS GRADUADA 
EM NUTRIÇÃO ESPORTIVA
MESTRANDA EM EDUCAÇÃO PARA 
O ENSINO NA ÁREA DA SAÚDE
Leis da alimentação:
quatro princípios dietéticos que imprimem sentido ao 
conceito de racionalidade alimentar.
Leis da alimentação 
1. QUANTIDADE
A quantidade de alimentos dever ser suficiente para 
cobrir as exigências energéticas e manter o 
balanço energético em equilíbrio.
Leis da alimentação 
2. QUALIDADE
Variabilidade de alimentos e o seu teor de nutrientes, ou 
seja, a alimentação deve ser completa e variada; 
fornecer todos os nutrientes, que devem ser ingeridos 
diariamente.
Leis da alimentação 
3. HARMONIA
Proporcionalidade entre os nutrientes e o valor calórico 
total. A quantidade de diversos nutrientes que 
integram a alimentação devem guardar uma 
proporção harmoniosa.
Leis da alimentação 
4. ADEQUAÇÃO
Respeito à individualidade. A alimentação deve se 
adequar a uma série de fatores: fase da vida, hábitos 
alimentares, perfil socioeconômico, função 
gastrointestinal e situação metabólica.
Grupos Alimentares 
Construtores
Energéticos
Reguladores 
Grupos Alimentares 
ALIMENTOS CONSTRUTORES
Têm função plástica/estrutural no corpo. São 
importantes para a construção do organismo, como os 
nossos ossos, pele e músculos. É o grupo que inclui as 
proteínas. Cada grama de proteína fornece 4 calorias.
Grupos Alimentares 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia. É o 
grupo que inclui os carboidratos e os lipídios. Cada 
grama de carboidrato fornece 4 calorias e cada grama 
de gordura fornece 9 calorias. 
Grupos Alimentares 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
O álcool fornece 7 calorias a cada grama, mas seu consumo deve 
ser evitado, pois é repleto de calorias vazias. 
Caloria vazia →muitas calorias, poucos nutrientes de 
qualidade→ aumento de peso e deteriorando sua saúde.
Grupos Alimentares 
ALIMENTOS REGULADORES
São necessários ao bom funcionamento do organismo, 
auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento. 
São basicamente alimentos como frutas e verduras 
fontes de vitaminas, minerais, fibras e água.
Pirâmide Alimentar
A Pirâmide dos Alimentos é um guia, e não uma prescrição 
rígida. Para uma vida saudável, ela ajuda na escolha dos 
alimentos que devem ser consumidos para se obter os 
nutrientes necessários e, ao mesmo tempo, a quantidade 
ideal de calorias. 
Pirâmide Alimentar
A pirâmide alimentar adotada no Brasil foi criada em 1999, 
pela pesquisadora Sonia Tucunduva Philippi, do 
Departamento de Nutrição da USP. Foi atualizada em 2013 
para melhorar a qualidade da dieta dos brasileiros.
Pirâmide Alimentar
Pirâmide Alimentar
Alimentos funcionais
Alimentos funcionais
De acordo com a ANVISA, é considerado 
alimento funcional, todo alimento ou 
ingrediente com
alegação de propriedades funcionais e/ou 
de que pode, além de funções nutricionais 
básicas, quando se
tratar de nutriente, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou 
benéficos á saúde, devendo ser seguro 
para o consumo sem supervisão médica.
Alimentos Funcionais
As substâncias benéficas encontradas nos alimentos funcionais são
várias, incluindo fibras dietéticas, inulinas e FOS, antioxidantes,
compostos fenólicos,ácidos graxos poliinsaturados, probióticos,
prebióticos e simbióticos.
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alimentos Funcionais
Alho → Contém substâncias como Alicina, Aliina e
Sulfeto de Dialina → Redução do colesterol,
controle da pressão, anticoagulante.
Tomate → Rico em licopeno e pode atuar contra
tumores de pulmão, próstata e estômago.
Vinho tinto → Fonte de flavonoides e resveratrol,
com função antioxidante, atuando na prevenção de
envelhecimento precoce, fazendo bem ao cérebro e
ao coração.
Alimentos Funcionais
Gengibre → Contém gingerol, pode auxiliar no
emagrecimento, tem ação antiemética. É anti-
inflamatório e previne doenças cardiovasculares
Chá verde →Rico em catequinas, tem efeito
termogênico, tem ação antioxidante e previne
contra várias doenças.
Definição e classificação dos nutrientes
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira,
os alimentos, de uma forma geral podem ser
classificados em naturais, minimamente processados,
processados e ultraprocessados. Além disso, podemos
classificá-los, de acordo com sua composição química,
estrutura física, origem, etc.
Definição e classificação dos nutrientes
Alimentos minimamente processados → alimentos in
natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a
alterações mínimas. Ex.: grãos secos, polidos e
empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e
tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou
congelados e leite pasteurizado.
Definição e classificação dos nutrientes
✓Alimentos processados → corresponde a produtos
fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar
a um alimento in natura, como legumes em conserva,
frutas em calda, queijos e pães.
Definição e classificação dos nutrientes
Alimentos ultraprocessados→ produtos cuja fabricação 
envolve diversas etapas e técnicas de processamento e 
vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente 
industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos 
recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão 
instantâneo”.
Definição e classificação dos nutrientes
Definição e classificação dos nutrientes
Definição e classificação dos nutrientes
ALIMENTOS:
•Mistura de vários nutrientes e compostos;
•COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS:
•Seu conteúdo em porcentagem de carboidratos, 
proteínas, lipídeos e outras substâncias. É o que 
chamamos de composição centesimal dos alimentos →
Tabela de composição dos alimentos (TACO, Pacheco, 
etc)
Definição e classificação dos nutrientes
•Grande parte dos componentes dos alimentos é 
quimicamente ativa → as interações em alimentos vão 
depender das suas propriedades químicas.
•Alterações: pré-colheita ou pós-abate, estocagem e 
processamento
Definição e classificação dos nutrientes
•Interações físicas entre os componentes dos alimentos →
mudanças nos atributos físicos e sensoriais do alimento 
(textura, cheiro, resistência, sabor, etc);
Definição e classificação dos nutrientes
•PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
•Desejável: por exemplo Indesejável: por exemplo
Na presença de umidade produtos granulados e em
Em produtos de confeitaria pó se aglomeram pela in-
teração com a água
Higroscopicidade: capacidade de 
absorção água → se ligam à água 
por meio de pontes de hidrogênio. 
Alguns açúcares e xaropes 
possuem esta propriedade.
Definição e classificação dos nutrientes
•PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 
Estado vítreo: Estado amorfo onde há alta viscosidade e a 
cristalização do açúcar é impedida. Estes açúcares retém água 
(higroscópico) e chega ao estado vítreo. Pode ser alcançado por 
congelamento, concentração rápida ou desidratação. Um exemplo 
clássico de carboidratos em estado vítreo são os caramelos duros. Os 
caramelos duros são soluções supersaturadas de sacarose, cuja 
cristalização é impedida pela elevada viscosidade e rigidez da massa e 
pela presença de outros açúcares como a glicose 
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS 
CARBOIDRATOS
Inversão de açúcares:
Inversão da sacarose, que se hidrolisa 
por via enzimática (invertase) e 
procedimentos físico-químicos, como 
a ação de ácido clorídrico a 
temperatura elevada. 
O produto final é conhecido como 
açúcar invertido e encontra-se de 
forma natural no mel. 
Inversão: aumenta o sabor doce!•Cristalização:
•Cristalização dos açúcares →
resfriamento de soluções saturadas,
fazendo com que haja a
reorganização das moléculas
formando-se um cristal.
•Quanto mais lento o resfriamento,
maior o tamanho dos cristais. Isso é
interessante para alguns alimentos
→ leite condensado, pode formar
cristais de lactose, o que dá textura
arenosa que não é desejável do
ponto de vista sensorial.
Definição e classificação dos nutrientes
•PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS
Poder edulcorante: capacidade adoçante. Os mais importantes são a 
sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Cabe ressaltar que a 
intensidade do sabor depende de fatores diversos.
Definição e classificação dos nutrientes
•PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DAS PROTEÍNAS
Podem intervir 
diretamente na qualidade 
e nas propriedades 
funcionais dos alimentos.
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DAS 
PROTEÍNAS
Propriedade 
hidrodinâmica
Interação PTN -
ÁGUA
Retenção, 
geleificação, 
inchamento, etc
Características de 
superfície
Ligadas à tensão 
superficial
Formação de 
espumas, etc
Definição e classificação dos nutrientes
•PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS LIPÍDIOS
Gorduras → Todas as propriedades dos lipídeos contribuem para suas funções 
nos alimentos, como emulsificantes, estabilizantes, flavorizantes, 
texturizantes, umectantes, transmissão de calor a altas temperaturas, entre 
outros.
Definição e classificação dos nutrientes
•ESTADO FÍSICO DOS ALIMENTOS
Os estados da matéria (sólido, líquido e gasoso) não descrevem os estados 
físicos dos alimentos, que dependerão das propriedades físico-químicas dos 
componentes estruturais dos mesmos (carboidratos, proteínas e lipídeos). 
Por isso, dizemos que os alimentos são sistemas dispersos, nos quais 
encontramos partículas em líquidos.
Definição e classificação dos nutrientes
•ESTADO FÍSICO DOS ALIMENTOS
COLOIDES: dispersões com partículas claramente maiores que as moléculas 
menores. Mistura com pelo menos duas fases diferentes. Micelas em água →
por exemplo, como as gorduras no leite. A caseína forma micelas, 
solubilizando as moléculas lipídicas no leite, de composição majoritária em 
água.
Definição e classificação dos nutrientes
•ESTADO FÍSICO DOS ALIMENTOS
•Num estado de coalescência, as fases se misturam, solubilizando as 
gotículas no meio.
EMULSÕES: Dispersões de um líquido em outro líquido. Podemos ter 
dispersões do tipo óleo em água e água em óleo. Para formar uma emulsão, é 
necessário óleo, água, um emulsificante e energia. A energia é necessária 
para a deformação e rompimento de gotículas de óleo. As proteínas são os 
emulsificantes preferenciais em alimentos, pois são comestíveis, solúveis em 
água e proporcionam maior resistência à coalescência.
ESTADO FÍSICO DOS ALIMENTOS
Géis: 
Predominância de líquido e 
presença de uma matriz contínua de 
material interligado. Essa rede 
preenchida fornece seu caráter 
sólido. Algumas propriedades dos 
géis são importantes na fabricação 
de alimentos: consistência, 
sustentação, firmeza, 
permeabilidade, etc. Polissacarídeos 
podem formar géis, ex.: amido. 
Proteínas também podem formar 
géis, como colágeno, caseína e 
algumas proteínas globulares.
•Suspensões: 
•Partículas sólidas em meio líquido.
Exemplos: leite desnatado (micelas
de caseína em soro de leite) e alguns
alimentos processados (sopas).
Definição e classificação dos nutrientes
•NATUREZA DOS ALIMENTOS
Animal
MineralVegetal
Definição e classificação dos nutrientes
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Ricos em proteínas→ alimentos construtores. 
Além das proteínas, os alimentos de origem animal são 
constituídos de outras moléculas como o colesterol e a vitamina 
B12, ambos presentes somente em alimentos de origem animal.
Definição e classificação dos nutrientes
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Basicamente ricos em carboidratos e em micronutrientes, como vitaminas, 
minerais e fibras. As leguminosas tem teor de proteínas interessante do 
ponto de vista nutricional (feijão, ervilha) sendo uma excelente fonte de 
proteínas de origem vegetal, equiparando-se com proteínas de origem 
animal, no que tange ao conteúdo de aminoácidos essenciais.
Definição e classificação dos nutrientes
ALIMENTOS DE ORIGEM MINERAL
Incluem-se a água e o sal marinho. Hoje em dia o consumo de sal, como o sal 
de cozinha refinado, tem reduzido o consumo de minerais importantes 
presentes nesse grupo de alimentos, como K, Mg e outros minerais. A água é 
elemento fundamental no metabolismo → reações químicas, contribuindo 
para o equilíbrio osmótico, sendo componente de termorregulação do nosso 
corpo,etc.