adulteração em leite

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UNIVERSIDADE PAULISTA
ALESSANDRA REGINALDO ALVES
DIOGO GOMES PEREIRA
MONALISA DE CAMARGO
VINICIUS ALCIDES DE ALMEIDA
ADULTERAÇÃO DO LEITE
SOROCABA
2014
ALESSANDRA REGINALDO ALVES
DIOGO GOMES PEREIRA
MONALISA DE CAMARGO
VINICIUS ALCIDES DE ALMEIDA
ADULTERAÇÃO DO LEITE
Trabalho apresentado como parte das exigências para obtenção de nota em Bromatologia no curso de Nutrição da Universidade Paulista – UNIP
Profª Mariana Villas Boas Álvaro
Profº Edgard Robles Tardelli
SOROCABA
2014
SUMÁRIO
1- INTRODUÇÃO..........................................................................................5
2 -OBJETIVOS..............................................................................................6
3 -REVISÃO DA LITERATURA.....................................................................6
	3.1 O QUE É O LEITE........................................................................6
	3.2 O QUE É A ADULTERAÇÃO DO LEITE......................................8
	3.3 COMO DETECTAR A ADULTERAÇÃO DO LEITE.....................9
	 3.3.1 Controle diário de qualidade de leite cru refrigerado no 	 	 		 estabelecimento industrial....................................................10
	 3.3.1.1 Avaliação sensorial: aspecto e coloração......................10
	 3.3.1.2 Avaliação sensorial: odor...............................................10
	 3.3.1.3 Temperatura...................................................................10
	 3.3.1.4 Teste do alizarol.............................................................11
	 3.3.2 Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento 		 microbiano............................................................................11
	 3.3.2.1 Peróxido de hidrogênio...................................................11
	 3.3.2.2 Formaldeído....................................................................11
	 3.3.2.3 Sanitizantes (cloro e hipocloritos)...................................12
	 3.3.3 Pesquisa de reconstituinte da crioscopia.............................12
	 3.3.3.1 Álcool etílico....................................................................12
	 3.3.4 Pesquisa de reconstituinte da densidade.............................12
	 3.3.4.1 Sacarose........................................................................12
	 3.3.4.2 Cloretos..........................................................................13
	 3.3.4.3 Amido.............................................................................13
	 3.3.5 Pesquisa de neutralizantes da acidez...................................13
	 3.3.5.1 Determinação do pH.....................................................13
	 3.3.5.2 Alcalinidade das cinzas.................................................13
	 3.3.5.3 Hidróxido de sódio.........................................................14
	 3.3.5.4 Carbonato ou Bicarbonato de sódio..............................14
	 3.3.6 Pesquisa de fraude por adição de soro...............................14
	 3.3.6.1Índice de caseinomacropeptideo (CMP).........................14
	3.4 OPERAÇÃO LEITE ADULTERADO...........................................15
4 - CONCLUSÃO........................................................................................17
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................18
 
1 - INTRODUÇÃO
O leite, produto de secreção das glândulas mamaria, é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. É uma das principais fontes de proteínas na alimentação de animais jovens e de humanos de todas as idades e pode ser considerado o alimento mais completo da natureza e o único que satisfaz as necessidades nutricionais dos animais recém- nascidos (SGARBIERI, 1996) .
No Brasil, a Instrução Normativa nº 62 (IN – 62) de 29 de dezembro de 2011, estabelece os requisitos de qualidade do leite cru bovino, sendo eles, requisitos microbiológicos, físico-químicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos (BRASIL,2011).
Com o intuito de mascarar a má qualidade dos produtos ou aumentar os lucros, os produtores de leite recorrem a adulterações.
O código penal brasileiro prevê pena de detenção de um a dois anos e multa para quem “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substancias ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando –o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo” estas punições podem ser aplicadas após a comprovação de substancia alimentícia adulterada ou produto falsificado (BRASIL,1998 apud OLIVEIRA, 2009).
2 - OBJETIVOS
	Este trabalho tem como objetivo mostrar os tipos de adulterações que são feitas no leite, por que elas são feitas e as formas de detectar essas adulterações.
3 - DESENVOLVIMENTO
3.1 O QUE É O LEITE ?
	O leite, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É um produto secretado pelas glândulas mamarias e alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida, enquanto não podem digerir e assimilar outras substancias necessárias á sua substancias.Sendo o leite um produto muito sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol. Adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado (BEHMER, 1999). A temperatura máxima de conservação do leite é de 7°C na propriedade rural ou tanque coletivo e 10°C no estabelecimento processador (BRASIL, 2011). É um alimento de extrema importância do ponto de vista nutricional, imediatamente após o nascimento o leite materno é o único alimento que possui elementos nutricionais suficientes para a subsistência e para a proteção imunitária. Mesmo após o termino do período de amamentação a relação com o leite não termina, e nem poderia terminar, dado ao seu elevado valor como alimento é fonte de nutrientes importantes para o crescimento e desenvolvimento e manutenção do organismo.
	O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de 100 substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água.
	ALIMENTOS
	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	
	Umidade
	Cinzas
	Lipídios
	Proteína*
	Carboidratos
	Kcal
	Leite A
	87,27
	0,59
	3,8
	3,28
	4,91
	67
	Leite B
	87,31
	0,56
	3,8
	3,22
	5,11
	68
	Leite C
	87,95
	0,54
	3,1
	3,24
	5,17
	62
	Leite em pó integral
	2,98
	5,34
	25,72
	25,68
	40,19
	495
Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)
 Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinam valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:
Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento); 
Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento); 
Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento). 
Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento). 
Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml .
É formado por água, caseína (que abriga 80% das proteínas do leite), buritina e lactose.
	 Antes de chegar a mesa dos consumidores o leite passa por diversos processos de tratamento que tem como finalidade prolongar a conservação do leite, evitando a sua acidificação. Dentre esses tratamentos são empregados meios térmicos frios e quentes.Pelo frio, visa-se inibira multiplicaçãobacteriana. Os germes entram em uma fase de paralisação, pouco se reproduzindo, não acidificando o leite.Pelo quente, visa-se matar os germes. Esta operação pode ser efetuada pelos seguintes métodos: pasteurização, stassanização, aparelhamento em placas e esterilização, a qual só é empregada em determinados casos ( BEHMER, 1999).
	Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado Requisitos 
	Limites 
	Matéria gorda (g/100g) 
	Mínimo 3,0 
	Proteínas (g/100g) 
	Mínimo 2,9 
	Extrato seco desengordurado (g/100g) 
	Mínimo 8,4 
	Extrato seco total (g/100g) 
	Mínimo 11,4 
	Índice Crioscópico 
	- 0,512°C a - 0,531°C 
	Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 
	0,14 a 0,18 
	Densidade relativa a 15°C (g/ml) 
	1,028 a 1,034 
Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado. Fonte: BRASIL (2011)
3.2 O QUE É A ADULTERAÇÃO DO LEITE
	A adulteração do leite é uma pratica criminosa, negligente e abusiva. Considera-se leite fraudado, adulterado ou falsificado quando este for adicionado de água, tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes ou for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição (BRASIL, 1997).
Por conter diversos nutrientes é comum achar que seu consumo será benéfico ao organismo, seria, porém o que nem todo mundo sabe é que ao tomar um copo de leite invés de consumir algo saudável pode estar consumindo também substancias como uréia, soda cáustica, formol, água oxigenada e cal virgem. Essa adulteração tem como possível local de ocorrência o produtor de leite, no tanque comunitário, no transporte, na industria e até no comercio; nos quais podem ser adicionado ao produto água, soro, neutralizantes, reconstituintes, conservantes, outros tipos de leite, gorduras de origem não lácteas ou também podem ter a alteração de sua composição e troca da data de validade. O leite pode ser adulterado com água, soro de leite, neutralizantes para mascarar a acidez (hidróxido de sódio), reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar e amido), entre outros (KARTHEEK et al., 2011). Alguns exemplos de alterações no aspecto do leite são: presença de grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão e depósito de material estranho no fundo do tanque (BRASIL, 2011). A fraude por adição de soro ao leite fluido é uma das mais praticadas. Por se tratar de um subproduto oriundo da fabricação de queijos, o soro está sempre disponível e sem custo adicional. Esta fraude visa o lucro ilícito, aumentando falsamente o volume de leite (CARVALHO et al., 2007).	
3.3 COMO DETECTAR A ADULTERAÇÃO DO LEITE
O leite cru refrigerado na propriedade rural e transportado a granel, deverá ser analisado pelo estabelecimento industrial beneficiador, no seu próprio laboratório, para cada compartimento de cada tanque móvel utilizado no seu transporte, em relação aos seguintes parâmetros de qualidade (BRASIL, 2011): 
 Avaliação sensorial: aspecto e coloração 
 Avaliação sensorial: odor 
 Matéria Gorda (g/100g) 
 Densidade relativa a 15°C 
 Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 
 Extrato seco desengordurado (g/100g) 
 Extrato seco total (g/100g) 
 Temperatura (°C) 
 Teste do alizarol 
 Índice crioscópico 
 Proteína Total (g/100g) 
 Pesquisa de resíduos de antibióticos 
 Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento microbiano 
 Peróxido de hidrogênio 
 Formaldeído 
 Sanitizantes (cloro e hipocloritos) 
 Pesquisa de reconstituintes da crioscopia 
 Álcool etílico 
 Pesquisa de reconstituintes da densidade 
 Sacarose 
 Cloretos 
 Amido 
 Pesquisa de neutralizantes da acidez 
 pH 
 Alcalinidade das cinzas 
 Hidróxido de sódio 
 Carbonatos e Bicarbonatos
Pesquisa da fraude do leite por adição de soro 
3.3.1 Controle diário de qualidade do leite cru refrigerado no estabelecimento industrial
	Os requisitos físico-químicos estabelecidos pela IN-62 para o leite cru refrigerado estão apresentados no Quadro 1. 5 
	QUADRO 1 – Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado Requisitos 
	Limites 
	Matéria gorda (g/100g) 
	Mínimo 3,0 
	Proteínas (g/100g) 
	Mínimo 2,9 
	Extrato seco desengordurado (g/100g) 
	Mínimo 8,4 
	Extrato seco total (g/100g) 
	Mínimo 11,4 
	Índice Crioscópico 
	- 0,512°C a - 0,531°C 
	Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 
	0,14 a 0,18 
	Densidade relativa a 15°C (g/ml) 
	1,028 a 1,034
3.3.1.1 Avaliação sensorial: aspecto e coloração 
	Quanto ao aspecto e coloração o leite é um líquido branco, opalescente e homogêneo. Alguns exemplos de alterações no aspecto do leite são: presença de grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão e depósito de material estranho no fundo do tanque (BRASIL, 2011). 
3.3.1.2 Avaliação sensorial: odor 
	O leite cru refrigerado possui odor característico, deve apresentar-se isento de odores estranhos (BRASIL, 2011). 
3.3.1.3 Temperatura 
	A temperatura máxima de conservação do leite é de 7°C na propriedade rural ou tanque coletivo e 10°C no estabelecimento processador (BRASIL, 2011).
3.3.1.4 Teste do alizarol 
Misturam-se partes iguais de solução de alizarol e de leite em um tubo de ensaio, agita-se e observam-se a coloração e aspecto. O leite normal apresenta coloração vermelho tijolo, sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos na parede do tubo de ensaio. O leite ácido apresenta uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada a coloração é amarela, com coagulação forte. O leite alcalino apresenta coloração lilás a violeta (BRASIL, 2006). 
3.3.2 Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento microbiano: 
3.3.2.1 Peróxido de hidrogênio 
	
Mistura-se 10 mL da amostra de leite com seis gotas de solução de óxido de vanádio a 1% em solução de ácido sulfúrico a 6% em um tubo de ensaio e agita-se. O resultado é positivo quando forma-se uma coloração rósea ou vermelha, resultado da reação do óxido de vanádio com o peróxido de hidrogênio em meio ácido formando o ácido ortoperoxivanádico, de coloração vermelha (BRASIL, 2006). 
3.3.2.2 Formaldeído 
Colocam-se 100 mL de leite homogeneizado, 100 a 150 mL de água e 2 mL de ácido fosfórico em um balão de destilação, recolhendo-se cerca de 50 mL de destilado. Em um tubo de ensaio mistura-se 1 mL do destilado com 5 mL de solução de ácido cromotrópico a 0,5% em solução de ácido sulfúrico a 72% e coloca-se em banho-maria por 15 minutos. O resultado é positivo quando forma-se uma coloração violácea, pois o formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico origina um produto de condensação que oxidado 7 posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta (BRASIL, 2006). 
3.3.2.3 Sanitizantes (cloro e hipocloritos) 
Em um tubo de ensaio mistura-se 5 mL de leite com 0,5 mL de solução de iodeto de potássio a 7,5% e agita-se. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de cloro livre. Se não houver mudança na coloração, pesquisa-se a presença de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de solução de ácido acético ou ácido clorídrico, colocando em banho-maria a 80°C por 10 minutos, e posteriormente esfriando em água corrente. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de hipocloritos (BRASIL, 2006). 
 3.3.3 Pesquisa de reconstituinte da crioscopia: 
3.3.3.1 Álcool etílico 
Coloca-se 100 mL da amostra de leite e 10 mL de antiespumante em um kitazato e 2 mL de solução sulfocrômica em um tubo de ensaio. Mergulha-se nesta solução a extremidade de uma pipeta de Pasteur acoplada ao kitazato por um tubo de silicone ou látex, de modo a formar um sistema fechado. Ferve-se a amostra contida no kitazato por 5 minutos. Tem-se resultado negativo quando a coloração da solução sulfocrômica permanece inalterada ou levemente amarelo-acinzentada. Na presença de álcool etílico, resultado positivo,a solução sulfocrômica adquire coloração verde (BRASIL, 2006). 
3.3.4 Pesquisa de reconstituintes da densidade: 
3.3.4.1 Sacarose 
 	Transfere-se 15 mL de leite para um tubo de ensaio de 50 mL. Adiciona-se 1 mL de ácido clorídrico e 0,1 g de resorcina. Agita-se e aquece-se em banho-maria por 5 minutos. Na presença de sacarose aparecerá uma coloração avermelhada. 
3.3.4.2 Cloretos 
Em um tubo de ensaio mistura-se 10 mL de leite, 0,5 mL de solução de cromato de potássio a 5% e 4,5 mL de solução de nitrato de prata 0,1 N. Tem-se resultado positivo quando a coloração ficar amarela, o que indica a presença de cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1%) (BRASIL, 2006). 
3.3.4.3 Amido 
Transfere-se 10 mL de leite para um tubo de ensaio, aquece-se em banho-maria até ebulição por 5 minutos, posteriormente esfria-se em água corrente e adiciona-se 2 gotas de solução de Lugol. Tem-se resultado positivo quando produzida uma coloração azul (BRASIL, 2006). 
3.3.5 Pesquisa de neutralizantes da acidez: 
3.3.5.1 Determinação do pH 
Coloca-se cerca de 50 mL de leite em um béquer de 100 mL e mede-se o pH da amostra com um pHmetro previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e pH 7. O leite normal possui pH entre 6,6 e 6,8 (BRASIL, 2006). 
3.3.5.2 Alcalinidade das cinzas 
A adição de substâncias alcalinas ao leite aumenta a alcalinidade das cinzas (obtidas na metodologia de resíduo mineral fixo). Esta alcalinidade é determinada de forma indireta adicionando-se solução de ácido clorídrico às cinzas e titulando-se o excesso de ácido clorídrico com uma solução de hidróxido de sódio até se obter turvação e coloração rósea persistente. Posteriormente faz-se o cálculo da alcalinidade das cinzas por meio de uma fórmula. Resultados com valores entre 0,015% e 0,030% são normais. Valores superiores, sobretudo acima de 0,040%, caracterizam adição de substâncias alcalinas (BRASIL, 2006). 
3.3.5.3 Hidróxido de sódio 
Transfere-se 5 mL de leite para um tubo de ensaio e adiciona-se 4 gotas de azul de bromotimol Tem-se resultado positivo quando formar-se coloração esverdeada e resultado negativo com coloração amarelada. 
3.3.5.4 Carbonato ou Bicarbonato de sódio 
Transfere-se 11 mL da amostra de leite para béquer de 150 mL, adiciona-se 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea persistente. Reacidifica-se com 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0,025 N, aquece-se até ebulição, esfria-se rapidamente em banho de gelo e adiciona-se 2 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Tem-se resultado positivo quando apresentar coloração rósea (BRASIL, 2006). 
 3.3.6 Pesquisa de fraude do leite por adição de soro 
3.3.6.1 Índice de caseinomacropeptídeo (CMP) 
Este método consiste na detecção e quantificação de CMP por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta. O CMP é resultante da quebra da molécula de caseína entre os aminoácidos 105 e 106 (fenilalanina e metionima) pela ação de enzimas. Quando o índice de CMP for de até 30 mg/l o leite poderá ser destinado ao abastecimento direto, quando estiver entre 30 mg/l e 75mg/l poderá ser destinado à produção de derivados lácteos e acima de 75 mg/l à alimentação animal ou indústria química em geral (BRASIL, 2006).
3.4 OPERAÇÃO LEITE ADULTERADO
	No final do ano de 2012, com as diversas notificações de detecção de fraudes no estado do Rio Grande do Sul, o Serviço de inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA/SC) intensificou as fiscalizações por meio de análises do leite cru refrigerado no estado. No mês de março de 2013, quando a Superintendência Federal da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Santa Catarina (SFA/SC) foi informada de que uréia agrícola estava sendo inserido no produto esta tendo em sua composição formol, a partir daí foram coletadas novas amostras de leite cru refrigerado em todos os Postos de Refrigeração de Usinas de leite no estado, um total de 104 amostras. Entre estas amostras apenas duas mostraram irregularidades com adição do produto o que resultou em mais coletas estas enviadas para analise no Lanagro/RS, tendo assim resultados “dentro do padrão” esperado.
	Em agosto de 2013 foram coletadas e enviadas para Clinica do Leite (RBQL) mais 2018 amostras de leite cru refrigerado para uma completa analise, destas, 170 a mostras foram analisadas e três delas apresentaram resultados suspeitos e, a partir destas foram colhidas mais amostras para investigação, tendo todas apresentado resultados conformes.Em novembro do mesmo ano foi recebida denuncia de que teria sido visto um caminhão a beira da estrada no qual um individuo colocava dentro do caminhão que levava leite dois sacos de uréia. Em fevereiro de 2014, uma nova investigação iniciou coletando 104 amostras de leite cru refrigerado, nesta investigação tiveram o apoio do Laboratório SENAI/Chapecó, que trabalhou em regime plantonista realizando todas as análises necessárias assim que chegadas no local. No geral os resultados das análises da maior parte das amostras apontaram irregularidades como acidez, índice crioscopico, extrato seco, índice de CMP que indicam fraude ou má conservação. Apenas alguns mostraram resultados claros de adulteração .
	Por meio de escutas autorizadas, ficou constatado o uso rotineiro de substancias com intuito de mascarar os problemas de qualidade, manutenção da qualidade e aumento do volume (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA).
	Vinte e seis pessoas foram denunciadas, sendo que destas , quatro estão em liberdade provisória e treze foram presas sendo que uma delas foi condenada a dezoito anos e seis meses de prisão.
4. CONCLUSÃO
	Apesar de considerado crime pelo código penal brasileiro, a adulteração do leite, que já foi contada em música (Água no leite, Teodoro e Sampaio), é prática freqüente em nossa sociedade.
	Seja para mascarar a má qualidade do produto ou para aumentar o volume do leite e os lucros, essa prática pode ser danosa á saúde do consumidor.
	Existe no Brasil uma legislação regulamentada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que determina valores mínimos de todos os componentes para que o leite seja considerado normal.
	NO entanto muitas são as substâncias utilizadas da adulteração, como água oxigenada, carbonato de cálcio, formol, entre outros.
	Seja para inibir o crescimento microbiano, para reconstruir a densidade do leite, para adulterar a acidez ou para aumentar o volume final com adição de soro de leite, essas práticas devem ser reprimidas afim de garantir um bom produto chegando á mesa do consumidor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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