Aula 5 Hist. Gastr. Idade Moderna (atualizada em março de 2016)

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História da Alimentação 
e da Gastronomia 
Idade Moderna 
e 
Idade Contemporânea
História da Alimentação 
Idade Moderna
Período: 1453 á 1789
Séculos XV ao XVIII
Período de Grandes Inovações 
para a Gastronomia
- Navegações ultramarinas
- Revolução social
- Renascimento
- Expansão das cidades
- Abertura de estradas
- Aumento do comércio
- Surgimento do capitalismo
Outros aspectos relevantes
1) Surgimento do Humanismo,
Racionalismo e Hedonismo.
2) Invenção da imprensa
3) Surgimento de algumas universidades
e associações culturais
Grandes Humanistas 
Movimentos Literários 
 Dante Alighieri (1265-1321) 
 Francesco Petrarca (1304-74)
 Giovanni Boccaccio (1313-75)
 Nicolau Maquiavel (1469-1527)
 Miguel de Cervantes (1547-1616) 
 Luís de Camões (1524-80)
 Gil Vicente (1470-1536) 
Renascimento Italiano
 Leonardo da Vinci (1452-
1519)
 Considerado um grande
gourmet da época.
 Representante do espírito
renascentista.
 Famosas obras: Monalisa e A
Última Ceia.
Etiquetas e Boas Maneiras:
 No Renascimento, surgem as primeiras
cartilhas de comportamento ou
códigos de boas maneiras.
 Estas determinavam regras de
comportamento, utensílios de serviço,
lista de pratos e ingredientes,
qualidade e quantidade das
preparações culinárias.
 Higiene passa a ser fator importante a
mesa.
Europa: Monarquia Absolutista
 Fortalecimento das atividades econômicas.
 Perfil gastronômico regional:
o Da Grécia a Espanha: Azeite de oliva,
trigo, queijos de cabra, pescados, vinho.
o Ao Norte da Europa: centeio, carne de
boi, castanha, cerveja, manteiga.
- Valores regionais se fortalecem.
- Necessidade de buscar novas conquistas.
Período da Grandes Navegações
 Busca de riquezas, novas rotas comerciais:
 1492 – Descoberta da América
 1498 – Descoberta da Índia
 1500 – Descoberta do Brasil
 Expansão marítima promove intercâmbio
gastronômico
Da África
 Inhame, quiabo, café, dendezeiro, pimenta-
malagueta, galinha d´angola e jiló.
Da América
 Batata, pimentão, milho,
mandioca, abóbora, tomate,
caju, abacaxi, goiaba, abacate
Da Ásia
 Cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga,
tangerina, chás, coco, jaca, cravo-da-índia,
coentro, banana, uso das porcelanas
Do Mediterrâneo
 Cebola, alho, cevada, centeio, salsa, uva,
hortelã, laticínios, vaca, porco, pato, carneiro.
O Uso das Bebidas
 O chocolate: os Astecas já conheciam o
cacau. Seu uso foi difundido a partir do
séc. XVI.
 O café: originário da África, difundiu-se no
mundo através da Europa
 O chá: originário da China, era usado nas
cerimônias religiosas. Os portugueses
foram os primeiros povos da Europa a
terem contato com a bebida.
Idade Contemporânea
 Revolução Francesa 1789.
 Napoleão Bonaparte: contribuição na
conservação dos alimentos.
 Evolução dos restaurantes.
 Uso e difusão dos “menus”.
 Uso frequente do garfo e do prato.
 Surgem renomados chefs:
- Brillat-Savarin
- Marie Antoine Carême
O Seu Legado
O Seu Legado
 Antonin Carême, conhecido como o cozinheiro dos
reis e o rei dos cozinheiros. De órfão abandonado nas
ruas de Paris, Carême tornou-se o chef preferido da
nobreza do século XIX.
 Mas ele não foi apenas um grande chef - sua
preocupação em registrar receitas e observações
sobre o mundo das cozinhas fez dele também um
grande cronista de sua época.
O Seu Legado
 Relatou problemas e infortúnios que afligiam os
criados, numa crítica às péssimas condições de
trabalho em que tinham de sobreviver - o próprio
 Carême morreu por envenenamento provocado pela
fumaça do carvão de seus fogões.
Ícone da Modernidade:
Auguste Escoffier
 Modernizou estilos de preparo inspirado em Carême.
 Introduziu na cozinha disciplina e sobriedade.
 Organizou sistemas de brigada.
 Substituiu a prática do serviço a francesa, pelo russo.
 Fundou junto com César Ritz,o Hotel Ritz em Paris
 Outra grande contribuição seu livro:
Le Guide Culinaire / Contendo 5.000 receitas.
A importância deste livro no mundo da culinária
francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como
livro de receitas e também livro didático para a
culinária clássica.
Outra Contribuição Importante:
Grimond De La Reynière
 Criou o primeiro guia gastronômico e deu
grandes contribuições de comportamento
à mesa.
 Lançou o Almanaque des Gourmerts, para
os apreciadores da boa mesa.
 Divulgou Paris como centro gastronômico.
 Criou um júri de degustação que avaliava
banquetes gastronômicos na época
Influências do Japão
 Utilizam a cultura do aproveitamento.
 Peixe como ingrediente básico.
 Incorporaram o uso do arroz, levado pelos chineses, o 
uso do chá, e da soja.
 Elaboraram a bebida sake.
 Primam pelo equilíbrio das refeições.
 Usam os hashis para se servirem.
 Influenciaram o surgimento da nouvelle cuisine.
Transformações importantes sécs. 
XVIII e XIX
 Uso de ingredientes ácidos.
 Fogão de lenha substituído por fogão de ferro.
 Emprego do açúcar nas sobremesas.
 FRA – Pâtisserie.
 Introdução da sala de jantar e mesas com pés fixos.
 Toalhas bordadas, candelabros e baixelas de ouro e
prata.
 A facilidade dos transportes ferroviários propicia 
viagens de lazer.
 Cresce o número de hotéis de luxo na Europa.
 A França exporta seus profissionais e a base da sua 
culinária.
 Os chefs franceses passam a introduzir elementos 
locais.
 Hotéis elaboram “Cardápio Internacional”.
Transformações importantes sécs. 
XVIII e XIX
 Intensificam-se a produção dos automóveis e
transatlânticos.
 Transporte aéreo surge depois da II Guerra.
 O Turismo cresce; ênfase em novos locais e culturas.
 Período de estagnação: Guerras Mundiais.
 Desenvolvimento dos meios de comunicação.
 O homem pisa na lua.
 Inserção da mulher no mercado de trabalho.
 Mudança no ritmo de vida: surgem os fast-foods (EUA).
 FRANÇA: lança a Nouvelle Cuisine.
 ITÁLIA: surge o movimento Slow Food.
Do Século XIX ao Século XX
Do Século XIX ao Século XX
 Desenvolvimento tecnológico com o avanço da
indústria.
 A energia elétrica muda o padrão das residências.
 Fogão a carvão evolui para o fogão a gás.
 Maior rapidez, melhor conservação dos alimentos,
diversidade das receitas.
Proposta de Atividade
Leitura e discussão do texto: 
A História da Cozinha Francesa