Índice de acidez

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Índice de acidez
Fornece um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. 
A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz.
É definido como a quantidade em mg de hidróxido de potássio necessária para neutralizar os ácidos graxos livres contidos em 1 grama de óleo ou gordura. 
O processo de decomposição de tais matérias-primas alterações dependerá das condições da fritura,principalmente temperatura, período de aquecimento e exposição do óleo ao ar. Além destas, o tipo de alimento a ser frito é um fator de grande importância na alteração das características do óleo.
Devido a sua ação oxidante, os peróxidos orgânicos, formados no início da rancificação, atuam sobre o iodeto de potássio liberando iodo que será titulado com tiossulfato de sódio, em presença de amido como indicador. 
Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio. 
Essas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação de gorduras.
Índice de peróxido 
O índice de iodo é uma medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes na gordura e é expresso em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% de iodo absorvido). 
Sob determinadas condições, o iodo pode ser quantitativamente introduzido nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados e triglicerídeos. 
O índice de iodo portanto, proporciona uma medida do grau de insaturação das gorduras extraídas por éter. 
Por essa razão, quanto maior a insaturação de um ácido graxo, maior será a sua capacidade de absorção de iodo e, conseqüentemente, maior será o índice de iodo.
Índice de iodo 
Dienos conjugados. 
	Empregou-se o método AOCS Ti 1a-64 (AOCS, 1993), que determina dienos conjugados de ligações insaturadas, expressos como porcentagem de ácidos dienóicos conjugados.
Índice de ácido tiobarbitúrico - TBA. O teste de
TBA é uma medida da rancidez e baseia-se na reação do
ácido 2-tiobarbitúrico com os aldeídos formados na
oxidação de lipídios. Foi utilizado o método das Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) 
O teste de TBA 
quantifica o malonaldeído (MDA), um dos principais produtos de decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos polinsaturados, formado durante o processo oxidativo (Osawa et al, 2005). 
A cor é um importante atributo relacionado com a aparência visual e a qualidade de produtos nutricionais (Reyes & Cisneros-Zecallos, 2007). Esta propriedade pode sofrer modificações durante o processamento térmico de materiais biológicos através de inúmeras reações.
Matérias-primas para produção de biodiesel
Glycine max oleico 20 - 22%
ácidos graxos elevada quantidade de insaturações
 palmítico (C16:0)
 esteárico (C18:0) 
 oleico (C18:1) 
 linoleico (C18:2) 
 linolênico (C18:3) 
 
 
 (KNOTHE, 2007; CÂMARA, 2000; (RAMADHAS et al., 2005) 
Oleico
Linoleico
Linolenico
Oleico
Linoleico
Linolênico
Oleico
Linoleico
Linolênico
Assim preservar a de óleos e gorduara é importante
 O emprego de antioxidantes
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 Butil-hidroxianisol (BHA)
Butil-hidroxitolueno (BHT)
Antioxidantes sintéticos 
 
α-tocoferol
 β-caroteno 
Antioxidantes naturais 
MALACRIDA et al. (2007)
Sementes de melão- estabilidade do óleo de soja a 60ºC 
 
Reduziu a formação de peróxidos
BAYDAR; OZKAN; YASAR (2007)
 Sementes de uva – na estabilidade oxidativa de óleo de papoula a 70ºC 
 
 
BHT
Manga- (Mangifera indica L.) 
Cultivada nas mais diversas regiões do país 
Produção dirigida para consumo direto 
Indústria de transformação
(JAYARAMAN, 1988) 
No beneficiamento dos frutos há o descarte do caroço, que junto com a casca, compõem o resíduo, correspondente a 28-43% do peso total da fruta.
www.orgulhodefrutas.com.br
Caroços da manga são ricos em taninos hidrolisáveis (75%) do conteúdo total de taninos
Ácido tânico 47% 
Ácido gálico 28% 
Ácido tânico Ácido gálico