APS Técnica Dietética - Quinoa - Unip - Nutrição

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - ICS CURSO: NUTRIÇÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA DE TÉCNICA E DIETÉTICA 
Métodos de cocção e técnicas de pré-preparo
 
 
 
 
 
 
 
 
ANDRIA O. COSTA - RA: D3106H-1
GABRIELA O. SANTOS - RA: D350AI-1
HELOISA ALMEIDA SILVA - RA: N15104-8
IARA LOHANY S. SOARES - RA N1250F-2
JULIANA O. SANTOS - RA: D350DJ-1
WILGNER A. T. SILVA - RA: D35477-9
AULA PRÁTICA DE TÉCNICA E DIETÉTICA
Métodos de cocção e técnicas de pré-preparo
1
SÃO PAULO – SP
2018
Relatório de aula prática sobre métodos de cocção e técnicas de pré-preparo, realizado no dia 05 de março de 2018, apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 2º ano de Nutrição da UNIP – Campus Chácara I, sob orientação da Professora Carolina Menezes.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO............................................................................................................4
OBJETIVO .................................................................................................................5
MATERIAIS ………………..........................................................................................6
MÉTODOS …………………………………………………………………………………..7
RESULTADOS …………….........................................................................................8
DISCUSSÃO …...........................................................................................................9
CONCLUSÃO ………………………………………………………………………….......10
REFERÊNCIAS …………………………………………………………………………....11
INTRODUÇÃO
A técnica dietética é baseada em ciências exatas, que estuda as operações a que são submetidos os alimentos, com o enfoque em analisar as características físicas químicas e organolépticas ocorridas durante o processo e preservar o estado nutricional dos alimentos, com o intuito de garantir uma boa aceitação. (ORNELLAS,2007) 
Philippi (2006) relata que os alimentos possam ser consumidos é necessário passar pelo processo de pré-preparo que consiste na operação de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. 
Durante o processo de pré-preparo que são submetidos, os alimentos sofrem determinadas perdas. Da mesma forma quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, podendo sofrer perdas no seu peso me diante a desidratação ou o acréscimo pela hidratação ou absorção de gordura. (ORNELLAS,2007) 
Para a de terminação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de correção (FC) ou fator de correção (FC) que quantifica as perdas durante o pré-preparo dos alimentos. É um índice determinado pela relação entre peso bruto (PB) - é o peso do alimento ao ser adquirido, utilizado para cálculo de custos. - Com peso líquido (PL)- é o peso do alimento pronto para ser preparado, utilizado para cálculo e valor nutritivo - de um alimento. A fórmula utilizada para adquirir o fator de correção (FC) é: FC= PB/PL (BOTELHO; CARMAGO, 2005) 
Já para o cálculo do Índice de cocção ou de conversão (IC) que consiste em relacionar o valor d o peso cozido (PCz)- é o peso do alimento pronto para ser ingerido, após o processo de cocção- com o peso do alimento cru (PCr)- é o peso do alimentos antes de ser submetido a cocção, igual ao peso liquido – pronto para ser preparado - podendo apresentar variações para o m esmo alimento, as quais ocorrem devido ao método de cocção adotado (calor seco, calor úmido ou calor misto). A fórmula utilizada para adquirir o índice de cocção ou de conversão (IC) é: IC= PCz/ PCr (BOTELHO; CARMAGO, 2005)
OBJETIVO
Objetivo geral
Dominar os métodos de cocção de alimentos. Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos. Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
Objetivos específicos
Conhecer os métodos de transmissão de calor, suas características e aplicações, conhecer os tipos de calor, suas características e aplicações e calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos alimentos.
MATERIAIS
Acessórios
Balança de precisão, tabua de corte, colheres de sopa, faca, panela de alumínio, prato raso de mesa, escorredor de macarrão.
Equipamentos
Balança eletrônica digital.
Ingredientes 
Macarrão espaguete, água, sal refinado, cenoura e batata.
MÉTODOS
Na aula de Fator de Cocção e Índice de conversão realizou-se a identificação das três cenouras e das quatro cenouras, pesou-se todos os alimentos, a fim de obter-se o peso bruto de cada alimento alimentos, como por exemplo, as batatas e cenouras com a casca. Com auxílio de tabuas e facas e o descascador de legumes foi realizado o descascamento dos vegetais para o cozimento e então aferiu-se cada alimento para obter o peso liquido cru do alimento. Colocou-se os vegetais identificados e o espaguete para cozer em água (convecção) separadamente e, após a cocção, aferiu-se para obter o peso liquido cozido. 
Descreveu-se os resultados em duas tabelas sendo a primeira - Cálculo do Fator de Correção (PB/PL) - e a segunda - Cálculo do Índice de Conversão (Paz/ PLr).
RESULTADOS 
Calculo do Fator de Correção (PB/PL)
	Alimentos
	Métodos
	Peso Bruto (g)
	Peso liquido cru (g)
	Peso liquido cozido (g)
	IPC
	IC
	Cenoura 1
	Raspada com faca
	172
	158
	154
	1,09
	0,97
	Cenoura 2
	Descascador de legumes
	222
	180
	169
	1,23
	0,94
	Cenoura 3
	Descascada com faca
	148
	127
	118
	1,16
	0,93
	Batata 1
	Descascada com descascador de legumes
	192
	159
	164
	1,17
	0,97
	Batata 2
	Descascada com descascador de legumes
	186
	162
	169
	1,15
	1,04
	Batata 3
	Descascada com faca
	280
	253
	249
	1,11
	0,98
	Batata 4
	Descascada com faca
	176
	155
	157
	1,13
	1,01
Cálculo do Índice de Conversão (PLz/ PLr)
	Alimentos
	Peso liquido cru (g)
	Peso liquido cozido (g)
	IC
	 Espaguete
	250
	621
	2,48
DISCUSSÃO
A partir dos resultados obtidos com a prática, foi possível notar que na preparação do macarrão e das batatas descascadas e raspadas foi absorvido água, ou seja, rendeu mais que em sua forma crua. No preparo das cenouras descascadas e raspadas houve uma redução no peso líquido cozido por ter ficado mais tempo cozinhando, perdendo então, mais nutrientes. 
A desvantagem de fazer cocção com calor úmido é que ocorre a dissolução de nutrientes para o líquido. Para minimizar este ocorrido, a quantidade de água deve ser proporcional com os alimentos para evitar perdas excessivas.
CONCLUSÃO
É importante para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o conhecimento dos fatores de correção e dos índices de conversão, pelo fato de ocorrer perdas no pré-preparo e no preparo dos alimentos, além das transformações ocorridas durante o processo de cocção a que são submetidos, como a desidratação ou a hidratação do alimento, que acaba interferindo no rendimento e no custo da preparação. Entre os fatores que influenciam diretamente sobre o fator de correção dos alimentos estão à seleção dos alimentos no local de aquisição, habilidade do manipulador, o utensilio utilizado e o método aplicado.
 
REFERÊNCIAS
PHILIPPI, T. S. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 4 ed. Barueri: Manole, 2013. 21p.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e p reparo de alimentos. 7. ed. rev. e amp. São Paulo: Atheneu, 2001.
SACAREGO, S. Técnico em nutrição e dietética 1 ed. SãoPaulo, 2014. Editora técnica do Brasil