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* v UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP Profa. Sandra Silva * A MOLÉCULA DE ÁGUA * PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA Ponto de fusão: 0oC Ponto de ebulição: 100oC Viscosidade: 1,002 Densidade: 1,000 Peso molecular: 18 * PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR Quando a quantidade de energia cedida à água for suficiente, as moléculas na superfície poderão passar em grande número para a fase de vapor (temperatura de ebulição). Aquecendo a água estaremos aumentando a energia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação das pontes de hidrogênio. * PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO Resfriamento da massa de água: diminui gradativamente energia do sistema e assim também os movimentos moleculares. Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido. * PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO Em presença de íons ou de moléculas com grupos hidrofílicos, há formação de diversos tipos de ligações entre as moléculas de Soluto e da água. * ÁGUA NOS ALIMENTOS O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. * ÁGUA NOS ALIMENTOS * Classificação em função da Aa 0,98 a 0,999 alimentos in natura 0,93 a 0,98 queijos, pães, massa de tomate, frutas em calda 0,85 a 0,93 embutidos fermentados, embutidos secos, leite condensado 0,60 a 0,85 frutas secas, farinhas de cereais, geléias, queijos maturados <0,60 chocolate, biscoitos * ÁGUA NOS ALIMENTOS ÁGUA LIVRE A água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade. ÁGUA COMBINADA A água está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. * ATIVIDADE DE ÁGUA CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO X VIDA ÚTIL * Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento? Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo? * ATIVIDADE DA ÁGUA Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-aquosos e, conseqüentemente, a água disponível para o crescimento de microorganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. aW * ATIVIDADE DA ÁGUA PROCESSOS DE CONCENTRAÇÃO E DESIDRATAÇÃO Reduzir o conteúdo de água de um alimento, aumentando simultaneamente a concentração de solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade. * Redução da Aa no alimento adição de solutos sal açúcar glicerol remoção da água desidratação congelamento * bactérias deteriorantes 0,90 leveduras deteriorantes 0,88 bolores deteriorantes 0,80 Clostridium botulinum E 0,97 Pseudomonas sp. 0,97 Escherichia coli 0,96 Clostridium botulinum A e B 0,94 Vibrio parahaemolyticus 0,94 Mucor sp. 0,94 Staphylococcus aureus 0,86 Aspergillus glaucus 0,70 Monascus bisporus 0,61 aw mínima para multiplicação * aw ideal para multiplicação bactérias halofílicas 0,76 leveduras xerofílicas 0,61 bolores osmofílicos 0,60 * ATIVIDADE DA ÁGUA DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM O MESMO CONTEÚDO DE ÁGUA Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida útil. O conteúdo de água por si só não é um indicador real da estabilidade. * ATIVIDADE DA ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura). Valores de atividade > 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microorganismos poderem crescer. Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos reagentes. * ATIVIDADE DA ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes. Atividade da água 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos. Atividade da água < 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio. *
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