Glossário em Técnicas Dietéticas

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Glossário em Técnica Dietética 
Letra A 
À BAIANA De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de 
dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre 
outros de origem africana. 
À BOLONHESA Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne 
moída. 
À BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de 
farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou 
churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e 
tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária 
brasileira. 
À CAÇADORA Carnes servidas com legumes. 
À CACCIATORA 
(FRANGO À) 
(ITALIANO) 
Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido 
com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. 
À CALIFÓRNIA Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves 
ou presunto. 
À CAMPONESA Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou 
bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 
À CAVALO Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente 
bifes. 
À COCOTE Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha 
individual ou sobre uma hortaliça. 
À COQUE ( À LA 
COQUE) 
Ovo quente (3 min) 
À DORÉE O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo 
e farinha de trigo antes de fritar. 
À ESPANHOLA Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a 
cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, 
carnes e aves inspirados na culinária espanhola. 
À FRANCESA Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como 
creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas 
mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa. 
À GREGA Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No 
Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação 
que leva legumes picados inspirado na culinária grega. 
À HAVAIANA Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou 
aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na 
culinária havaiana. 
À HÚNGARA Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de 
porco, erva doce, inspirados na culinária húngara. 
À INDIANA Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, 
inspirados na culinária indiana. 
À INGLESA Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na 
culinária inglesa. 
À ITALIANA Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas 
de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e 
manjericão. Inspirados na culinária italiana. 
À LA Expressão que significa a maneira de... 
À LA BONNE Prato caseiro à base de carnes e legumes. 
À LA CARTE A escolher entre os cardápios programados. 
À MILANESA 
(“MILANAISE” - 
FRANCÊS) 
(BREADED) 
Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de 
fritar 
À PARISIENSE Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado 
para qualquer assado. 
À ROMANA O mesmo que à dorée. 
ABAFAR 
(TO SMOTHER/ 
TO DAMP) 
Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o 
alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada 
em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos 
são cozidos no vapor da água. 
ABAIXAR COM O 
PUNHO 
Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume 
enfiando o punho no centro da massa. 
ABRIR A MASSA Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou 
menos finas. 
AÇAFRÃO Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. 
ACEPIPES 
(PORTUGUÊS) 
Diversos petiscos servidos antes das refeições. 
AÇORDA 
(PORTUGUÊS) 
Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado 
com azeite, alho, coentro e ovos. 
AÇÚCAR 
AROMATIZADO 
Com baunilha (açúcar vanile). 
AÇÚCAR CRISTAL Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e 
docinhos. 
AÇÚCAR DE 
CONFEITEIRO 
Açúcar muito fino. 
AÇÚCAR 
MASCAVO 
Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente 
costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas 
macrobióticas. 
AÇÚCAR 
QUEIMADO 
É o açúcar comum escurecido no fogo. 
AÇUCARAR 
 (TO SUGAR) 
Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e 
transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como 
fruta cristalizada ou fruta pelada) 
AFERVENTAR 
 (TO PARBOIL) 
Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto 
de fervura. É um cozimento bem rápido. 
AGRIDOCE Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. 
Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, 
muito comum na cozinha chinesa. 
ÁGUA DE FLOR O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de 
laranjeiras. 
AIPIM O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. 
AIPO O mesmo que salsão. 
AL BURRO 
(ITALIANA) 
Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. 
AL DENTE 
 
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são 
cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e 
levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está 
acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É 
possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será 
considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um 
ponto branco no meio da massa. 
ALCAPARRA Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como 
condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas. 
ALECRIM Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de 
carnes. 
ALFININO Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem 
quebradiças. 
ALHEIRA 
(PORTUGUESA) 
Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho 
misturadas com massa de pão temperadas com alho. 
ALHO E ÓLEO Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. 
ALMÔNDEGAS Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de 
galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a 
forma de bolas. 
ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo. 
AMACIAR 
(TO SMOOTH/ 
TO SOFTEN) 
Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se 
para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda 
bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras. 
AMALGAMAR Misturar intimamente duas ou mais substâncias. 
AMASSAR 
(TO KNEAD) 
Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e 
soltar-se do recipiente 
AMÈIJOA O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de 
cor branca ou ferrugem. 
AMIDO DE MILHO Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, 
pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 
AMOLDAR 
(TO MOULD/ 
TO SHAPE) 
Colocar um alimento em forma 
AMORNAR Esquentar qualquer líquido, sem ferver. 
ANGU O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida 
mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água. 
ANTIPASTO O mesmo que entrada ou aperitivo. 
AO MADEIRA Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho 
madeira. 
AO PONTO Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-
se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
AO SUGO Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. 
APERITIVO Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das 
refeições para estimularo apetite. 
APERTAR A 
CALDA 
Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da 
água, a calda se torne mais consistente. 
APURAR Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais 
concentrado 
AQUECER 
(TO HEAT/ 
Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-
maria). 
TO WARM) 
ARMAR (AVES) Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e 
continuarem suculentas 
AROMATIZAR 
(TO AROMATIZE/ 
TO FLAVOUR/ 
TO SCENT) 
Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor 
penetrante. 
ASPIC Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve 
ficar firme e ser servido frio. 
ASSAR Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser 
assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras. 
ASSAR NA 
PANELA 
(TO ROAST) 
Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e 
acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista 
ATAR Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que 
mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape. 
AU GRATIN Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, 
farinha de rosca e queijo ralado 
AZEITE Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais 
 
Letra B 
 
BABA 
(PORTUGUÊS) 
Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas 
passas embebidas em rum, kirsh ou licor. 
BACON Toucinho defumado com estrias de carne. 
BAGNA CAUDA 
(ITALIANO) 
Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, 
anchova, orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. 
Neste molho, que é servido muito quente, mergulham-se legumes 
cortados em palitos. 
BANANA DA 
TERRA 
No norte chamam de banana comprida. 
BANANA D'ÁGUA São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de 
banana anã. 
BANHA É a gordura de porco ou de outros animais. 
BANHA DE COCO Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco. 
BANHAR 
(TO MOISTEN) 
Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo 
que regar. 
BANHO-MARIA 
(WATER-BATH) 
Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto 
com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase 
fervente. Cocção à vapor). 
BARBECUE O mesmo que churrasco. 
BARQUETES Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias 
e recheadas no momento de servir, com misturas picantes de 
maionese. peixe ou então de doces. 
BARREADO Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante 
várias horas, numa panela de barro lacrada. 
BATER 
(TO WHIP/ 
TO WHIP UP/ 
TO WHISK) 
Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o 
ar se incorpore 
BATER EM CREME Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando 
colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo. 
BATER EM NEVE Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma. 
BAUNILHA Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de 
açúcar. 
BAVAROIS 
(FRANCÊS) 
Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de 
frutas e creme de chantilly 
BEARNAIS 
(FRANCÊS) 
Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e 
gemas. e aromatizado com ervas frescas 
BÉCHAMEL 
(FRANCÊS) 
Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite 
ou então caldo de carnes. 
BEGNET DE 
FRUTAS 
Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos. 
BELLE HÉLÈNE 
(FRANCÊS) 
Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de 
baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com 
calda de chocolate morna. 
BERGAMOTA O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul. 
BESUNTAR 
 (TO 
ANOINT/ TO 
OIL/ TO 
SMEAR) 
Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou 
molhos no alimento enquanto estiver assando. 
BIRQUE Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete 
contendo nozes picadas. 
BLANQUETE Ensopado feito com molho branco. 
BOLLITO MISTO 
(ITALIANO) 
Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos 
num caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas 
em pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente. 
BOMBAS Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, 
também chamados Eclair. 
BORBULHAR Ferver moderadamente sem agitação. 
BORRACHÃO 
(PORTUGUÊS) 
Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com 
aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita. 
BORRIFAR Fazer gotejar como chuva 
BOUILLABAISSE 
(FRANCÊS) 
Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. 
BOUQUET GARNI Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado 
para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e 
cebolinha). Removido antes de servir o prato. 
BOURQUIQNONNE 
(FRANCÊS) 
Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é 
a de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e 
guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos. 
BOVILLON Sopa delicada preparada com caldo de carne. 
BRAISAGE Cocção lenta. 
BRAISÉ Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, 
cenoura, louro, etc.) 
BRANDADE 
(PORTUGUÊS) 
Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada 
até ficar com uma consistência bem fofa. 
BRANQUEAR 
 (TOBLEACH/ 
 TO 
BLANCH) 
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em 
seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir 
diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar 
descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir 
atividade enzimática. 
BROCHETTE O mesmo que espetinho. 
 
Letra C 
 
CABIDELA 
(PORTUGUÊS) 
Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio 
sangue com vinagre. 
CAÇAROLA Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em 
formas tampadas. 
CACICIATORA – 
FRANGO À 
(ITALIANO) 
Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, 
anchovas, vinho e vinagre. 
CAFÉ AU LAIT 
(FRANCÊS) 
Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café. 
CAFÉ NOIR 
(FRANCÊS) 
Café preto. 
CAIENA Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas. 
CALDA Solução de açúcar que ferveu até engrossar. 
CALDA EM PONTO 
ASSOPRADO 
(115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para 
identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, 
que ficam presas à escumadeira. 
CALDA EM PONTO 
ASSOPRADO OU DE 
VOAR 
(112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma 
colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem 
com bolhas de sabão. 
CALDA EM PONTO 
DE AREIA 
(141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a 
secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. 
CALDA EM PONTO 
DE CABELO 
(106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os 
dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do 
que o formado no ponto de fio. 
CALDA EM PONTO 
DE CARAMELO 
(145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta 
uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. 
CALDA EM PONTO 
DE ESPADANA 
(117ºC no termômetro para caldas). Aoretirar a calda com uma colher de 
pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem 
do formato da espada). 
CALDA EM PONTO 
DE ESPELHO 
Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas. 
CALDA EM PONTO 
DE ESTRADA OU 
DE BALA MOLE 
(110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no 
fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro 
meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente 
com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola 
com pouca resistência. 
CALDA EM PONTO 
DE FIO FORTE 
(103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou 
garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o 
polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande 
resistência. 
CALDA EM PONTO 
DE PASTA OU FIO 
LEVE 
(101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda 
com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu 
movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. 
CALDA EM PONTO 
DE REBUÇADO 
(125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda 
num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas 
moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome 
português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica 
disfarçada a aparência de calda. 
CALDA EM PONTO 
PÉROLA 
(108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma 
colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do 
ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a 
uma pérola (parece uma gota). 
CALDA RALA Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher 
mergulhada na calda. 
CALDEIRADA 
(PORTUGUÊS) 
Cozido de pequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em 
camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e 
ervas aromáticas. 
CALDO De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa. 
CALDO APURÍNICO Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais. 
CALDO PURÍNICO Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas. 
CALDO VERDE 
(PORTUGUÊS) 
Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina. 
CALZONE 
(ITALIANO) 
Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em 
seguida é levado ao forno para assar. 
CAMBUQUIRA Broto de abóbora 
CANAPÉ 
(FRANCÊS) 
Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de 
pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas 
de sabores diferentes. 
CANJICA No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite 
e canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de 
milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul. 
CAPÃO Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos 
que os frangos comuns. 
CAPELLETI Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são 
cozidos em caldos simples ou clarificados. 
CAPONATA 
(ITALIANO) 
Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em 
azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas. 
CAPPUCCINO 
(ITALIANO) 
Café quente e forte, misturado com creme de leite ou leite batido até ficar 
espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó. 
CARAMELAR Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se 
acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o 
alimento em caramelo. 
CARAMELIZAR Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo 
dentro da própria forma onde será feito o doce. 
CARAMELO Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea. 
CARAMELO 
COLORIDO 
Açúcar derretido com substância corante. 
CARNE DE SOL Carne salgada e seca ao sol. 
CARNE SECA O mesmo que charque. 
CAROLINA São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato 
arredondado e menores. 
CARPACCIO 
(ITALIANO) 
Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho 
preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e 
polvilhada com tirinhas de parmesão. 
CARRASCÃO Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à 
vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre. 
CARRÉ O mesmo que costeletas. 
CARRETILHA Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc.. 
CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao 
forno 
CARURÚ (PRATO 
TÍPICO BAIANO) 
Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de 
dendê e pimenta. 
CASSATA 
(ITALIANO) 
Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de 
várias camadas de sorvete alternadas com chantily. 
CASSONATA 
(ITALIANO) 
Açúcar não refinado 
CASSOULET 
(FRANCÊS) 
Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com 
farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e 
crocante na superfície. 
CASTANHA DE CAJÚ Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas 
as castanhas são levadas ao forno para torrar. 
CATAPLANA 
(PORTUGUÊS) 
Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham 
hermeticamente os alimentos no fogo. 
CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais. 
CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios 
ou sanduíches. 
CAVIAR Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite. 
CEBOLINHA Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas 
como tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a 
salsa. 
CESELLARE 
(ITALIANO) 
Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar 
seu cozimento. 
CHALOTA Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 
em 3 anos. 
CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos. 
CHAMUSCAR OU 
SAPECAR (TO 
BURN SLIGHTLY/ TO 
SCORCH) 
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as 
penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados. 
CHANTILLY 
(FRANCÊS) 
Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, 
bolos, sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no 
qual contenham creme batido. 
CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, 
salsichão, presunto, copa, etc.. 
CHARLOTTE 
(FRANCÊS) 
Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. 
Sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de 
bolo ou biscoitos. 
CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas. 
CHATEAUBRIANT 
(FRANCÊS) 
É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. 
CHAUD-FROID 
(FRANCÊS) 
Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne. 
CHEIROS OU 
CHEIRO VERDE 
São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc. 
CHIFFONADE 
(FRANCÊS) 
Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas. 
CHIPOLATAS 
(PORTUGUÊS) 
Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas 
com muita cebola. 
CHOU (FRANCÊS) Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a 
qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São 
servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou 
salgadas. 
CHOURIÇO1 Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofreradição de 
cartilagens de porco. 
CHOURIÇO2 
(PORTUGUÊS) 
Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são 
curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma 
semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica. 
CHUCRUTE 
(ALEMÃO) 
Repolho picado e fermentado. 
CHURRASCO Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. 
CHUTNEY Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários 
tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, 
vinagre e açúcar. 
CINZELAR O mesmo que lanhar. 
CIOPPIRO 
(ITALIANO) 
Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho. 
CIVET 
(FRANCÊS) 
Ragú. 
CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem 
erguidas com o garfo. 
CLARIFICAR 
(TO CLARIFY/ 
TO CLEANCE/ TO 
PURGE) 
Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida 
antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas 
coaguladas) 
COALHADA SECA 
(SÍRIA) 
Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas 
fresco. 
COALHAR 
(TO CURDLE/ TO 
CURD) 
Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer 
elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de 
qualquer queijo. 
COAR Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de 
papel. 
COBRIR Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. 
COCÇÃO O mesmo que cozimento. 
COCKTAIL (INGLÊS) Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais 
ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc.. 
COENTRO Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes. 
COLORAU Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada. 
COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. 
COMINHO Sementes de planta usadas como tempero. 
COMPOTA Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda. 
CONDIMENTO Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos. 
CONFEITAR (TO 
CONFECT) 
Decorar o alimento, tornando-o atraente 
CONSUMMÉ 
(FRANCÊS) 
Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em 
geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne 
com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado 
com vegetais. 
COQ AU VIN 
(FRANCÊS) 
Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de 
cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas. 
COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana. 
CORAR (TO Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor 
COLOUR/ TO 
REDDEN) 
seco, refere-se ao alimento cozido no forno. 
CORNUÇÓPIA 
(PORTUGUÊS) 
Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de 
coco. Amassa é frita em bastante óleo. 
COSCORÃO 
(PORTUGUÊS) 
Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas 
com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel. 
COUPÉ (FRANCÊS) Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” 
americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc.. 
COURT-BOUILLON 
(FRANCÊS) 
Caldo onde se cozinha o peixe. 
COZEDURA Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se 
muito na preparação de molhos. 
COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes. 
COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor 
proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente 
perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. 
COZINHAR AO 
(CARTUCHO) 
Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel 
oleoso e levado ao forno 
COZINHAR EM 
BANHO MARIA 
Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, 
usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra 
com água sobre o fogo ou no forno. 
COZINHAR EM 
FOGO LENTO 
Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas 
para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal 
se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. 
COZINHAR SOB 
PRESSÃO 
Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super 
aquecido. 
CRAVO DA ÍNDIA Condimento próprio para doces em calda e para presunto. 
CREME Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do 
leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite 
engrossado com farinha. 
CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fubá de arroz. 
CREME DE 
CHANTILY 
É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga. 
CREME DE LEITE 
AZEDO 
Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e 
esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira. 
CREME INGLÊS 
(PORTUGUÊS) 
Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, 
conhecido nos EUA como molho cremoso. 
CREME TÁRTARO 
(PORTUGUÊS) 
Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num 
pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos. 
CREME 
VICHYSSOISE 
(FRANCÊS) 
Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró. 
CRÉPE (FRANCÊS) Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como 
entrada ou sobremesa. 
CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu 
volume aumente pela ação do fermento que contem. 
CRISTALIZAR 
(TO CRISTALLISE) 
Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura 
para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas 
numa preparação 
CROISSANT Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. 
CROQUETE 
(PORTUGUÊS) 
Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um 
creme grosso, moldado e frito. 
CROQUETES Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos 
fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, 
hortaliças, etc.. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, 
simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos 
de carne cozida, usando-se um elemento de ligação a massa e passando-se os 
bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de fritar. 
CROSTATA 
(ITALIANO) 
Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta 
com geleia de frutas 
CROSTINO 
(ITALIANO) 
Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. Podem 
ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada. 
CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno 
CROUTE 
(FRANCÊS) 
Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc.. 
CROÚTONS Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas. 
CUMBERLAND 
SAUCE 
Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de 
laranja. 
CURA Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal 
de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a 
charutaria, etc.. 
CURAU Doce feito de milho verde. 
CURRY (INGLÊS) Pó aromático, à base de especiarias. 
CURTIR Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma 
bebida alcoólica 
CUSCUS Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor. 
 
Letra DDADINHOS Pão ou verdura cortados em quadradinhos. 
DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência. 
DAUBE 
(FRANCÊS) 
Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos 
com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada. 
DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada. 
DEBULHAR Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca 
dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou 
manualmente. 
DECANTAÇÃO Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, 
passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha. 
DECLACER Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho 
branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, 
dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou. 
DECOCÇÃO Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição. 
DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a 
qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. 
DEGLAZE OU 
DEGLACER 
(FRANCÊS) 
Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na 
panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. 
DEGUSTAÇÃO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar. 
DEMIGLAZE OU 
DEMIGLACE 
(FRANCÊS) 
Molho marrom, de carne, reduzido à metade. 
DEMOLHAR Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra 
impureza. 
DENDÊ Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira. 
DERRETER Dissolver um alimento pela ação do calor. 
DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas. 
DESCANSAR A 
MASSA 
Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes 
de continuar sua preparação. 
DESCAROÇAR Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc.. 
DESCONGELAR Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o 
aspecto original. 
DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar 
restos. 
DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. 
Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de 
guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar 
o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura 
solidificada sobrenadante. 
DESFIAR 
(TO UNRAVEL/ 
TO FRAY) 
Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir 
qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
DESIDRATAÇÃO Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por 
longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por 
algum tempo. 
DESOSSAR (TO 
BONE) 
Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma 
original. 
DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos. 
DESTEMPERAR Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do 
sabor. 
DIP Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou 
torradas. 
DISSOLVER Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova 
substância. 
DOBRADA 
(PORTUGUÊS) 
Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em 
pedacinhos. 
DOBRADINHA O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco. 
DOURAR 
(TO GILD/ 
TO GILD OVER) 
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente 
DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. 
 
Letra E 
 
EBULIÇÃO Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está 
fermentando. 
ECLAIR (FRANCÊS) Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. 
Difere das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas. 
EGG-NOGG Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica. 
EMBEBER (TO 
EMBBIBE/ TO 
SOAK UP) 
Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido 
EMINCÉ (FRANCÊS) Fatias ou postas finas de alimentos. 
EMPADA Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual. 
EMPANAR (TO 
WRAP UP) 
Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou 
seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo. 
EMPELOTAR Formar grumos, caroços ou pelotas. 
EMULSIONAR 
(EMULSIFY) 
Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se 
misturam 
EMULSIONAR Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. 
Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes. 
ENCAPOTADO Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio 
como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, 
folhada ou podre. 
ENCHARCADA 
(PORTUGUÊS) 
Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de 
açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar. 
ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou 
demasiadamente impregnado de óleo. 
ENCILADA 
(MEXICANO) 
Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho. 
ENFARINHAR 
(TO FLOUR/ TO 
POWDER) 
Polvilhar com farinha 
ENFEITES Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de 
cozido. 
ENFORMAR Colocar o alimento em forma. 
ENGROSSAR (TO 
ENLARGE/ TO 
SWELL/ TO 
THICKEN) 
Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) 
ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, 
ferro, cálcio ou outros. 
ENROLADO Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos 
principalmente como a maisena. 
ENSOPADO O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou 
legumes cozidos, com abundante molho. 
ENSOPAR (TO 
STEW) 
Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas 
porções de água, até que fique macio e forme um molho 
ENTRADA Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição 
ENTRÉE Prato servido depois do peixe. 
ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes. 
ENVOLVER Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em 
movimento circular vertical, cuidadosamente. 
ERVA- DOCE 1 Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces. 
ERVA- DOCE 2 O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de 
carnes. Também conhecida como erva-doce verde. 
ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, 
tomates e temperos. 
ESCALDAR 
(TO SCALD/ TO 
SCORCH) 
Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente 
pelo alimento 
ESCALFADO Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na 
apresentação ao ovo frito (ovo pochè). 
ESCALOPE Pedaço de carne delgado 
ESCAMAR (TO 
SCALE) 
Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca 
ESCARGOT Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha. 
(FRANCÊS) 
ESCARNAR Descobrir o osso tirando a carne. 
ESCUMAR O mesmo que espumar. 
ESFARELAR Tornar o alimento farelo. 
ESPAGNOLE 
(FRANCÊS) 
Molho marrom. 
ESPARREGADO Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas. 
ESPESSAR O mesmo que engrossar. 
ESPUMA Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse 
apenas porque admite maior variação de ingredientes. Por sua levezaé ótimo 
para acompanhar refeições mais pesadas. 
ESPUMAR Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou 
calda). 
ESSÊNCIA Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a 
permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para 
aromatizar. 
ESTENDER Abrir a massa com rolo. 
ESTERILIZAR Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar 
possíveis germes patogênicos. 
ESTOUFFADE 
(FRANCÊS) 
Caldo marrom. 
ESTRELAR Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao 
redor da gema. 
ESTUFADO Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta 
e suavemente, numa panela fechada. 
ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no próprio suco do alimento em fogo baixo 
(cocção mista). O mesmo que abafar, usado em cocção mista. 
EVAPORAR Separar a água dos sólidos contidos em qualquer alimento. O efeito é de 
condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição 
do alimento ao calor. 
EXTRATO Preparações concentradas e solúveis, obtidas com a evaporação do suco de 
um alimento complexo de origem animal ou vegetal. A concentração do 
extrato varia de acordo com a quantidade de líquido evaporado. Difere da 
essência pela forma de uso e composição. 
 
Letra F 
 
FARINHA BRANCA Farinha de trigo sem resíduos escuros, tratada quimicamente para torná-la 
clara. 
FARINHA DE ROSCA Pão amanhecido torrado, moído ou socado e peneirado, também é chamado 
de farinha de pão. 
FARINHEIRA 
(PORTUGUÊS) 
Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de pão 
com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida. 
FAROFA Farinha de mandioca torrada com gordura e as vezes ovos, miúdos, etc.. 
FÉCULA A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais. 
FERMENTAÇÃO Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um 
fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, 
tornando-as leves. 
FERMENTO Substância azeda repleta de microorganismos que causam fermentação. O 
mesmo que levedura. 
FERMENTO 
BIOLÓGICO 
Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc.. 
FERMENTO DE 
CERVEJA 
Levedura usada para preparar alguns pães e biscoitos. 
FERVER É o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante de 
modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100ºC. 
FILET Pedaço mais tenro e mais delicado dos animais. 
FILETE O mesmo que filet. Uma fatia fina que se retira de certos tipos de peixes. 
Recebe este nome também, um quadrado alto de carne de peixe, sem pele e 
espinhas servido em porções geralmente frito. 
FILHOS 
(PORTUGUÊS) 
Bolinho frito feito de massa fermentada, moldara em formas ou com massa 
aberta bem fina, servido polvilhado com açúcar e canela ou refogado com 
calda de açúcar ou mel. 
FILTRAR Passar por papel de filtro, por algodão, ou purificar por outros métodos, 
líquidos a fim de retirar partículas grandes que nele se encontrem. 
FINES HERBER Várias ervas picadas ou pulverizadas, como salsa, cebolinha, manjerona etc.. 
Pode ser comprado pronto. 
FLAMBAR 
(TO BUCKLE) 
Adicionar bebida alcoólica durante preparação de um alimento e atear fogo 
com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da 
bebida 
FLAMBÉE É o nome dos pratos servidos flamejantes. 
FLEMEAR Atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas. 
FOCACCIA 
(ITALIANO) 
Espécie de massa de pão, de consistência mole. É estendida numa assadeira 
ficando com uma espessura grossa. Pode ser servida quente ou fria. 
FOIES GRAS 
(FRANCÊS) 
Literalmente fígado gordo; termo usado para fígados de ganso que receberam 
tratamento para engordarem anormalmente. 
FOLHADOS São pratos feitos à base de massa folhada recheada. 
FOLHAR Consiste em deixar a massa descansar; abrir bem fina com um rolo, passar 
manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e 
abrir novamente. 
FONDANT Cobertura açucarada , de consistência lisa e marmórea, opaca. Feita com 
glicose, água e cremor tártaro ou xarope de milho, usada para recobrir bolos 
e pequenos doces. 
FONDUE (SUECA) Preparação à base de kirch ou conhaque e queijo derretido. Processo de 
servir carnes, em que cada pessoa prepara sua porção em chama ou panela 
previamente preparada, e tempera com molhos de sua preferência. 
FOUNDS BLANC 
(FRANCÊS) 
Caldo claro. 
FOUNDS BLANC DE 
VOLOILLO 
(FRANCÊS) 
Caldo de galinha. 
FOUNDS DE 
CUESINE (FRANCÊS) 
Caldos básicos. 
FOUNDS DE 
POISSON (FRANCÊS) 
Caldo de peixe. 
FRICASSÊ 
(FRANCÊS) 
Carne cozida e picada com molho parisiense. 
FRIGIR (TO FRY) Cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura. 
FRITAR (TO FRY) Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão, se há muita 
gordura e o alimento está submerso; dourado, se apenas uma face do 
alimento está em contato com a gordura 
FRITAR À CHINESA Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimentos, em pouca gordura, 
mantendo o recipiente em constante movimento para que o alimento não 
queime. 
FRITO DOURADO Frituras feitas com ingredientes passados rapidamente por ovos crus batidos 
ou em farinha de trigo antes de serem passados em ovo. 
FRITO MISTO 
(ITALIANO) 
Mistura feita com ingredientes fritos e servida quente, geralmente 
acompanhada de limão. Prepara-se com frutos do mar, peixes, frango, couve-
flor, aspargos, etc.. 
FUBÁ DE ARROZ O mesmo que farinha ou fécula de arroz 
FUDGE Creme à base de claras, manteiga, açúcar e creme de leite. Quando frio, fica 
firme, mas cremoso por dentro. Consumido com frutas, chocolate, café ou 
cortado em quadrados quando frio. 
FUMET Caldo com sabor intensificado, obtido através do cozimento da cabeça e da 
espinha do peixe. 
FUNDO Preparação básica, muito concentrada. 
FUNGHI SECCHI 
(ITALIANO) 
São cogumelos secos. São famosos pelo perfume e sabor que dão aos 
molhos. 
 
Letra G 
 
GALATINA Preparação salgada feita com gelatina. 
GALATINE O mesmo que “aspic”. 
GANACHE Mistura de creme de leite com chocolate usada para decorar sobremesas, 
cobrir bolos, doces e petit fours 
GASPACHO Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. 
GATEAU (FRANCÊS) Bolos e tortas cobertas com caldo ou glacê cuja massa tem consistência entre 
seca e úmida. 
GELATINA Proteína que se obtém pelo aquecimento com água de tendões, ossos, pele, 
etc.. Forma lâminas ou pó incolor, transparente, inodoro, insípido, insolúvel 
na água fria. 
GELATINIZAR Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos 
e tecidos fibrosos dos animais) formando gel, mais ou menos consistentes. 
GELEIFICAR Modificação da parede celular, pela adição de água, convertendo-se em 
mucilagem. 
GEMADA Gemas batidas com açúcar e acrescida de líquidos, leite, café, vinho, etc.. 
GENGIBRE Raiz perfumada, usada em doces e algumas vezes em salgados. 
GÉNOISE Tipo de massa de bolo, de consistência esponjosa. 
GERGELIM Sementinha originária da Índia, que dá sabor de noz. 
GIBELOT Guisado de coelho com vinho branco. 
GIGOT (FRANCÊS) É o corte da coxa do cordeiro. geralmente temperado com especiarias e 
assado. Serve-se acompanhado de feijão branco e bacon. 
GLAÇAR Cobrir com aspic (galantina) com calda de açúcar ou geléia de frutas, para 
que os alimentos obtenham aparência lustrosa. 
GLACÊ Cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente. 
GLUTAMATO DE 
SÓDIO 
Sal branco e cristalino que realça o sabor natural do prato sem emprestar 
gosto algum. 
GOMA Sinônimo de tapioca. Termo usado no norte do Brasil. 
GORDURA Elemento indisponívelna cozinha e na alimentação humana. No primeiro 
caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos, e, no 
segundo para fornecer calorias, vitamina lipossolúveis e para manter um 
justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono. 
GOULASH Cozido originário da Hungria, fortemente flavorizado com páprica e cebolas. 
GRATI OU GRATIN Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação com molho 
branco ou queijo ralado. 
GRATIN Corado superficial obtido na grelha ou forno em preparação que leva molho 
branco e queijo ralado. 
GRATINAR Tostar, corar a superfície superior de um alimento. Usa-se cobertura à base 
de creme, manteiga e queijo ralado ou à base de farinha de rosca. O alimento 
é levado ao forno. Passar um prato sob o grill para tostar a superfície. 
GRELHAR (TO 
GRILL) 
Cozinhar o alimento na grelha, sobre brasas, grelha elétrica ou a gás. 
Cozinhar os alimentos diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas; 
geralmente sem gordura. 
GRENADINA Xarope de romã usado como condimento nos coquetéis. 
GRENADINS Fatias geralmente de vitela de 2 centímetros de largura, que se picam com 
toucinho antes de irem ao fogo. 
GRILL Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto. 
GRISSINI 
(ITALIANO) 
Tipo de pão em formato de palito e crocante. 
GRUMOS O mesmo que empelotar pelotas ou caroços que se formam em alimentos. 
GUARNECER (TO 
GARNNISH) 
Utilizar preparações secundárias que finalizam ou completam uma 
preparação principal visando o equilíbrio alimentar e visual. Enfeitar pratos 
ou bebidas. 
GUARNIÇÃO Acompanhamento de um prato básico, geralmente protéico. 
GUISADO Refogado de carne, cozida, picada simples ou com hortaliças. 
GULASH 
(HÚNGARA) 
Refogado de carne cortada em cubos, temperada com especiarias e cozida. 
 
Letra H 
 
HACHIS Qualquer preparação de carne, inclusive peixe cortado em pequenos pedaços, 
enriquecidos com molho pardo ou molho branco. 
HADDOCK Peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil somente defumado. 
HERBES DE 
PROVENCE 
(FRANCÊS) 
Ervas usadas geralmente usadas para aromatizar e dar sabor à grelhados. 
Consiste numa mistura de tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha. 
HOLLANDAISE 
(FRANCÊS) 
Molho preparado com mistura de manteiga e gemas, batido em fogo brando, 
em banho maria e espessado com suco de limão. 
HOMOGENIZAR Misturar duas ou mais substâncias até que não se possa mais distinguir 
qualquer delas separadamente. 
HORS D’OEUVRE 
(FRANCÊS) 
Petisco salgado servido com aperitivo no início da refeição. O mesmo que 
entradas. Geralmente preparações que são servidas antes de se iniciar uma 
refeição a fim de se estimular o apetite. 
HORTELÃ Erva aromática usada em doces e salgados, principalmente em carne de 
carneiro. 
 
Letra I 
 
INCHAR Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume 
original. 
INCIDERE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir determinados ingredientes. 
INFUSÃO 
(INFUSION) 
Ação de água quente sobre plantas ou pó, para extrair sabor e aroma. 
Conservação temporária de urna substância em líquido de preferência quente 
para se extrair princípios medicamentosos, aromáticos ou alimentícios. 
IOGURTE Fermentação pronunciada de leite reduzido a um terço por ebulição ao qual 
se acrescenta fermento búlgaro ou coalho (Lactobacillus bulgaricus). 
ISCAS (PORTUGUÊS) Lascas de bacalhau, coberta de ovo e fritas. Por analogia, diz-se de todos 
outros alimentos que são preparados da mesma forma, isso é, cortado em 
tiras e passados no ovo e fritos. 
 
Letra J 
 
JABA O mesmo que charque. Carne seca preparada à moda nordestina ou do norte. 
JARDINEIRA Mistura de vegetais cortados em pedaços uniformes e servidos no próprio 
molho. Geralmente para acompanhamento de carnes e aves. 
JARDINIÈRE Mistura de vegetais, ensopado no seu próprio caldo (estilo jardineira). 
JARRETE Região do joelho oposto a rotula; tendão da perna dos quadrúpedes. 
JULIANA Vegetais cortados em tiras finas. 
JULIENNE Vegetais cortados em tiras finas, assim chamado porque Jean Julien, 
cozinheiro chefe francês, utilizou-o pela primeira vez. 
JUNKET Espécie de coalhada, aromatizada e adoçada como leite. Sobremesa 
preparada por coagulação com enzima comercial (coalho). 
JUS (FRANCÊS) Suco natural ou molho (não espesso). 
 
Letra K 
 
KABOBS Prato indiano, feito com carne de carneiro, cordeiro ou de aves em geral; a 
carne é cortada em pedaços pequenos ou fatias, preparada ao escabeche, 
cozidas ou no espeto. 
KEBAB (TURCO) Cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados. 
KIRCH Conhaque claro feito de cereja, freqüentemente usado para dar “flavor” a 
sobremesa. 
KIRSCH Aguardente extraído da cereja. 
KOSHER Significa: apropriado para comer de acordo com as leis judaicas. 
 
Letra L 
 
LANHAR O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incisões ou talhos, principalmente 
em carnes para melhor penetração dos temperos nos grelhados ou assados. 
LARDEAR (TO 
LARD) 
Introduzir tiras de toucinho, presunto ou outro ingrediente qualquer na carne. 
LEITE CREME 
(PORTUGUÊS) 
É um creme preparado com farinha de trigo, leite e gemas de ovos com uma 
consistência quase líquida. A superfície é coberta com açúcar e queimada 
com um ferro especial aquecido. 
LEVEDO Cogumelo especial que produz fermentação alcoólica. 
LEVEDURA O mesmo que fermento. 
LIAISON (FRANCÊS) Processo para engrossar líquidos para molhos e sopas, aplicando-se 
principalmente gema de ovos. Adiciona-se uma massa rica em líquidos, 
manteiga derretida, depois do cozimento estar completo. 
LIGAR Fazer com que um molho adquira consistência, acrescentando farinha, 
fécula, manteiga liqüefeita ou gema de ovos. 
LIOFILIZAÇÃO Processo de conservação compreendendo congelação, sublimação e alto 
vácuo para eliminação da água residual através da temperatura elevada. 
LOURO Folha escura e dura, usada para carnes e molhos. 
LYONNAISE (À 
LIONESA) 
À moda de Lyon, que é temperado com cebolas. Usado geralmente com 
batatas cozidas frias, que são fritas na manteiga e cebola. 
 
Letra M 
 
MACAXEIRA O mesmo que aipim. Mandioca. 
MACCHERONI 
(ITALIANO) 
Espécie de macarrão de forma cilíndrica. 
MACÉDOINE Mistura de frutas ou vegetais, cortados uniformemente. 
MACEDÔNIA Salada mista de legumes ou frutas. 
MACERAR 
(TO STEEP) 
Deixar carnes de molho em preparações de vinho ou vinagre com temperos. 
MADEIRA Vinho licoroso produzido na ilha da Madeira, maisena o seu nome. Pode ser 
encontrado nas variedades malvasia, moscatel e seco. 
MAIONESE Molho preparado com óleo e gemas cruas ou cozidas: muito usado em 
saladas. Pode ser feito à mão ou no liqüidificador. 
MAISENA Amido de milho usado no preparo de bolos e mingaus. 
MANJAR Tipo de pudim preparado à base de amido de milho (maisena), leite e suco de 
frutas. O manjar clássico, deve ter consistência delicada, mas firme e 
levemente gelatinoso. Graças a maisena, o pudim ao contrário é mais 
consistente e cremoso. 
MANJERICÃO Folha perfumada, empregada em temperos de carnes e molhos. 
MANJERONA Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes. 
MARINADA O mesmo que vinha d’alhos. Tempero em que se colocam carnes ou aves de 
molho. É uma mistura de sal, alho socado, vinagre e outros ingredientes à 
gosto. 
MARINAR Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho, cheiros e temperos, as 
diversas espécies de carne. Deixar o alimento em vinha d’alhos. 
MARMORIZADA Usado para descrever a carne com gordura visível. Correndo pela parte 
magra. 
MARRASQUINO Licor branco fabricado com cerejasamargas. 
MARROM-GLACÊ Doce à base de castanhas. 
MARSALA Vinho doce italiano, usado em sobremesas ou caldas. 
MARSALA 
(ITALIANO) 
Vinho encorpado, de cor acastanhada, tende a ser forte e pode ser doce ou 
seco. Alguns destes vinhos são aromatizados com chocolate, amêndoa, café 
ou frutas, como tangerina. 
MARSHMALLOW Preparação feita de uma raiz e usada para sorvetes, pudins e cobertura de 
bolos. 
MARZIPÃ Massa muito fina feita de amêndoas puladas com açúcar e amassada com 
claras de ovos, suficientes para se obter uma consistência maleável. Serve 
para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias. 
MARZIPÃ 
(FRANCÊS) 
Pasta de amêndoas tostadas e moídas, açúcar de confeiteiro e claras de ovos, 
espessa e maleável; pode ser aromatizada e colorida com corantes. 
Comumente usada como base para coberturas, esta pasta pode ser usada para 
cobrir bolos ou frutas, fazer miniaturas de alimentos ou como recheio. 
MASCARPONE 
(ITALIANO) 
Queijo fresco cremoso que pode ser utilizado como requeijão cremoso. 
MASK Calda usada para cobrir algum alimento cozido, para ser servido; 
freqüentemente, comidas frias são cobertas com uma mistura de maionese e 
gelatina ou com calda branca, chamada “chaud froid” depois de frio. 
MASSA Mistura de farinha com um líquido, formando uma pasta comestível, para ser 
cozida. Substância mole e pastosa. 
MASSA CHOUX Massa feita com farinha de trigo, manteiga, água e ovos. É preciso dar-lhe 
forma com saco de confeitar devido à sua consistência. Usada de diferentes 
formas, como para fazer carolinas, profiteroles, etc. 
MEDALHÃO Trata-se de porções de carne, peixe ou frango, com l a 1,5 cm. De espessura, 
de forma ligeiramente oval. A carne mais usada é o filé-mignon, porque esse 
tipo de carne não possui nervos nem gorduras. 
MEIA DESFEITA 
(PORTUGUÊS) 
Bacalhau cozido com algum tipo de grão, refogado no azeite com alho e 
cebola, e temperado com vinagre. 
MENU O mesmo que cardápio. 
MERENGUE Glacê de clara de ovos com açúcar. 
MERENGUES Doce feito com claras de ovos batidas em neve com açúcar e assadas em 
forno brando. 
MEUNIÉRE Molho de manteiga, suco de limão e salsa. 
MEUNIÉRE 
(FRANCÊS) 
Geralmente peixe mergulhado na farinha e passado na manteiga. 
MEXER Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados. 
MEXIDO Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com 
consistência de mingau. 
MEXILHÃO Molusco usado largamente no Brasil. 
MIGAS 
(PORTUGUÊS) 
Prato feito com purê de batata cozido com gordura e carne de porco. 
MILANESA 
(À MILANAUSE) 
(FRANCÊS) 
Envolver o alimento (carne ou verdura) com ovos batidos e farinha de trigo 
ou de rosca, para serem fritos. 
MINESTRONE 
(PORTUGUÊS) 
Sopa à base de feijão, legumes e macarrão. 
MINESTRONE 
(ITALIANO) 
Termo designativo de sopa apetitosa. 
MINGAU Iguaria de consistência pastosa, que pode ser feita com fubá ou outro tipo de 
farinha. 
MIREPOIX 
(FRANCÊS) 
Mistura de vegetais de temporada, picados e incluídos usualmente de 
cebolas, aipo e cenouras. 
MISE-EM-PLACE Operações que antecedem a preparação propriamente dita. Pré – preparo. 
Consiste em reunir os ingredientes e utensílios necessários para a elaboração 
de cada etapa de uma receita (pré-preparo) 
MISTURAR Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vários ingredientes. 
MIÚDO Nome dado aos órgãos vitais dos animais 
MIÚDOS São órgãos internos das aves e outros animais. 
MOER Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos, antes de utilizá-lo. 
MOISSE (FRANCÊS) Mistura gelada feita de creme batido (adoçado e aromatizado). Contem 
gelatina ou outra substância estabilizante. É misturado sem agitar. Também 
usado para denominar pratos quentes que tenham uma textura homogênea. 
MOLHO Qualquer preparação feita de caldo. Pode ser de carne, ave, peixe, azeite, etc. 
MOLHO BECLAMEL O mesmo que molho branco. 
MOLHO HOLANDÊS Molho semelhante à “maionese”, porem usam-se gemas cozidas e manteiga 
derretida como ingredientes básicos. 
MOLHO INGLÊS 
(INGLÊS) 
Tempero escuro e picante, muito usado para temperar pratos salgados. 
MONGOLE SOUP Sopa feita de mistura de purê de ervilhas e tomates. 
MONTARE Bater a manteiga para torná-la mais consistente e crescida. 
MOQUEAR Secar carnes. Frutas ou peixe, colocando-os sobre o moquém (espécie de 
grelha de varas). 
MORCELA 
(PORTUGUÊS) 
Tipo de enchido preparado com sangue de porco, gordura de porco e pão e 
temperado com cebola, salsa e muito cominho. Morcela é também o nome 
de um enchido doce feito com miolo de pão, amêndoas moídas, manteiga 
açúcar e canela. 
MORGADO 
(PORTUGUÊS) 
Doce preparado com amêndoas, fios de ovos, ovos moles e doce de chila 
(espécie de abóbora pequena), todo decorado. 
MORNAY Tipo de molho branco, com queijo. 
MORNAY SAUCE Calda branca aromatizada com queijo e engrossado com gema de ovo. 
MORNO Diz-se de algo que não esteja nem quente nem frio. 
MOSTO É o sumo de uvas ou qualquer outra fruta açucarada. 
MUNGUNZÁ Espécie de curau feito no norte. 
MUQUECA Prato típico do norte do Brasil que consiste em cozinhar peixes em molho de 
tomate muito temperado ao qual se acrescenta leite de coco e azeite de 
dendê. 
MUSSE Preparação de textura porosa e consistência cremosa, pode ser doce ou 
salgada. As claras em neve acrescentadas a outros ingredientes é que 
conferem sua textura característica 
 
Letra N 
 
NAPOLITANE 
(FRANCÊS) 
À moda de Nápoles; várias cores. 
NATA A parte mais gordurosa do leite, que se forma à superfície Com ela fabrica-se 
manteiga, além de ser usada puta para enriquecer pratos doces ou salgados; 
pode-se também bate-la obtendo-se o creme chantily, para ser usado para 
decorar ou dar leveza aos doces. 
NESSELRODE Mistura de frutas usada para cobertura, com rum em tortas, sorvetes, etc.. 
NHOQUE Massa cortada em pedaços arredondados. Feito de batata, farinha, ovos e 
queijo. São aferventados em água e sal e servidos com molho branco ou de 
tomate. 
NIÇOISE 
(FRANCÊS) 
Salada preparada com tomates, favas e batatas temperadas com molho 
espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, e guarnecida com 
azeitonas pretas alcaparras e anchovas. 
NOUGAT 
(TORRONE) 
Doce feito com açúcar, xarope de milho, ovo e geralmente, amêndoas. Pode 
ser mais consistente, apresentado em barra, ou menos consistente, usado 
como recheio. 
NOZ MOSCADA Pequeno fruto seco, que se usa tanto em salgados como em doces. 
 
Letra O 
 
OMELETE Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois 
incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira. 
ORCHATA Refresco feito com sementes de melancia pisadas com água e açúcar, bebida 
resultante de cocção de cevada com amêndoas doces pisadas. 
OREGÃO Também denominada orégano. Folha miúda indispensável nas pizzas e muito 
usadas em molhos e carnes. 
OSSOBUCO 
(ITALIANO) 
Pedaços de caneta de boi ou vitela. com o osso rodeado pela carne, cozido 
em vinho branco, aromatizado com casca de limão Serve-se acompanhado 
por massas ou arroz. 
OVO POCHÉ Ovos fervidos sem casca, em água, sal e vinagre. 
OVOS DUROS São ovos cozidos. 
OVOS ESCALDADOS São ovos pochés. 
OVOS QUENTES São colocados em água fervente e tirados depois de 3 minutos. A gema não 
chega a endurecer. 
 
Letra P 
 
PAÇOCA É a carne assada desfiada. Antigamente era socada no pilão, e pisada com 
farinha de mandioca. Também pode ser feita de amendoim, sal e açúcar. 
PAMONHA Doce feito de milho verde. 
PANQUECAS São rodelas finas de massa, assada em frigideiras e recheadas com doces ou 
salgados. 
PANZEROTTI 
(ITALIANO) 
Espécie de pastéis grossos feitos com massa de pizza, recheadoscom queijo 
ou presunto, etc., e fritos em óleo bem quente. 
PAPAS DE 
SARRABULHO 
(PORTUGUÊS) 
Prato à base de carne, fígado, pão e banha de porco cozidos no sangue 
coagulado do porco e temperados com cominho e outros temperos. 
PÁPRICA 
(HÚNGARO) 
Pó picante extraído do pimentão vermelho. 
PARFAIT Sorvete em cujo preparo estão incluídos leite, gemas e açúcar, possuindo 
grande quantidade de gordura 
PARMEGIANA Diz-se dos pratos à milanesa, servidos com molho de tomate e bastante 
queijo parmesão. 
PARMENTIER 
(FRANCÊS) 
Variedade de pratos feitos a base de batatas. 
PARMESÃO 
(ITALIANO) 
Queijo de massa dura próprio para se ralado. 
PASTA O mesmo que patê. Preparação de consistência pastosa para ser usada sobre 
ou entre fatias de pão ou biscoito. Na culinária italiana é o nome dado a 
qualquer tipo de macarrão. 
PATANISCA 
(PORTUGUÊS) 
Lascas fritas de bacalhau passadas numa massa liquida de farinha 
temperadas com salsa e cebolas. 
PATE O mesmo que pasta. 
PÁTE BRISÉE Massa de torta de estrutura quebradiça, com cerca de 40% de gordura 
PÁTE SABLÉE Massa de torta, com cerca de 60% de gordura, delicada, geralmente feita com 
a adição de ovos e raspas de limão e essências 
PÁTE SUCRÉE Massa de torta parecida com as brisée e sablée, mas contém maior proporção 
de açúcar e menor de gordura 
PATÊ-À-CHOUX Massa à base de gordura, farinha e gemas usada no preparo de “bombas” 
PASTEURIZAR Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente por pouco tempo, numa 
temperatura de cerca de 70º e, em seguida, resfriando-o também 
rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas 
sensível ao calor. 
PECORINO 
(ITALIANO) 
Queijo de leite de ovelha de consistência granulada, com centro branco ou 
amarelo palha e uma crosta amarela quando maduro. De formato cilíndrico, 
sabor forte, este queijo é maturado por pelo menos 8 meses. 
PECTINA Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas. Adiciona-se às 
frutas que não contenham em quantidade suficiente para preparar geléias 
como os morangos. 
PEGAR Quando o molho ou guisado adere ao fundo da panela tornado-o de cor 
marrom escuro. 
PELAR Tirar a pele de tomates, amêndoas, etc. 
PENEIRAR Fazer passar pela peneira. 
PESTO 
(ITALIANO) 
Molho espesso de cor verde que pode ser servido com sopas e vários tipos de 
massas. É feito a base de azeite de oliva, alho, manjericão fresco, queijo 
parmesão ralado e pinoli ou nozes. 
PETIT FOUR Biscoito ou docinho glaceado, servido em buffets, lanches, cocktails, com 
chá e sobremesas. Podem ser doces ou salgados. 
PICAR Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também, furar várias vezes carnes, 
vegetais ou trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada. 
PICLES Preservar alimentos por meio de salmoura ou xarope e vinagre 
PILAF Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. 
PILAR Ato de moer um alimento no pilão. 
PIMENTA Frutinhas ardidas para tempero. Existem diversas espécies: malagueta, 
comari, pimenta de cheiro, pimenta do reino. Pode-se usá-las em grãos ou 
em pó. 
PINCELAR (TO 
PAINT) 
Adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo na superfície de 
pastelões e pastéis. 
PINOLI 
(ITALIANO) 
Espécie de pinhões. 
PIRÃO Papa grossa que é feita utilizando o caldo do próprio alimento, engrossado 
com farinha de mandioca. 
PIRIPIRI Espécie de pimenta malagueta originaria do Oriente e da África. 
PISAR O mesmo que moer, esmagar. 
PITADA Pequena quantidade de qualquer tempero em pó, que se pega entre o polegar 
e o indicador. 
PITÚ Espécie de camarão de água doce. Atualmente há criações experimentais 
desse molusco. 
POCHÈ Alimento cozido em água acidulada, obtendo-se coagulação superficial 
POINTO DE BALA Ponto de calda onde, ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta 
DURA se solidifica imediatamente. tomando consistência quebradiça. 
POLENTA Espécie de mingau bem grosso feito à base de fubá. 
POLME 
(PORTUGUÊS) 
Massa preparada com farinha de trigo, água, leite ou cerveja e ovo. Com uma 
consistência bem líquida, na qual são embebidos vários alimentos, crus ou 
cozidos que serão fritos a seguir. 
POLPETTA 
(ITALIANO) 
O mesmo que almôndegas. Polpettone é um bolo de carne, com formato de 
hambúrguer. Polpettini são almôndegas pequenas, servidas com molho para 
acompanhar massas. 
POLVILHAR 
(TO SPRINKLE) 
Espalhar levemente ou peneirar a farinha de trigo em superfícies untadas ou 
não. Espalhar por cima qualquer ingrediente em pó. 
POMMES DAUPHINE 
(FRANCÊS) 
Prato a base de purê de batata com massa de chou, que é frita em óleo quente 
sob a forma de bolinhas. 
PONCHE Bebida à base de vinho, contendo pedacinhos de frutas. 
PONTO DE BALA 
MOLE 
Ponto de calda onde ao se derramar um pouco desta calda em água fria, esta 
forma com ajuda dos dedos uma bala mole. 
PONTO DE CALDA 
RALA 
Ponto de calda onde, começa-se a formar uma camada de calda fina que 
recobre toda a colher. 
PONTO DE ESPELHO Ponto de calda onde ela escorre da colher formando um lençol ou lâmina. 
PONTO DE FIO 
FORTE 
Ponto de calda onde ela escorre da colher em fios grossos que custam a cair. 
PONTO DE FIO LEVE Ponto de calda onde a calda escorre da colher em fios finos. 
PONTO DE PASTA O mesmo que ponto de espelho. 
PONTO DOCE DE 
ENROLAR 
Ponto em que a massa se desprende totalmente do fundo da panela. 
PORTO 
(PORTUGUÊS) 
Vinho branco ou tinto que pode ser seco ou doce. É um vinho próprio para 
sobremesa ou aperitivo que é também usado para aromatizar cremes e 
molhos. 
POSTA Pedaços arredondados de carne ou mais comumente peixe. 
PRALINÉ Mistura de amêndoas inteiras, sem pele, tostadas com açúcar formando um 
caramelo duro, que depois é picado ou moído 
PRATO PRINCIPAL O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes. 
PROFITEROLE O mesmo que carolinas. Espécie de bombas pequenas. 
PÚCARA Pode designar refeição rápida, lanche ou ainda vasilha onde são cozidos 
alimentos. É também o nome de uma caneca com asas. 
PUDIM Iguaria cremosa assada em banho-maria. 
PUMPERNICKEL 
(ALEMÃO) 
Tipo de pão preto, geralmente vendido já cortado em fatias bem finas. É um 
pão pesado e úmido, de sabor peculiar. 
PURÊ Massa que se obtém passando frutas ou legumes pelo liqüidificador ou pela 
peneira. 
 
Letra Q 
 
QUATRE ÉPICES 
(FRANCÊS) 
Mistura picante de especiarias em pó feita em geral. com pimenta do reino, 
noz moscada, cravo da Índia e canela ou gengibre. 
QUEIMADO Açúcar polvilhado sobre um bolo ou creme que é queimado com um ferro 
em brasa. 
QUENELLES 
(FRANCÊS) 
Pequenos nhoques ovais muito leves feitos com peixes, frangos ou vitela, 
acompanhados com molho cremoso e espesso. 
QUIBEBE Prato feito com abóbora madura. 
QUICHE (FRANCÊS) Torta aberta com recheio do tipo flan, isto é, ligado com ovos, creme ou leite 
Pode ser salgada ou doce. 
QUICHE LORRAINE 
(FRANCÊS) 
Esta quiche é polvilhada com toucinho frito recheada com uma mistura de 
ovos e creme de leite temperado com sal, pimenta do reino e noz moscada. 
 
Letra R 
 
RABANADA Fatias de pão encharcadas de leite e fritos dentro de uma capa de ovos 
batidos. 
RAÇÃO Porção de alimento calculada para o consumo diário. 
RACLETE (SUECO) Prato feito com os queijos bagnes ou conches cortados em metades e 
colocados perto da lareira ou fogão de tenha acesa. Assim que começam a 
derreter, são rapidamente raspados sobre pratos aquecidos já preparados com 
batatas cozidas com casca. 
RAGOUT Prato feito em forma de guisado espesso, bastante temperado. 
RALAR Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. 
RAPADURAPequenos tijolos de açúcar mascavo que servem para fazer vários tipos de 
doces como pé de moleque. 
RATATOUILLE 
(FRANCÊS) 
Preparação a base de legumes cortados em cubos ou rodelas, temperados 
com alho e cebolas, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas. 
RAVIOLI Massa em forma de pequenos pastéis, recheados de carne ou verduras, que 
são aferventados em água com sal e servidos com molho e queijo. 
RECHÁUD Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar 
fondues. 
RECHEAR. Encher um alimento com outro, de sabor e consistência diversos. Para aves 
usa-se geralmente farofas úmidas e bem temperadas, para massas salgadas 
usa-se carnes picadas e para massas doces, usa-se cremes ou geleias. 
RECHEIO Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, 
tortas. etc.. 
REDUÇÃO Levar ao fogo para diminuir o volume 
REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O 
mesmo que apurar. 
REFOGAR (TO 
STEW/ TO BOIL 
SLOWLY) 
Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura, com ou sem 
tempero) para dourar a superfície 
REGAR (TO 
MOISTEN) 
Recolher o líquido da assadeira para umedecer a carne enquanto assa para 
umedecê-la e evitar seu ressecamento 
RELISH 
(INGLES) 
Condimento agridoce composto por frutas ou vegetais aos quais se juntou 
açúcar, vinagre e especiarias. 
REMOLADA Molho composto de alho, limão, cebolinha e salsa servidos com peixes ou 
carnes frias. 
REMOLHO Permanência do alimento na água por várias horas, para amolecer ou perder 
sal 
REMOLHO Permanência do alimento por várias horas na água para amolecer ou perder 
sal. 
REQUEIJÃO Queijo cremoso sem cura. 
RESSALGAR Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. 
RETIFICAR O 
TEMPERO 
Provar e acrescentar. se necessário mais sal, pimenta, etc.. 
REVESTIR 
(TREVEST/ TO 
LINE) 
Cobrir com massas 
REVOLVER Misturar ingredientes com movimentos vagarosos. 
RICOTA Queijo que se prepara com o soro do leite fervido e coalhado. 
RISOTTO 
(ITALIANO) 
Arroz preparado junto com outros ingredientes como camarão, ervilhas, 
miúdos ovos, etc.. 
RISSOLE Pastel de massa cozida, com recheio salgado. passado na farinha de rosca e 
frito. 
ROCAMBOLE Espécie de bolo de massa fina, que pode ser doce ou salgado, que será 
enrolado com o recheio. 
ROJÕES 
(PORTUGUÊS) 
Prato à base de carne de porco magra fritas e servidos com batatas Cozidas. 
ROLLMOPS Arenques em conserva "embrulhados" em pepinos e guarnecidos em rodelas 
de cebola. 
ROSBIFE Carne assada com a parte interna sangrenta e a parte externa fica com uma 
crosta bem dourada. 
ROTISSAGE Assar em espeto giratório ou fixo 
ROUPA VELHA 
(PORTUGUÊS) 
Prato feito com sobras de batatas, bacalhau e couve bem condimentados com 
azeite de oliva numa espécie de refogado. 
ROUX Molho básico de ligação, preparado com partes iguais de manteiga e farinha 
de trigo 
 
Letra S 
SAINT-HONORÉ 
(FRANCÊS) 
Bolo ou torta preparado com um disco de massa podre cercada de carolinas 
caramelizadas recheadas com creme chantilly. O interior também é recheado 
com creme chantilly e coberto com outro disco de massa também 
caramelizado .Leva-se rapidamente ao forno e serve-se frio. 
SALGA Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa 
salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-lo periodicamente até 
ele parar de sorar. 
SALMOURA Mistura de água com sal. 
SALPICÃO Salada feita com diversos elementos, em geral frango ou peixe e vegetais, 
temperados com um pouco de maionese. 
SALPICAR Temperar aspergindo o condimento na superfície. 
SALTAR Fritar em gordura ou manteiga. 
SALTEAR Fritar rapidamente em gordura com manteiga o alimento já preparado, só 
para que o alimento tome gosto. 
SALTIMBOCCA 
(ITALIANO) 
Prato constituído de escalopes de vitela, cobertos com folhas de sálvia, fritos 
na manteiga e refogados brandamente em vinho branco. 
SAPECAR OU 
CHAMUSCAR 
Passar pela chama, em geral carnes com penas ou pelos. 
SARAPATEU 
(PORTUGUÊS) 
Prato a base de miúdos de leitão preparados no molho de sangue do animal. 
SAUCE O mesmo que molho. 
SAUCE CHILLI Molho adocicado de pimentões vermelhos e tomates, temperado com 
especiarias. 
SAUCE CHUTNEY Molho de legumes ou frutas agridoce preparado com vinagre, açúcar 
mascavo, especiarias e passas, 
SAUCE 
CUMBERLAND 
Molho à base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de 
laranja. 
SAUCE MINT Molho à base de hortelã. 
SAUTE (FRANCÊS) Alimento passado em manteiga ou azeite quente. O mesmo que dourar em 
pouca gordura. 
SAUTÉ (FRANCÊS) Dourar em pouca manteiga ou gordura. 
SAVARIN 
(FRANCÊS) 
Tipo de bolo preparado em forma de anel, cuja massa é fermentada e 
embebida em rum, ficando bem úmida e coberta com creme chantilly. Deve 
ser servido gelado. 
SBIANCHIRE 
(ITALIANO) 
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida 
com água fria. Branquear. 
SCALD Escaldar. 
SCALLOPINE 
(ITALIANO) 
Pedaços pequenos e finos, de carne geralmente de vitela, dourado na 
manteiga e servida com molho. 
SCORTARE 
(ITALIANO) 
Fazer soltar em gordura quente, carnes em geral, para que se forme em volta 
dela uma crosta que impeça a saída de substâncias líquidas. 
SEAR Fritar em superfície da carne rapidamente com aplicação de calor intenso 
(500ºF). Esse método é usado raramente e não é recomendável. 
SHERBET Sobremesa congelada semelhante ao gelo. 
SHIR Frigir ovos na manteiga. 
SILVEIRA Prato feito à base de carne assada, picada e envolvida em ovos mexidos. 
SMORGASBORD Diversos pratos frios e quentes acompanhados por pão preto, manteiga e um 
cálice de snaps geladíssimo (aguardente destilada de grãos ou de batata. 
aromatizado com sementes de kümmel, tomada de um só gole antes e depois 
da refeição) Origem sueca, ao pé da letra quer dizer "mesa de sanduíches". 
SMOTHER Abafar. 
SMRREBRD 
(DINAMARQUÊS) 
Canapés com mais de 250 espécies diferentes podendo constituir entrada, 
prato principal ou sobremesa. 
SOBBOLLIRE 
(ITALIANO) 
Cozinhar em fogo brando, de modo que a fervura seja apenas perceptível. 
SOFFRIGGERE 
(ITALIANO) 
Frigir devagarinho, em fogo moderado. 
SOLADO Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que 
não cresceu durante o cozimento. 
SONHO 
(PORTUGUÊS) 
Bolinhos doces, redondos, feitos de massa cozida de farinha de trigo, água, 
manteiga e ovos, e fritos em gordura bem quente. Devem ser servidos 
polvilhados com açúcar e canela, e refogados com calda de açúcar ou mel. 
SORBET Sorvete caracteristicamente ácido, com teor mínimo de gordura, à base de 
suco ou purê de frutas com calda de açúcar 
SOUFFLÉ (FRANCÊS) Preparação semelhante ao pudim, feita no forno, que leva clara batida, 
dando-lhe característica esponjosa. 
SOVAR (TO 
KNEAD/ TO 
WORK THE DOUGH) 
Bater vigorosamente uma massa com as duas mãos até que forme bolhas. 
SPURGARE 
(ITALIANO) 
Colocar um alimento em água, a fim de que perca suas impurezas. 
STECCARE Fazer pequenos cortes na carne para introduzir ervas aromáticas. 
STEEP (INGLÊS) Infusão. 
STEMPERARE 
(ITALIANO) 
Fazer uma mistura com água, leite, ovos e farinha. 
STOCK Extração resultante da fervura em fogo brando de alimentos sólidos (carne, 
hortaliças, etc.) em água; usado como base para sopas, molhos, etc.. 
STROGONOFF 
(RUSSO) 
Preparação à base de carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite 
azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup. 
Pode ser feito também com peixes ou aves. 
STRUDEL