Cereais e Amido

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FACULDADE DE NUTRIÇÃO
Estudo dietético dos 
Cereais e Amido.
TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA
Estudo Dietético dos Cereais
• Constituem grupo de alimentos usados 
desde as mais antigas civilizações em função 
da facilidade de cultivo, conservação, alto 
valor nutricional e baixo custo.
•Elevado teor calórico (70-80% de 
carboidratos): 
uma das mais importantes fontes 
de energia
•Ótima aceitação e digestibilidade
•Baixo teor protéico (10%)
Estudo Dietético dos Cereais
 São grãos que provém das Gramíneas, cuja as sementes dão 
em forma de espiga.
Os principais cereais cultivados: 
arroz, 
trigo, 
milho, 
aveia, 
centeio, 
cevada
triticale.
Germe (características 
genéticas) fonte de 
gordura, proteína de BVB, 
vitaminas lipossolúveis ( 
Vit E).
Estrutura do Grão: Casca e películas envolventes
– rica em celulose, minerais 
e vitaminas (complexo B)Amido, proteínas de 
baixo valor
biológico;
Fontes de:
- Carboidratos (70%), 
- Proteínas (10%) 
- Vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina).
- Minerais (potássio,fósforo, ferro, magnésio e cálcio)
- Lipidios (2 a 5%)ácidos palmiticos, oleicos e linoleicos
Os Cereais integrais ainda são ricos em fibras e minerais 
São deficientes em aminoácidos – lisina, treonina e 
triptofano. 
Tal deficiência pode ser compensada com a combinação 
de alimentos. Ex.: 2 Arroz + 1 Feijão 
Metionina + Lisina
 Fonte protéica em regiões de subdesenvolvimento.
Valor Nutricional:
Glúten
É uma proteína, insolúvel em água, presente
no trigo, aveia, centeio e cevada composta
por gliadina e glutanina que quando
misturado em água forma um complexo
elástico responsável pela elasticidade na
produção de pães.
Possibilita a retenção de CO
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para o
crescimento
A ANVISA exige que seja informado, no
rótulo, que o alimento contém glúten,
porque algumas pessoas têm alergia a essa
proteína (doença celíaca).
 
 
 
 
Massas
Bolos
Biscoitos
Pães
Empadas
Cereais integrais
Dieta na doença celíaca
Salgadinhos
Dieta na doença celíaca (malte fermentação da 
cevada)
Bebidas c/ malte ou 
cevadaAlimentos infantis
 MEDICAMENTOS
Caldos e sopas
 AMBIENTE E UTENSÍLIOS
Carboidrato dos cereais -Amido
•Polissacarídeo constituído por unidades de
glicose;
•70% do peso total do grão;
•Apresenta-se na forma de grânulos, de cor
branca, insolúvel em água, sem sabor,
encontrado no endosperma dos cereais;
•Encontrados sob forma:
•Amilopectina: cadeias são altamente
ramificadas;
•Amilose: cadeias são retas (linear)
Amido
 Amilopectina: forma gel transparente,
pegajoso, menos consistente.
 Amilose: forma gel opaco, maleável,
gelatinoso.
Propriedades tecnológicas do amido
GELATINIZAÇÃO
DEXTRINIZAÇÃO 
RETROGRADAÇÃO 
GELATINIZAÇÃO:
É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à 
cocção por calor úmido (aumento de volume)
Temperatura máxima de gelatinização= 95ºC
Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido
Propriedades do amido
DEXTRINIZAÇÃO:
hidrólise do amido devido ao aquecimento
prolongado
Ocorre rompimento da membrana que envolve
os grãos de amido e liberação da dextrina (subs. 
Semi-solúvel) 
Ex: farinha de mandioca aquecida
Propriedades do amido
RETROGRADAÇÃO:
Durante a cocção, em presença a líquidos quentes o
amido o absorve e gelatiniza, porém quando esfria,
volta a condição inicial de ser insolúvel e expulsa a
água para fora (fenômeno conhecido como
sinerese).
Ex. Molhos e flans.
Elementos que interferem na 
propriedade do amido
Efeito do ácido
Ação do Açúcar e sal
Ação das gorduras
Elementos que interferem na 
propriedade do amido
Efeito do ácido:
 Ácido: reduz o engrossamento. Ele hidrolisa
parcialmente as moléculas de amido diminuindo
sua capacidade de engrossar.
 Receitas devem conter maior quantidade de 
farinha.
Elementos que interferem nas
propriedades do amido
 Adição de Açúcar e sal : 
Amacia o gel e torna-o mais transparente.
Em excesso: impede a formação do gel 
produzindo uma mistura fluída e melosa
Elementos que interferem nas
propriedades do amido
Adição de Gorduras:
• Retardam ou impedem o inchaço dos grãos.
• É usada para melhorar a textura, evitando a
formação de grânulos na hidratação
• Aumenta o tempo de prateleira dos pães.
AMIDO RESISTENTE
 Amido resistente é definido como a soma do amido e 
seus produtos de degradação que não são absorvidos
no intestino delgado de indivíduos sadios. 
 Por ser resistente às enzimas digestivas e não ser 
absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo
valor calórico e se caracteriza por efeitos fisiológicos 
semelhantes ao das Fibras Alimentares, sendo 
freqüentemente considerada como tal.
Amidos modificados
Amido pré-gelatinizado-
 utilizados na industria de alimentos como espessantes e
para controlar a perda de água em sopas, mingaus
instantâneos e pudins;
Açúcar do amido de milho-
Amido dextrinizado-
Submetido acima de 150ºC em calor seco, fica desidratado e
amarelo.
A farinha dextrinizada é utilizada na alimentação infantil por
ser de mais fácil digestão e p/ espessar os molhos,
melhorando as caracteristicas sensoriais.
CARACTERÍSTICAS 
DOS CEREIAS
Milho
(Zea mays)
Não contém glúten;
Alimento rico em fibras por conservar a sua casca;
É constituído de carboidratos, proteínas (BVB), vitaminas (A e 
complexo B), sais minerais (Fe, P, K, Ca) e celulose;
Pode ser servido fresco, é a base de uma grande variedade de 
alimentos, inclusive pipoca, cereais em flocos, polenta, bolos, 
etc. 
O óleo de milho é rico em AG polinsaturados (palmítico (12%), 
esteárico (2%), oléico (27%), linoléico- W6 (55%), linolênico- W3(0,8%)).
Trigo
Trigo
• É uma gramínea, do gênero “Triticum”. 
• Proteína (18%) deficiente em leucina, alanina e treonina
• É o segundo cereal mais rico em proteína e o que tem mais glúten;
• Durante a moagem, o farelo e o gérmen são removidos fazendo com 
que o produto final seja menos nutritivo que a farinha de trigo
integral. 
• Estes nutrientes não estão presentes no trigo refinado, já que 80% das 
vitaminas (Vit. E), e dos minerais desaparecem com a refinação, assim
como 93% das fibras.
Arroz (Oryza sativa)
Tipo 1 – com menor 
percentagem de grãos 
quebrados;
Tipo 2 – com maior 
percentagem de grãos 
quebrados.
No Brasil, a classificação é regulamentada pelo Ministério da Agricultura 
em:
Arroz (tipos)
• Arroz Polido (arroz branco);
• Arroz Parboilizado (grãos longos
submetido a cocção sob pressão antes do 
beneficiamento);
• VANTAGENS: 
–Maior valor nutritivo;
–Maior rendimento.
Arroz (tipos)
 Arroz Instantâneo (cozido após o beneficiamento e 
retirado a umidade);
 “Arroz” Selvagem ( gramínea aquática de sementes 
escuras);
 Arroz Integral ( removido apenas a casca 
permanecendo o farelo);
 Arroz Arbóreo (italiano, servido al dente, utilizado no 
preparo de rizotos).
Arroz (tipos)
- Arroz preto: (pigmento antocianina presente no 
pericarpo, na película da semente e na fibra exterior do 
grão).
- A película que envolve o grão do arroz integral preto 
(farelo) é rica em carboidratos, óleos, proteínas, compostos 
fenólicos, fibras, cobalto, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, 
niacina, ácido nicotínico, ácido pantotênico, pró-vitaminas C e 
E.
Aveia
• Grãos da espécie Avena , sendo as três mais conhecidas: 
Avena sativa, Avena steritis, Avena strigosa. 
• Rica em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E, 
cálcio, fósforo, ferro e proteínas.
Aveia Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinha (biscoito e
mingaus). Apresentar-se como ingrediente de sopas, caldos,
tortas, bolos e pães.
 O farelo de aveia tem alto teor de fibras solúveis que
ajudam a baixar os níveis de colesterol no sangue e controle
do funcionamento do intestino grosso.
Cevada
 Grão rico em Ca, P e K.
 Era utilizado na preparação de pão, antes 
do conhecimento do trigo. Hoje a cevada é 
utilizada principalmente no preparo da 
cerveja. 
 Pode ser consumida cozida ou como 
mingau, infusão com grão torrado e moído
em substituição ao café.
Triticale 
Cereal híbrido, proveniente do cruzamento
entre o trigo e o centeio. 
É rico em lisina, metionina e cistina e 
algumas variedades são ricas em proteínas.
Utilizado principalmente na alimentação de animais
Armazenamento 
Em local seco e arejado, protegido da luz solar 
sobre estrados e em temperatura ambiente 
(25ºC).
O controle da umidade, temperatura e 
embalagem é muito importante para não haver 
perdas , pricipalmente de vitaminas
Digestibilidade
Depende do grau de fracionamento dos 
grãos e do método de cocção.
As Farinhas têm maior digestibilidade do 
que os grãos integrais (celulose).
Tratamento térmico
•Amolecimento dos componentes das paredes
celulares;
•Gelatinização do amido: proporção de água, 
temperatura e tempo de cocção, tamanho
das partículas do cereal, qualidade, espécie e 
variedade e parte do grão utilizado;
Tratamento térmico
• Cocção do arroz: grãos tenros e polpudos; 
fofos e soltos
• Refogar: provoca a dextrinização de parte 
do amido presente na camada externa
dos grãos.
Referência bibliográfica
PHILIPPI, Sônia Tucunduva, NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA
– 2a Edição, Editora Manole, 2006 pág 40-46;
ORNELLAS, L. H. , TÉCNICA DIETÉTICA: SELEÇÃO E PREPARO
DE ALIMENTOS – 6A Edição, Ed. Atheneu, 1995
GAVA, A. J., PRINCÍPOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS –
Editora Nobel