Aula 5 Higienização

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INSPEÇÃO DE PESCADO, LEITE E MEL
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Higienização
O processo de higienização é dividido em: Limpeza (remoção dos resíduos maiores) e desinfecção (eliminação de microorganismos). 
Sistema fechado chamado de Clean Place: É muito utilizado na indústria láctea, é um sistema que limpa a sala de ordenha, as instalações, os pasteurizadores, faz a limpeza de todos os sistemas que você consegue passar a água, o detergente e os sanitizantes por dentro desse sistema. Vocês acham que fazer só essa limpeza automatizada resolve? Não. Tem sempre que fazer uma limpeza manual de esfregar as tubulações, os utensílios, etc. Ou seja, só a limpeza automatizada não resolve, deve-se fazer a limpeza manual também.
A diferença da limpeza manual e para a mecanizada, é que na limpeza manual você tem um contato na mão do operador e tem que tomar um cuidado maior também na concentração desses detergentes, na temperatura, no que está sendo utilizado para fazer a limpeza, etc. 
Para a indústria, vocês acham que é bom os produtos terem espuma, odor? Não! Então todos esses produtos de limpeza são neutros no odor, quanto menos espuma eles formarem é melhor, etc. Existem agentes de limpeza alcalinos e ácidos, que são próprios para cada situação. O que vocês acham que os alcalinos retiram? Qual a função do agente alcalino no processo de limpeza? Função de degradar proteínas e gordura. E os agentes ácidos, fazem a retirada de sais (são usados esporadicamente, em função da qualidade da água que se utiliza – se a água tiver mais sais minerais (água dura), utiliza por pouco tempo e se a água for “normal”, pode-se utilizar o agente ácido na limpeza por mais tempo).
A formação de biofilme é o acúmulo de bactérias que se aderem as superfícies, formando uma camada/película. Então quando houver um resíduo de produto e quando não for feita a limpeza diária, as bactérias vão se aderir ali. E se esse biofilme permanecer por um tempo nessa superfície, ele se torna mais difícil de se retirar, principalmente em regiões de encaixe ou de saídas e em regiões onde tem borrachas (superfície mais porosa e de maior adesão). 
Ex: Pseudomonas florescens, Staphylococcus aureus. 
OBS: É importante saber o estado que a água entra na indústria e mais importante ainda como que ela sai, devido as questões ambientais, evitando contaminação e efluentes. 
A sanitização deve ter cuidado com o tempo de uso, o tipo de agente. Cada estabelecimento e para cada tipo de equipamento tem um método adequado, que já vem nos manuais de boas práticas e TPHO. Deve-se sempre utilizar equipamentos de higiene pessoal e produtos de limpeza autorizados pelo ministério. 
Leite de qualidade tem que ter:
Ausência de resíduos de ATB
Composição normal
Baixa contagem de bactérias
Baixa contagem de células somáticas
Ausência de patógenos
OBS: De 500 a 10³ UFC/mL – Leite obtido com qualidade.
OBS: O Carlifornia Mastit Test (CMT) pode ser realizado uma vez por mês para o monitoramento de mastite subclínica. 
Fatores que influenciam na qualidade higiênica do leite: Inerentes ao animal e ao meio – Microorganismos, alimentos, medicamentos, corpos estranhos, insetos, água, etc.
RIISPOA: 
XII – Higienização: Procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas, limpeza e sanitização.
XIII – Limpeza: Remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
XIV – Sanitização: Aplicação de agentes químicos aprovados pelo órgão regulador da saúde ou de métodos físicos nas superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com vistas a assegurar nível de higiene microbiologicamente aceitável. 
Objetivos:
Obter de produtos de boa qualidade;
Prevenir riscos: Funcionários e consumidores;
Atender as exigências dos padrões microbiológicos;
Reduzir perda de matéria-prima e produtos derivados;
Obter produtos com uma vida de prateleira mais longa;
Evitar contaminações químicas, físicas e microbiológicas...
Princípios:
Uso de produtos químicos: dosagem, tempo, temperatura e ação mecânica. 
Tipo e grau de sujidade, natureza da superfície, qualidade da água, método utilizado e substâncias empregadas.
Tipo e Grau de Sujidade:
Resíduos solúveis: Açúcares, sais, aditivos e corantes. Meio de eliminação: Pré-lavagens e enxágues.
Resíduos saponificáveis e emulsionáveis: Matérias gordurosas. Meio de eliminação: Calor (amolecimento), álcalis (saponificação), substâncias tensoativas e agitação mecânica.
Incrustações inorgânicas: Sais de cálcio e outros minerais. Meio de eliminação: Detergentes ácidos (dissolução), tais como ácido nítrico ou fosfórico.
Matérias proteicas: Proteínas gerais. Meio de eliminação: Peptização e dispersão (detergentes alcalinos a base de fosfatos).
Natureza da Superfície: 
Aço inoxidável: Diferentes tipos e acabamentos.
AISI 304 (aço cromo-níquel inoxidável austenítico): Mais utilizado, resistente a produtos químicos, fácil limpeza, pouca adesão (sofre corrosão por soda a mais de 300 ppm).
Ligas de alumínio, estanho, cobre, bronze, superfícies esmaltadas: Maiores cuidados: Mais sensíveis a cáusticos
Madeiras, borrachas, plásticos...
Qualidade da Água: 
Água de abastecimento: Potável, livre de possíveis contaminações, dentro dos padrões microbiológicos e livre de metais tóxicos, qualidade controlada, isenta de odores e sabores indesejáveis, ter baixa dureza (baixo teor de minerais).
Método utilizado: HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE = ENERGIA MECÂNICA + ENERGIA TÉRMICA + ENERGIA QUÍMICA + TEMPO.
Etapas Básicas:
Limpeza: Diminui a carga microbiana. É a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies: Proteínas, gorduras, carboidratos e minerais.
Sanitização: Eliminação dos microrganismos patogênicos e redução do número de deteriorantes a níveis seguros.
Procedimentos Gerais:
1) Pré-lavagem: Resíduos, sujidades, matéria orgânica, etc. Reduz cerca de 90% do material solúvel em temperaturas entre 38-46º C:
Água muito quente: Coagulação dos resíduos de leite por desnaturação das proteínas
Água muito fria: Solidificar as gorduras
2) Lavagens: Aplicação das soluções de limpeza. Assegura o contato do detergente com toda a superfície a ser limpa. 
3) Enxágue: Remoção dos resíduos suspensos dos componentes da limpeza. Utiliza-se água morna. 
4) Sanitização: Realizada antes da utilização do equipamento. Tempo de atuação, temperatura e concentração.
OBS: Observar a higiene pessoal dos funcionários!
OBS: Detergentes e desinfetantes: Aprovados pelo SI.
Agentes utilizados na Higienização:
Água
Substâncias detergentes. Ex: Alcalinos (hidróxido de sódio, carbonato de sódio, metassilicato de sódio, silicato de sódio alcalino), ácidos (ácido nítrico e fosfórico), tensoativos, saponificantes, emulsificantes...
Agentes Utilizados na Sanificação: Ampla ação contra bactérias, fungos e leveduras. Boa estabilidade na estocagem, baixa toxidez, não é corrosivo, não pode ter odor residual e deve ser prático e econômico:
Compostos inorgânicos de cloro;
Quaternário de amônia;
Iodoforo;
Ácido paracético;
Peróxido de Hidrogênio;
Vapor d’água ou água acima de 65oC.
1) Limpeza manual: 
Detergente: Neutro, baixa ou média alcalinidade
Sanitizante: Clorado, sais de quaternários de amônio. 
Temperatura: Água fria e norma (entre 45-49º C). 
Utilizada em: Pisos, paredes, superfícies externas de equipamentos, balanças, tanques em geral, conexões...
OBS: Escovas e esponjas apropriadas.
OBS: Periódica em todos os equipamentos!
2) Limpeza por imersão:
Imersão em solução detergente por 15 a 30 minutos. Escovação e enxágue. Imersão em sanitizante.
Detergente: Baixa ou média alcalinidade
Sanitizante: Clorado. 
Temperaturas: Água fria e norma (entre 45-49º)
Utilizada em: Utensílios e equipamentos
3) Limpeza mecanizada:Lavagens de latões= EFICIÊNCIA?
Detergentes: Média ou alta alcalinidade.
Sanitizante: Clorado. 
Temperaturas: Água fria, morna (45o C) e quente (80o C).
4) Limpeza no local (CIP): 
Sistema automático, permanente, sem desmontar.
Detergentes: Alto poder saponificante, umectante e emulsionante. Características peptizantes e dispersantes. Baixa formação de espuma. Detergentes alcalinos e ácidos.
Utilizada: Pasteurizadores, centrífugas, resfriadores a placas, tubulações, sistemas de ordenha mecânica...
OBS: Economia de mão de obra e reduz danos mecânicos das tubulações por montagem e desmontagem.
5) Limpeza por aspersão ou spray: Interior de tanques. Detergentes: Neutro, baixa e média alcalinidade.
Obtenção higiênica do leite
Leite de qualidade:
Ausência de resíduos de antibiótico
Composição normal
Baixa contagem de bactérias
Baixa contagem de células somáticas
Ausência de patógenos
Obs: de 500 a 103 UFC/mL – Leite obtido com qualidade
Fatores que influem na qualidade higiênica do leite:
Inerentes ao animal: Microrganismos, alimentos, medicamentos
Inerentes ao meio: Corpos estranhos, pessoal, insetos, vasilhames, água
Cuidados na Obtenção:
1) Treinamento contra “vícios”: 
Lavar o úbere com o leite e secar com a vassoura da cauda
“Hidratar” as mãos com o leite ou cuspe
Deixar a ordenhadeira tocar o chão
Tocar equipamentos com a mão suja
Fornecer ração durante ordenha
Usar toalhas de pano
Soprar a espuma do leite 
2) Animal:
 Sedimentos aderidos ao úbere do animal: Pelos, fezes, resto de cama, terra, silagem, etc.
 Cortar pelos ao redor do úbere e da vassoura da cauda.
 Limpar apenas a região inferior do úbere. Secar com papel absorvente.
3) Contaminação ambiental:
 MOSCAS: 550 – 6.600.000 de bactérias por inseto
 Ar: Poeira, microrganismos em suspensão: Micrococcus spp. e esporos como de B. cereus ou Clostridium spp.
Linha de Ordenha: Animais de primeira cria Animais sem histórico de mastite (ordenadas por número de crias) Animais com infecções já curadas Animais com mastite sub-clínica Animais com mastite clinica
1) Ordenha manual e mecânica:
MANUAL: Limpeza do úbere. Cuidados de higiene com todos os materiais que entram em contado com o leite. Atenção para o retireiro.
MECÂNICA: Limpeza do úbere. Cuidados especiais na limpeza de todo equipamento: utilizar substâncias recomendadas, na concentração correta.
OBS: Pressão do vácuo
Para todo tipo de ordenha: Teste da caneca telada, CMT (California Mastits Test). Pré e pós dipping. Eliminar os primeiros jatos. Esgotar o leite manualmente. Evitar que o animal deite após ordenha (esfíncter).
2) Tratamento do leite na fonte:
Coagem ou Filtração (coador de aço inox, náilon, alumínio ou plástico atóxico) e resfriamento (máx. 4oC em até 3h após o término da ordenha).
Abrigo e transporte.
3) Principais pontos de contaminação do leite na cadeia produtiva:
Tetos mal higienizados;
Água residual de equipamentos e utensílios de ordenha e pasteurização;
Latões;
Tanques de expansão
Equipamentos e Utensílios
1) Latões:
Limpeza manual:
Pré-lavagem com água fria ou morna
Lavagem com substância química adequada (escova)
Enxágue
Limpeza mecânica: Utilizar detergente alcalino, temperaturas mais elevadas
2) Caminhões tanques:
Remoção e limpeza das borrachas e tubulações; 
Enxágue da superfície interna com água fria ou morna;
Lavagem com detergente alcalino;
Enxágue da superfície interna;
Limpeza externa.
3) Tanques de estocagem:
Enxague abundante com água morna (40-50°C). 
Lavagem com detergente alcalino. 
Enxaguar abundantemente. 
Sanitização com hipoclorito de sódio a 100 ppm. 
Antes do uso: enxaguar com água clorada (1 a 2 ppm). 
Pasteurizadores de placas:
Pré-enxaguagem circulando água durante 10 (dez) minutos. 
Circulação de detergente alcalino (0,5-1%), 30-40 minutos, 77-80°C. 
Circulação de água até reação negativa para alcalino. 
Circulação de detergente ácido (0,5-1%), 20-30 minutos, 77- 80°C. 
Enxágue final até reação negativa para ácido. 
Sanitização, após enxágue, com hipoclorito de sódio (100 ppm), por 15 a 20 minutos. 
Antes do uso, sanitizar com água levemente clorada (0,5 a 2 ppm). 
OBS: Após 6-8 horas de trabalho: o equipamento deverá ser submetido a nova limpeza e higienização.
OBS: Os equipamentos deverão ser desmontados para limpeza manual (pelo menos 1 vez por mês).
OBS: Quando abrir o equipamento, verificar a existência de pedras de leite:
Remoção de pedras do leite (fosfato de cálcio): Escovar as placas utilizando ácido nítrico: 1 litro de ácido nítrico (1,40 de densidade), para 10 litros de água. Manter por 10 minutos, enxaguar água limpa e escovar.
Monitorização da limpeza e sanificação:
10 VERIFICAÇÃO VISUAL: Verificação de presença de resíduos nas superfícies dos equipamentos, juntas e válvulas.
20 VERIFICAÇÃO AO CONTATO: Verificação feita em superfícies onde a visão não permite constatar a eficácia da higienização.
TÉCNICA: 
VERIFICAÇÃO: 
Uso de papel branco ou mão limpa sensação de gordura nas mãos 
30 VERIFICAÇÃO DA CARGA MICROBIOLÓGICA
MATERIAL: Exame de swab, placas de contato (placa de petri), última água de enxágue. 
VERIFICAÇÃO: Presença de microrganismos viáveis indica a condições das operações de limpeza e sanificação.
OBS: Atualmente utiliza-se a técnica de ATP bioluminescência
40 VERIFICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS E OPERAÇÕES
Verificação do cumprimento dos procedimentos escritos
Verificação das concentrações de soluções desinfetantes e suas recomendações de uso
ATP reage com a enzima (Luciferina-Luciferase) produzindo luz, que é medida no luminômetro. Ou seja, quanto mais luz, mais carga de sujidade tem ali.