Aula 10 Legislação e Classificação do Ovo

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INSPEÇÃO DE PESCADO, LEITE E MEL
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Legislação. Classificação dos estabelecimentos de ovos. Classificação dos tipos de ovos. Industrialização de ovos. Procedimentos da Inspeção.
Inspeção de Ovos e Derivados
- Decreto no 56.585 de 20/06/65: Aprova especificação para a classificação e fiscalização do ovo. Esse Decreto continua vigente até os dias de hoje. 
- Portaria no 001 de 21/02/90: Normas gerais de inspeção de ovos e derivados. Fala sobre os estabelecimentos, questões de higienização, entre outros. Porém, no novo RIISPOA já tem algumas modificações em relação aos nomes dos estabelecimentos, as denominações, etc. 
- Resolução no 005 de 05 de julho de 1991: Padrão de identidade e qualidade para o ovo integral.
- Resolução nº 1, de 9 de janeiro de 2003: Aprovar a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais.
Dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados – RIISPOA 2017
Art. 20: 
I – Granja avícola e
II – Unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
Para os fins desde Decreto, entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao condicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização direta. 
É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados. 
Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados. 
Art. 45: Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos. 
PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 – Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados
- Classificação e características dos estabelecimentos.
Granja Avícola: Produção, recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, oriundos da própria granja produtora.
Entreposto de ovos: Recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização.
Fábrica de Conservas de ovos: Destinado ao recebimento e industrialização de ovos.
Outros Estabelecimentos: Permite-se a utilização de determinadas instalações de outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal para produção de ovos desidratados e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeção Federal permanente, e suas instalações e equipamentos específicos se enquadrarem às presentes normas.
Da Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos e Derivados
Art. 218: Para os fins do disposto nesse Decreto, entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca. 
Art. 219: A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.
Art. 220: Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à qualquer processo e se enquadrarem na classificação estabelecida neste Decreto e em normas complementares. 
Art. 221: Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida neste Decreto e em normas complementares. 
Art. 222: Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao serviço oficial de saúde animal. 
Parágrafo único: As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de saúde animal. 
Art. 223: Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executas os seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF: 
I – Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca
II – Exame pela ovoscopia
III – Classificação dos ovos (classificação pelo peso, tamanho, cor, categoria ou classe – é o que a gente vê na embalagem)
IV – Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem
Art. 224: Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas. Os ovos da categoria A vão direto para o comercio e os ovos da categoria B vão para a industrialização, e não vão para o comercio direto.
Parágrafo único: A classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ. 
Art. 225: Ovos da categoria A devem apresentar as seguintes categorias qualitativas:
I – Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas.
II – Câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel.
III – Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central. 
IV – Clara, límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com calazas intactas e
V – Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível. 
Art. 226: Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características: 
I – Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”. 
II – Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema ou 
III – Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. 
Parágrafo único: Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
	
Classificação dos Ovos – De acordo com o Decreto no 56.585 de 1965. É uma classificação que se encontra na rotulagem, apesar desse Decreto classificar em “A”, “B” e “C”. Nunca foi visto pela professora uma rotulagem com “B” ou “C”, ela só acha rotulagem com classe “A” nos mercados. 
a) Classificação em grupo (cor da casca): Branco ou vermelho.
b) Tipo (peso): Nessa classificação não tem o jumbo. Abaixo de 45g/unidade vai para a industrialização, também não pode ser utilizado pelo comércio direto. 
Extra: 60 g/unidade
Grande: 55g/unidade
Médio: 50g/unidade
Pequeno: 45g/unidade
c) Classes (qualidade): Classificado em classe “A”, “B” e “C”, que tem a ver também com a câmara de ar, qualidade de albúmen, qualidade da gema, albúmen bem límpido e bem transparente, etc. 
Hoje em dia utiliza-se a classificação da Resolução n°1 (09/01/2003) – Anexo VIII – Nomenclatura de Ovos:
Ovos Tipo Jumbo (peso mínimo de 66 g por unidade): Algumas poedeiras tem a capacidade de postura desses ovos, tendo uma vida comercial menor (pois tem um grande aporte energético, diminuindo o tempo de vida delas). 
Ovos Tipo Extra (peso entre 60 g e 65 g por unidade) 
Ovos Tipo Grande (peso entre 55 g e 59 g por unidade) 
Ovos Tipo Médio (peso entre 50 g e 54 g por unidade) 
Ovos Tipo Pequeno (peso entre 45 g e 49 g por unidade) 
Ovos Tipo Industrial (peso abaixo de 45 g por unidade) 
Ovo Líquido Resfriado (produto destinado a pasteurização) 
Ovo Líquido Congelado (produto destinado a pasteurização) 
Gema de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
Gema de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
Clara de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
Clara de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
Ovo Integral Pasteurizado Resfriado 
Ovo Integral Pasteurizado Congelado 
Gema de Ovo Pasteurizada Resfriada 
Gema de Ovo Pasteurizada Congelada 
Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada 
Clara de Ovo Pasteurizada Congelada
OBS: Teoricamente, é obrigatório que todas as embalagens contenhamas informações de classe (qualidade), grupo (cor), tipo (peso). Mas em algumas embalagens a gente não encontra a classe (qualidade) -> Professora diz que é sempre classe A. 
Operações de Beneficiamento: Então a gente tem uma recepção, uma triagem (para ver se existem ovos com trinca, ovos quebrados, etc -> os com trinca vão para a industrialização e os quebrados com exposição do conteúdo interno são condenados/descartados, podendo ir para produção de farinha). 
- Lavagem e secagem (banho de aspersão, a água tem que estar na temperatura entre 35-45°C, com o máximo de 50 ppm de cloro): Nos ovos semi-industrializados isso é obrigatório. Para os ovos beneficiados não tem essa obrigatoriedade, são os ovos que vão sair “in natura”, que vão direto para o comércio. Os ovos têm que passar pela secagem logo após a lavagem, eles não podem ficar molhados, com água na superfície. 
- Ovoscopia: Nem sempre tem a ovoscopia, mesmo nas granjas sob serviço de inspeção, nas unidades de beneficiamento, nem sempre tem esteiras com esse processo acoplado. 
- Classificação: Pode ser pelo peso ou pelo tamanho. Então tem esteiras que tem sensor de peso e tem esteiras que saem pelo tamanho mesmo, com saídas adequadas pelo tamanho. E ainda tem uma outra forma que são as bandejas de crivo.
- Acondicionamento: Pode acontecer em caixas menores de 6 ou de 12, ou em caixas maiores com 30 ovos. 
- Identificação: É a rotulagem.
- Depósito (4 a 12°C): Podem ficar em depósitos (desde que fiquem sob temperatura controlada), porém não ficam muito tempo nesses depósitos pois o prazo de validade é relativamente curto. 
- Prazo de validade: 30 dias na geladeira ou 15 dias fora da geladeira. 
OBS: Todos os ovos que vão para comércio têm que passar pelo processo de inspeção, porém nem sempre todos passam por esse processo. Então ovos que são de comercio informal, não vai passar por nenhuma dessas etapas de beneficiamento. Os ovos que passam pela inspeção vão ter na caixa o registro do SIF. 
OBS: Bandeja de crivos – É uma bandeja, que faz a classificação manual do tamanho do ovo (em casos de produções bem pequenas). 
Foto no SLIDE: O ovo entra, passa por umas “escovas” desligadas. Porque com elas ligadas (causa um movimento de atrito), poderia tirar a cutícula. Então era só a passagem do ovo pela escova, não tinha a utilização de água. 
Art. 227: Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta (são as duas membranas da casca) devem ser destinados à indústria tão rapidamente quanto possível. 
Art. 228: É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos: Porque se tiver sujo e trincado e se lavar, essa sujidade pode penetrar, então nem p industrialização pode. 
Art. 229: Os ovos destinados à produção e seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem processados: O que vai para a industrialização, obrigatoriamente tem que ser lavado. 
Art. 230: Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições minimizem as variações de temperatura: Evita perda de qualidade também. 
Art. 231: É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de:
I – Ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação e
II – Ovos de espécies diferentes.
Industrialização de Ovos
- Segurança microbiológica (pasteurização): Ovos pasteurizados inviabilizam a Salmonela. No Brasil ainda não existe isso, mas nos outros países já existe a pasteurização do ovo “in natura” -> Não perde as características de gema, da clara, não cozinha, não coagula, pode ser utilizado com segurança. 
- Durabilidade
- Rapidez e facilidade na produção de alimentos
- Aproveitamento total da matéria prima
- Ovos desidratados: Armazenamento e transporte mais convenientes e econômicos.
CAPITULO IV – DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E DERIVADOS
Art. 352: Para os fins deste Decreto, entende-se por derivados de ovos aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas (é o que a gente chama de ovo integral, que é só a gema e a clara sem a casca). 
Parágrafo único: Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme critérios definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 353: O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá critérios e parâmetros para os ovos e os derivados e para seus respectivos processos de fabricação em regulamento técnico específico ou em norma complementar. 
Fluxograma de Ovos Líquidos Pasteurizados:
O início vai ser sempre igual para qualquer um, porque mesmo desidratado vai passar pela pasteurização. O processo de desidratação é igual no leite, é o mesmo mecanismo, é o mesmo equipamento, etc. E a pasteurização também, sendo diferente somente o valor da temperatura para os ovos (é diferente para a gema, para o albúmen e para o ovo integral que é a gema e o albúmen – cada um tem um tempo e uma temperatura de pasteurização). A gema é bem mais resistente que a clara à temperatura de exposição. 
O ovo pode ser integral, ou pode haver a separação de gema e clara. Tem uma filtragem, para retirar a água da membrana vitelina, retirar fragmentos de casca, etc. 
PCC: 
- Quebra: Porque requer sala com temperatura controlada, corre risco de levar alguma contaminação no momento da quebra. Essa quebra pode ser automatizada ou manual. 
- Pasteurização: Sobrevivência de alguns patógenos. 
- Envasamento: Nesse momento você pode ter ali uma recontaminação. 
OBS: Após a pasteurização ocorre o resfriamento (não está aparecendo no fluxograma porque esse resfriamento faz parte do processo de pasteurização), e ai vai ser envasado já resfriado a 4-7°C. 
OBS: Depois de estocagem, vem o transporte. 
OBS: A estocagem e o transporte têm que ser sob refrigeração de até 10°C.
Fluxograma do Ovo Desidratado: Muito semelhante ao leite em pó. 
PCC: 
- Quebra: Porque requer sala com temperatura controlada, corre risco de levar alguma contaminação no momento da quebra. Essa quebra pode ser automatizada ou manual. 
- Pasteurização: Sobrevivência de alguns patógenos. 
- Envasamento: Nesse momento você pode ter ali uma recontaminação.
A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2°C a 5°C).
Ovos líquidos pasteurizados:
Prazo de validade -> Resfriados: 0°C por 7dias
Congelados -> 18°C por 12meses (-23°C para gema com adição de sal)
Ovos Desidratados (secagem pelo calor)
Prazo de Validade: 6 - 12meses
Rotulagem:
- Deve atender a legislação em vigor. 
Designação correta do produto 
Classificação correspondente à qualidade 
Carimbo do Serviço de Inspeção, de acordo com a Legislação em vigor. 
Peso líquido 
Identificação do lote, data de fabricação e prazo de validade, declarados expressamente.
Controle dos PCC dos 2 fluxogramas:
- Controle da qualidade da matéria prima e do produto final
- Quebra: Ponto crítico – Temperatura da sala – Máximo16°C, higiene dos equipamentos
- Pasteurização: Ponto crítico – Binômio tempo/temperatura
- Envase: Ponto crítico – Contaminação pós-processamento
- Estocagem
Destino dos Ovos:
- Casca íntegra e membrana íntegra: Consumo
- Casca trincada e membrana íntegra: Consumo
- Casca íntegra e membrana rompida: Indústria
- Casca e membrana rompidas: Condenação
RESOLUÇÃO N 005 DE 05 DE JUNHO DE 1991 – Padrão de Identidade e Qualidade para o Ovo Integração: 
Definição: Entende-se por ”ovo” integral" o produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas proporções de clara e gema do ovo em natureza. É o que vai ser transformado no ovo líquidopasteurizado, no ovo desidratado, nesses outros derivados. 
Classificação: O ovo integral, de acordo com as suas características de processamento e de conservação, é classificado em:
Resfriado: Produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração.
Congelado: Produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de -18°C.
Pasteurizado resfriado: Produto obtido pela pasteurização do ovo integral, devendo permanecer sob refrigeração.
Pasteurizado congelado: Produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de -18°C.
Desidratado: Produto obtido pela desidratação do ovo integral pasteurizado.
Composição e Fatores Essenciais da Qualidade
Ingredientes Obrigatórios: Gema e claras de ovos na mesma proporção dos ovos em natureza. 
Fatores Essenciais da Qualidade: 
- Características sensoriais: 
Cor
Sabor e odor
Aspecto
- Características físico-químicas: 
- Padrões microbiológicos: 
Ovo integral líquido: 
Contagem padrão: Máxima 5x10^4
Coliformes fecais: Ausência em 1g
Salmonella: Ausência em 25g
S. aureus: Ausência em 1g
Ovo desidratado:
Contagem padrão: Máxima 5x10^4
Coliformes fecais: Ausência em 1g
S. aureus: Ausência em 0,1g
Salmonella: Ausência em 25g
Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação:
- Ovo integram líquido:
- Ovo integral desidratado:
OBS: Peróxido de hidrogênio (água oxigenada) não pode ser utilizado como coadjuvante para auxiliar na pasteurização no leite, porém nos ovos pode.
Aditivos Intencionais: 
- Ovo integral líquido:
- Ovo integral desidratado: 
Art. 500: Além dos casos previstos no Art. 497, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios para consumo humano, na forma como se encontram, quando apresentarem:
I – Alterações de gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchar escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento. 
II – Mumificação ou estejam secos por outra causa.
III – Podridão vermelha, negra ou branca.
IV – Contaminação por fungos, externa ou internamente. 
V – Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substancias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos.
VI – Rompimento da casca e estejam sujos ou 
VII – Rompimento da casca e das membranas testáceas.
Parágrafo único: São também impróprios para consumo humano os ovos que foram submetidos ao processo de incubação. 
Pasteurização dos ovos “in natura”: Não se faz isso no Brasil ainda. Nada mais é do que submergir os ovos em água a uma determinada temperatura e tempo, que vai inviabilizar a Salmonela. Não modifica sensorialmente esses ovos, eles vão permanecer como se estivessem frescos. Depois da pasteurização eles têm que ser mantidos resfriados, tem a obrigatoriedade de serem comercializados e serem mantidos em casa sob refrigeração. E recebem um carimbo com a letra P na casca (P de pasteurizado).