P2 Aula2 TecPesc EnlatamentodoPescado Sardinha

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Enlatamento da Sardinha e do Atum
Qual é o principal objetivo de se enlatar o pescado? Para a conservação de uma matéria prima que é altamente perecível, e a partir do momento que você coloca ela num recipiente fechado e trata pelo calor, você vai conseguir aumentar a vida útil. A gente quer obter um produto de qualidade (nutricional e sanitária) e que ele também consiga atender aquele tempo de vida útil que foi estimado, sob condições de armazenamento que não vai depender da cadeia do frio. Então essas condições de armazenamento desse produto após o tratamento térmico, permite que ele seja estocado por um tempo prolongado sem que ele necessite da cadeia do frio (ou seja, é armazenado sob temperatura ambiente). 
Para isso precisa trabalhar com uma matéria prima com alto grau de frescor, pois qualquer alteração no frescor vai alterar a qualidade no produto final. Quais as principais alterações que o produto final vai apresentar se usar uma matéria prima com o frescor comprometido? O produto final vai apresentar alterações que estão relacionadas a qualidade sensorial, como a textura, gosto, cheiro, cor, etc. Por isso que trabalhar com a matéria prima com alto grau de frescor é essencial! 
Normalmente as indústrias que trabalham com o enlatamento do pescado, vão receber esse peixe que foi acondicionado no gelo por no máximo até 5 dias. Se a indústria receber esse pescado com mais dias, ela sabe que sensorialmente essa qualidade vai ficar comprometida, pois mesmo sendo mantida sob o gelo (temperatura em torno de 0°C), as enzimas presentes na musculatura do pescado, elas vão continuar ativas e aí após 5 dias a fase de autólise já vai estar se iniciando, comprometendo a textura. Se a gente estivesse falando de peixe congelado, no máximo 2 dias. 
A embalagem utilizada é feita de folha de aço que vai ser moldada na forma de lata retangular, para que possa acondicionar a sardinha. A parte interna da embalagem não pode reagir com o conteúdo interno da lata (peixe e molho de cobertura). E a parte externa dessa lata também precisa ser resistente sob condições adequadas de armazenamento, porque se a gente coloca essa lata num lugar quente e úmido, com certeza ela vai enferrujar (ocorrendo corrosão da lata). 
A nível de Brasil, as duas espécies mais utilizadas para o enlatamento é a sardinha e o atum. Geralmente essa proporção fica em torno de 78% em relação a sardinha em 32% do atum. 
Introdução: Pescado e uso alimentar
- Em 2014: 146,7 milhões de toneladas.
Na forma de peixes vivos, frescos ou refrigerados: 46% (67 milhões de toneladas).
Na forma processada: 
12% na forma de peixe salgado e seco e defumado.
13% na forma de peixe em conserva.
30% na forma de peixe congelado.
Em relação ao valor nutricional, independente da espécie, o pescado sempre vai ser uma boa opção por conta da qualidade e quantidade de proteína presente na sua musculatura.
OBS: Congelamento -> Principal método de conservação ou processamento!
Espécies com importância comercial: 
a) Sardinella brasiliensis: Sardinha-verdadeira, ocorre nas regiões sudeste-sul do Brasil. 
b) Sardinella aurite: Ocorre na Venezuela. 
c) Sardina pilchardus: Ocorre no Marrocos. 
d) Sardinops sagax e suas linhagens: Ocorre no Pacífico. 
e) Opisthonema oglinum (sardinha-laje): Ocorre no Brasil. 
f) Opisthonema libertate (sardinha-laje): Ocorre na Colômbia e Peru + América Central. 
O Brasil importa muito as sardinhas da Venezuela e de Marrocos para enlatar. A nível de Brasil, o regulamento técnico de identidade e qualidade para o enlatamento de sardinha, ressalta que somente as sardinhas oriundas do Brasil, da Venezuela, do Marrocos, espécies específicas do pacífico e as do gênero Opisthonema podem ser enlatadas. Qualquer outra espécie ou gênero que a gente queira enlatar, tem que submeter um pedido ao órgão responsável para que possa ser aprovado o enlatamento. No momento então, todas listadas anteriormente podem ser enlatadas, menos a da letra E (opisthonema oglinum). 
O Sistema de Pesca da Sardinha: É formado pelos diferentes elos que compõem essa cadeia produtiva. 
- Feedback: 
Captura: Tem 190 embarcações atuando na captura da sardinha. O método de pesca utilizado aqui é a rede de cerco. Dessas 190 embarcações, se 10% trabalhar com sistema de congelamento a bordo, é muito. A maioria das embarcações vão resfriar o pescado lançando mão do peixe em escamas. Então para diminuir a temperatura da sardinha para aproximadamente 0°C e manter nessa temperatura, as embarcações vão trabalhar com o gelo em escamas, na proporção de 2:1.
Beneficiamento: Temos 3 indústrias atuando no enlatamento da sardinha. Em relação ao estado do Rio de Janeiro, a Coqueiro não está mais enlatando as sardinhas. 
Distribuição e comercialização: Como a gente não depende da cadeia do frio, parece ser mais fácil trabalhar com esse tipo de produto dentro da lata. Porém, as questões de manipulação são muito importantes, porque a lata é feia de metal e se ela não for bem distribuída e no ponto de comercialização, se ela não for bem estocada, com certeza haverá problemas de corrosão e perda do produto. 
Consumo: A sardinha sempre foi muito bem aceita pelo consumidor. 
Subsistência de Beneficiamento – Enlatamento de Sardinhas
RIISPOA – Art. 341: Pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial. 
De fato a gente precisa de uma embalagem que possa garantir que não vai haver contaminação do conteúdo dentro da lata com ar, água ou com qualquer outro contaminante que seja. Quando a gente trabalha com a conserva, o que que temos que ter em mente? A matéria prima tem que ter alto grau de frescor, o recipiente não pode reagir com o conteúdo da lata e esse recipiente precisa garantir que não vai haver nenhum tipo de contaminação com o que está dentro do recipiente. 
Quando se fala em esterilidade comercial, na realidade, o que que a gente precisa? Que após o tratamento térmico, o alimento tenha qualidade sanitária (destruição de microorganismos patogênicos e deteriorantes). Então além de destruir a microbiota, a gente também precisa inativas as enzimas. Dessa forma, para ser submetido a esterilidade comercial, a gente precisa garantir que após o processamento esse produto tenha qualidade sanitária. 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de conservas de Sardinhas – Artigo 3 (I)
Conserva: Produto elaborado a partir do pescado (fresco/congelado), descabeçado e eviscerado, acrescido de meio de cobertura, acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e submetido a tratamento térmico para garantir a esterilidade comercial. 
A matéria prima: Espécies da família Clupeidae.
OBS: A Portaria para o atum é a número 46/2011 (é diferente da Portaria da sardinha). 
Matéria Prima: Espécies da família Clupeidae
a) Sardinella brasiliensis: Sardinha-verdadeira
b) Sardinella aurita
c) Sardina pilchardus
d) Sardinops sagax e suas linhagens: Sardinha do pacífico
e) Opisthonema oglinum (sardinha-laje)
f) Opisthonema libertate (sardinha-laje)
Só vai poder ser chamada de sardinha no rótulo da embalagem, a Sardinella brasiliensis, a do Marrocos (Sardina pilchardus) e a da Venezuela (Sardinella aurita). E se for a sardinha do Pacífico? Precisa dizer no rótulo da embalagem qual é a espécie que estou trabalhando. E se for a Opisthonema (sardinha-laje)? Precisa dizer no rótulo da embalagem qual é a espécie também. Mas se eu trabalhar com a Sardinella brasiliensis, com a Sardinella aurita ou Sardina pilchardus, o regulamento preconiza que só se coloque “sardinha” no rótulo da embalagem, não precisando dizer qual é a espécie que está sendo trabalhada/enlatada. 
Classificação das Reservas (Artigo 4 e 5):
- Quanto a forma de apresentação:
Forma tradicional:Sem cabeça, sem cauda e sem vísceras. 
Filetada (com ou sem pele)
Pedaços (3 cm)
Raladas
Outras formas de apresentação
- Quanto a designação de venda (espécie):
Sardinha: Se for elaborado pela brasiliensis, aurita ou pilchardus.
Sardinha do Pacífico: Precisa dizer qual é o nome da espécie no rótulo da embalagem. 
Sardinha-laje: Precisa dizer qual é o nome da espécie no rótulo da embalagem.
Artigo 6: Nome do produto -> Espécie (exceto quando for a brasiliensis, aurita ou pilchardus) + Forma de Apresentação (se é filetada com ou sem pele, se é em pedaços, etc) + Meio de cobertura.
Classificação das Conservas (Artigo 6 e 7):
- Quanto ao meio de cobertura: 
Ao natural: É uma salmoura -> Água e sal a 3%.
Ao próprio suco: É a água de constituição, ou seja, a água livre que está presente no músculo do pescado. 
Ao próprio suco com óleo (6%)
Óleo comestível (máximo de 12% de água)
Em molho: Tem que definir o tipo de molho e a quantidade do ingrediente principal tem que estar em torno de 30%. 
Em escabeche: É vinagre. 
Em vinho branco
- Quanto a composição do produto: Ingrediente obrigatório (peixe e o liquido de cobertura) e ingredientes opcionais. 
- Quanto ao tamanho das latas: 125g tradicional. 
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE SARDINHA ENLATADA
Etapas na Linha de Processamento:
1. Tratamento do pescado antes do enlatamento
- Recepção e seleção
- Descabeçamento/descamação
- Evisceração
- Lavagem: Para remover os restos de sangue e vísceras que ainda podem estar presentes.
- Salmoragem
Tratamento com Salmoura: Água e sal numa concentração de 30%. 
- Sal com grau pureza
- Cristais de estrutiva
- Salga uniforme
O teor de gordura no peixe varia de acordo com a espécie, idade, tamanho, estado fisiológico e alimentação. A indústria sabe quando a sardinha vai estar mais gorda ou menos gorda em função da época do ano (o efeito sazonal é marcante nessa espécie). Então quando a sardinha estiver mais gorda, é necessário que esse tempo de salmoragem seja um pouco mais prolongado. Se ela está menos gorda, esse tempo de salmoragem vai ser menor. Normalmente esse tempo varia em torno de 10 a 18 minutos. 
Nesse momento vamos sempre trabalhar com uma concentração forte (uma salmoura a 30%). Porém, é muito importante que a gente lembre daquele cuidado que foi falado na aula de salga, a respeito do grau de pureza desse sal. Quanto maior for o teor de NaCl, melhor. A composição em NaCl teria que ficar em torno de 99%, por conta de alguns interferentes como os sulfetos e cloretos de cálcio e magnésio. Nessa salmoragem também tem que ser assim, porque esses interferentes vão reagir com a amônia já presente na musculatura do peixe, com o fósforo já presente na musculatura do peixe, com o magnésio, etc. E ai durante o tratamento térmico, pode ocorrer a formação dos cristais de estruvita (é um defeito que não é nocivo para a saúde do homem). É uma reação química que acontece durante a etapa que a gente submete esse pescado ao calor, principalmente se o sal estiver uma pureza química ruim. Então a gente tem que trabalhar com um sal de qualidade para evitar a formação desses cristais de estruvita durante o tratamento térmico. 
2. Operações de enlatamento (fluxograma operacional): 
- Etapa de Pré-cozimento (é opcional): Liberação de água das proteínas -> Interfere na qualidade sensorial do produto final. 
Em alguns fluxogramas hoje, essa etapa de pré-cozimento opcional. A sardinha e o próprio suco foi implantada em 2009, como teve uma boa aceitação do consumidor brasileiro, a Coqueiro começou a operar elaborando as sardinhas ao próprio suco acrescidas de óleo comestível. Ou seja, o líquido de constituição que é liberado durante a esterilização (porque vai ocorrer um cozimento), ele não vai ser liberado da lata. Ele permanece na lata e ai a sardinha então precisou ser denominada ao próprio suco. 
Nas fábricas onde a etapa de pré-cozimento é realizada, o principal objetivo é remover esse líquido de constituição. Então durante o pré-cozimento, temperatura em torno de 100°C por 25 min, essa água livre que está presente na musculatura, vai ser liberada/vai ser lixiviada para fora da lata (a lata vai ser colocada num suporte de tela, sem tampa). Quando ela vai para o forno de cozimento, esse conjunto de tela é virado de cabeça para baixo. Então toda a água que vai ser liberada do peixe vai ser perdida, dentro do próprio forno. 
Quando sai do forno de cozimento, a latinha volta para a posição original para que possa receber o líquido de cobertura e assim, a lata ser fechada. A etapa de pré-cozimento, o principal objetivo é a liberação da água que está presente na musculatura, mas principalmente a água que está ligada as proteínas, ao lipídio também, porque isso vai interferir na qualidade do produto final. 
Por que que essa etapa está sendo retirada do fluxograma operacional? Porque demanda tempo. E a área onde ficam os fornos que vão cozinhar a vapor essa sardinha é muito quente. 
OBS: Pré-cozimento -> No processo tradicional ocorre logo após o enchimento das latas. 
Conserva de Sardinha (processo tradicional)
Sardinha inteira congelada > Descongelamento > Classificação e evisceração > Salmourador > Enlatamento > Pré-cozimento > Adição de cobertura > Recravação > Lavador de latas > Autoclaves > Resfriamento > Embalagem > Quarentena/Expedição.
Sardinha inteira resfriada > Classificação/Evisceração > Salmourador > Enlatamento > Pré-cozimento > Adição de cobertura > Recravação > lavador de latas > Autoclaves > Resfriamento > Embalagem > Quarentena/Expedição.
Sardinha eviscerada congelada > Descongelamento > Salmourador > Enlatamento > Pré-cozimento > Adição de cobertura > Recravação > lavador de latas > Autoclaves > Resfriamento > Embalagem > Quarentena/Expedição.
A sardinha pode chegar inteira resfriada, indo direto para a etapa de Classificação/Evisceração. Ela pode vir eviscerada congelada, indo direto para o Descongelamento. 
Descongelamento: A primeira etapa após a recepção da sardinha inteira congelada (pode ser congelamento em placas, em tuneis ou também a sardinha pode ser congelada em salmoura) é promover o descongelamento (que pode ser rápido, lento ou mix). A gente sempre vai preconizar o congelamento rápido, temperaturas de 10 a 15°C por no máximo 2 horas. 
Classificação: É muito importante para uniformizar o tamanho do lote. Pois quanto maior for o peixe, mais valor nutricional ele terá. Então os peixes grandes tem que ficar em um lote e os peixes menores em outro lote. É um equipamento com esteiras que faz essa uniformização do tamanho dos peixes. 
Evisceração: O principal objetivo é remover a cabeça, vísceras, cauda, ajustar o tamanho para que ele possa caber dentro da lata e remover os peixes que são impróprios. Pode ser feita manualmente ou utilizando equipamentos (automatizada). 
Não pode haver demora entre uma etapa e outra, para não crescer a microbiota. Como a gente controla a temperatura durante esse fluxo de processo? Utilizando gelo ou a água gelada. O peixe precisa ficar em contato com o gelo. 
Salmourador: Concentração de sal a 30%, e o tempo da salmoragem de 10 a 18 min em função ao tamanho do peixe, teor de gordura, etc. A medida que entra sal na musculatura, sai água do pescado. Então tem que ajustar a concentração de sal a cada hora, na salmoura. 
Enlatamento: É conduzido por esteiras para essa etapa. É necessário que coloque gelo em escama em cima do peixe para a temperatura ficar em torno de no máximo 4°C, não podendo exceder isso porque a sardinha é uma produtora de histamina. Então no que consiste essa etapa? Colocar o peixe dentro da lata. E a operaria vai ser capacitada para essa operação, porque no final do enlatamento vai ter uma máquina que vai chegar o peso das latas. 
O peixe que por mais você uniformize o lote, vai ter peixes maiores e menores. Então na etapa de enlatamento a operária precisa botar o peixe na lata, arrumado, e na quantidade certa (sem utilizar balança). Porém se trabalhar com a sardinhaao próprio suco, ela tem que colocar em torno de 100 a 110g de peixe dentro da lata (sem balança também). Mas por que? Por que tem que respeitar o peso liquido e o peso drenado. O peso drenado é de 83g para a sardinha elaborada ao próprio suco. 
OBS: Na sardinha pré-cozida, essa quantidade é um pouquinho maior. Coloca-se 118g a 125g de peixe dentro da lata, porque o peixe vai perder água nessa etapa e a gente tem que atender ao peso drenado de 87g para a sardinha elaborada no fluxograma que contem a etapa de pré-cozimento. 
Pré-cozimento: As latinhas vão seguir pelas esteiras transportadoras, o operário vai colocar essas latas nas telas e vai levar esse lote de latas para dentro do forno de cozimento. E ai como ainda não recebeu a tampa, essa tela é importante porque faz a sardinha permanecer dentro da lata, fazendo com que ocorra perda do liquido de constituição. Temperatura de 100°C no tempo de 25 min no máximo. O que que vai interferir na textura da sardinha? O tempo de cozimento. Então quanto maior o tempo, menos água ela vai ter e mais firme fica essa musculatura. Então influencia no teor de umidade e na textura. 
Adição de cobertura: A lata está quente. Precisa ser revirada, precisa ser conduzida novamente a esteira. Esse molho de cobertura vai ser adicionando a quente, na temperatura de 65 a 75°C. Por que tem que ser adicionado a quente? Por que quando cai quente, vai remover todo o oxigênio presente ali no espaço vazio dentro da lata (propicia vácuo).
Objetivos (PROVA):
- Ao adicionar a cobertura quente, conseguimos promover vácuo, porque ai remove todo o ar da lata. Preenche a lata ao ponto de extravasar. 
- Atender ao peso liquido (completa a carga da lata)
- Confere sabor a essa conserva
- Promover a transferência de calor dentro da lata, fazendo com que todo o conjunto (lata + peixe + liquido de cobertura) aqueça ao mesmo tempo na etapa de esterilização.
Recravação: Fechamento da tampa com o corpo da lata. Na entrada da recravadeira, tem uma pequena canaleta que vai remover o excesso desse liquido de cobertura. Tem que remover esse excesso porque na hora que fecha a tampa com o corpo da lata, a gente precisa ter um pequeno espaço para que durante a esterilização, não ocorra alteração da lata (ela não pode estufar, e se estiver cheia demais vai acabar estufando no processo de esterilização). 
Lavador de Latas: É importante lavar devido ao extravasamento desse liquido de cobertura. A lata tem que estar limpa, para poder ir para a autoclave. A autoclave é um equipamento caro e altamente sensível. Então é preciso lavar a lata e ai utiliza-se uma água quente (temperatura em torno de 70-75°C) e de qualidade. 
Autoclaves: O principal objetivo é a esterilização, destruir os microorganismos patogênicos, especialmente aqueles que são formadores de esporos (termófilos). Vão ser colocadas de forma organizada em palets, que vão ser levadas para a autoclave. Na hora de esterilizar essas latas, o operário só tem que programar a temperatura e o tempo de processamento. Temperatura: 120°C por 35 min ou 125°C por 25 min. Nessa etapa é possível inativar enzimas também. 
Resfriamento: A autoclave opera com o ciclo de esterilização e com o ciclo de resfriamento. São utilizadas temperaturas abaixo de 42°C.
Objetivos do resfriamento:
- Promover um choque térmico: Para matar os esporos de Clostridium botulinum.
- Evitar o superaquecimento
- Evitar também a formação dos cristais de estruvita (porque se permanecer muito tempo após o processo ter finalizado, a formação desses cristais pode ocorrer). 
Embalagem: Nessa parte o operário vai colocar as latas com a tampa de cabeça para baixo dentro de uma caixa de papelão. Por que? Porque de cabeça para baixo, se tiver mal feito, vai vazar conteúdo e nas caixas de papelão porque é de fácil visualização/localização. 
Quarentena/Expedição: Desse lote, retiram uma amostra representativa e levam para o laboratório físico-químico e de microbiologia. Eles vão permanecer em uma quarentena de 10 dias. No laboratório de microbiologia vai para a estufa a 35°C e estufa a 55°C. Depois de 10 dias, sem não houver nenhum tipo de alteração nessa lata, o que que vai acontecer? O lote é liberado para expedição. E se tiver alguma lata que tenha dado alteração? O que que o laboratório vai fazer? Vai investigar se é uma alteração química ou microbiológica. 
 
Alterações em conservas enlatadas:
- Principais: 
Atividades de microorganismos
Reações químicas entre a lata e o conteúdo
Deficiências técnicas
Falta de cuidados no manejo do produto
Condições inadequadas de armazenamento
- Origem: Microbiana, química e física. Quando a gente pode ter alteração microbiológica? O que que garante a esterilidade comercial? Micróbio, temperatura e tempo. Quando tiver alteração microbiológica, a primeira coisa a se pensar é em subprocessamento ou recontaminação pós-processo (porque na costura da lata, se tem presença de micro furos e o ar foi carreado para dentro da lata, propiciando um ambiente favorável para microorganismos).
Alterações microbianas: Classificadas
1. Sem formação de gás (flat-sour): 
- Causas: Subprocessamento e/ou recontaminação pós processo. 
- MO envolvidos: Baciilus -> Atacam carboidratos produzindo ácido sem gás. 
2. Deterioração sulfídrica (H2S): 
- Causas: Subprocessamento -> Sem produção aparente de gás. Essa produção não vai ser visível porque o gás sulfídrico vai ser diluído com o conteúdo dentro da lata (tanto o óleo de cobertura quanto o peixe). Observa-se uma conserva totalmente enegrecida. 
- MO envolvido: Clostridium -> Reação entre H2S e o ferro da lata. 
3. Deterioração com formação de gás: 
- Causas: Subprocessamento com produção aparente de gás.
- MO envolvido: C. termosacharolyticum (hidrolisa o açúcar), C. botulinum, etc. 
Alterações Químicas – Limitante para a vida útil das conservas: 
- Produção de hidrogênio (sulfurado e amoníaco)
- Cristais de estruvita
- Conversão do colágeno em gelatina
- Exsudação de líquidos tissulares
- Desnaturação de proteínas
- Escurecimento não enzimático
Alterações Físicas: 
- Baixo vácuo: Quando tem pouco peixe na lata. 
- Abaulamento causado por excesso no enchimento das latas
- Vazamento: Problemas na recravadeira.