ADM. APLICADA À PROD. DE ALIMENTOS A GAB(1)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2018.1A 
05/05/2018 
 
 
 
1. Uma conquista fundamental a partir de 2006 foi a exigência da presença do nutricionista como Responsável 
Técnico pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), bem como do quadro técnico composto por 
esses profissionais em todas as Entidades Executoras, o que permitiu uma melhoria significativa na qualidade 
do PNAE quanto ao alcance de seu objetivo. No que se refere ao planejamento, organização e gestão da 
merenda escolar, verifique as proposições a seguir: 
 
I. Para a produção do cardápio, o nutricionista deve respeitar os hábitos alimentares regionais e locais dos 
alunos. 
II. São atendidos pelo programa apenas os alunos matriculados na educação infantil e ensino fundamental 
de escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias. 
III. O nutricionista deve realizar teste de aceitabilidade sempre que introduzir no cardápio um alimento novo. 
IV. O nutricionista deve realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos estudantes. 
 
Assinale a alternativa que contém apenas proposições corretas. 
 
Estão corretas as proposições I, III e IV 
 
2. Os padrões de cálculos indicados na literatura constituem uma base relativamente sólida, porém, cada 
detalhe deve ser minuciosamente revisto e projetado conforme as necessidades, disponibilidade e objetivos 
propostos pela UAN/UPR, pois cada estabelecimento, independentemente de modelos preestabelecidos, po ssui 
características próprias de viabilidade e soluções, que se traduzem em propostas diferenciadas. Portanto, qual 
a área total sem o refeitório de uma UAN que fornece 700 refeições / dia com cardápio médio, considerando o 
coeficiente de 0,72 m² / por pessoa? 
 
529,2 m². 
 
3. De acordo com o CFN Nº 380, de 28 de dezembro de 2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação 
do nutricionista, esse é o profissional habilitado para atuar no setor de alimentação do trabalhador. Logo, o 
nutricionista no exercício de suas atribuições competentes ao âmbito do fornecimento de cesta básica de 
alimentos deve desenvolver as seguintes funções, exceto: 
 
Pesquisar novas matérias- primas e suas aplicações. 
 
4. O dimensionamento de equipamentos complementa o dimensionamento da área física, que depende da 
quantidade de refeições preparadas, tipo de cardápio, sistema de distribuição, compras, entre outros. 
Considerando que um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,80m de altura, qual é a sua capacidade média 
em litros? 
QUESTÕES 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
628 lts. 
 
5. A ambiência é definida como um conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e 
operacionais, e determinam a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Baseado nesta informação , 
verifique as afirmativas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de V para as proposições 
verdadeiras e F para as proposições falsas. 
 
( ) Uma alternativa para reduzir o impacto de ambientes com muitos ruídos para os colaboradores, é o uso do 
protetor auricular. 
( ) A iluminação artificial proporciona um maior conforto ao olho humano, por sua intensidade ser projetada 
para esta finalidade, portanto é a mais recomendada. 
( ) A cor indicada para o teto é cinza, pois esta cor reduz a reflexão das luzes. 
( ) Uma alternativa para melhorar a temperatura e a umidade na cozinha é a instalação de ventiladores em toda 
área. 
 
V F F F. 
 
6. A escolha do tipo de distribuição de refeições de uma UAN depende de alguns fatores , como: o 
conhecimento do layout e espaço físico, e os fluxos na unidade, além dos equipamentos disponíveis. O sistema 
de distribuição centralizado não apresenta como característica: 
 
Possui uma área destinada à montagem e expedição das refeições. 
 
7. Os indicadores de produtividade são medidas realizadas com o intuito de avaliar a performance ou a 
capacidade de produção, sendo utilizados como controle de qualidade do serviço prestado. O índice de 
produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições 
produzidas e servidas. Sendo assim, uma unidade que produz 1.200 refeições/dia e tem 60 funcio nários em seu 
quadro, possui IPI de: 
 
20 refeições por funcionário. 
 
8. A redução do desperdício de alimentos em UAN, além de minimizar a geração de resíduos, também 
representa um fator de grande relevância no desempenho financeiro da unidade. Algumas pesquisas têm 
destacado a importância da implementação de práticas de gerenciamento ambiental em UAN, como forma de 
diminuir custos operacionais e, consequentemente, melhorar o seu desempenho financeiro e competitividade. 
Sobre os fatores para avaliação do desperdício, é correto afirmar que: 
 
Por meio do fator de correção pode-se avaliar, entre outros fatores, a eficiência e treinamento da mão de obra. 
 
9. Um fator determinante para o controle de estoque é o custo, pois todo material estocado gera custos, e estes 
dependem da quantidade em estoque e do tempo de permanência em estoque. O custo com a falta de estoque é 
um problema que afeta diretamente a relação com os clientes e com o custo dos produtos. Se a demanda 
excede a previsão, pode-se esperar uma falta de estoque, o que pode levar a gerar custos. Este problema pode 
se evitado se aplicado: 
 
O estoque de segurança. 
 
10. O custo apurado mensalmente, envolvendo custo de matéria-prima, mão de obra e utilidades, tem que ser 
controlado a fim de que, de acordo com o plano estratégico da área, o resultado esteja de acordo com o 
planejado e competitivo ao mercado. Portanto, se uma unidade produziu 4.400 refeições no mês, e obteve como 
custo R$ 11.000,00 na matéria-prima, R$ 6.000,00 com mão de obra e R$ 4.000,00 com outros custos, qual o 
custo da refeição? 
 
R$ 4,77