ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇAÕ DE ALIMENTOS A (1)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 - 2018.1A 
14/04/2018 
 
 
 
1. De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), em 2017, o mercado 
de refeições coletivas faturou R$ 18,2 bilhões, e foram entregues 12 milhões de refeições/dia. Estes dados 
revelam a importância e a dimensão do setor na economia nacional. Assim, qual alternativa não representa uma 
função do nutricionista na alimentação coletiva? 
 
Determinar e dar a alta nutricional. 
 
2. Os sistemas especiais de fornecimento de refeições trazem a tecnologia para se aliar ao conhecimento 
técnico do Nutricionista, prolongando o tempo de armazenamento das preparações, otimizando a distribuição 
de refeições e garantindo o consumo de alimentos seguros e nutritivos. Sobre estes sistemas, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
O Sous vide consiste em cozinhar o alimento em sacolas plásticas de alta resistência térmica, com imediata 
distribuição. 
 
3. O nutricionista, ao realizar a seleção das preparações que irão compor o cardápio, deve elaborar o 
fluxograma de operações necessárias para cada preparação, agrupar as preparações conforme as 
similaridades das etapas de pré-preparo e preparo, e determinar a real necessidade, o tipo e o número de 
equipamentos com base em sua capacidade real de produção. Portanto, qual o dimensionamento do panelão 
para preparar macarrão espagutete, considerando:Per capita = 40g Fator de cocção = 2,83 Número de refeições 
= 200? 
 
25 litros. 
 
4. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e 
utensílios, é uma das atribuições do Nutricionista na área da alimentação coletiva. Portanto, se em uma rampa 
de distribuição se gastam 6 minutos para servir 40 refeições, e o tempo de distribuição total são de 2 horas, 
quantos balcões são necessários para servir 5.600 pessoas? 
 
7 balcões. 
 
5. Dimensionar área física envolve um planejamento minucioso, visando uma linha de produção racional. A área 
planejada deverá obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que comprometem a 
produção das refeições. Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), exceto: 
 
Aceitação da alimentação oferecida 
 
Disciplina ADMINSTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
QUESTÕES 
 
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6. Com o crescimento dos asilos no Brasil, se faz necessário o conhecimento sobre a institucionalização para 
idosos e, quando necessária, a internação como uma alternativa que proporcione qualidade de vida, tornando-
se uma opção na vida dos idosos. O nutricionista assim como uma equipe multidisciplinar, devem estar 
preparados para o atendimento desta clientela, que possui diversas especificidades. Nas unidades de longa 
permanência dos idosos, sobre a atividade do nutricionista, verifique as afirmativas a seguir, marcando (V) para 
as verdadeiras, e (F) para as falsas. 
 
( ) Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional. 
( ) Orientar e supervisionar a distribuição e a administração de dietas. 
( ) Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
V, V, V. 
 
7. A profissão de Nutricionista foi regulamentada em 1967, e desde então a sua função e importância vem se 
destacando no mercado de trabalho. A alimentação coletiva é uma das áreas que o profissional pode atuar, e é 
reconhecida como uma das principais, tendo o nutricionista como o responsável técnico de unidades de 
alimentação que atuam no PNAE e no PAT. Portanto, verifique as alternativas abaixo e assinale a que possui 
afirmativas corretas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
Merenda escolar, refeitórios de empresas e catering. 
 
8. O indicador de rendimento de mão de obra (IRD) visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do 
tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos). O conhecimento deste dado 
representa uma importante informação para o Nutricionista, pois é possível identificar os desvios para os 
devidos ajustes. Para uma UAN com 30 funcionários que trabalham numa escala semanal de 44 h de segunda a 
sexta-feira e que produz 1700 refeições por dia, o indicador de rendimento de mão de obra (IRD) é igual a: 
 
9,3 minutos por refeição. 
 
9. Em relação ao desperdício, pode configurar-se como parte da refeição não ingerida pelo comensal ou até 
mesmo como preparações prontas que não chegaram a ser servidas, os alimentos presentes no prato do 
comensal que não são consumidos, destinando-se ao lixo, denominados de restos. O resto-ingestão é uma 
forma de avaliar o desperdício advindo dos restos, em percentual. Portanto, considerando uma unidade, onde 
foram servidas 3000 refeições, com peso individual estimado de 500g cada uma, ao final do recolhimento das 
bandejas, foram pesados 147 Kg de restos comestíveis deixados pelos clientes e 20 kg de ossos de frango e 
cascas de banana. Assim, assinale a alternativa que corresponde ao valor em percentual do resto de ingesta. 
 
9,8% 
 
10. O CMV é um dos índices que se deve ter muita atenção na operação, pois pode comprometer a 
rentabilidade, a partir do faturamento. Assim, ele representa a percentagem da receita que está comprometida 
com os custos de matéria- prima. Sabendo que uma Unidade de Alimentação e Nutrição obteve os seguintes 
dados do estoque mensal do inventário periódico e monetário: 
 
- Estoque inicial: R$ 20.000,00 
- Compras no mês: R$ 25.000,00 
- Estoque final: R$ 15.000,00 
 
E considerando que esta unidade obteve como faturamento o valor de R$ 90.000,00, qual foi o CMV % deste 
mês em análise? 
 
 
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