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Linguiça de Carne de Bubalina com Queijo de Búfalo
Eric Oliveira1, Fernando Maschio1, Karine keyzy1
Resumo:
A carne de búfalo é considerada alimento nobre para o homem, tanto pelo seu valor nutricional, devido à presença proteínas de alto valor biológico, presença de aminoácidos e ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais, como pelos aspectos sensoriais extremamente desejáveis. Objetivou-se elaborar um produto inovador utilizando carne e queijo de búfalo embutidos, com valores de 40% menos colesterol e 10% a mais de proteína que a carne bovina, sendo similares, porém a gordura é totalmente branca. Tendo em vista as promissoras condições de produção da carne de búfalo e de que a mesma apresenta qualidade igual ou superior a dos bovinos, existe um grande esforço para colocá-la no mercado. A aceitação da mesma pelos consumidores é fundamental para a valorização do produto e para o desenvolvimento desta atividade produtiva. Já a mussarela do búfalo, produto mais popular da espécie, é conhecida pelos mesmos benefícios e admirada, também, pelo sabor. Além dos benefícios, é procurada pelo paladar. É uma mussarela mais macia, adocicada. Usando essa junção de sabor desejável, com alto valor biológico, foi elaborada a linguiça de carne bubalina com recheio de queijo meia cura de leite de búfalo ,que apresenta um menor teor de colesterol. mais rico em cálcio, proteína, vitaminas, ferro, magnésio, fosforo e potássio.
Introdução 
De acordo com o art.412 RISPOA, entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal. Parágrafo Único: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA.
Neste novo milênio, a saúde e a qualidade de vida passaram a ser objetivos a serem alcançados por um segmento de consumidores que já têm a maior parte de suas demandas básicas atendidas e buscam, agora, uma vida saudável e uma dieta adequada. Assim, a inclusão da carne nos cardápios e o apelo para o seu consumo estão ligados não somente às características sensoriais como também à adequação nutricional, dando-se preferência às carnes que apresentem baixos teores de gorduras (totais e saturadas). Nesse sentido, a carne de búfalo se destaca dentre às demais espécies, de acordo com os resultados de composição nutricional disponibilizados em outubro de 2005 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA/ARS, 2005).
Assim, um dos maiores objetivos da pesquisa relacionada à produção do búfalo é a busca de novas tecnologias para aumentar os rendimentos da porção comercializável e a sua qualidade. Isto pode ser conseguido se, na cadeia da carne bubalina, for feito um completo entrosamento entre os geneticistas, produtores, frigoríficos e especialistas em qualidade de carcaça e de carne, além de pessoal de divulgação e marketing. Especialmente quanto à carcaça e à carne do búfalo deverá haver uma adequada identificação do produto, não só pela marca de um determinado produtor ou frigorífico, mas também pela rastreabilidade permitindo diferenciá-la da carne bovina, em relação a aspectos ligados a origem, produção, qualidade sensorial e benefícios a saúde do consumidor. O processamento de produtos cárneos bubalinos constitui alternativa 
econômica e social aos produtores rurais, com agregação de valor, e aceitos pelos consumidores. 
Recentemente foi criada uma marca (Lourenço Junior et al., 2002) para carne de bubalinos jovens, identificada pelo nome de “Baby Búfalo”, que é obtido de animais abatidos precocemente, com idade inferior a 24 meses e peso vivo em torno de 450 kg. Essa carne apresenta ótima qualidade sensorial e é uma alternativa para o consumo de carnes vermelhas, que tem boa aceitação no mercado. A garantia da qualidade desse produto permite uma comercialização por preços maiores, com melhor remuneração aos produtores e comerciantes. Os animais denominados de “baby-búfalo” tendem a produzir carne mais macia que, associada a processos tecnológicos como estimulação elétrica, reduz o endurecimento causado pelo resfriamento industrial, e o uso de embalagens a vácuo para promover amaciamento (maturação). Esse conhecimento foi determinante, já que atualmente é grande a expansão da criação de búfalos no Brasil, visando especialmente o destino para a produção de carne em decorrência do seu elevado valor nutricional em gordura, proteínas e minerais. Existe uma maior vantagem em relação às outras espécies, então o aproveitamento industrial pode ser extraordinário.
Ingredientes:
 Carne bubalina (contra filé)
 Queijo tipo mussarela de origem bubalino
Condimentos: sal, O sal de cozinha é certamente o ingrediente mais antigo e conhecido, sendo considerado por alguns autores como aditivo conservador (GIRARD, 1991).
Açucar (para realce de sabor) Funções:
Bacteriostáticas
Conferir melhor sabor ao produto
Fonte de energia para microrganismos 
Responsável pela maturação da carne
2 metros de tripa seca de 28 mm 
250 ml de vinagre de arroz
Agua e gelo.
Materiais e Metodos:
Fizemos a pesagem inicial de cada ingrediente:
1kg de carne bubalina
550 g de queijo meia cura tipo mussarela de origem bubalina
Sal comum á gosto
Açucar (para realce de sabor) 
Água e gelo: mais importante componente de quase todos os alimentos a função da água na produção de linguiça frescal e colaborar na extração das proteínas do interior da carne para a superfície e solubiliza-las, resfriar a massa, melhorar a textura e suculência e também dispensar uniformemente os ingredientes e massa cárnea.
Apos a pesagem, preparamos os temperos proporcionalmente á quantidade de carne.
Picamos a carne em cubos minusculos. E aplicamos os temperos.
Preferimos nao usar outros condimentos para nao alterar o sabr inicial do produto e assim nao perder a essencia.
Massageamos a carne com o tempero dentro da bacia por aproximadamente 30 minutos e deixamos descansar por 4 horas.
Tampamos a vasilha e levamos á geladeira por 12 horas.
Apos a retirada da geladeira, deixe descansar para voltar a temperatura morna.
Faça o condicionameto certo na vasilha, é muito importante. 
Hidrataçao da Tripa:
Mornar em fogo medio aproximadamente 400 ml de agua. 
Como a tripas era salgada, lavamos muito bem em água corrente e deixamos de molho em água com 250 ml de vinagre de arroz na agua morna para que ela fosse hidratada e seu cheiro retirado.
Deixe descansando.
Preparo da Linguiça:
Como o produto foi feito no Laboratorio de TPOA da UCDB, ja tinhamos o moedor e o embutidor,os quais montamos para dar inicio á produçao.
Retiramos a tripa da agua e deixamos descansar para que escorresse todo o liquido.
Esticamos a tripa cuidadosamente para nao rasga-la.
Colocamos toda mistura da carne dentro do moedor e encaixamos o funil para acoplar a ponta da tripa na parte fina do moedor,tomando todo cuidado com a entrada de ar.
Dêmos uma amarra bem apertada na ponta da última tripa e colocamos a carne na máquina e fomos para o enchimento.
Durante a pressao da carne dentro da tripa, que é o enchimento, foi feito a yodo instante a hidrataçao mannual da tripa, alem da retirada de ar que estava acontecendo.
Nao fizemos um enchimento forçado para não correr o risco da película se romper na hora de assar ou fritar.
Nao foi feito gomos, somente as amarras manuais no inicio e na ponta final.
Estocagem:
Condicionamos o produto á temperatura 0º a 4 º,que tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. 
A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.
Embalagem:
É um recipiente que visa garantir a integridade quimica, fisica e organoleptica do prduto de origem animal. 
Foi produzida segundo as normas tecnicas dos orgaos competentes:MAPA,INMETRO E ANVISA.
Rotulagem:
O rótulo é a identidade do produto e o mesmo é importante tanto para o produtor quanto para o consumidor. A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para indicar a composição do alimento que será ingerido. Além da lista de ingredientes, o rótulo deve indicar quantidade, prazo de validade, informação nutricional, nome e endereço do fabricante, número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), método de conservação (no caso de congelados, por exemplo), entre outros dados.
Fluxograma do Processamento da linguça
 Obtenção da matéria prima
 Preparo da massa
 Embutimento
 Hidrataçao manual
 
 Amarras
 Descanso 
 
 Embalagem e estocagem
 Comercialização
Calculo de Rendimento e Custo:
Os cálculos de rendimentos e custos de produção foram realizados para elaborar 1 kg de linguiça frescal bubalina, que compreende os ingredientes adicionados, mão de obra, equipamentos outras despesas, valores relacionados a Dezembro de 2014.
 O rendimento foi de 95.9%, e o grupo concluiu que foi um alto rendimento, só não teve um rendimento de 100% porque uma minoria da carne acaba ficando dentro do equipamento, assim como a carne,que acaba perdendo água, o que acaba diminuindo o rendimento.
A produçao de linguiça de carne bubalina, é direcionada inicialmente para um padrao mais acentuado de clientes exigentes e selecionados.
Valor da Carne- 21,00 kl
Valor do Queijo- 13,80 kl
Tripa Comestivel -8,50 m
Total=43,30
Venda do produto: com 20%= 63,00kl
Discussao:
O produto fabricado da carne bubalina resultarou em excelentes características organolepticas, que fazem parte dos principios de formulaçao. 
Com teores elevados de proteínas, carboidratos, e baixo de lipídios, o que atende às exigências do consumidor, no que se refere a alimentos saudáveis e nutritivos. Como toda produção foi artesanal, toda a carne era cortada à faca, temperada e depois de embutida deixada por algum tempo para que descansasse e secasse, e assim pudesse conservar por mais tempo o produto. Produto que foi embutido artesanalmente ,feito exclusivamente com carne bubalina de primeira. Não fizemos em grande escala, pois nosso objetivo é a produção artesanal, sem conservantes ou outros produtos químicos. 
Iguaria de uma simplicidade ímpar, de sabor único e principalmente por ser um produto de origem 100% natural – onde a nossa formulaçao elaborada atendeu aos padrões estabelecido pela exigencia de paladar e visualidade. A produçao de linguiça de carne bubalina, é direcionada inicialmente para um padrao mais acentuado de clientes exigentes e selecionados.
Percebemos uma satisfaçao propria no propduto final ,embora ainda desconhecida do mercado. A especialização neste determinado produto, nos ajuda a diferenciar da concorrência, principalmente em um mercado em que a oferta é grande. É possível encontrar linguiça em qualquer lugar e o produto em si não é novidade. Oferecer novos sabores desperta a curiosidade do consumidor, que está disposto a pagar mais por algo que ele não encontra em qualquer lugar. Por outro lado, a especialização restringe o número de outros produtos que poderiamos nos atentar a criar.
Conclusao:
O produto fabricado da carne bubalina resultarou em excelentes características organolepticas, que fazem parte dos principios de formulaçao. 
Com teores elevados de proteína e carboidratos, e baixo de lipídios, o que atende às exigências do consumidor, no que se refere a alimentos saudáveis e nutritivos. Nesse preparo de inovaçao tecnologico de produtos, atingimos todos os objetivos, que era produzir Linguiça de carne bubalina com queij mussarela meia cura de origem tambem bubalina- tudo ocorreu dentro do planejamento.
O grupo conclui que foi eficaz a aprendizagem e os metodos, sendo que consideramos importante o conhecimento da manipulação de cada equipamento ,sem excessao , pois conseguimos compreender todos os objetivos propostos.
Bibliografia:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA.. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
DICKEL, E. L. Tecnologia de embutidos. Disponível em: . Acesso em 14, Dezembro,2014.
Oliveira, A. L. Búfalos: produção, qualidade de carcaça e de carne. Alguns aspectos quantitativos, qualitativos e nutricionais para promoção do melhoramento genético.
Revista Brasileira de Reprodução Animal, v.29, n.2, p.122-134. 2005.
Peixoto Joele, M. R. S. Qualidade da carcaça e carne de búfalos terminados em sistemas tradicionais e silvipastoril com suplementação alimentar, em Belém- Pará. Belém: UFRA/EMBRAPA, 2011. 142p. (Doutorado em Ciências Agrárias/Agroecosistemas da Amazônia).
Salomão, E. P.; Moura, J. A. A. Elaboração e caracterização de linguiça “tipo calabresa” de “baby búfalo”, utilizando gordura bubalina ou suína. Belém: UEPA, 2004. 54f. (Trabalho de Conclusão de Curso).
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