chocolate e substitutos da manteiga de cacau

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UTILIZAÇÃO DA GORDURA EQUIVALENTE À MANTEIGA DE 
CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAÇÃO DO 
CHOCOLATE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SILVANA SALEME DIAZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY 
RIBEIRO - UENF 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ 
JULHO - 2005 
UTILIZAÇÃO DA GORDURA EQUIVALENTE À MANTEIGA DE 
CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAÇÃO DO 
CHOCOLATE 
 
 
 
 
 
 
 
SILVANA SALEME DIAZ 
 
 
 
 
 
 
Tese apresentada ao Centro de Ciências e 
Tecnologias Agropecuárias da Universidade 
Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, 
como parte das exigências para a obtenção do 
título de Mestre em Produção Vegetal 
 
 
 
 
 
 
Orientador: Profª. Karla Silva Ferreira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES - RJ 
JULHO – 2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA CATALOGRÁFICA 
Preparada pela Biblioteca do CCTA / UENF 015/2006 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Utilização da gordura equivalente à manteiga de cacau (Cocoa Butter 
Equivalente – CBE) na fabricação do chocolate / Silvana Saleme Diaz. – 
2005. 
 49f.: il. 
 
 Orientador: Karla Silva Ferreira 
 Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) – Universidade Estadual 
do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Centro de Ciências e Tecnologias 
Agropecuárias. Campos dos Goytacazes, RJ, 2005. 
 Bibliografia: f. 45 – 49. 
 
1. CBE 2. Chocolate 3. Manteiga de cacau 4. Cacau 5. Gordura 
fracionada I. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. 
Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias. II. Título. 
 
CDD – 664.5 
 664.354 
Diaz, Silvana Salame 
UTILIZAÇÃO DA GORDURA EQUIVALENTE À MANTEIGA DE 
CACAU (Cocoa Butter Equivalent - CBE) NA FABRICAÇÃO DO 
CHOCOLATE 
 
 
 
 
SILVANA SALEME DIAZ 
 
 
 
 
Tese apresentada ao Centro de Ciências e 
Tecnologias Agropecuárias da Universidade 
Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, 
como parte das exigências para a obtenção do 
título de Mestre em Produção Vegetal 
 
 
 
Aprovada em 15 de julho de 2005 
 
 
Comissão Examinadora: 
 
 
_________________________________________________________________ 
Prof. Marco Túlio Coelho Silva (Doutor, Tecnologia de Alimentos Dietéticos e 
Nutricionais) - UFV 
 
 
________________________________________________________________ 
Silvia Menezes de Faria Pereira (Doutora, Engenharia e Ciência dos Materiais) – 
UENF 
 
 
_________________________________________________________________ 
Profª. Meire Lelis Leal Martins (Ph. D., Microbiologia Industrial) - UENF 
 
 
 
_________________________________________________________________ 
Profª. Karla S. Ferreira (Doutora, Ciência e Tecnologia de Alimentos) – UENF 
Orientadora
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico aos meus pais. 
 
ii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTO 
 
 
 
Agradeço aos que muito me ajudaram nesta conquista: ao Carlos Alberto 
Veçoso, aos meus pais, ao Prof. Romeu Vianni (in memorian), à Chocolates 
Garoto S.A., à Thais Vianna, à Sílvia Menezes, à Profa. Karla Ferreira, à Maisa e 
ao Fabrício Santana, ao LTA e a todos os professores e colegas que fizeram 
parte da minha caminhada. 
 
iii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
Lista de tabelas.......................................................................................................vi 
Lista de figuras.......................................................................................................viii 
Lista de abreviaturas...............................................................................................ix 
Resumo................................................................................................................... x 
Abstract...................................................................................................................xii 
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................1 
2. REVISÃO DE LITERATURA..............................................................................5 
2.1. Histórico.......................................................................................................5 
2.2. Cacau...........................................................................................................9 
2.2.1. Aspectos botânicos............................................................................9 
2.2.2. Processamento do cacau...................................................................9 
2.3. Manteiga de cacau.....................................................................................12 
2.4. Chocolate: definição, composição e fabricação.........................................17 
2.4.1. Definição...........................................................................................17 
2.4.2. Composição......................................................................................18 
2.4.3. Fabricação........................................................................................20 
2.5. Cocoa butter equivalent (CBE)...................................................................23 
2.5.1. Matérias-primas................................................................................25 
 
iv 
 
 
2.5.1.1. Illipe.......................................................................................25 
2.5.1.2. Shea......................................................................................25 
2.5.1.3. Palma.....................................................................................26 
3. MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................28 
3.1. Matéria-prima.............................................................................................28 
3.2. Preparo das amostras................................................................................28 
3.3. Análises das amostras...............................................................................30 
3.3.1. Lipídios totais....................................................................................30 
3.3.2. Análises da viscosidade e limite de fluidez de Casson....................30 
3.3.3. Análise de textura.............................................................................31 
3.3.4. Análise sensorial..............................................................................31 
3.4. Análises das amostras comerciais das gorduras......................................33 
3.4.1. Determinação dos teores dos ácidos graxos palmítico, esteárico, 
oléico e linoléico...............................................................................33 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................34 
4.1. Análises do teor de lipídios totais...............................................................34 
5. CONCLUSÃO...................................................................................................44 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................45 
 
 
v 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
TABELA PÁGINA 
 
Tabela 1 Produção, por país, da amêndoa docacau expressa em mil 
toneladas.............................................................................................6 
Tabela 2 Porcentagem de triglicerídeos das amostras comerciais de manteiga 
de cacau de diversas origens...........................................................13 
Tabela 3 Porcentagem de ácidos graxos em % de massa de 42 amostras de 
manteiga de cacau de diversas origens geográficas........................13 
Tabela 4 Ponto de gota das amostras de manteiga de cacau de diversas 
regiões..............................................................................................14 
Tabela 5 Porcentagem de gordura sólida (TGS) da manteiga de cacau de 
diferentes procedências geográficas, nas temperaturas de 20, 25, 30 
e 35 ºC..............................................................................................15 
Tabela 6 Polimorfismo dos cristais da manteiga de cacau..............................17 
Tabela 7 Composição centesimal média do chocolate....................................19 
Tabela 8 Formulações básicas do chocolate...................................................19 
Tabela 9 Características dos tipos de cristais que podem ser formados 
durante a cristalização da manteiga de cacau..................................22 
Tabela 10 Porcentagem de ácidos graxos (média, mínima e máxima) em % de 
massa das amostras comerciais de CBE.........................................24 
 
vi 
 
 
Tabela 11 Porcentagem de gordura sólida das amostras comerciais de 
CBE...................................................................................................24 
Tabela 12 Porcentagem de triglicerídeos das matérias-primas utilizadas na 
fabricação da CBE, expressa em % de 
massa................................................................................................27 
Tabela 13 Porcentagem de ácidos graxos das principias matérias-primas da 
CBE expressa em % de massa....................................................... 27 
Tabela 14 Porcentagem de gordura sólida das principias matérias-primas da 
CBE...................................................................................................27 
Tabela 15 Identificação das matérias-primas utilizadas no 
experimento......................................................................................28 
Tabela 16 Porcentagem dos ingredientes utilizados no preparo das 
amostras...........................................................................................29 
Tabela 17 Amostra das gorduras utilizadas......................................................33 
Tabela 18 Resultados das análises de lipídios totais realizadas nas quatro 
amostras...........................................................................................34 
Tabela 19 Composição em ácidos graxos dos dois tipos da CBE, da MC e das 
misturas binárias, expressa em % de massa.................................. 35 
Tabela 20 Força de fratura expressa em g/mm.................................................37 
Tabela 21 Análise de variância dos atributos fusão na boca, residual graxo, 
sabor de leite, sabor de cacau, utilizados para a avaliação sensorial 
das amostras.....................................................................................40 
Tabela 22 Resultados das análises de viscosidade (Pas) e limite de fluidez (Pa) 
de Casson realizadas nas quatro amostras......................................42 
Tabela 23 Preço das matérias-primas utilizadas na fabricação das amostras..43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
FIGURA PÁGINA 
 
Figura 1 Preço da amêndoa seca do cacau, cotação em dólar por tonelada, 
no período de 1988 a 2004................................................................7 
Figura 2 Preço da manteiga de cacau, cotação em dólar por tonelada, no 
período de 1998 a 2004......................................................................8 
Figura 3 Consumo aparente de chocolate no Brasil.........................................8 
Figura 4 Macro fluxograma das etapas envolvidas no processamento do 
cacau para a obtenção da manteiga e da massa de cacau.............10 
Figura 5 Macro fluxograma das etapas do processo de fabricação do 
chocolate...........................................................................................20 
Figura 6 Formulário utilizado para as análises sensoriais, pelo método de 
análise descritiva e quantitativa........................................................32 
Figura 7 Perfil sensorial descritivo das amostras............................................41 
 
viii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
ABREVIATURA DESCRIÇÃO 
 
MC Manteiga de Cacau 
CBE Cocoa Butter Equivalent ou Equivalente da MC 
CBR Cocoa Butter Replacer ou Repositor da MC 
CBS Cocoa Butter Substitute ou Substituto da MC 
CBX Cocoa Butter Extender ou Extensor da MC 
CBI Cocoa Butter Improver ou Melhorador da MC 
DSC Differential Scanning Calorimetric ou Calorimetria de Varredura Diferencial 
O Ácido graxo oléico 
P Ácido graxo palmítico 
Es Ácido graxo esteárico 
Li Ácido graxo linoléico 
RMN Ressonância Magnética Nuclear 
SFC ou TGS Solid Fat Content ou Teor de Gordura Sólida 
PKO Palm Kernel Oil ou Óleo do Caroço da Palma 
PMF Palm Oil Mid Fraction ou Fração Média do Óleo da Palma 
ABICAB Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, 
Balas e Derivados 
NAFTA North American Fee Trade Agreement 
 
ix 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
 
 
 
DIAZ, Silvana Saleme; M. Sc.; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy 
Ribeiro; julho de 2005; Utilização da gordura equivalente à manteiga de cacau 
(Cocoa Butter Equivalent - CBE) na fabricação do chocolate; Professor orientador: 
Karla Silva Ferreira. Professores conselheiros: Silvia Menezes de Farias Pereira e 
Meire Lelis Leal Martins. 
 
O baixo suprimento de manteiga de cacau, colheita de frutos de baixa 
qualidade, vantagens econômicas como menor custo e benefícios tecnológicos 
impulsionaram o desenvolvimento de gorduras especiais como alternativa para 
substituição da manteiga de cacau. Neste contexto, este trabalho foi desenvolvido 
com o objetivo de avaliar o uso da CBE na fabricação do chocolate ao leite 
visando à redução dos custos de sua fabricação sem alterar, contudo, suas 
características sensoriais. Amostras foram produzidas utilizando 5% de CBE em 
substituição à manteigade cacau adicionada e foram comparadas com a amostra 
de chocolate ao leite produzido somente com a adição de manteiga de cacau. Os 
atributos de qualidade analisados sensorialmente foram sabor de cacau, sabor de 
leite, fusão na boca, maciez e residual graxo. O atributo de força de fratura foi 
analisado no texturômetro. Também foi analisado o perfil de ácidos graxos da 
CBE, da manteiga de cacau e de suas misturas. Na massa de chocolate, foram 
 
x 
 
 
realizadas análises de lipídios totais e de reologia (viscosidade e limite de fluidez 
Casson). O resultado deste trabalho mostra que é viável, do ponto de vista 
sensorial, a substituição de até 100% da MC adicionada por CBE. A substituição 
de 5%, além de atender à legislação brasileira para que o produto possa receber 
a denominação de chocolate, reduz o custo da formulação em aproximadamente 
3,3%. 
 
xi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 
 
 
 
DIAZ, Silvana Saleme; M. Sc.; Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy 
Ribeiro; July, 2005; Using fat similar to cocoa butter (Cocoa Butter Equivalent - 
CBE) in making chocolate; Orienting Professor: Karla Silva Ferreira. Adviser 
Professors: Silvia Menezes de Farias Pereira and Meire Lelis Leal Martins. 
 
 
The low supply of cocoa butter, the harvest of low quality fruits, and the 
economical advantages such as lower costs and technological benefits have 
boosted the development of special fats as an alternative to replace cocoa butter. 
This paper is a study of the organoleptic impacts caused by the replacement of 5% 
of the added cocoa butter by CBE. Samples of milk chocolate were produced 
using 5% CBE in replacement to the added cocoa butter and were compared with 
the samples of milk chocolate produced only with the addition of cocoa butter. The 
quality attributes sensorially analyzed were cocoa flavor, milk flavor, fusion in the 
mouth, smoothness, and greasy residual. The attribute of fracture force was 
analyzed in the texture meter. The CBE, cocoa butter and their mixtures fatty acid 
profile were also analyzed. In the chocolate mass, were carried out analyses of 
total lipids, Casson rheology - viscosity and yield value. The results of this paper 
show that it is feasible, from the sensorial point of view, the use of up to 100% 
 
xii 
 
 
CBE as an alternative to cocoa butter. Beside this, according to Brazilian 
legislation a product made with a 5% of CBE can be denominated chocolate and 
its recipe will be 3.4% cheaper than the original one. 
 
 
xiii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
 
O chocolate é um produto obtido pela combinação dos diferentes 
componentes da amêndoa de cacau processada (Simoneau et al., 1999). No 
chocolate meio amargo, a única gordura utilizada é a manteiga de cacau (MC) e, 
no chocolate ao leite, utiliza-se também a gordura do leite (Miquel et al., 2001). 
Devido às características físicas, composição e distribuição dos ácidos 
graxos, a MC é a gordura que apresenta as propriedades mais favoráveis para 
ser a matéria-prima essencial na fabricação do chocolate. A MC representa a fase 
contínua no chocolate, sendo responsável pela dispersão dos demais 
constituintes da fórmula. 
O baixo suprimento de MC, a colheita de frutos de baixa qualidade, as 
vantagens econômicas como menor custo e benefícios tecnológicos, tais como, 
maior tolerância à gordura do leite, maior resistência às temperaturas altas, maior 
resistência à migração da gordura para a superfície do chocolate, mais conhecida 
como fat bloom (mancha esbranquiçada, normalmente encontrada na superfície 
do chocolate; está associada à migração da fração líquida da gordura dentro da 
matriz do chocolate e sua gradual recristalização não controlada na superfície do 
produto) (Cohen et al., 2004; Soon,1991), impulsionaram o desenvolvimento de 
gorduras especiais como alternativa para substituição da MC (Lipp et al., 2001; 
 2
Lannes e Gioielli, 1995). Esforços têm sido feitos para substituir parte da manteiga 
de cacau por essas gorduras na fabricação do chocolate (Minim et al., 2000; Lipp 
e Anklam, 1998). De acordo com Lipp e Anklam (1998), as gorduras que podem 
ser utilizadas na fabricação de chocolate e seus sucedâneos são classificadas de 
acordo com as suas diferenças funcionais em CBA (cocoa butter alternative - 
alternativa para a manteiga de cacau), CBR (cocoa butter replacer - repositor de 
manteiga de cacau) e CBS (cocoa butter substitute - substituto da manteiga de 
cacau). 
A CBA é o nome genérico dado às gorduras que exercem total ou 
parcialmente a função da manteiga de cacau. Nesta classe, têm-se a CBE, CBX e 
CBI. A CBE (cocoa butter equivalent - equivalente da manteiga de cacau) é uma 
gordura não láurica, possui característica físico-química semelhante à da 
manteiga de cacau e pode ser misturada em qualquer proporção, sem alterar as 
características da manteiga de cacau. A CBX (cocoa butter extender - extensor da 
manteiga de cacau) é similar à CBE, porém não pode ser misturada à manteiga 
de cacau em qualquer proporção. Já a CBI (cocoa butter improver - melhorador 
da manteiga de cacau) é semelhante à CBE, mas possui um maior teor de 
sólidos. É utilizada para conferir maior dureza à manteiga de cacau macia (com 
teor de sólidos mais baixos). 
A CBR é uma gordura não láurica que possui os mesmos ácidos graxos 
que a manteiga de cacau, porém com estruturas de triglicerídeos diferentes. É 
compatível com a manteiga de cacau em pequenas proporções. 
A CBS é uma gordura láurica, quimicamente diferente da manteiga de 
cacau e possui algumas características físicas semelhantes às da manteiga de 
cacau. Não pode ser utilizada junto com a manteiga de cacau. 
A utilização de outros tipos de gorduras vegetais, inclusive da CBE, na 
fabricação de chocolate, é um assunto controverso e ainda muito discutido em 
todo o mundo. 
O Codex Alimentarius de Chocolates não recomenda a utilização de outra 
gordura vegetal além da MC (Codex, 1987). Porém, a União Européia aprovou em 
23 de junho de 2000 a utilização de até 5% de CBE na fabricação de chocolate 
(Official Journal of the European Communities, 2000). Mesmo assim, nem todos 
os países aderiram. Segundo Lipp e Anklam (1998), apenas a Dinamarca, 
 
2 
 
 3
Inglaterra, Irlanda, Suécia, Portugal, Finlândia e Áustria permitem a utilização de 
CBE na fabricação do chocolate. 
Nos EUA não são permitidas as utilizações de nenhum outro tipo de 
gordura vegetal além da MC (FDA, 2001). A Argentina (Código Alimentario 
Argentino) compartilha essa proibição com os EUA. 
O Chile permite a substituição de até 5% da MC por outra gordura 
vegetal, desde que seja respeitado o limite mínimo de 18% de MC e 20% de teor 
de sólidos de cacau (Reglamento Sanitario de los Alimentos, 1999). 
O México (Nom, 2002) e a Venezuela aprovam a utilização de até 5% de 
outra gordura vegetal diferente da MC (Covenin, 1999). 
No Brasil, foi aprovada em agosto de 2003 a Resolução de nº 227, que 
altera o PIQ (padrão de identidade e qualidade) do chocolate, permitindo a 
utilização de outros tipos de gordura além da MC, desde que seja atendido o teor 
mínimo de 25% de partes de cacau para o chocolate ao leite e 20% para o 
chocolate branco (ANVISA, 2003). 
No estudo sobre as alternativas de gorduras para substituir a MC na 
fabricação do chocolate, é necessário definir as propriedades essenciais que a 
gordura deverá possuir. Tais propriedades poderão ser físicas, químicas, 
sensoriais ou nutricionais e dependerão da sua finalidade e utilização (Gunstone, 
1998). 
No chocolate, as propriedades físicase sensoriais são importantes. As 
propriedades físicas estão comumente associadas à cristalização e ao seu 
comportamento durante a fusão. E as sensoriais estão diretamente ligadas à 
aceitação do produto pelos consumidores. Das gorduras alternativas existentes e 
citadas anteriormente, a CBE é o tipo que possui a composição de ácidos graxos 
mais próxima à da MC (Simoneau et al., 1999). É uma gordura não láurica (não 
possui ácido láurico), possui características físico-químicas também similares e 
pode ser misturada à MC em qualquer proporção (Minim et al., 2000; Lipp e 
Anklam, 1998) e, dependendo da quantidade utilizada, não altera o perfil sensorial 
do chocolate. 
Segundo dados de 2004 da ABICAB, o faturamento do setor comercial do 
varejo foi de R$ 3,7 bilhões em Chocolate (incluindo a Páscoa). No primeiro 
semestre de 2004, as exportações do setor tiveram um aumento significativo em 
relação ao mesmo período de 2003. Foram vendidos 23.916,07 quilos, 27% 
 
3 
 
 4
acima do volume exportado nos primeiros seis meses de 2003, o que representou 
um aumento de 36% no faturamento, que foi de US$ 51.580.004,00. O consumo 
aparente (resultado do consumo obtido por meio da soma da produção e 
importação menos a quantidade exportada) (ABICAB, 2004) de todos os tipos de 
chocolate no Brasil vem aumentando a cada ano. Mesmo assim, a produção 
mundial de cacau tem-se mantido praticamente constante. 
O cacau e a manteiga de cacau são commodities, cujos preços por 
tonelada são cotados em dólar pelas bolsas de valores e estão diretamente 
ligados às oscilações das bolsas de commodities de Londres e de Nova Iorque 
(ABICAB, 2004). 
O volume de CBE produzido no mundo em 2002 e 2003 foi de 
aproximadamente 43.000 e 50.000 toneladas respectivamente. O preço da CBE 
não é fixo, está indexado ao preço da manteiga de cacau. O preço da CBE é da 
ordem de 65% a 85% do preço da MC, pois depende do tipo, da qualidade e do 
volume comprado de CBE (Aarhus United, 2004). 
De acordo com Cook (1972), a razão para o uso de CBE na fabricação de 
chocolate é uma combinação dos aspectos tecnológicos e econômicos. A 
substituição de parte da MC por CBE poderá contribuir para a redução do custo 
do chocolate e também melhorar a qualidade do chocolate, pois poderá aumentar 
a sua resistência térmica, retardar o afloramento da gordura, causando poucas 
alterações nas características de qualidade apreciadas pelos consumidores. 
Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso da CBE na fabricação do 
chocolate ao leite, visando à redução dos custos de sua fabricação sem alterar, 
contudo, suas características sensoriais. 
 
4 
 
 5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. REVISÃO DE LITERATURA 
 
 
 
2.1. Histórico 
 
O cacaueiro é uma árvore nativa da floresta tropical amazônica (Minifie, 
1970; Lannes, 1993) e já era cultivado e consumido pelos astecas e maias muito 
antes da chegada dos europeus (Minifie, 1989; Beckett, 1988). Eles costumavam 
consumir os seus frutos, preparando uma bebida amarga feita com a mistura de 
sementes torradas e trituradas com água, milho e especiarias. A essa bebida 
davam o nome de “Chocolatl” (Minifie, 1989). 
A riqueza dessa mistura, sem dúvida, tinha alguma ligação com a crença 
dos astecas na origem divina do cacaueiro, pois, mais tarde, o botânico sueco 
Linnaeus chamou o cacaueiro de Theobroma cacao, do grego Theos = Deus e 
broma = alimento (Minifie, 1989; Beckett, 1988; Cook, 1972). 
As primeiras sementes de cacau foram levadas para a Europa por 
Colombo apenas como curiosidade e, depois, explorada por Dom Cortez como 
uma nova bebida (Minifie, 1989; Beckett, 1988). A bebida foi adoçada pelos 
espanhóis, ganhando assim popularidade na Europa (Beckett, 1988). 
O cacau chegou ao Brasil, pelo Estado do Pará, em 1746, sendo 
posteriormente levado para o Estado da Bahia, onde a cultura se desenvolveu em 
 
5 
 
 6
bases econômicas. O maior produtor nacional é a Bahia, com 75% da colheita 
brasileira (era de 96,9% antes do surgimento do fungo da vassoura-de-bruxa). O 
Brasil liderou a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910. 
(ABICAB, 2004), chegando a uma safra recorde de 470.000 toneladas. 
Atualmente está ocupando o 5º lugar, com uma previsão de produção para a safra 
de 2004 de 120.000 toneladas, 30% a menos do que de 2003 (Agrolink, 2004). A 
liderança mundial da produção de cacau pertence à Costa do Marfim, na África, 
com 1.332.000 toneladas (Tabela 1). 
 
Tabela 1 - Produção, por país, da amêndoa do cacau expressa em mil toneladas 
 
País 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003 2003/2004 
Costa do Marfim 1404 1212 1264 1320 1175 
Gana 436 395 340 497 570 
Indonésia 422 392 455 425 440 
Nigéria 165 177 185 165 170 
Brasil 123 162 123 162 170 
Outros 527 515 494 545 543 
Total 3077 2853 2861 3114 3068 
Fonte: Karlshmans, 2004. 
 
A mistura da semente de cacau com açúcar não produzia o chocolate dos 
dias de hoje. Ao contrário, era uma mistura muito dura e desagradável à boca. 
Para que derretesse rapidamente e adquirisse a característica do chocolate 
atualmente conhecida, foi necessário adicionar gordura (Beckett, 1988). A adição 
da gordura só foi possível em 1828, após a invenção da prensa de cacau, que foi 
utilizada para extrair a MC da semente. Parte do teor da gordura do cacau 
extraída, a manteiga de cacau, passou a ser utilizada como ingrediente na 
fabricação do chocolate, aproximando-o do produto atualmente industrializado. O 
chocolate ao leite foi desenvolvido somente em 1876, em Genebra na Suíça, por 
Daniel Peters. A partir daí, o consumo do chocolate aumentou e espalhou-se por 
todo o mundo (Minifie, 1989; Beckett, 1988). 
Na Europa, no final de 1950, a elevação brusca do preço da manteiga de 
cacau deixou a comunidade científica com a alternativa difícil de colocar em 
funcionamento a primeira fábrica de fracionamento de gorduras especiais, com a 
utilização de acetona como solvente. Em 1960, em Silvertown, Inglaterra, 
 
6 
 
 7
iniciou-se a primeira produção de CBE, utilizando-se o método de fracionamento. 
No início, o preço do chocolate se manteve estável e o da manteiga de cacau 
continuou aumentando. Medidas drásticas, como a redução do tamanho das 
barras e a redução do teor de gordura final no chocolate, foram adotadas na 
tentativa de amenizar o impacto da elevação do custo da MC no preço de venda 
do chocolate, mas não alcançaram o resultado esperado. A solução só veio com a 
utilização da CBE em substituição à MC (Soon, 1991). 
A MC e o cacau são commodities, cujos valores são cotados nas bolsas 
de valores de Londres e Nova Iorque, onde ambas indicam o produto cacau em 
grão (Figura 1). O preço da manteiga de cacau tem por base uma taxa que flutua 
e pode sofrer alterações, dependendo da procura (Figura 2). Um grande volume 
de manteiga produzida no Brasil é exportado para a Argentina, o Chile, a Nafta 
(North American Fee Trade Agreement), a União Européia e o Japão (ABICAB, 
2004). 
 
 
7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: Aarhus, 2004. 
 
 
Figura 1 - Preço da amêndoa seca do cacau, cotação em dólar por tonelada, no 
período de 1998 a 2004. 
 
 
 
 
 
 8
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Aarhus, 2004. 
 
Figura 2 - Preço da manteiga de cacau, cotação em dólar por tonelada, no 
período de 1998 a 2004. 
 
O consumo aparente de chocolate no Brasil (Figura 3) aumenta a cada 
ano, o que incentiva as indústrias a buscar alternativas que melhorem os seus 
custos de fabricação. Atualmente, por razões econômicas e tecnológicas, existem 
esforços para substituir parteda manteiga de cacau na fabricação do chocolate 
pelas gorduras alternativas (CBA) (Lipp et al., 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: ABICAB, 2004. 
 
 
8 
Figura 3 - Consumo aparente de chocolate no Brasil. 
 
 9
2.2. Cacau 
 
2.2.1. Aspectos botânicos 
 
O cacaueiro pertence à família da Sterculiaceae, espécie Theobroma 
cacao. Mede de 5 a 7 metros de altura e desenvolve-se em florestas e bosques 
escuros e úmidos, longe dos ventos fortes e sob a proteção das grandes árvores 
das florestas tropicais, onde a temperatura varia entre 15 e 35 ºC (Lannes, 1993; 
Minifie, 1989; Beckett, 1988; Cook, 1972). No Brasil, a sua faixa ideal para cultivo 
fica entre os estados do Espírito Santo, Bahia e Rondônia (ABICAB, 2004). 
O fruto mede de 15 a 30 cm de comprimento e de 10 a 15 cm de 
diâmetro, podendo pesar cerca de 500 g. Cada fruto possui em média 50 
amêndoas, pesando aproximadamente 1 g cada uma, que são envoltas por uma 
polpa branca, suculenta e de sabor doce e ácido ((Lannes, 1993; Minifie, 1989; 
Beckett, 1988; Cook, 1972). 
Aproximadamente 20 espécies de Theobroma são conhecidas, sendo a T. 
cacao a comercialmente mais importante. Três variedades mais importantes se 
destacam comercialmente: Crioulo, Forasteiro e o Trinitário. Essas variedades 
foram definidas não somente pelas características botânicas, mas também pela 
acentuada diferença no tipo de aroma, sabor e coloração que conferem ao 
chocolate (Cook, 1972). O tipo Crioulo é proveniente da América Central, da 
Venezuela e da Colômbia. Caracteriza-se por amêndoas redondas e claras, 
aromáticas, de sabor suave e pouco ácidas. Representa apenas de 4 a 6% da 
produção mundial e possui pouca resistência às pragas. O tipo Forasteiro é 
proveniente do Brasil, da África e de outros países da América Latina. 
Caracteriza-se por amêndoas planas, amargas e ácidas. Representa o grande 
volume da produção mundial, entre 70 e 80%. O tipo Trinitário é um híbrido do 
Crioulo com o Forasteiro, procedente das Antilhas, e possui qualidade mediana 
(Beckett, 1988). 
 
2.2.2. Processamento do cacau 
 
O processamento do cacau se inicia com a colheita nas fazendas. Após a 
colheita do fruto, o cacau sofre várias transformações até a extração da manteiga 
 
9 
 
 10
e da massa de cacau. O fruto é processado em diferentes e subseqüentes 
etapas: colheita, fermentação, secagem, torrefação e moagem (Figura 4). 
 
 
10 
 
 
 
 
 Limpeza 
 
 
 
 
 
 Descascamento e Moagem 
 
 
 
 Prensagem 
 
 
 Moagem 
Colheita do Fruto 
Fermentação 
Secagem 
Amêndoa torrada 
Massa de cacau 
Cacau em pó 
Manteiga de cacau Torta
 
 
Figura 4 - Macro fluxograma das etapas envolvidas no processamento do cacau 
para a obtenção da manteiga e da massa de cacau. 
 
Os frutos maduros são colhidos e cortados nas próprias fazendas 
produtoras. As amêndoas e a polpa são juntamente removidas e transferidas para 
cochos de fermentação, onde permanecem fermentando de cinco a oito dias 
(Minifie, 1989). 
A fermentação tem o objetivo de separar a polpa da amêndoa, destruir a 
capacidade germinativa do grão e predesenvolver aroma e cor (Minifie, 1989). A 
fermentação se inicia com as leveduras que convertem o açúcar da polpa em 
álcool etílico. Em seguida, as bactérias iniciam a oxidação do álcool em ácido 
acético, ácido láctico, gás carbônico e água, promovendo um aquecimento e 
elevação da temperatura de até 50 ºC. 
 
 11
A acidez e a elevação da temperatura causam a morte das células do 
cotilédone e o conseqüente rompimento da membrana celular, favorecendo a 
ocorrência das reações químicas na semente do cacau, devido à mistura das 
substâncias (antocianinas e leucoantocianinas, purinas, teobrominas, cafeínas, 
taninos, enzimas, etc.) que antes eram mantidas separadas (Beckett, 1988). Sob 
as condições de umidade, acidez e temperatura elevada, várias reações químicas 
ocorrem rapidamente: reações enzimáticas ocorrem nos pigmentos; a hidrólise 
das proteínas libera seus aminoácidos que combinam com as leucocianidinas; 
início da formação dos precursores do aroma de chocolate e o desaparecimento 
das adstringentes epicatequinas. A oxidação e a condensação também fazem 
parte das reações químicas da fermentação, ocorrendo primeiramente nos 
compostos polifenólicos, que são um complexo de substâncias que possuem 
pouco sabor. Assim, muito do amargor é eliminado, e o aroma de chocolate 
predominará na semente após a etapa da torrefação. Alterações físicas, como a 
alteração da cor, também ocorrem. A cor roxa escura torna-se progressivamente 
mais clara até chegar ao marrom avermelhado (exceção para o Crioulo, que 
muda do amarelo dourado para um marrom-canela). O final da fermentação é 
indicado pelo aparecimento da coloração marrom na superfície da semente 
cortada, sinalizando que ela está pronta para ser secada (Cook, 1972). 
Após a fermentação, para evitar o desenvolvimento de fungos que 
proporcionarão um aroma desagradável e a sua deterioração, as amêndoas são 
submetidas ao processo de secagem. No término da fermentação, a amêndoa 
está com um elevado teor de umidade (em torno de 60%), por isso a secagem é 
necessária para reduzi-la a 6% e também para estabilizar o produto, preparando-
o para o período de armazenamento. As amêndoas com umidade acima de 8% 
ainda favorecerão o crescimento dos fungos (Beckett, 1988). 
As mudanças na coloração, iniciadas na fermentação, continuam durante 
o processo de secagem. O marrom avermelhado e o amarelo dourado, 
característicos do final da fermentação, tornam-se mais escuros, enquanto o teor 
de umidade da amêndoa diminui. Nessa etapa, ainda ocorre a perda de 
adstringência, quando cerca de 75% dos ácidos formados na fermentação são 
eliminados e há o aumento na intensidade do aroma (Cook, 1972). 
 
11 
 
 12
Após a secagem, as amêndoas do cacau são beneficiadas pelas 
indústrias produtoras de massa e de manteiga de cacau, onde são limpas, 
torradas e descascadas até a obtenção da amêndoa torrada. 
A amêndoa torrada e moída produz a massa de cacau, com teor de 51 a 
56% de manteiga de cacau. A massa, ao ser prensada, produz a manteiga de 
cacau e a torta de cacau. Com a moagem da torta, subproduto, obtém-se o cacau 
em pó, com teor de 10 a 12% de manteiga de cacau (Minifie, 1989; Beckett, 
1988). 
 
2.3. Manteiga de cacau (MC) 
 
A manteiga de cacau é a única fase contínua do chocolate e responsável 
pela dispersão de todos os seus demais constituintes (Lipp e Anklam, 1998). É 
única, entre as gorduras vegetais, no que diz respeito à sua composição e 
cristalização. De todos os ingredientes presentes no chocolate, nenhum outro 
possui maior influência em sua propriedade físico-química do que a manteiga de 
cacau (Minifie, 1989). 
Na sua composição, 97 a 98% (Tabela 2) são representados por 
triglicerídeos, sendo o restante constituído por diglicerídeos, monoglicerídeos e 
ácidos graxos livres, além de componentes menos solubilizados tais como 
esteróis e tocoferóis. 
Os triglicerídeos são formados principalmente pelos ácidos graxos 
palmítico (C16), esteárico (C18) e oléico (C18:1) (Tabela 3). Praticamente todo o 
ácido oléico se encontra esterificado na posição central da molécula do glicerol 
enquanto que os ácidos graxos saturados esterificam na posição 1 e 3. Essa 
particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente três principais 
triglicerídeos simétricos, POP (1,3-Dipalmitato-2-oleato triacilglicerol), EOE 
(1,3-Diestearato-2-oleato triacilglicerol) e POE (1-Palmitato-2-oleato-3-esteararato 
triacilglicerol), osquais, somados, podem representar mais de 75% da 
composição em triglicerídeos da manteiga de cacau ou cerca de 90% do total dos 
triglicerídeos monoinsaturados. Em razão dessa simetria, a manteiga de cacau 
cristaliza-se em uma alta ordem estrutural, responsável pelas suas propriedades 
únicas de fusão e cristalização bem definidas, similares aos de uma substância 
 
12 
 
 13
pura (Cohen et al., 2004; Alander et al., 2002; Saldaña et al., 2002; Lipp et al., 
2001; Simoneau et al., 2000; Minifie, 1989). 
 
Tabela 2 - Porcentagem de triglicerídeos das amostras comerciais de manteiga de 
cacau de diversas origens 
 
Triglicerídeos (%) 
Manteiga de 
Cacau 
Número 
de 
amostras 
PLiP POO PLiE POP EOO ELiE POE EOE EOAr
Bolívia 1 1,1 3,3 3,5 22,6 4 2,1 40,4 22,8 0,5 
Brasil 6 0,9 3,9 3,7 17,9 6,7 3,2 37,1 26 0,04 
Colômbia 2 1,1 3,3 3,6 20,4 4,4 2,3 39,4 25 0,6 
Equador 3 1,2 3 3,2 19,2 5,4 2,3 38,4 26,9 0,4 
Peru 1 1,5 4,3 3,9 18,3 7,4 3,7 35,8 24,6 0,4 
Venezuela 1 0,9 1 3,1 20,4 2,8 1,9 40,4 28,8 0,8 
Costa Rica 1 1 2,6 3,5 17,8 5,5 3 38,7 27,4 0,4 
Rep. Dominicana 4 1,1 3,3 3,2 18,4 6,1 2,7 38,2 26,5 0,6 
Guatemala 1 1 2,3 3,4 19,3 4,9 2,2 39 27,5 0,4 
México 1 1,1 2,4 3,5 19,1 4,1 3 38,8 27,8 0,6 
Panamá 1 1 1,5 3 19,1 3,1 2,7 41,4 27,3 0,8 
Camarão 2 1 3 3,4 17,9 5,8 2,5 38,3 27,7 0,5 
Gabão 1 0,9 3,7 3,5 17,5 7,3 3 37,1 26,5 0,4 
Gana 3 1,2 2,2 3,4 17,8 4,9 2,2 39 27,5 0,4 
Costa do Marfim 9 1 1,9 3 19 3,9 2,5 39,6 28,5 0,6 
Nigéria 2 1 2,3 3,6 17,9 5,2 3 38,8 27,8 0,5 
Indonésia 2 1,1 1,6 3 19,9 3,6 1,7 40,6 28,1 0,5 
Malásia 20 0,7 1,2 2,8 18,4 2,9 2,2 40 31,1 0,8 
Ilhas Salomão 1 1 0,9 3 19,3 2,8 2 40,7 29,5 0,7 
Fonte: Soon, 1991. 
 
Tabela 3 - Porcentagem de ácidos graxos em % de massa de 42 amostras de 
manteiga de cacau de diversas origens geográficas 
 
 Ácido Palmítico C16:0 
Ácido Esteárico 
C18:0 
Ácido Oléico 
C18:1 
Ácido Linoléico 
C18:2 Outros 
Média 26,3 35,8 33,4 2,8 1,7 
Mínima 24,8 32,9 32,7 1,1 
Máxima 26,9 37,7 37,1 3,3 
Desvio padrão 0,37 0,87 0,76 0,34 
Fonte: Lipp et al., 2001. 
 
13 
 
 14
A manteiga de cacau possui uma cor amarela e é completamente fundida 
a uma temperatura próxima de 35 ºC (Saldaña et al., 2002; Lipp et al., 2001; 
Minifie, 1989). Além disso, de acordo com Bailey (1961), o seu ponto de fusão 
pode variar de 26 a 36 ºC dependendo do tipo de cristal formado durante o seu 
resfriamento. Devido ao seu ponto de fusão, a manteiga de cacau não é cerosa 
ao tato. A combinação dessa propriedade com a sua dureza à temperatura 
ambiente e o fato de possuir um ponto de fusão inferior à temperatura do corpo 
humano tornam-na apropriada para ser utilizada como fase contínua na 
fabricação do chocolate (Bailey, 1961). Estudos têm demonstrado que as 
variações de temperatura existentes entre as diversas regiões geográficas 
possuem um efeito significativo nas características da manteiga de cacau. 
Segundo Soon (1991) talvez essa seja a razão pela qual a manteiga de cacau de 
diferentes procedências geográficas possui diferentes níveis de dureza e 
pequenas variações no seu ponto de fusão (Tabela 4). Essas pequenas variações 
no resultado de medição do ponto de fusão devem-se, muitas vezes, às técnicas 
utilizadas na medição que não são quantitativamente acuradas. 
 
Tabela 4 - Ponto de gota das amostras de manteiga de cacau de diversas regiões 
 
Origem Ponto de Gota (ºC) 
Java (Indonésia) 33,45 
Venezuela 33,23 
Arriba (México) 33,1 
Lagos 33,62 
Acra 33,08 
Camarões 33,03 
Costa do Marfim 33,23 
Bahia (não refinada) 32,83 
Bahia (refinada) 32,48 
Fonte: Soon, 1991. 
 
 
14 
Para entender melhor a diferença existente nos níveis de dureza da 
manteiga de cacau, é necessário analisar o ponto de fusão juntamente com o teor 
de gordura sólida (TGS) da amostra em diferentes temperaturas. Conhecer o TGS 
da manteiga de cacau é importante, pois expressa a propriedade física que é 
diretamente responsável pela textura do chocolate (Saggin e Coupland, 2002) e, 
 
 15
conseqüentemente, pelas características de dureza à temperatura ambiente, de 
brilho, de quebra à temperatura ambiente (snap - a manteiga de cacau é dura e 
quebradiça, conferindo ao chocolate a característica de se quebrar à temperatura 
ambiente) (Soon, 1991), pela rápida e total fusão na boca, pela liberação do 
sabor, pela contração durante o desmolde (Foubert et al., 2003). O teor de 
gordura sólida também é influenciado pela origem geográfica da MC (Saldanã et 
al., 2002; Alander et al., 2002; Lipp et al., 2001; Simoneau et al., 2000; Minifie, 
1989; Lipp e Anklam, 1998). Isso está representado na Tabela 5, onde se pode 
observar que a manteiga de cacau originada do Brasil é muito macia e a originada 
da Malásia é a mais dura. 
 
Tabela 5 - Porcentagem de gordura sólida (TGS) da manteiga de cacau de 
diferentes procedências geográficas, nas temperaturas de 20, 25, 30 
e 35 ºC 
 
% de gordura sólida a 
País 
20 ºC 25 °C 30 ºC 35 ºC 
Gana – 1 80,3 73,1 48,8 0,9 
Gana – 2 82,6 73,3 49,4 0,2 
Malásia - 1* 84,9 79,1 56,6 2,3 
Malásia - 2** 81,9 75,5 52 0,9 
Brasil – 1 70,5 62,7 37,8 0,5 
Brasil – 2 76,4 69,4 45,2 0,2 
Holanda – 1 78,5 71,7 47,3 0,3 
Holanda – 2 78,4 72,3 47,7 1,4 
Holanda – 3 78,8 72,4 47,7 1,7 
Indonésia – 1 82,1 76,1 53,4 1,4 
Indonésia – 2 83,1 77,7 54,4 1,9 
Indonésia – 3 83,3 77,3 56,3 2,6 
* Após prensagem. 
** Desodorizada. 
Fonte: Soon, 1991. 
 
Estudos comparativos foram feitos entre as diversas técnicas utilizadas 
para medir o teor de gordura sólida e, segundo Wright et al., citado por Foubert et 
al. (2003), o melhor método é o RMN (ressonância magnética nuclear). O RMN é 
 
15 
 
 16
um método rápido e fácil de ser usado, porém é pouco sensitivo em baixas 
concentrações de sólidos de gordura (Saggin e Coupland, 2002). 
A cristalização da manteiga de cacau tem sido extensivamente estudada 
(Foubert et al., 2003). As propriedades físicas da manteiga de cacau estão 
diretamente associadas à cristalização, ao tipo de cristal formado e ao 
comportamento na faixa de fusão (Akoh, 1998). 
Apesar de a composição da MC ser predominantemente de triglicerídeos 
POP, EOE, POE, ela apresenta um alto grau de polimorfismo que influencia 
diretamente na sua fusão e no teor de sólidos em diferentes temperaturas. 
Dependendo das condições de processo utilizadas, a manteiga de cacau pode 
cristalizar-se em diferentes formas cristalinas, cada uma das quais possui um 
determinado ponto de fusão e volume físico de massa sólida. O polimorfismo da 
MC é muito discutido na literatura técnica devido à sua grande influência nas 
propriedades físicas e sensoriais do chocolate. Existe uma discrepância nos 
dados apresentados com relação ao número de formas cristalinas presentes e 
seus respectivos pontos ou faixas de fusão. Durante muitos anos, vários 
pesquisadores reportaram a existência de 06 formas polimórficas da MC, porém, 
nos últimos anos, tem-se acreditado na existência de apenas 05 delas. As formas 
cristalinas da MC são designadas por algarismos romanos ou letras gregas. O 
polimorfismo da MC, por ser irreversível e possuir apenas uma forma estável, é 
classificado como monotrópico. Na fabricação de chocolate, é desejável que a 
manteiga de cacau se cristalize na forma cristalina beta, identificada como a mais 
estável (Cohen et al., 2004). 
Os pontos de fusão de cada forma cristalina da MC são indicações de 
suas estabilidades. A temperatura de estabilidade de cada forma polimórfica 
(Tabela 6) foi estudada utilizando-se as técnicas de differential scanning 
calorimetry (DSC) ou calorimetria de varredura diferencial (Soon, 1991; 
Kattenberg,1989). 
De acordo com Vaeck, citado por Cook (1972), a forma gama aparece a 
temperaturas abaixo de 17 ºC, possui um tempo de vida de poucos segundos 
quando está a uma temperatura próxima ao seu ponto de fusão, não mais do que 
um minuto quando próximo a 0 ºC, e rapidamente se transforma na forma alfa. A 
forma alfa só existe por causa da transformação da forma gama. Possui um ponto 
de fusão de 23 ºC. A forma beta-prima é a mais comum e origina-se da forma alfa 
 
16 
 
 17
ou pode cristalizar-se sozinha a temperaturas de 18 a 23 ºC. Possui um ponto de 
fusão de 28 ºC e é muito mais estável do que a alfa. A forma beta-prima 
transformar-se-á na forma mais estável beta, porém a sua transformação total 
somente ocorrerá após um mês de estocagem a uma temperatura de 21 ºC. A 
forma beta pode formar-se pela transformação da forma beta-prima, ou sozinha a 
temperaturas de 23 a 34 ºC. 
 
Tabela 6 - Polimorfismo dos cristais da manteiga de cacau 
 
Tipo (DSC) Raio X Calor de fusão (ºC) Ponto de fusão (ºC) 
I Gama Desconhecido 17,3 
II Alfa 20,6 23,3 
III Beta-prima 26,9 25,5 
IV Beta-prima 26,1 27,5 
V Beta 32,7 33,9 
VI Beta 35,4 36,3 
Fonte: Kattenberg, 1989. 
 
A forma VI, também chamada de forma β (beta) ou β-3, é a mais estável 
de todas as formas polimórficas da manteiga de cacau no estado sólido. A forma 
β (beta) não é encontrada na MC quando esta estiver no estado líquido. Durante o 
processo de fabricação do chocolate, a maioria das formas polimórficas dos 
triglicerídeos POP, POE, EOE da MC podem existir e, quando temperadas, 
poderão atingir a temperatura de estabilidade e as respectivas formas estáveis 
β-POP, β-POE e β-EOE, conferindo as características de qualidade (brilho, 
quebra seguido de um estalido à temperatura ambiente, resistência térmica, 
rápida fusão e contração) desejada ao chocolate (Soon, 1991). 
 
2.4. Chocolate: definição, composição e fabricação 
 
2.4.1. Definição 
 
 
17 
No Brasil, a definição do chocolate como um “produto homogêneo, 
preparado com pasta de cacau e açúcar, podendo ou não conter leite e seus 
derivados, bem como outras substâncias alimentícias”, foi feita em julho de 1977 
 
 18
pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), 
Resolução nº 26/77, publicada no Diário Oficial da União, Seção I, Parte I, em 26 
de julho de 1977 (Abia, 2001). 
Em 1978, a Resolução no 12/78 (22) foi criada pela Comissão Nacional de 
Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) e publicada no Diário Oficial da 
União em 24 de julho de 1978 para definir que “no preparo de qualquer qualidade 
de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na 
proporção de 32%” e, ainda, que “é expressamente proibido adicionar gordura de 
óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau” 
(Abia, 2001). 
Em 25 de novembro de 1980, o Comunicado Dinal de no 28/80 resolveu 
aprovar que o chocolate branco deverá apresentar “3.1 - manteiga de cacau, 
mínimo de 20% p/p, calculado sobre a base seca; 3.2 - gordura do leite, mínimo 
de 3,5% p/p, calculado sobre a base seca (...)” (Abia, 2001). 
Em 01 de setembro de 2003, o Diário Oficial da União publicou a 
Resolução de no 227, de 28 de agosto de 2003, com o objetivo de revogar toda a 
normatização existente para chocolate e de “fixar a identidade e as características 
mínimas de qualidade que devem obedecer ao chocolate e ao chocolate branco” 
(ANVISA, 2003), trazendo as definições para chocolate e chocolate branco: 
Chocolate - é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau 
(Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau com 
outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau. 
Chocolate branco - é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau 
com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga 
de cacau. 
O conhecimento do processo de fabricação do chocolate e do chocolate 
branco, bem como o da sua composição e formulação básica, contribui para o 
entendimento do atual PIQ (padrão de identidade e qualidade) e do significado 
prático das suas especificações. 
 
2.4.2. Composição 
 
O chocolate é formado por uma mistura de partículas sólidas de açúcar, 
de leite e de cacau e uma fase gordurosa composta pela manteiga de cacau. No 
 
18 
 
 19
caso do chocolate ao leite e do chocolate branco, a fase gordurosa é composta 
também pela gordura do leite (Miquel et al., 2001). 
A variação das quantidades de açúcar, massa de cacau, manteiga de 
cacau e leite, apesar de definir o sabor, o tipo do chocolate e a sua aplicação 
(Minifie, 1989), não diferirá muito de uma composição básica de chocolate 
(Tabela 7). 
 
Tabela 7 - Composição centesimal média do chocolate 
 
Componentes Percentual 
Carboidratos 55 –60% 
Proteínas 5 –10% 
Gorduras 30 – 35% 
Fibras 0-2% 
Umidade Menor que 1% 
Fonte: Minifie, 1989. 
 
Com base na composição descrita na Tabela acima, variações na 
formulação do chocolate podem ser feitas para adequar o processo de fabricação 
ao tipo de chocolate que se deseja obter e à finalidade para a qual destinar-se-á. 
Na Tabela 8 são mostrados alguns exemplos de formulação de chocolate. 
 
Tabela 8 - Formulações básicas de chocolate 
 
Ingredientes Chocolate ao leite Chocolate meio amargo Chocolate branco 
Massa de cacau 10 – 15% 23 – 40% 0% 
Manteiga de cacau 16 – 24% 10 – 18% 24 – 30% 
Sólidos de leite 14 – 20% 0% 16 – 28% 
Gordura de leite 3,5 - 6,0% 0% 3,5 - 6,0% 
Açúcar 40 – 50% 40 – 50% 40 – 55% 
Lecitina 0,25 - 0,45% 0,25 - 0,45% 0,25 - 0,45% 
Fonte: Beckett, 1988. 
 
O balanceamento correto da fórmula é importante não somente para 
conferir as características sensoriais desejadas, mas também para garantir um 
 
19 
 
 20
bom processamento. Considerando-se a legislação brasileira e os valores de 
massa e manteiga de cacau, expressos no limite superior da Tabela acima, um 
exemplo que pode ser dado para a substituição da MC por CBE é de 33% no 
chocolate meio amargo, de 10% no chocolate branco e de 14% no chocolate ao 
leite. Esses percentuais serão diferentes para diversas formulações e variarão de 
acordo com a formulação do chocolate que estará sendo estudada. 
 
2.4.3. Fabricação 
 
O processo de fabricação do chocolate (Figura 5) é composto de 
pesagem, mistura dos ingredientes, refinação, concheamento, têmpera, 
moldagem ou cobrimento, cristalização e embalamento (Minifie, 1989; Beckett, 
1988; Cook, 1972). 
 
Pesagem dos ingredientes 
 
Mistura dos ingredientes 
 
 
Concheamento
Refinação
 
 
 
 
Têmpera 
 
Moldagem/Cobrimento 
Embalamento
Cristalização
 
 
 
 
 
 
Figura 5 - Macro fluxograma das etapas do processo de fabricação do chocolate 
 
 
20 
 
 21
As etapas de pesagem e mistura dos ingredientes consistem, 
basicamente, em dosar e misturar os ingredientes corretamente para evitar 
problemas na etapa de refinação (Minifie, 1989). 
A refinação é mais comumente feita em moinhos de 05 rolos (Beckett, 
1988) e tem como objetivo reduzir o tamanho das partículas sólidas para conferir 
uma textura macia ao produto final. Para isso, a partícula deverá ter entre 25 e 
35 μ. O tamanho da partícula é definido de acordo com o tipo de chocolate que se 
queira produzir (Minifie, 1989). Essa etapa também é importante, pois o tamanho 
das partículas está relacionado com a fluidez da massa e porque elas influenciam 
nos valores de tensão e viscosidade. A massa refinada é então transportada para 
as conchas, onde se iniciará a etapa de concheamento (Beckett, 1988). 
Na etapade concheamento, ocorrem não só as transformações físicas e 
químicas na massa de chocolate, incluindo o desenvolvimento do aroma e o 
sabor do chocolate, mas também as transformações do pó refinado em uma 
suspensão de partículas de açúcar, sólidos de cacau e de leite, em uma fase 
líquida gordurosa; a perda da umidade vai de 1,6% até atingir o teor de 0,6 a 
0,8%. Junto com a perda da umidade há também a eliminação de substâncias 
que conferem sabores indesejados, eliminação de 30% de ácido acético e a 
evaporação de até 50% dos aldeídos de baixa volatilização (Beckett, 1988). 
Além dos objetivos citados acima, a etapa de concheamento precisa 
garantir a fluidez da massa. É nessa etapa que se adiciona a lecitina, com o 
objetivo de atingir a viscosidade e o limite de fluidez final especificado. Segundo 
Minifie (1989), os termos reologia e viscosidade estão relacionados com as 
características de fluidez de vários produtos. O chocolate é classificado como um 
líquido não-Newtoniano, sendo que a sua viscosidade é afetada pela presença de 
sólidos em suspensão e pela temperatura. Para a massa de chocolate começar a 
fluir, é necessário que ela atinja o seu limite de fluidez (yield value) e que haja 
uma diminuição da viscosidade obtida com o aumento da sua agitação. Essas 
propriedades foram estudas por Casson e, mais tarde, reconhecidas como 
apropriadas para descrever a reologia da massa de chocolate. Sendo assim, a 
definição para viscosidade do chocolate é a força necessária para manter uma 
massa fluida com um fluxo constante; e a definição para limite de fluidez (yield 
value), a força necessária para que uma massa fluida comece a escoar. Os 
valores de limite de fluidez e viscosidade são normalmente especificados numa 
 
21 
 
 22
faixa de valores mínimos e máximos, cuja variação, dentro dessa faixa, é aceita 
pelo processo. Após o concheamento e antes de ser moldada ou utilizada para 
cobrir, a massa de chocolate deverá ser temperada (Minifie, 1989). 
O processo de têmpera ou pré-cristalização do chocolate é necessário 
para garantir a formação de cristais estáveis β (Jovanovic e Pajin, 2003), pois a 
manteiga de cacau, exemplo característico de substância polimórfica, pode existir 
em várias formas cristalinas (α, β, β' e γ) (Tabela 9), com pontos de fusão, 
tamanhos e níveis de estabilidade distintos (Minifie, 1989). 
 
Tabela 9 - Características dos tipos de cristais que podem ser formados durante a 
cristalização da manteiga de cacau 
 
Tipo de cristal Ponto de fusão (ºC) Estabilidade Tamanho 
γ (gama) 16 – 18 
 
Α (alfa) 21 – 24 
β' (beta-prima) 27 – 29 
β 34 – 35 
A
 U 
 M 
 E 
 N 
 T 
A
 D
 I 
 M 
 I 
 N 
 U 
 I 
Fonte: Minifie, 1989. 
 
A têmpera consiste em um resfriamento controlado, sob constante 
agitação, do chocolate fundido até uma temperatura mínima que garanta que 
todos os cristais instáveis estejam totalmente fundidos. A agitação é necessária 
para favorecer o derretimento dos cristais de ponto de fusão mais baixo e 
promover a formação de microcristais (germes de cristalização ou núcleo) 
estáveis. Na têmpera, há cristalização de cerca de 2 a 4% da gordura do 
chocolate. Após a têmpera, o chocolate estará pronto para ser moldado ou 
utilizado para cobrir e, depois, resfriado ou totalmente cristalizado (Beckett, 1988). 
 
22 
A cristalização consiste em duas etapas: nucleação e crescimento do 
cristal. A nucleação pode ser descrita como um processo em que as moléculas 
entram em contato, orientam-se e interagem umas com as outras, formando uma 
estrutura altamente ordenada chamada núcleo ou germe de cristalização. Na 
fabricação do chocolate, a nucleação ocorre na etapa de têmpera. Já o 
crescimento do cristal se inicia com o alargamento do núcleo, na fase de 
resfriamento. Dependendo do tipo de núcleo formado na têmpera, da temperatura 
 
 23
e do tempo de resfriamento, os cristais crescerão de maneira mais ou menos 
regular, podendo ou não apresentar diferentes formatos (Foubert et al., 2003). 
A formação dos cristais indesejados γ, α e β' ocorre sempre que o 
chocolate é resfriado de maneira inadequada. Quando o resfriamento for rápido, 
haverá a formação do cristal instável γ, que, logo em seguida, transforma-se na 
forma α. As formas α e β' são formadas por meio do resfriamento moderado sob 
agitação. Com o tempo, após a formação destes cristais instáveis, a tendência é a 
de migrarem para a forma cristalina β (mais estável), promovendo uma liberação 
de energia. O calor gerado é suficiente para fundir os cristais vizinhos instáveis e 
de maior tamanho, favorecendo a migração da gordura para a superfície do 
produto e tornando-a esbranquiçada e arenosa (afloramento da gordura) (Beckett, 
1988). 
Assim, para se obter um chocolate com as características desejadas de 
brilho, rápida fusão na boca, cor, maior conservação e estabilidade quanto ao 
surgimento da migração da gordura, boa contração e desmoldagem, é necessário 
realizar corretamente as etapas de têmpera e resfriamento do chocolate 
(Jovanovic e Pajin, 2003). 
 
2.5. Cocoa Butter Equivalent (CBE) 
 
A CBE é uma gordura equivalente e totalmente compatível com as 
características físicas e sensoriais da manteiga de cacau (Lipp et al., 2001). É um 
tipo de gordura cuja composição química é muito similar à da MC (Alander et al., 
2002), mas os seus triglicerídeos, POP, POE e EOE, nas quantidades médias de 
21%, 40% e 27% respectivamente (Undurraga et al., 2001), são obtidos por 
fracionamento de óleos e gorduras que depois são misturados para obter a 
composição desejada. A quantidade e tipo dos triglicerídeos podem variar com o 
tipo de CBE (Gunstone, 1998). Na Tabela 10, está descrita a porcentagem de 
ácidos graxos (média, mínima e máxima) em % de massa das amostras 
comerciais de CBE. 
A fração média do óleo de palma (palm oil midfraction - PMF), produto de 
dois fracionamentos do óleo de palma, devido ao seu custo, disponibilidade e 
composição, é a matéria-prima mais utilizada na fabricação da CBE. Contém 
aproximadamente 73% de POP, 13% de POE, 2% de EOE e 12% de outros 
 
23 
 
 24
triglicerídeos (Undurraga et al., 2001). A principal fonte de EOE é o óleo da shea, 
e a de POE é a manteiga de illipe, que é também uma boa fonte de EOE (Lipp et 
al., 2001). Outras fontes de EOE e POE utilizadas são as gorduras de sal, manga 
e kokum (Alander et al., 2002). O teor de gordura sólida de duas amostras de 
CBE está descrito na Tabela 11. A típica composição em triglicerídeos de 
algumas matérias-primas da CBE está descrita na Tabela 12. 
 
Tabela 10 - Porcentagem de ácidos graxos (média, mínima e máxima) em % de 
massa das amostras comerciais de CBE 
 
 Ácido Palmítico C16:0 
Ácido Esteárico 
C18:0 
Ácido Oléico 
C18:1 
Ácido Linoléico 
C18:2 Outros 
Média 32,5 29,1 33,1 2,8 2,6 
Mínima 18,3 5,5 31,5 0,7 
Máxima 58,8 44,3 35,6 3,8 
Desvio padrão 15,1 14,8 1,2 1,0 
Fonte: Lipp et al., 2001. 
 
A CBE também pode ser produzida pela interesterificação enzimática, 
com a utilização de outras matérias-primas, mas estes produtos não são 
aprovados pela União Européia para serem utilizados em chocolate (Alander et 
al., 2002). 
 
Tabela 11 - Porcentagem de gordura sólida das amostras comerciais de CBE 
 
 20 ºC 25 ºC 30 ºC 35 ºC 
Choclin R* 69 56 37 1 
Illexao 30-61** 67 - 75 60 - 66 43 - 51 0 - 8 
Fontes: *Loders Croklaan e **Aarhus United. 
Método IUPAC 2.150 (b). 
 
No mundo, poucos são os países com indústrias capazes de produzir 
CBE com alta qualidade. São eles: Inglaterra, Holanda, Canadá, Japão, Malásia, 
Suécia, Estados Unidos e Itália (Soon, 1991). 
 
 
 
2425
2.5.1. Matérias primas 
 
2.5.1.1. Illipe 
 
A árvore da illipe, Bassia longifolia, possui de 20 a 40 metros de altura. 
Cresce nas florestas úmidas de Bornéo. A sua fruta, de formatos redondo ou oval, 
pesa no máximo 45 g e o teor de gordura varia de 40 a 60%. Apresenta-se 
envolvida por folhas que, quando a fruta está madura, são removidas para que, 
em seguida, com o auxílio de uma ferramenta pesada, se retire a sua amêndoa. 
As amêndoas são secas até atingirem umidade final de 8% (Alander et al., 2002). 
A gordura da manteiga de illipe lembra a da shea pela sua relativa 
insaturação e maciez (Bailey, 1961). Muito se assemelha à manteiga de cacau, 
pois possui os três triglicerídeos de maior teor na MC, porém em diferentes 
proporções. As quantidades elevadas dos seus triglicerídeos favorecem a sua 
utilização na fabricação de CBE, até mesmo sem ser fracionada. 
A sua composição em triglicerídeos e em ácidos graxos e o seu teor de 
sólidos de gordura estão descritos nas Tabelas 12, 13 e 14 respectivamente. 
O interesse comercial na illipe começou em 1950. É também conhecida 
como manteiga verde (green butter) e manteiga indiana de illipe (indian illipe 
Butter) (Alander et al., 2002). 
 
2.5.1.2. Shea 
 
A árvore da shea, Butyrospermun parkii, cresce na região das savanas no 
Oeste da África (Olajide et al., 2000), chega a atingir 20 a 25 m de altura, é 
resistente às secas e suas folhas são verdes. Os primeiro frutos aparecem após 
os 8 – 12 anos, mas o seu período mais produtivo é dos 50 aos 100 anos. É uma 
árvore de vida longa e pode produzir frutos até os 200 anos (Alander et al., 2002, 
Bailey, 1961). 
A fruta verde possui uma polpa que cobre toda a amêndoa; possui de 4 a 
5 cm de comprimento e de 3 a 4 cm de diâmetro. A fruta fresca contém cerca de 
45% de umidade. Após a colheita da fruta, a polpa é removida com a 
fermentação. Posteriormente é fervida ou torrada para remoção da concha que 
 
25 
 
 26
envolve a amêndoa. Esta, então, é seca até a umidade final de 8% (Alander et al., 
2002, Bailey, 1961). 
A manteiga de shea, também conhecida como manteiga de karité, possui 
elevado teor de triglicerídeos EOE, que é concentrado por fracionamento e 
utilizado na fabricação de CBE. É mais insaturada do que a manteiga de cacau e, 
conseqüentemente, mais macia e menos quebradiça. Seu ponto de fusão varia de 
33 a 42 ºC (Bailey, 1961) e possui um elevado teor de sólidos a 35 ºC. 
Nas Tabelas 12 e 13, estão descritas as suas composições em 
triglicerídeos e ácidos graxos respectivamente, e, na tabela 14, o seu TGS. 
 
2.5.1.3. Palma (dendê) 
 
A palma Elaeis guineensis é nativa do Oeste da África. Em climas 
tropicais, quentes e úmidos, os frutos podem ser colhidos durante todo o ano. 
Atualmente, mais de 50% de toda a produção comercializada estão na Malásia e 
na Indonésia. 
O fruto possui dois tipos de óleos: o óleo de palma, que é extraído da 
polpa do fruto, e a gordura da palma ou gordura de palmiste, que é extraída da 
amêndoa. 
O óleo de palma possui um elevado teor de ácidos graxos saturados, 
maior do que o da gordura da semente. Ele é freqüentemente processado em 
diferentes frações: oleína, fração média (PMF) e estearina. 
A oleína é líquida à temperatura ambiente, é largamente utilizada no 
cozimento e fritura de alimentos. A fração média e a estearina são utilizadas como 
componentes sólidos da margarina, em panificação e em outras aplicações. 
(Alander et al., 2002). Para a fabricação da CBE, a fração média é largamente 
utilizada. 
Nas Tabelas 12, 13 e 14, estão descritas as composições da PMF em 
triglicerídeos, ácidos graxos e TGS respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 27
Tabela 12 - Porcentagem de triglicerídeos das matérias-primas utilizadas na 
fabricação da CBE expressa em % de massa 
 
Matérias-primas POP POE EOE Outros 
Illipe* 10 36 42 12 
Estearina da shea* 1 8 69 22 
Fração média do 
óleo de palma** 
64,4 14,1 3,1 18,4 
Fonte: *Alander et al., 2002 e **Soon, 1991. 
 
 
Tabela 13 - Porcentagem de ácidos graxos das principias matérias-primas da 
CBE expressa em % de massa 
 
 Ácido palmítico Ácido esteárico Ácido oléico Ácido linoléico
Illipe* 23,7 19,3 43,3 13,7 
Shea* 5,7 41 49 4,3 
Fração média do 
óleo de palma** 
54 8 34 4 
Fontes: * Bailey, 1961, ** Soon, 1991. 
 
 
Tabela 14 - Porcentagem de gordura sólida das principias matérias-primas da 
CBE 
 
 20 ºC 25 ºC 30 ºC 35 ºC 
Illipe* 90 88 80 35 
Shea* 45 43 35 13 
Fração média do óleo de 
palma** 
80 63 42 3 
Método IUPAC 2.150 (b). 
Fonte: *Alander at al., 2002 e **Soon, 1991. 
 
 
27 
 
 28
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
 
 
 
3.1. Matéria-prima 
As matérias-primas utilizadas na realização deste trabalho foram 
amostras comerciais da manteiga de cacau desodorizada e dois tipos de CBE 
(Tabela 15). Todas as amostras foram fornecidas pela Chocolates Garoto S.A., 
localizada em Vila Velha - ES. 
 
Tabela 15 - Identificação das matérias-primas utilizadas no experimento 
 
Amostras Nome comercial 
1 CBE - CHOCKLIN R 
2 CBE - ILLEXAO 30-61 
3 Manteiga de cacau desodorizada 
 
3.2. Preparo das amostras 
 
 
28 
Uma formulação contendo açúcar, leite integral, massa de cacau, 
manteiga de cacau, lecitina de soja (Minifie, 1989) foi definida e utilizada para a 
produção das quatro amostras (Tabela 16). O teor de gordura teórico na 
formulação é de 30,4%. 
 
 29
Tabela 16 - Porcentagem dos ingredientes utilizados no preparo das amostras 
 
Amostra produzida 
com a substituição 
de 5% da MC 
adicionada por CBE 
Amostra produzida 
com a substituição 
total da MC 
adicionada por CBE 
Amostra produzida 
com adição da MC e 
sem adição de CBEIngredientes 
Amostra 
01 
Amostra 
02 
Amostra 03 Amostra 04 
Açúcar 47,01 47,01 47,01 47,01 
Leite em pó 
integral 16,00 16,00 16,00 16,00 
Soro de leite em 
pó 5,00 5,00 5,00 5,00 
Massa de cacau 15,00 15,00 15,00 15,00 
Manteiga de 
cacau 11,67 11,67 0,00 16,67 
CBE - Illexao 
30-61 5,00 0,00 16,67 0,00 
CBE - Choclin R 0,00 5,00 0,00 0,00 
Lecitina 0,30 0,30 0,30 0,30 
Aroma de 
baunilha 0,02 0,02 0,02 0,02 
Total 100,00 100,00 100,00 100,00 
 
Em duas das amostras foram utilizados 5% de CBE em substituição à 
MC. Na terceira amostra, não foi utilizada MC. A quarta amostra foi produzida 
sem adição de CBE para ser o controle para todas as análises. 
As quatro amostras foram produzidas na planta piloto da Chocolates 
Garoto S.A., Vila Velha, ES. Para a fabricação das amostras, foi utilizada uma 
concha universal, tipo McIntyre (Beckett, 1988; Meiners et al., 1984), com 
capacidade para 20 kg. As etapas para a produção foram: pesagem e mistura dos 
ingredientes, refino, concheamento, têmpera, moldagem, resfriamento, 
desmoldagem e embalamento (Luccas et al., 2001). Os parâmetros do processo 
(temperatura, tempo de concheamento e tamanho das partículas da massa), após 
terem sido definidos, foram mantidos para as quatro produções. 
 
 
29 
 
 30
3.3. Análises das amostras 
 
Após o término da produção de cada massa, amostras líquidas, 
devidamente identificadas, foram retiradas para as análises de lipídios totais, 
viscosidade e limite de fluidez. O restante da massa de cada amostra foi 
temperado, moldado, identificado e destinado às análises de textura e sensorial. 
 
3.3.1. Lipídios totais 
 
As análises de lipídios totais foram realizadas no laboratório da 
Chocolates Garoto S.A., onde cada amostra de chocolate foi analisada em 
duplicata. 
O método recomendado pela AOAC paraextração e quantificação dos 
lipídios totais do chocolate ao leite utiliza a hidrólise ácida seguida pela extração 
no Soxhlet (Simoneau et al., 2000; Instituto Adolfo Lutz, 1985). 
A extração e a quantificação dos lipídios totais presentes nas amostras de 
chocolate ao leite foram feitas segundo às metodologias 13.033 e 13.034 
descritas pela AOAC (1984). 
 
3.3.2. Análises da viscosidade e limite de fluidez de Casson 
 
As medições da viscosidade e limite de fluidez foram realizadas no 
laboratório da Chocolates Garoto S.A. com a utilização do viscosímetro de 
rotação Viscotester® VT550 HAAKE, de acordo com o método de determinação 
Casson, publicado pela OICC na página 10-D 1973 (Meiners et al., 1984). Com o 
auxílio do programa 550 Rheo Win®, os dados foram registrados graficamente. 
 
30 
Para a realização dessas análises, 100 g da amostra foram introduzidos 
no copo calibrado, de aço inoxidável, do aparelho até o nível médio (linha interna 
de nível). A temperatura foi estabilizada em 40 ºC; e o fator, definido de acordo 
com o rotor mvII. O rotor foi acionado para trabalhar a uma velocidade que foi 
predeterminada pelo programa. Nessa análise, a viscosidade é proporcional ao 
torque requerido para que o rotor se mantenha na velocidade constante 
predeterminada. Considerando os valores do torque, da velocidade e do fator, o 
programa OS 550 Rheo Win® quantificou a resistência que a amostra causou ao 
 
 31
movimento de rotação, expressando-a em limite de fluidez (Pa) e viscosidade 
(Pas). 
 
3.3.3. Análise de textura 
 
A determinação da textura das quatro amostras foi feita no laboratório da 
Chocolates Garoto S.A. Para essa análise, os produtos moldados em formas de 
acetato foram analisados utilizando-se o Texturômetro Universal TAT XT2i, da 
Stable Micro Systems, com programa acoplado para análise dos dados Texture 
Expert. O parâmetro avaliado foi a força necessária para a agulha penetrar no 
tablete, simulando uma mordida. O valor da força média foi expresso em g/mm e 
obtido pelo registro da curva força (g) x distância (mm). Cada amostra foi 
analisada 07 vezes. Antes do início de cada análise, as amostras permaneceram 
24 horas na câmara climatizada a uma temperatura de 25 ºC, e o aparelho foi 
calibrado com peso padrão de 2,0 kg. As condições utilizadas para as análises 
foram: 
Temperatura de análise: 25 ºC. 
Ponta de teste utilizada: Three point bend rig – HDP/3PB. 
Distância entre as bases do probe: 5 mm. 
Velocidade de pré-teste: 2 mm/s. 
Peso das amostras: 25,0593 + ou – 0,3832 g. 
Dimensão das barras: 
Comprimento: 50 mm. 
Altura: 9,85 + ou – 0,05 mm. 
Largura: 4,95 + ou – 0,01 mm. 
 
3.3.4. Análise sensorial 
 
Foi aplicado o método de análise descritiva e qualitativa (ADQ) para 
descrever as propriedades sensoriais das amostras e medir a intensidade 
percebida dessas propriedades (Chaves e Sproesser, 1993). 
Os atributos fusão na boca, residual graxo, sabor de cacau, sabor de leite 
e maciez foram escolhidos e definidos (Minim et al., 2000). Após a escolha dos 
atributos, as fichas de avaliação (Figura 6) foram montadas, com escalas não 
 
31 
 
 32
estruturadas de 9 cm, ancoradas nos pontos extremos; à esquerda, pelo termo 
“fraco” ou “pouca”, e, à direita, pelo “forte” ou “muita” (Cardello et al., 2000). 
Dez painelistas treinados degustaram as amostras em triplicata (Chaves e 
Sproesser, 1993) e registraram os resultados nas fichas de avaliação. Os 
resultados foram analisados de duas formas: por meio do gráfico com o perfil 
sensorial descritivo de cada amostra e estatisticamente. 
O perfil sensorial descritivo de cada amostra foi obtido através do cálculo 
da média dos resultados da degustação feita pelos dez painelistas com três 
repetições, e o resultado foi representado graficamente. 
Para a análise estatística, a distribuição dos tratamentos foi feita ao 
acaso, segundo os princípios do delineamento inteiramente casualizado (DIC). Os 
dados experimentais foram processados com a utilização do programa estatístico 
SAEG. A análise de variância (Anova) foi aplicada para verificar se as médias dos 
tratamentos para cada atributo, com um α=5%, eram estatisticamente iguais 
(Minim et al., 2000). 
 
ANÁLISE DESCRITIVA E QUANTITATIVA 
Nome: Data: 
Código da Amostra: 
 
Por favor, prove a amostra e indique, nas escalas abaixo, com um traço vertical, a 
intensidade de cada atributo: 
 
Fusão na boca pouca _____________________________ muita 
Residual graxo pouca _____________________________ muita 
Maciez pouca _____________________________ muita 
Sabor de leite fraco _____________________________ forte 
Sabor de cacau fraco _____________________________ forte 
 
Comentários: 
_________________________________________________________________ 
_________________________________________________________________ 
 
TERMINOLOGIA DESCRITIVA 
Fusão na boca: mede a facilidade do produto em derreter na boca 
Residual graxo: mede o quanto se percebe a cerosidade 
Maciez: mede a força necessária para morder o produto 
Sabor de leite: mede a intensidade do sabor de leite 
Sabor de cacau: mede a intensidade do sabor de cacau 
 
Figura 6 – Formulário utilizado paras as análises sensoriais pelo método de 
análise descritiva quantitativa 
 
32 
 
 33
3.4. Análises das amostras comerciais das gorduras 
 
3.4.1. Determinação dos teores dos ácidos graxos palmítico, esteárico, 
oléico e linoléico 
 
A metilação dos ácidos graxos das gorduras foi efetuada no laboratório da 
UENF-LTA, de acordo com o método descrito por Metcalfe et al. (1996). As 
gorduras utilizadas foram as duas amostras comerciais de CBE e as misturas 
binárias de manteiga de cacau e CBE. As misturas binárias foram preparadas 
com base na quantidade total de manteiga de cacau adicionada, ou seja, foram 
utilizados 70% desse total de manteiga de cacau e 30% de CBE (Tabela 17). 
 
Tabela 17 - Amostras das gorduras utilizadas 
 
Amostra % e tipo da gordura 
1 (Choclin R) 100% Choclin R 
2 (Illexao) 100% CBE - ILLEXAO 30-61 
3 (MC) 100% Manteiga de cacau 
4 (MC:Illexao) 70% MC -: 30% CBE - Illexao 30-61 
5 (MC:Choclin R) 70% MC : 30% CBE - Choclin R 
 
Os ésteres metílicos dos ácidos graxos foram determinados em 
cromatógrafo a gás Shimadzu, modelo GC-14B, com detector de ionização de 
chama (FID), coluna capilar apolar de aço inox DB-5 (60 m de comprimento, 
0,25 mm de diâmetro, 0,25 μm de espessura) empacotada com Metilpolisiloxano 
(5% fenil). A temperatura da coluna foi calibrada em 220 oC, a do injetor, em 
230 ºC e a do detector, em 240 oC. A vazão do gás de arraste, hélio, foi de 1,5 
ml/min (Lopez et al., 1996). Um μl de cada amostra foi introduzido no injetor com 
o spliter regulado a 100 ml/min. 
Os ácidos graxos foram identificados por comparação dos tempos de 
retenção dos padrões e quantificados por normalização das áreas com integrador 
Shimadzu CR 6A (Esteves et al., 1994) e expressos como percentagem em 
massa (IBP, 1983). 
 
33 
 
 34
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
4.1. Análises do teor de lipídios totais 
 
De acordo com Simoneau et al. (2000), o teor de lipídios do chocolate 
varia entre 25 e 40%. Os resultados das análises do teor de lipídios totais das 
amostras de chocolate estão descritos na Tabela 18. Esses resultados variam de 
30 a 31. Isso demonstra que todas as amostras de chocolate foram produzidas 
nas mesmas